1、_1 范圍本標準規定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lacticacidbacteria ）的檢驗方法。本標準適用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的檢驗。2 規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3 術語和定義3.1乳酸菌 lacticacidbacteria一類可發酵糖主要產生大量乳酸的細菌的通稱。本標準中乳酸菌主要為乳桿菌屬（Lactobacillus ）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium ）和鏈球菌屬（Streptococcus ）。4 設備和材料

2、除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：4.1恒溫培養箱：36 ±1 。4.2冰箱： 2 5 。4.3均質器及無菌均質袋、均質杯或滅菌乳缽。4.4天平：感量0.1 g 。4.5 無菌試管： 18 mm ×180 mm 、 15 mm ×100mm 。4.6無菌吸管： 1 mL （具 0.01mL 刻度）、 10 mL （具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。4.7 無菌錐形瓶：500mL 、 250 mL 。5 培養基和試劑精品資料_5.1 MRS （ ManRogosaSharpe ）培養基及莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin ）改良

3、MRS 培養基：見附錄A 中 A.1 。5.2MC 培養基（ ModifiedChalmers培養基）：見附錄A 中 A.2 。5.30.5% 蔗糖發酵管 :見附錄 A 中 A.3。5.40.5% 纖維二糖發酵管: 見附錄 A 中 A.3 。5.5 0.5% 麥芽糖發酵管:見附錄 A 中 A.3。5.60.5% 甘露醇發酵管:見附錄 A 中 A.3 。5.70.5% 水楊苷發酵管:見附錄 A 中 A.3 。5.80.5% 山梨醇發酵管:見附錄 A 中 A.3 。5.90.5% 乳糖發酵管 :見附錄 A 中 A.3。5.10 七葉苷發酵管:見附錄 A 中 A.45.11 革蘭氏染色液：見附錄A

4、中 A.5 。5.12莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin ）：化學純。5.13半胱氨酸鹽酸鹽（CysteineHydrochloride）：純度 99% 。6 檢驗程序乳酸菌檢驗程序見圖 1 。精品資料_7 操作步驟7.1 樣品制備樣品的全部制備過程均應遵循無菌操作程序。冷凍樣品可先使其在2 5 條件下解凍， 時間不超過18 h，也可在溫度不超過45 的條件解凍，時間不超過15 min 。固體和半固體食品：以無菌操作稱取25 g 樣品，置于裝有225mL 生理鹽水的無菌均質杯內， 于 8000r/min 10000r/min 均質 1 min 2 min ，制成 1:10 樣品勻液； 或置

5、于精品資料_225mL 生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打1 min 2min 制成 1:10 的樣品勻液。7.1.4液體樣品： 液體樣品應先將其充分搖勻后以無菌吸管吸取樣品25 mL 放入裝有 225mL 生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠）中，充分振搖，制成1:10的樣品勻液。7.2步驟7.2.1用 1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取1:10 樣品勻液1 mL ，沿管壁緩慢注于裝有 9mL 生理鹽水的無菌試管中（注意吸管尖端不要觸及稀釋液），振搖試管或換用1 支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液。另取 1 mL 無菌吸管或微量移液器吸頭，按上述

6、操作順序，做10 倍遞增樣品勻液，每遞增稀釋一次，即換用1 次 1 mL 滅菌吸管或吸頭。乳酸菌計數乳酸菌總數根據待檢樣品活菌總數的估計，選擇2 個 3 個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取1mL 樣品勻液于滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。稀釋液移入平皿后，將冷卻至50的 MRS 瓊脂培養基傾注入平皿約15mL ，轉動平皿使混合均勻。36 ±1 厭氧培養48 h ±2 h ，培養后計數。從樣品稀釋到平板傾注要求在15min 內完成。雙歧桿菌計數根據對待檢樣品雙歧桿菌含量的估計，選擇 2 個 3 個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取 1 mL 樣品勻液于滅菌平皿內，每個稀釋度做

7、兩個平皿。稀釋液移入平皿后，將冷卻至50的莫匹羅星鋰鹽和半胱氨酸鹽酸鹽的MRS 培養基傾注入平皿約15mL ，轉動平皿使混合精品資料_均。 36 ±1厭氧培養48 h ±2 h，培養后計數平板上的所有菌落數。從樣品稀釋到平板傾注要求在15 min 內完成。嗜熱鏈球菌計數根據待檢樣品嗜熱鏈球菌活菌數的估計，選擇 2 個 3 個連續的適宜稀釋度，每個稀釋度吸取 1 mL 樣品勻液于滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。稀釋液移入平皿后，將冷卻至 50 的 MC 培養基傾注入平皿約15mL ，轉動平皿使混合均勻。36 ±1需氧培養48h±2 h，培養后計數。嗜熱鏈

8、球菌在MC 瓊脂平板上的菌落特征為：菌落中等偏小，邊緣整齊光滑的紅色菌落，直徑2 mm ±1 mm ， 菌落背面為粉紅色。從樣品稀釋到平板傾注要求在 15 min 內完成。乳桿菌計數項乳酸菌總數結果減去項雙歧桿菌與項嗜熱鏈球菌計數結果之和即得乳桿菌計數。7.3菌落計數可用肉眼觀察， 必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-formingunits ，CFU ）表示。選取菌落數在30 CFU 300 CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于 30 CFU 的平板記錄具體菌落數， 大于 300 CFU 的可記錄為多不可計

9、。 每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2 ，代表一個平板菌落數。當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。精品資料_7.4結果的表述若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g （ mL ）中菌落總數結果。若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數范圍內時，按公式（1）計算：式中：N樣品中菌落數；C平板（含適宜范圍菌落數的

10、平板）菌落數之和；n1第一稀釋度（低稀釋倍數）平板個數；n2第二稀釋度（高稀釋倍數）平板個數；d稀釋因子（第一稀釋度）。若所有稀釋度的平板上菌落數均大于300 CFU ，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。若所有稀釋度的平板菌落數均小于30 CFU ，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。若所有稀釋度 （包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1 乘以最低稀釋倍數計算。若所有稀釋度的平板菌落數均不在30 CFU 300 CFU 之間，其中一部分小于30 CFU 或大于 300 CFU 時，則以最接近30 CFU 或 300

11、CFU 的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。精品資料_7.5菌落數的報告菌落數小于100 CFU 時，按 “四舍五入 ”原則修約，以整數報告。菌落數大于或等于100 CFU 時，第 3 位數字采用 “四舍五入 ”原則修約后，取前2 位數字，后面用0 代替位數；也可用10 的指數形式來表示，按“四舍五入 ”原則修約后，采用兩位有效數字。稱重取樣以CFU/g 為單位報告，體積取樣以CFU/mL 為單位報告。8 結果與報告根據菌落計數結果出具報告，報告單位以CFU/g （ mL ）表示。9乳酸菌的鑒定（可選做）9.1純培養挑取 3 個或以上單個菌落，嗜熱鏈球菌接種于MC 瓊脂平板， 乳桿菌屬接種于MRS

12、瓊脂平板，置36 ±1 厭氧培養48 h。9.2鑒定9.2.1雙歧桿菌的鑒定按 GB 4789.34的規定操作。9.2.2涂片鏡檢：乳桿菌屬菌體形態多樣，呈長桿狀、彎曲桿狀或短桿狀。無芽胞，革蘭氏染色陽性。嗜熱鏈球菌菌體呈球形或球桿狀，直徑為0.5 m 2.0 m，成對或成鏈排列，無芽胞，革蘭氏染色陽性。9.2.3乳酸菌菌種主要生化反應見表1和表 2。精品資料_附錄 A培養基及試劑A.1MRS 培養基成分蛋白胨10.0 g牛肉粉5.0 g酵母粉4.0 g葡萄糖20.0 g吐溫 801.0 mLK2HPO 4·7H2 O2.0 g醋酸鈉 ·3H 2O5.0 g精品資

13、料_檸檬酸三銨2.0 gMgSO 4·7H 2O0.2 gMnSO 4·4H 2O0.05 g瓊脂粉15.0 gpH 6.2制法將上述成分加入到1 000mL 蒸餾水中，加熱溶解，調節pH ，分裝后 121 高壓滅菌15 min 20 min 。A.1.3莫匹羅星鋰鹽和半胱氨酸鹽酸鹽改良MRS 培養基A.1.3.1莫匹羅星鋰鹽儲備液制備：稱取 50mg 莫匹羅星鋰鹽加入到50 mL 蒸餾水中，用 0.22 mm 微孔濾膜過濾除菌。半胱氨酸鹽酸鹽儲備液制備：稱取250mg 莫匹羅星鋰鹽加入到50 mL 蒸餾水中，用 0.22 mm 微孔濾膜過濾除菌。A.1.3.2 制法將 A

14、.1.1成分加入到 950 mL 蒸餾水中，加熱溶解，調節pH ，分裝后 121 高壓滅菌15 min 20min 。臨用時加熱熔化瓊脂，在水浴中冷至48，用帶有 0.22 mm 微孔濾膜的注射器將莫匹羅星鋰鹽儲備液及半胱氨酸鹽酸鹽儲備液制備加入到熔化瓊脂中，使培養基中莫匹羅星鋰鹽的濃度為50 mg/mL ，半胱氨酸鹽酸鹽的濃度為500 mg/mL 。A.2MC 培養基成分大豆蛋白胨5.0 g牛肉粉3.0 g精品資料_酵母粉3.0 g葡萄糖20.0 g乳糖20.0 g碳酸鈣10.0 g瓊脂15.0 g蒸餾水1 000 mL1中性紅溶液5.0 mLpH6.0制法將前面 7 種成分加入蒸餾水中，加

15、熱溶解，調節pH ，加入中性紅溶液。分裝后121 高壓滅菌15 min 20 min 。A.3乳酸桿菌糖發酵管A.3.1基礎成分牛肉膏5.0g蛋白胨5.0g酵母浸膏5.0g吐溫 800.5mL瓊脂1.5g1.6% 溴甲酚紫酒精溶液1.4mL蒸餾水1 000 mLA.3.2制法精品資料_按 0.5% 加入所需糖類，并分裝小試管,121 高壓滅菌15 min 20 min 。A.4 七葉苷培養基成分蛋白胨5.0 g磷酸氫二鉀1.0 g七葉苷3.0 g枸櫞酸鐵0.5 g1.6% 溴甲酚紫酒精溶液1.4 mL蒸餾水100 mL制法將上述成分加入蒸餾水中，加熱溶解，121 高壓滅菌15 min 20 min 。A.5 革蘭氏染色液結晶紫染色液成分結晶紫1.0 g95 乙醇20 mL1草酸銨水溶液80 mL制法將結晶紫完全溶解于乙醇中，然后與草酸銨溶液混合。革蘭氏碘液成分精品資料_碘1.0 g碘化鉀2.0 g蒸餾水300 mL制法將碘與碘化鉀先進行混合，加入蒸餾水少許充分振搖，待完全溶解后，再加蒸餾水至300 mL 。沙