1、1企業基本情況中國泡菜之鄉”得名于四川省成都市新都區新繁飲食業所制作的泡菜，據川菜烹飪 事典記載，新繁飲食業制作的泡菜，色澤美觀、口味純正、質脆嫩、形似鮮品，風味獨 特。作為四川省烹飪協會會員企業，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐飲經歷了兩代人辛勤耕耘的基礎上，以秉承傳統、開拓創新”為已任，依靠科技，走傳統工藝與新技術相結合的道路。產品 真的老”牌新繁傳統泡菜緊跟時代步伐，豐富了川菜調味，實 現了泡菜生產工業化，以科技配方和傳統工藝制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、 泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸蘿卜、泡墨西哥海椒等廣泛用于餐飲業，是川菜一菜一格”、百菜百味”的具體體現。為了使

2、 真的老”牌新繁傳統泡菜飄香萬家，我廠開發了亦可 烹飪、亦可佐餐開胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大類泡菜產品，并獨家首創了泡椒紅豆 瓣、火鍋紅豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、紅油豆瓣，產品自投放市場以來，深受廣大消費 者的喜愛。主營：泡酸菜；火鍋紅豆瓣；精制豆瓣；中餐豆瓣；紅油豆瓣；調味品；四川泡菜；泡海椒；泡朝 天椒；泡仔姜；泡野山椒；泡大蒜；泡豇豆；泡酸蘿卜；泡墨西哥海椒組織結構表9-1 全廠人員編制表部門經理室行政處人資處財務處銷售處供應處品保處生產處人數286650121268部門制程科原料科保全科倉庫調配科包裝科制造科水站人數2010121012103210部門鍋爐房配電室食堂后勤宿管保安叉

3、車員廠務處人數12610126101212合計3602泡菜的HACCP計劃(1)建立HACCP小組1、 HACC不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起一一HACCPb組共同努 力才能完成。HACCPb組的職責是制定 HACCPB劃；修改、驗證 HACCPB劃；監督實施 HACCPB劃；書寫SSOP對全體人員進行培訓等。2、HACCPb組做出的有關專業決定必須基于危害分析和危險性評估，所需的專業知識： 原料質量保證、運輸、采購、微生物、毒理學、統計過程控制、操作與生產、工程及其他 專業知識。3、HACCPB究必須是集體行為，因為它要求的知識、技能和經驗遠遠超越了個人能力 范圍。HACC

4、Pb組由真正具備各領域實踐知識的專家組成，因此能更有效地處理復雜的、 需要交叉學科知識的生產過程中的問題。4、 HACCPb組不但有利于幫助公司成員熟悉HACCPB系，而且有利于公司判斷其 HACCP 小組的人選是否合適、評價對 HACCP勺早期研究是否正確。5、HACCPb組成員應該由企業各個部門人員組成，管理人員和員工都包括其內。在HACCPb組中選出組長和執行組長，分工要明確與全面，各司其職，共同完成企業的HACCP任務，為企業的可持續性發展打下基礎。表10-1 HACCPb組成員安排表人員/現任職務HACCPb組內職務及職責行政部主管組長/領導HACCPB系的運行技術質量部主管執行組長

5、/負責HACCPB系生產部文件編寫及指導 HACCPB系的運行課題組長組員/負責HACCPB系技術文件編寫供應部主管組員/負責原料的監控后勤主管組員/HACCP體系文件匯總與保管及各部門業務指導品控主管組員/CCP針對性檢驗/成品微生物檢驗責任人工藝主管組員/關鍵控制監控措施的檢查驗證，SSO監測銷售部主管組員/負責產品出廠后的監控和產品召回設備主管組員/負責生產設備、監控設備、的維護保養生產主管組員/負責生產成品運行協調與控制化驗員組員/負責原料的監控檢驗包裝組組長組員/CCP點的監控包裝組員工組員/CCP點的監控3（2）產品特性描述1、原料泡菜屬于腌制食品，原料應新鮮、無腐爛、無雜質、無變

6、質，農藥和重金屬殘留應符合國 家相應標準和有關規定。2、輔料食鹽：用鹽應符合關于泡菜鹽之QBT2743 2005泡菜鹽。食品添加劑：應符合國家關于食品添加劑使用的相應標準GB2760- 2011食品添加劑使用標準。香辛料：應符合 GB/T 15691 2008香辛料調味品通用技術條件的規定。其他輔料：應 符合相關規定要求。3、生產用水應符合GB 5749 2006生活飲用水衛生標準的規定。原輔料配比：鮮菜100kg、食鹽 20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、紅辣椒 6kg、生姜6kg、苯甲酸 1kg。包裝（外包）：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規格及數量一致，并將紙箱打包封 好。4、標志和標

7、簽：按GB 7718 2011預包裝食品標簽通則規定執行。5、產品運輸包裝應包含以下內容：（1）產品名稱；（2）產品規格、數量；（3）生產日期與批號；（4）運輸及貯存的 主意事項；（5）生產單位、地址及郵政編碼；（6）圖形標志（應符合 GB/T 191 2000包裝儲運圖示標志的相關規定）。6、檢驗：成品的各項衛生指標應符合國家關于泡菜成品質量衛生的各種規定。 終產品特性表2-1 理化指標項目指標水分 / (g/100g )85.0總酸(以乳酸計)/ (g/100g )0.3 1.8食鹽 (以 NaCI 計)/( g/100g)10.0表2-2衛生指標項目指標總砷（以As計）/ （mg/Kg）

8、0.5鉛(Pb) / (mg/Kg)1亞硝酸鹽 （以NQNO計）/ （mg/Kg）20大腸桿菌/ (MPN/100g)散裝90瓶（袋）裝30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) -出池清洗整形切分脫鹽脫水搭配配料拌和計量包裝-殺菌冷卻檢驗成品入庫整形除水包裝（外包）噴碼5車間平面布置圖_物流- 人流(4)過程步驟及控制措施描述：1、原料的選擇：要求所有白菜新鮮、緊實、無腐爛、無蟲害，所含農藥殘留符合食品衛生規定要求，要求無致病菌、無有毒化學成分、每棵質量1.53kg。其它各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織致密，無病蟲害。2、原輔料清洗摘選、輔料挑選清洗：將選好的蔬菜用清洗機清洗，洗去白菜

9、、蘿卜、豇豆和大蒜表面的附著物。白菜摘掉老葉、爛葉、切除根部，將葉片分層撕下；蘿卜切除 葉柄基部、尾部、須根；豇豆要挑選新鮮的嫩豇豆，無擦傷、無軟化、無凋萎；大蒜要選 新鮮藠頭，去外皮并洗凈。輔料去除雜質清洗后，及時在質量分數為100X 10-6200X 10-6的次氯酸鈉溶液中浸泡 5min進行殺菌，殺菌后的輔料用清水沖洗至無氯味。3.泡菜泡漬1)、預腌漬：將清洗預處理過的蔬菜經傳送帶置于鹽漬槽內，將食鹽與蔬菜混合均勻。對水分含量過高的蔬菜可將預腌漬浸出的水分除去一部分，再補加食鹽。預腌漬的時間由蔬菜的種類決定，一般白菜預腌漬時間為34小時，蘿卜預腌漬時間為 67小時，豇豆和大蒜含水量較少，

10、不需預腌漬。2)、入池泡漬發酵：將預腌漬好的蔬菜均勻置于菜池中，表面使用專用壓板蓋住，壓6板表面加放重物，將池中蔬菜壓實。由于蔬菜富含水分，在高濃度的食鹽環境中，蔬菜汁液浸出實現泡菜池自動水封和泡菜的厭氧發酵。泡菜池鹽水保持10%- 15%勺食鹽含量。在20C25C條件下，發酵 10天左右即為成品（白菜：10天左右；蘿卜：5天左右；豇豆：10 天左右；大蒜： 30 天左右）。如須延長貯存期，應每隔一星期檢查池中鹽水濃度，若鹽水 濃度過低，補加食鹽，使鹵汁食鹽含量達到13% 16%。3）、出池清洗：使用專用小型挖掘機將泡菜出池，泡菜出池后，須用生活飲用水清洗 干凈，然后進入下步工序。4）、整形和

11、切分：將出池清洗干凈的泡菜進行整理，剔除老筋、老皮或變色等不可食部分以保證產品質量。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分為寬1cm、長3cm4cm的條狀或2cm 見方的塊。蘿卜切分為 2cm 見方、厚度為 0.5cm 左右的塊。5）、脫鹽：切分好的泡菜進行流水脫鹽 （ 邊脫鹽、邊清洗 ） ，用水必須符合 GB5749 2006生活飲用水衛生標準要求。6）、脫水：使用脫水機械對脫鹽后的泡菜進行脫水處理。根據地方對泡菜的相應規定DB 51/T396 2006川式泡菜技術要求 ，經過脫鹽及脫水后，泡菜的含水量應小于85%、含鹽量小于 10%。7）、搭配：將處理好的不同種類的泡菜進行適當搭配，以滿足市場的

12、不同需要。8）、配料（拌和） ：根據需要按蔬菜的品種和輔料進行計量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合 GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準要求。食品添加劑應專柜存 放并明顯表示，由專人負責管理。4.包裝儲藏1） 、計量包裝（內包）和封口：內包裝即袋裝，袋裝之后真空封口。食品包裝袋應符合國家相應產品標準要求。2）、滅菌冷卻：需用巴氏滅菌，滅菌后的產品應需迅速冷卻至常溫。3）、整形和除水：為保證產品的外觀美觀，故需整形。為防止產品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同時也利于后一工序-噴碼的進行。4）、包裝（外包） ：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規格及數量一致，并將紙箱打包封好。5）

13、、標志和標簽：按 GB 7718-2011預包裝食品標簽通則規定執行。6）、產品運輸包裝應包含以下內容：（ 1）產品名稱； （ 2）產品規格、數量； （ 3）生產日期與批號； （ 4）運輸及貯存的主意事項； （ 5）生產單位、地址及郵政編碼；（ 6）圖形標志（應符合 GB/T 191 -2000包裝儲運圖示標志的相關規定）7）、檢驗：成品的各項衛生指標應符合國家關于泡菜成品質量衛生的各種規定。78）、運輸和貯存：（1）貯存 產品應貯存在陰涼、干燥、通風的倉庫內，不得與有毒、有害物混貯。（2）運輸 產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。運輸工具應清潔衛生，不得與有毒有 害、有異味物品混裝、混

14、運，防止污染食品。（5）危害分析通過對泡菜生產工藝的分析 ,確定與原料品種有關的潛在危害 ,確定與加工過程有關的潛 在危害 ,認為泡菜在整個生產環節中存在著物理化學、微生物等因素 ,影響著泡菜的質量。 1 化學性的危害鮮蔬菜的驗收蔬菜原料可能存在種植者用藥不規范 ,沒有按照農藥安全使用標準 GB 4285-89 操作 ,超限 使用導致農藥殘留 ;施藥后蔬菜的安全間隔期不到 ,提前采收導致農藥殘留 ;蔬菜原料腐敗變 質 ,導致菜體中亞硝酸鹽含量嚴重超標 ,甚至達到正常水平的上千倍。輔助原料的驗收原料油驗收可能存在把關不嚴或貯存過程中發生氧化酸敗;某些食品添加劑生產廠家為獲得較好的產品效果 ,而違

15、規加入化學藥品 ,導致含量超標。基料配制基料配制可能存在誤操作 ,導致食品添加劑使用量超標 ;配制時混合不均勻導致部分產品 添加劑含量超標。拌料拌料時可能存在拌和不勻或計量錯誤 ,導致部分產品添加劑含量超標。2 物理性的危害鮮蔬菜的驗收 蔬菜原料中可能夾雜毛發、砂石、金屬及蟲子等雜質。取菜蔬菜在鹽漬過程中可能存在小顆粒石子的混入,取菜人員頭發的帶入。3 生物性危害鮮蔬菜的驗收蔬菜生長期間是細菌性病原體和寄生蟲的天然寄主。鹽漬鹽漬期間鹽池可能發生生花現象。基料配制前工序半成品原料帶入或人員工器具帶入。封口封口不良，造成微生物浸入，導致產品腐敗變質；真空度不足，袋內氣泡多，同樣條件下造成 8殺菌效

16、果變差；拌料到封口時間間隔過長，導致初始菌落數增多，造成殺菌的困難。殺菌操作失誤，沒有嚴格按照殺菌公式執行；封口與殺菌時間間隔過長，導致細菌大量繁殖，可 能導致殺菌時產品上浮，殺菌不足，也可能一些耐熱菌仍有殘留。冷卻冷卻過慢，導致殺菌后殘存的致病性耐熱菌快速繁殖，造成產品腐敗表10-2危害分析與關鍵控制點關鍵控制點控制名稱危害分析關鍵限值（CL）操作限值（0L化學危害即農藥 殘留、重金屬殘CCP1原料驗收留、黃曲霉毒素B1、氯丙醇、溶劑殘留符合國家標準符合國家標準CCP2空袋影響產品密封性， 導致微生物侵入符合國家標準符合國家標準CCP3萃取、調配水溫度化學危害即黃曲霉毒素18 Be /20

17、C1618 Be /20 CCCP4UHT殺菌生物危害即致病菌T: 136 140CP: 0.4barT: 136 140CP: 0.4bar肉眼觀察，手壓肉眼觀察，手壓不漏，包裝封袋不漏，包裝封袋符合相應要求符合相應要求CCP5充填生物危害即致病菌余氯：一段余氯：一段7 9ppm7 9ppm二段二段1 3ppm1 3ppmCCP6冷卻生物危害即致病菌余氯:23ppm余氯：23ppm(6)確定關鍵控制點經過危害分析確定了泡菜生產過程中可能存在的生物性、化學性和物理性危害,現采用 CCP判斷樹的方法來確定 CCP。6.1CCP1 鮮蔬菜的驗收鮮菜原料中存在的農殘超限 ,是在后續工序中無法消除的

18、,而只能在接受時進行控制 ,因 此,鮮菜原料的驗收是個關鍵控制點。6.2CCP2 輔料的驗收9油脂原料存在氧化酸敗及生產商為了延緩油脂酸敗而違規添加的化學物質;食品添加劑存在成分不明 ,或制造商為提高產品功能 ,違規添加的化學物質。這些是在后工序中無法消除 的 ,而只能在接受時進行控制 ,因此輔助原料驗收也是個關鍵控制點。6.3CCP3 基料的配制誤操作 ,食品添加劑使用量超標 ;配制時混合不勻會造成局部添加劑超標。出現的這些情 況在后工序中都是無法消除的 ,因此基料的配制是個關鍵控制點。6.4CCP4 封口封口不嚴會造成微生物侵入 ;真空度不足 ,包裝內氣泡多 ,會降低殺菌效果 ;脫鹽到封口

19、時 間間隔較長 ,導致原始菌落數增多 ,會造成后續殺菌不足。以上幾種情況是在后續工序中無法 消除的 ,因此封口是關鍵控制點。6.5CCP5 殺菌操作失誤 ,沒有嚴格按照殺菌公式執行 ;殺菌公式操作限值不合理 ,導致殺菌不徹底 ;封口 與殺菌時間間隔較長 ,細菌數量增多 ,造成殺菌不足 ,引起產品腐敗。這幾種情況 ,只有在本工 序才能控制 ,后續工序是無法消除的 ,因此是關鍵控制點。(7) 建立關鍵限值 CL關鍵限值 CL 是指關鍵控制點的預防性措施必須達到的標準,具體是在某一關鍵控制點上將物理的、生物的及化學的參數控制達到最大或最小水平,從而可防止或消除所確定的食品安全危害發生 ,或將其降低到

20、可接受水平。7.1CCP1 鮮蔬菜的驗收原料來自基地 :基地對用藥種類、何時用藥、用藥量、安全采收期進行嚴格控制,可以說明來自基地的原料 ,不存在農藥殘存或超限。因此 CL 值為 :鮮菜來自基地。個體種植者 :能提 供用藥記錄 (藥種類、何時用藥、用藥量 )并符合農藥安全使用標準 GB 4285-89,可以說明鮮 菜原料不存在農殘或超標。 CL 值可為 :個體種植者提供完整用藥記錄。無變質腐敗類菜:檢驗部門檢驗合格后方可進廠 ,同時下菜人員嚴格把關 ,出現腐敗蔬菜立即清除 ,并做下菜記錄。CL 值可為 :無霉變腐敗蔬菜 ,檢驗部門檢驗記錄及下菜記錄。7.2CCP2 輔助原料的驗收合格供應商是從

21、眾多生產商中評審出來 ,供應能力、產品質量及誠信度均較好 ,同時能夠 提供產品合格證書和符合國家標準的檢測報告,就可以說明產品合格。 CL 值可為 :產品的合格證書和符合國家標準的檢測報告。7.3CCP3 基料的配制國內銷售的產品嚴格按 GB 2760 執行 ,出口產品嚴格按照進口國要求添加 ,調配過程嚴 格按照操作說明 10,確定先后順序 ,混合均勻 ,并做配制記錄。 CL 可為 :GB 2760 對添加劑的限量 標準 （國內產品 ）; 進口國對添加劑的限量要求 ;配制記錄。7.4CCP4 封口 封口良好就可以防止微生物侵入。封口機封口真空度必須達到或高于產品所要求的真 空度 :就可以控制因

22、真空度不足導致的袋內氣泡多,防止殺菌效果變差。 CL 可為 :封口良好 ,封口線根據不同包材要求控制在規定范圍;封口機封口真空度不小于產品所要求的真空度,產品中的氣泡 （大小、多少 ）小于規定要求。7.5CCP5 殺菌因以蔬菜為原料 ,同時考慮到殺菌后菜的品質不能下降 ,所以采用巴氏殺菌。在所有食 品致病菌中肉毒桿菌是最耐熱的 ,確定以殺死肉毒桿菌為對象 ,其他種類的致病菌就不可能殘 存。根據包裝大小及產品種類不同 ,按照實驗數據統計分析制定的殺菌公式,采用合適的殺菌溫度和時間 ,并做好殺菌記錄。 CL 可為 :根據試驗數據分析制定的殺菌公式。（8）關鍵控制點監控8.1CCP1 鮮蔬菜的驗收由

23、鮮菜收購確定驗質人員 ,每批原料是否來自基地 ,不是基地原料需有完整的用藥記錄。8.2CCP2 輔助原料的驗收 由品管部化驗人員 ,對每批產品檢查輔助原料是否來自合格供應方,有無合格證書和符合國家標準的檢測報告 ,檢測報告是否有效 ,是否符合標準要求。8.3CCP3 基料的配制基料配置人員或掌握配方的技術人員 ,對每一次配制進行確認 ,是否操作有誤 ,是否按照 GB 2760 或進口國要求執行、計量是否準確、調配順序是否準確,混合是否均勻。8.4CCP4 封口操作工對每袋產品檢查 ,車間班長和現場品管隨時抽檢 ,檢查真空度、氣泡多少 ,封口線 寬度、封口強度。8.5CCP5 殺菌操作工間隔 6

24、0 min 核查一次 ,現場品管人員隨機抽查 ,每天不小于 2 次。檢查殺菌溫度和 時間。(9) 糾偏行動糾偏行動是當 CCP 偏離了 CL 時采取的措施 , 一旦關鍵限制發生偏離時 ,必須采取糾偏行 動 ,其中包括 :找出偏離原因 ,糾正、消除發生 CL 偏離的原因 ,并使生產回到受控狀態 ;將發生 CL 偏離時生產的產品進行隔離并扣留 ,評估安全性和決定處置方法。9.1 CCP1 鮮蔬菜的驗收偏離 CL: 鮮菜原料不是來自基地 ,又無個體種植者完整的用藥記錄或鮮菜已霉變腐敗。 糾偏行動 11:表頭、編:個體種植者無完整用藥記錄拒收 ;變質腐敗蔬菜原料拒收。9.2 CCP2 輔助原料的驗收偏

25、離 CL: 輔助原料不是來自合格供應方和沒有符合國家標準的檢測報告。糾偏行動 :非合格供應方拒收 ;無符合國家標準的檢測報告或檢測報告不符合企業標準拒 收。9.3CCP3 基料的配制偏離CL:沒有按照GB 2760或進口國要求執行、計量出現誤差。糾偏行動 :對于超量添加的產品 ,做報廢處理 ;對于少加或漏加的馬上補足糾正 ;對于已加 工為成品的 (少加或漏加 ),應進行標示隔離扣留 ,由 HACCP 小組組織生產、品管、研發 ,具有 經驗和專業知識豐富的人員對產品的安全性進行評估;對于超限添加的按不合格品控制程序處理。9.4CCP4 封口偏離 CL: 封口線控制包材所規定范圍 ;封口機封口真空

26、度等于或高于產品所要求真空度。糾偏行動 :封口機封口真空度小于產品要求真空度和產品氣泡過多,偏大時 ,不能開工 ,重新調試真空包裝機 ;對于封口不良的返工 ,重新封口。9.5CCP5 殺菌偏離 CL: 殺菌溫度或時間低于殺菌公式要求。糾偏行動:一經發現偏離或懷疑偏離 ,操作者立即上報 ;設備故障或停汽停電 ,按應急措施解決 ;如果溫度不足 ,延長殺菌時間或重新升溫 殺菌 ;凡殺菌不符合操作要求的產品必須隔離、標識、扣留,由 HACCP 小組組織人員進行安全性評估后 ,再做處理。(10)記錄保持程序的確認對每個 CCP 設有相應的監控記錄、糾偏記錄及驗證記錄。監控記錄內容包括號、日期、監控數據、

27、監控人、審核人及CL; 驗證記錄除表頭信息信息外 ,還有驗證頻率、驗證人及審核人。記錄保存期限為 2 年 ,是根據”出口食品生產企業衛生要求“第十六條及 美國聯邦食品、藥品、化妝品及肉禽蛋衛生法規匯編第417 部分的要求制定。(11)驗證程序的確認通過危害分析 ,實施了 CCP 的監控、糾偏和記錄后 ,并不等于 HACCP 體系的建立和運行 已能充分確保食品的安全性。重要的是其一,必須驗證各個安全控制點 ,是否都是嚴格按照HACCP 計劃運作 ;其二 ,確證 HACCP 整體計劃是否是充分的 ,有效的 ;其三驗證 HACCP 體系是 否正常有效運作。危害分析表和 HACCP 表見下兩頁。12加

28、工步驟潛在危害危害是否顯著？預防措施原料驗收農藥殘留、重金屬污染；蟲害、腐爛變質；老筋、 黃葉、空心菜、黑斑菜、雜質等 ；蔬菜單體重量。是及時檢查并挑除腐爛的蔬菜；發展無公害蔬菜基地，由供應商提供產地用藥證明，對原料進行抽樣檢測；使用低毒低殘留的農藥。建立原料收購標準并加強對原料 驗收的管理。清洗清洗用水不符合衛生標準；蔬菜清洗不干凈。否使用符合衛生標準的飲用水；加強檢查頻率。鹽漬使用不合格的食鹽（如工業鹽）;有害微生物;乳酸 菌過度生長繁殖導致燒池；雜物的混入。是使用合格的食鹽；控制用鹽量并米用科學的用鹽方法；腌漬前期加強抽打循環水；適 時密封腌漬池口。脫鹽用水不符合衛生標準；脫鹽不充分脫鹽

29、過度；脫鹽 時間太長受有害微生物污染。否使用符合衛生標準的飲用水；脫鹽時間適度，控制物料和水的比例。泡制發酵受有害微生物的污染；發酵不充分或發酵過度。是加強老壇泡菜水的管理；控制發酵溫度、時間，適時檢測酸度；入壇物料適量，適時 出壇。出壇受有害微生物的污染。否:出壇后及時進行下工序加工。切分切分不規則、不均勻。否使用機械切分并剔除極少數異形物料。脫水脫水不充分或過度；受有害微生物污染。否調整壓榨機壓力或調整離心機轉速并控制好脫水時間；脫水設備及環境定時消毒。調配使用禁用或不合格的食品添加劑和輔料；超標使 用食品添加劑；受有害微生物污染。是嚴格控制和管理添加劑、配料的使用；加強對配料人員相關知識

30、的培訓；配料器具 定時清洗、消毒。計量裝罐（袋）計量不準確；異物混入。否定時校對計量工具；玻瓶、瓶蓋清洗消毒后再使用；使用安全衛生的包裝材料真空封口真空度不夠，密封不嚴。否真空密封時，調整好封口機的真空度、溫度。殺菌殺菌不徹底造成乳酸菌、有害菌生長繁殖，嚴重 影響產品質量；殺菌過度，則影響產品的口感。是嚴格控制殺菌溫度、時間，按照殺菌規程操作；加強對該工序操作人員的培訓冷卻冷卻不及時，使泡菜過度受熱影響色香味質地；冷 卻水不衛生。否殺菌后及時冷卻；使用流動水冷卻；冷卻用水要干凈衛生。13檢驗檢驗方法不科學；檢驗人員不具備相關專業知識 ； 檢驗條件差。否采用科學的方法進行檢驗；檢驗人員須經過專業

31、培訓并合格；企業應該購置相關的 檢驗設備。14監控程序CCP點關鍵限值監控對象監控方法監控頻率監控人員糾偏措施記錄驗證原料驗收按照企業原料收購 標準執行有毒有害物質（如農殘），質；單體重量理化分析有害成分（由供方 提供檢測報告）,目測蟲害 及雜質每批品控員無合格農殘檢測 報告的原料拒收； 不符合企業收購 標準的原料拒收原料驗收記錄；農 殘檢測報告單審核每批原料 的驗收記錄鹽漬食鹽符合 GB2721-1996標準;腌漬過程 中無腐敗菌生長，無 乳酸菌過度生長而 燒池異常現象發生食鹽質量；腐敗 菌浮L酸菌理化分析食鹽品質（由供方 提供檢測報告）;感官觀察 蔬菜的表觀現象（必要時再 結合實驗室微生物

32、檢測）全程連續監控鹽漬池管 理員和品 控員不使用不合格的 食鹽;加強鹽漬池 管理，檢測物料的 鹽度;鹽漬前期加 強抽打循環水用鹽量記錄；鹽漬 池管理記錄審核鹽漬管理 記錄泡制發酵發酵過程中無腐敗 菌生長；酸度（以乳酸計）0.61.2%腐敗菌;泡菜酸 度感官觀察腐敗菌生長現象 （必要時結合實驗室微生物 檢測）;理化分析泡菜酸度全程連續監控品控員不使用有腐敗菌 滋生的物料；加強 老壇水的管理；嚴 控發酵溫度發酵管理記錄審核發酵管理 記錄調配食品添加劑符合GB2760 - 2007;其它輔料按企業原料收 購標準執行；配料用 水符合飲用水標準食品添加劑及 輔料的質量（有 害微生物、有 害成分、雜質）、

33、 水質理化檢測水質、輔料、添 加劑的有害成分（供方提供 檢測報告）;嚴格按照配方 稱量添加劑，不能超量；目測 雜質;實驗室檢測微生物全程連續監控配料員和品控員不使用不合格輔 料和添加劑，且添 加量符合衛生標 準配料記錄審核配料記錄 殺殺菌殺菌溫度：80 85 C ;殺菌時間1315min，殺菌用水符合衛生要求殺菌溫度殺菌 時間、水質使用溫度計及時鐘觀測；理 化分析測水質全程連續監控品控員和 殺菌人員嚴格按照殺菌公 式操作，若時間和 溫度偏離及時調 整,殺菌用水符合 飲用水標準殺菌操作記錄審核殺菌 記錄15泡菜衛生標準操作程序( SSO)P1 加工用水的安全a)水源：加工用水全部采用深井水，經消

34、毒處理后達到國家生活飲用水標準，符合 GB5749-2006 要求。b)供水設施：1設施管理1.目的：供水設施要完好，并處于直接的連續的監控之下，以便及時發現并排除隱患， 一旦損壞后能迅速維修好，管道設計合理，冷熱水管分開，防止冷凝水積聚下滴污染食品。2.要求：A、設備科、質檢部各保存一份本公司詳細的供水網絡圖，以便對生產供水系統進行日 常監控管理和維護。B對生產車間的所有用水管道進行標識，冷水為藍色標志，熱水管為紅色標志，溫水 管為黃色標志，以便化驗員和品控員實施對生產用水的衛生監控。C軟水管材質符合食品衛生標準GB4806.1-94要求，顏色為淺色，墻上設水管架，使用時不能拖在地面上。D防

35、虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑。E、防止水倒流：水管管道有一死水區。F、洗手消毒水龍頭為非手動開關。G儲水池封閉、安全，保證水源不受污染。每月一次對儲水池進行清洗消毒，程序為： 清水沖洗內壁四周一清除泥砂一清水沖洗三次一50ppm次氯酸鈉消毒劑清洗一清水沖洗干凈注水。2糾正措施儲水池損壞或受污染的情況下，立即停止生產，判定損壞時間，將本時間生產的所有 產品隔離，進行安全評估，確保食品的安全性，當水質符合規定要求時才可恢復生產。c)水質監測A、微生物指標：菌落總數 100個/mL 總大腸菌群 不得檢出游離氯：在接觸氯消毒劑 30 分鐘后，應不低于 0.3mg/L ，給水水管網末梢水不低于

36、 0.05mg/L 。i.監測項目與方法：1.微生物：菌落總數、大腸菌群參照生活飲用水檢驗規范 。2.余氯：試紙法。3.PH值：試紙法或酸度計法。Ii. 監測頻率4.每年由諸城市級衛生防疫站對水質進行至少 2 次全項目分析，并有檢測報告。5.生產期間，檢測中心每周 1 次對水的微生物指標進行化驗，出具檢測報告。 糾正措施：6.供水系統損壞受污染的情況下，立即停產。判定是何時損壞的，由設備科迅速查明原 16因，質檢部制定相應消毒措施，并實施連續監控，直至水質符合國家飲用水標準時，才可 恢復生產。同時將此期間內生產的所有產品進行安全評估，以保證產品的安全性。7.地溝與外界接口無水封及防蟲害裝置的及

37、時加上。8.污水排放設施出現問題時，立即停止污水排放。當所有污水處理的系統正常運轉后， 方可進行污水排放。9.不能使用被污染的水。d)記錄：衛生防疫站提供的水質檢測報告 檢測中心檢驗結果報告單2 食品接觸面及其他設施的狀況和清潔1、廠區四周修建有圍墻，周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源， 無昆蟲大量孳生的潛在場所。廠區內設施、設備等易于維護、清潔，不會成為周圍環境的 污染源；無不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄露等有礙衛生的情形發生。2、廠里排水要有完整的、不滲水的、并與生產規模相適應的下水系統。下水系統要保 持暢通，不得采用開口明溝排水。廠區地面不能有污水積存。3、廠

38、內應設有密閉的糞便發酵池和污水無害處理設施。根據季節變化，做好防鼠、防 蠅蟲工作，并做好周圍衛生工作。4、車間內的工器具、容器應專用。不同清潔區的工器具、容器不得混用，清潔區的工 器具、容器在班前后及生產過程中被污染時要及時進行清洗消毒并保證干燥后才能使用。5、與物料相接觸的機器、輸送帶、工作臺面、工器具等，均應采用不銹鋼材料制作。 車間內應設有對這些設備及工器具進行消毒的措施。6、 車間對出入門戶設有 PVC簾等防蚊蠅、防塵設施，對外物料窗口設有PVC簾。結合具 體情況可分別采用滅蟲燈、暗道、風幕、水幕或緩沖間等。車間應配備熱水及溫水系統以 供設備和人員衛生清洗用。車間入口設有數量充足的洗手

39、、消毒、干手設施；洗手水龍頭 為感應式非手動開關，車間員工入口處設有鞋底消毒墊。7、車間玻璃窗戶常閉、無縫、無死角，車間入口設置腳踏清毒墊。實罐車間的窗戶應 是雙層窗，窗柜材料宜采用標準鋼窗，以保證關閉嚴密。車間大門最好采用透明堅韌的塑 料門。8、車間內配置專用、有明顯標識的封閉容器作廢棄物箱，由不透水材質制成，并定點 放置在不會污染產品的地點。9、車間天花板的粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。樓地面坡度1.5 2%，不管地坪還是樓面均應做排水明溝，溝斷面以 寬 深 300 150mm 為好，以便排水通暢，并 易于清掃，樓板結構應保證絕對不漏水，明溝排水至室外處應做水封式排出口。10、車間的電梯

40、井道應防止進水，電梯坑宜設積水坑排水，各消毒池應設排水漏斗。11、給排水設施要保持完好，防止水質的污染。所有管道都要有效防止虹吸和倒流現 17象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現象。注意自來 水閥門不得埋于地上或被污水浸泡。12、產生強烈振動的車間應有防止振動傳播的措施。噪聲與振動強度較大的生產設備 應安裝在單層廠房或多層廠房的底層；對振幅、功率大的設備應設計減振基礎。3 防止交叉污染1、加工車間的布局嚴格按 GMP勺要求進行物理性隔斷，嚴格區分清潔區、準清潔區和一般作業區。不同加工區設有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區的更衣 室內更衣消毒和進出。2

41、、清潔區與準清潔區加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規程，保持界面的嚴格分開，區域的工器具只能在各自的區域使用；工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產車間進行。3、在工器具的清洗消毒固定區域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存 放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員必須使用“已清洗消毒” 的工器具。4、加工車間按要求用臭氧發生器對空氣進行消毒；清潔區和準清潔區污水流向必須是 清潔區向準清潔區流出；車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液 濺到食品接觸表面上。4 衛生間、更衣室的清洗消毒車間內廁所一般采用槽式，便于沖洗、不易堵塞，女

42、廁所可考慮少量坐式。廁所安裝有PVC門簾、紗窗等防蠅蟲設施，內部使用易于清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，配置有洗手液、洗手池、沖水設施。廁所應設于走廊的較隱蔽處，廁所門不得對著生產工作場所。更衣室里應設有符合衛生標準要求的更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服要分格存放。e）衛生間和淋浴間的清洗消毒1.衛生間設施齊全、通風良好、干燥、方便清洗，水沖廁所、污水排放暢通。2.衛生間設施包括：紙簍、手紙、防蠅、蟲等設施。3.每天有專人對衛生間、淋浴間進行消毒，消毒程序：清水拖洗次氯酸鈉噴霧消毒4.更衣室的清洗消毒5.更衣室每天由更衣室工作人員進行清洗消毒。6.更衣室的清洗程序 : 溫水 +洗潔精清洗污

43、物清水沖洗。7.更衣室的消毒程序 : 每班（工作人員撤離后）由更衣室工作人員開啟臭氧發生器 1.0-1.5 小時進行消毒（與工作服消毒同時進行） 。18f）記錄臭氧消毒記錄 清洗消毒記錄5防止食品被污染物污染1.公司所用的殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑附有供貨方的質量合格證明及使用說明書， 質量必須符合國家衛生標準，并經質檢部驗收合格后方可入庫，入庫后由專人管理， 并且專柜存放。2生產設備所用的潤滑劑為食品級潤滑劑或食用油，在非生產時間由設備專職操作人員添 加，添加完畢后，應通知品控員，在品控員的監督下清理現場，消毒后方可使用。3與產品接觸的包裝材料必須符合衛生標準，由供方提供質量合格證明，由

44、原材料驗收人 員進行檢查驗收，合格后方可入庫，并做好記錄，包裝物料在干燥通風的室內存放，內包 裝專庫存放（除去外包裝，以食品包裝用塑料薄膜包裹） 。車間在使用包裝時應仔細檢查。4車間內保持良好通風，通風口處設有防護網，風機口設置標識。原料肉準備間012C,腌制間04C,原料肉加工間 012C，灌裝間012C，速凍隧道W -28C，冷卻間04C,包裝間010C，低溫肉制品冷藏庫 04C,調理食品冷藏庫W -18C，以防冷凝 水產生。溫度檢測頻率：每兩小時一次。5車間內所有的照明設施外面必須加防爆燈罩并保持完好。6設備出現故障時要立即停止操作，轉移產品，防止任何異物落到食品表面上；設備維修 后，要

45、將廢棄部件及時撤出加工現場，對設備進行徹底清洗消毒。能移動的設備需移至設 備維修間進行維修，維修完畢后移回原處，進行徹底清洗消毒。7所有設備、工器具應維修良好，無螺絲松動，無破損、無丟失部件，每天由設備維修人 員負責檢查，品控員負責監督。8所有加工人員進入車間必須戴發網，品控員檢查發網是否破損，頭發是否外露，同時用 粘發滾筒將工作服、帽等全部滾粘一遍，加工過程中隨時檢查。檢測頻率：每次進入車間前。9產品加工完畢，按不同品種、規格、批次加以標識，并及時存放于成品庫內，成品庫設 有溫度計，并保持清潔，定期對成品庫進行消毒。品控員檢查成品庫內溫度及衛生情況。10.產品運輸前必須對車輛進行清洗消毒，由

46、品控員檢查、監督并填寫好記錄。消毒方法： 清理后用 200-300ppm 次氯酸鈉噴霧消毒。糾偏措施1無合格證明的殺蟲劑、清潔劑、潤滑劑拒收，存放不當的正確存放。2清洗消毒不合格的重新清洗消毒。3無合格證明的包裝材料拒收，貯存不當的正確存放。4調節通風裝置，加強制冷，降低車間溫度。5及時更換不完好的防爆裝置。6檢修設備后，發現沒有及時撤離的部件，要求重新檢查，全部撤出，消毒不徹底的重新 清洗消毒。197設備部件發現松動的及時維修好，發現破損、丟失時要及時查找，必要時對產品進行追 溯。8有毛發露出現象，重新出車間整理后再按進車間程序進入車間。9專人檢測庫溫，不合格及時糾正，并做好記錄。10對清洗

47、消毒不合格的車輛重新進行清洗消毒。g)記錄生產過程質量檢驗報告單車輛消毒記錄溫度檢查記錄6有毒化學物質的標識、貯存和使用(a) 有毒化學物質的標識1公司所使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑的原包裝容器必須標明制造廠商、使用 說明、批準文號及危險程度等。2所有物品應盛放于密封的衛生容器內 , 容器應標有生產廠名、地址、倉庫保管員在物品入 庫前，檢查物品是否有合格證明和使用批準證明，檢查標識是否清晰、明了、完整，合格 后方可入庫，否則先單獨存放，不準入庫。3對于不合格的有毒化學物品做好不合格標識，聯系相關方處理。4物料庫保管人員對入庫的有毒化學物進行分類，分別存放在倉庫貨位上掛上規定的標記， 并

48、填寫好庫存物資臺帳。b) 有毒化學物質的貯存1有毒化學物質倉庫的保管員 , 需經過有關化學危險品安全常識的培訓 , 做到了解掌握有關 化學藥品的安全使用知識。2化學物品入庫前，倉庫保管員必須檢查化學物品的外包裝，對于包裝易碎的化學物品必 須開箱逐個進行檢查。如化學物品的外包裝有破損或泄漏、外溢等現象，倉庫保管員應協 同供應部采購員及送貨人采取更換包裝等安全措施，防止由于化學物品泄漏、外溢等現象 造成環境危害的再繼續。3化學物品必須盛放在專用的倉庫內。倉庫要嚴禁煙火、保持干燥，通風、陰涼且必須配 備滅火設施。化學物品必須存放于專用場地、專用儲存柜、箱內，以免混用、誤用。化學 性質與防護、防火相抵

49、觸的有毒化學物質不得存放于同一倉庫中，能自燃的物品不得與易 燃易爆品存放于同一庫內。4有毒化學物品在貯存過程中要進行標識，懸掛相應的標識卡。5各部門存放化學物品要有專人負責管理，藥品要存放于專用場地，門、柜要上鎖，保證 安全，并做好使用記錄。c) 有毒化學物品的使用1所使用的有毒化學物品都經過市衛生防疫站的許可后，方可投入使用；使用化學藥品的 人必須先經過危險化學品使用培訓，經考核合格后方可上崗2有毒化學物品必須經過分管領導的批準和允許后方可使用, 藥品管理人員要建立化學物品貯存、領用記錄 , 使用人員應按照使用說明書進行安全操作和使用 , 并根據需要配備必 要的安全防護用具 , 如口罩、手套

50、等。3正確分裝有毒化學物質，在分裝瓶上正確標明本化學物質的常用名。a、 洗滌劑：洗衣房應使用洗潔精或洗衣粉對工作服進行清洗。 用洗潔精，對手部進行清洗后，必須用清水徹底洗干凈，避免對食品造成危害。 20檢測頻率：每周由質檢部對洗衣房的洗滌劑的使用情況和工作服的清洗情況進行檢查，車 間內的洗滌劑使用情況，每天由品控員進行檢查、監督。b、 消毒劑：消毒劑的使用見清洗消毒標準 。 消毒液更換、檢測頻率：1、 車間入口手部消毒液每班更換兩次(班前進車間前和飯后進車間前)，消毒池內消毒液4小時后開始檢測，之后每 1 小時檢測一次，濃度不達標時，及時添加次氯酸鈉；消毒液變 臟后及時更換。2、 車間內部消毒

51、車，消毒液，水變臟時及時更換。生產過程中清洗消毒員每次洗手消毒前 對消毒槽內消毒液進行檢測。c、 殺蟲劑：在廠區內使用殺蟲劑，必須避免有殘留的殺蟲劑通過開著的窗戶、通風系統等 進入加工區域，任何殺蟲劑都不得在食品車間內使用。檢測頻率：由質檢部對殺蟲劑的安全使用情況進行檢查、監督。d、潤滑劑：加工區內的機器設備使用食品專用潤滑劑。 根據不同設備的及其使用情況添加潤滑油。 檢測頻率：由品控員每次對加油的情況進行監督。1消毒劑、洗滌劑的要求生產車間用消毒液、洗滌劑的進廠必須有安全檢測報告。2糾正與預防1、無產品合格證明、衛生防疫部門的使用許可證明等資料的有毒化學物質拒收，資料 不全的應先單獨存放，直

52、到獲得所需材料方可接收。2、質檢部對有毒化學物質的標識和存放中出現的問題進行糾正。3、不恰當使用有毒化學物質的職工應當受到紀律處分或接受再培訓，可能受到污染的 食品應銷毀。4、對消毒程序沒做完整的職工，由品控員進行糾正并重新履行消毒。5、使用部門不能存放過多的有毒化學物質，對有毒化學物品的使用情況每月兩次由質 檢部進行檢查。a)記錄：化學物品貯存、領用記錄7人員的健康衛生控制1、車間生產人員每年至少進行一次健康體檢，新進廠人員必須進行健康檢查，取得健 康證后方可參加工作。2、 生產人員必須經過車間入口處的消毒池，洗手消毒后方可進入車間，上崗前必須穿 戴整潔、統一的工作服、帽，工作服應蓋住外衣，

53、頭發不得露出帽子外。3、 生產人員應保持良好的衛生習慣，做到“四勤”勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指 甲、勤理發。4、 生產人員進入車間不準佩戴耳環、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化妝、涂染指甲、 噴灑香水，不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其他有礙食品衛生的活動。5、 生產人員進廁所或離開生產加工車間，不準穿工作服、工作帽和工作鞋。6、 生產人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染原料后、從 事與生產活動無關的其他活動后，操作期間也應該常洗手。8害蟲、害鼠的控制害蟲、害鼠的控制21a) 防鼠、防蠅保持和維護好公司的地面，防止嚙齒類動物或其他害蟲接近和進入加工區域。1及時清除地面的雜草、草叢

54、、垃圾等可讓害蟲接近和進入廠區的保護物。2定期檢查廠區環境，杜絕廠區內有鳥類棲息和筑巢的地方。3加工車間的入口處需安裝門簾以及不低于40cm 高度的擋鼠板，阻擋害蟲、鼠的進入，所有的通風窗口必須安裝紗窗，紗網的間隙不得超過蚊蠅等害蟲的體積，定期檢查紗網的使 用情況，不得有破損的現象發生。4在車間的更衣室和原料運輸通道安裝滅蠅燈，每天檢查滅蠅燈的工作情況，并及時處理 害蟲尸體。5確保廠區內所有的排水暢通，清潔良好，防止因任何阻塞而導致害蟲的藏身和進入。6相通的排水口必須安裝鐵絲網 , 防止嚙齒類動物從此區域進入廠區內。7在車間外圍設置捕鼠夾。b)控制和檢查1 由辦公室負責對廠區內地面的完好程度進行維護，確保地面的完好性，杜絕一切嚙齒類 動物或其他害蟲進入廠區的可能。由質檢部負責檢查廠區的環境衛生。頻率：每周一次2 各分管部門每天負責對廠區地面的雜草、草叢、垃圾等的清除工作，每周質檢部進行一 次檢查。3由護衛隊負責對廠區內是否有鳥類棲息和筑巢的情況進行自檢，確保廠區內沒有任何鳥 類棲息的區域存在，此項目由質檢部每周檢查一次。4由設備科負責加工區域的門