1、1. 1食品(shpn)的腐敗變質問題(wnt)一什么是食品的腐敗變質？食品腐敗變質有哪些現象？問題(wnt)二引起食品腐敗變質的主要原因是什么？第一章第一章 食品的腐敗變質食品的腐敗變質(bin (bin zh)zh)及控制及控制第1頁/共27頁第一頁，共27頁。1. 1食品(shpn)的腐敗變質食品易受到外來(wili)和內在因素作用而發生腐敗變質。第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變質的腐敗變質及控制及控制食品表面的微生物食品內部的酶空氣中的氧感官品質的下降營養價值的損失安全性的降低。食品壞了、不能食用第2頁/共27頁第二頁，共27頁。一.定義 食品的腐敗變質是指食品受

2、到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質(wl xngzh)發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。1. 1食品(shpn)的腐敗變質控制品質的下降第一章第一章 食品的腐敗變質及控制食品的腐敗變質及控制第3頁/共27頁第三頁，共27頁。二.按照變質(bin zh)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天2周）肉類和大多數水果和部分蔬菜；中等(zhngdng)腐敗性原料（2周2月）柑橘、蘋果和大多數塊根類蔬菜。穩定的原料（28月）糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變質的腐敗變質及控制及控制第4頁/共27頁第四頁，共27頁

3、。三引起食品(shpn)腐敗變質的主要因素 生物學因素(yn s) 化學因素(yn s) 物理因素(yn s)嚙齒動物嚙齒動物害蟲害蟲食品(shpn)腐敗變質微生物微生物溫度水分光照氧化酶類第一章第一章 食品的腐敗變質及控制食品的腐敗變質及控制第5頁/共27頁第五頁，共27頁。（一）生物學因素(yn s)1.微生物 微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(bin zh)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(bin zh)是最為重要和普遍的。 引起食品腐敗變質(bin zh)的微生物主要是細菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品變質(bin

4、 zh)的特點食品種類不同，引起變質(bin zh)的微生物種類不同； 環境條件不同，變質(bin zh)快慢程度不同； 食品成分發生變化的同時，產生毒素或致病。第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質及控變質及控制制第6頁/共27頁第六頁，共27頁。（一）生物學因素(yn s) 1.微生物 細菌 不管食品是否經過加工處理，在絕大多數場合，變質的主要原因是細菌引起(ynq)的。 酵母菌 在含碳水化合物較多的食品中容易生長發育。 霉菌 在有氧的環境中生長發育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。 第7頁/共27頁第七頁，共27頁。部分食品腐敗類型(lixng)和引起腐敗的微生物

5、 食食 品品 腐敗類型腐敗類型 微微 生生 物物 糕點糕點霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿產生粘液發酵呈粉紅產生粘液發酵呈粉紅色發霉色發霉 產氣腸桿菌、酵母屬產氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮

6、肉新鮮肉變酸、變黏、產生異變酸、變黏、產生異味、變綠色味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽 變黏、產生異味變黏、產生異味 假單胞菌屬、產堿菌屬假單胞菌屬、產堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風味失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 第一章第一章 食品的腐敗變質食品的腐敗變質(bin (bin zh)zh)及控制及控制第8頁/共27頁第八頁，共27頁。（一）生物學因素(yn s) 1.微生物 影響微生物生長發育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌酵母菌細菌(xjn) 氧氣 好氧性 微需氧 兼性厭氧 厭氧 水

7、分 最低水分活度 營養成分 溫度 嗜冷 嗜溫 嗜熱微生物第9頁/共27頁第九頁，共27頁。（二）生物學因素(yn s)2.害蟲和嚙齒動物危害性增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病(jbng)。害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應性強。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第10頁/共27頁第十頁，共27頁。（二）化學(huxu)因素 酶的作用(zuyng) 酶促褐變 非酶化學反應 非酶褐變 氧化作用(zuyng) 脂肪、色素、維生素等的氧化。 與包裝容器發

8、生的化學反應 第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第11頁/共27頁第十一頁，共27頁。1.酶的作用(zuyng) 酶是生物體內的一種特殊蛋白，具有( jyu)高度的催化活性； 與食品變質有關的主要酶類： 氧化酶、脂肪酶、果膠酶。 酶對食品質量的影響 氧化酶催化酚類物質氧化，引起褐色聚合物的形成 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產生異味。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質分解，使組織軟化。 第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變質及的腐敗變質及控制控制第12頁/共27頁第十二頁，共27頁。1.酶的作用(zuyng) 影響(yngxing)

9、酶作用的環境因素 1)溫度第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變質的腐敗變質及控制及控制溫度/反應速度溫度對酶活性的影響一方面酶促反應和一般化學催化反應一樣隨溫度的升高而加速；另一方面，隨著溫度的升高，酶會受熱變性而失活，使反應速度減慢。第13頁/共27頁第十三頁，共27頁。1.酶的作用(zuyng) 影響(yngxing)酶作用的環境因素 2)PH值891112765431001246最適pHpH酶活力曲線具有最適PH值，酶在最適PH值范圍(fnwi)內表現出做大活力。第14頁/共27頁第十四頁，共27頁。1.酶的作用(zuyng) 影響酶作用的環境因素 3）水分活度 促進底

10、物活化(huhu)，使底物能向酶擴散接近。第15頁/共27頁第十五頁，共27頁。 2.非酶化學反應(huxu fnyng) 定義 在食品貯藏與加工過程中，常發生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。 非酶褐變的機制 基本上已知有三種類型(lixng)的機制在起作用： 美拉德反應 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用a.非酶褐變非酶褐變第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第16頁/共27頁第十六頁，共27頁。a.非酶褐變 美拉德反應 是食品中的氨基與羰基經縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風味(fngwi)物質的反應 。 影響羰氨反應的因子 水分 pH值

11、溫度第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第17頁/共27頁第十七頁，共27頁。a.非酶褐變 焦糖化褐變作用 是指糖類受高溫（150至200）影響發生降解(jin ji)作用，降解(jin ji)后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質（焦糖或醬色）的過程。 抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發生羰氨反應。非酶褐變對食品的影響 顏色(yns)變化； 營養物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第18頁/共27頁第十八頁，共27頁。c.氧化作用

12、脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成(shn chn)過氧化物，過氧化物繼續分解產生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產生異味物質。 油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣、水分、金屬離子等。 維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養價值降低。自動(zdng)氧化過程脂肪(zhfng)水解過程第一章第一章 食品的腐敗變質及控制食品的腐敗變質及控制第19頁/共27頁第十九頁，共27頁。d.與包裝容器發生(fshng)的化學反應 含酸量高的原料做成果汁時容易使罐壁的錫溶出 菠蘿、番茄(fnqi) 含花青素的食品館藏時，與金屬罐壁的

13、錫、鐵反應 桃、葡萄 含硫蛋白質與錫、鐵反應發生變色 玉米、蘆筍、綠豆、魚肉第一章第一章 食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質及控制及控制第20頁/共27頁第二十頁，共27頁。（三）物理(wl)因素 物理因素是促進微生物生長繁殖、誘發或加快食品發生化學反應而引起變質(bin zh)的外在原因。 主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣 機械損傷第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變質的腐敗變質及控制及控制第21頁/共27頁第二十一頁，共27頁。（三）物理(wl)因素 溫度 微生物的生長、酶促反應、化學反應等無不受到溫度的制約。 根據范特霍夫（Vant Hoff）規則,溫度

14、與食品成分的熱破壞反應速率以及(yj)微生物生長速率的關系均可以用溫度系數表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分別表示在(t+10) 和t時的反應(fnyng)速率常數。 由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:氣體常數；T:熱力學溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導致k的較大改變。第一章第一章 食品的腐敗變質及控制食品的腐敗變質及控制第22頁/共27頁第二十二頁，共27頁。（三）物理(wl)因素 水分 水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行( jnxng)。 水分的蒸發使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。 光 脂

15、肪的氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等均會因光線的照射而促進反應。 氧氣 氧直接參與氧化反應對食品的營養成分、色澤、風味造成損失，同時還是需氧菌生長的必須條件。 機械損傷第一章第一章 食品食品(shpn)(shpn)的腐敗變的腐敗變質及控制質及控制第23頁/共27頁第二十三頁，共27頁。小結(xioji) 食品原料屬生物材料，導致食品變質腐敗的原因錯綜復雜，有生物學、化學和物理(wl)因素，也可以分為： 食品內部原因 酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學反應、食品成分的逸散等。 食品外部原因 污染微生物引起的、環境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機械損傷、外源污染物等 其中主要原因可歸納為： 微生物污染、酶促生化反應、非酶化學反應。第一章第一章 食品的腐敗變質食品的腐敗變質(bin (bin zh)zh)及控制及控制第24頁/共27頁第二十四頁，共27頁。思考題 什么是食品的變質(bin zh)？ 常見食品的變質(b