1、洗碗工標準化操作程序目錄清單程序標準化操作項目文件編號頁碼備注一洗碗工工作主流程圖2二參加班前會3三餐前準備餐前準備流程圖4清潔用具及用品準備5餐具準備其它物品準備四班中清洗班中清洗流程圖6準備清水7配制消毒液臟盤分類清理殘留垃圾餐具洗滌餐具沖洗餐具消毒五班后收尾8-9六安全檢查10七簽退11xx大飯店標準化操作程序部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼工作主流程圖簽退班后收尾班中清洗餐前準備參加班前會部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務參加班前會設備/物品要求考勤表、圓珠筆、簽到簽退記錄本任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會接受點名洗碗工按高矮個列隊站立，注意力集中，精神

2、飽滿。接受領班點名，聽到含自己名字時要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查洗碗工列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無破損、短缺；領結打法符合規定標準；工號牌應佩戴在胸前工作服左上方口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無污漬破損；男員工頭發短而齊整，不留胡須；女員工頭發遮蓋于工帽內。女員工不佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內無污穢物；秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護酒店的整體形象，體現從業人員的素質；同時確保操作時的食品衛生。聽取

3、上餐工作情況總結洗碗工認真聽取領班對上餐問題的總結，包括對員工的表揚、對作業規范的批評、糾正。員工及時反映工作中需協調解決的問題。由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關信息。了解上餐出現的問題，盡量減少以后的出現。聽取當餐工作布置洗碗工聽取廚領班對上級會議精神的傳達、工作的調整安排、布置當餐的工作任務。認真聽講，服從安排，并予以落實。使當日工作更有針對性。信息反饋洗碗工如有工作上的問題，需管理人員協助解決的，應及時反饋。反饋及時，內容無誤。接受簡短培訓接受管理人員開展的簡短培訓，并做好執行和運用。簡短培訓，員工易于接受和執行。朗誦經營理念全體員工朗誦經營理念兩遍

4、。聲音宏亮，節奏整齊。增強員工團隊意識及凝聚力。部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務餐前準備餐前準備流程圖清潔用具及用品準備餐前準備餐具準備其它物品準備部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務餐前準備設備/物品要求抹布、去污粉、84消毒液、鋼絲球、拖把、笤帚、收子任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）清潔用具及用品準備將抹布、去污粉、84消毒液、鋼絲球、拖把、笤帚、收子等清潔用具放于指定位置。用具準備齊全，能有效地提高工作效率。餐具準備檢查餐具配備情況，與廚房做好溝通，根據訂餐情況，檢查餐具數量是否充足，如果有特殊情況（婚宴、會議等），餐具不夠用時，要及時向領班反饋。能夠保證廚房餐

5、具齊全、夠用。其它物品準備垃圾桶、量杯各1個，放于指定位置。便于餐中清洗時倒垃圾。部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務班中清洗班中清洗流程圖餐具洗滌清理殘留垃圾臟盤分類準備清水班中清洗餐具沖洗餐具消毒配制消毒液部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務班中清洗設備/物品要求抹布、84消毒液、去污粉、餐洗凈、垃圾桶任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）準備清水清洗前打開水管向洗碗池內放水。 水不能超過水位線。節約用水配制消毒液將餐洗凈按1：200的比例倒入洗碗池內。將84消毒液按1：200的比例倒入洗碗消毒池內。提高餐具清洗標準。臟盤分類把臟盤分類擺放，按大餐具（白瓷盤）與小餐具（小碗

6、、味碟等），玻璃器皿與瓷器分類擺放。餐具大小分類，有利于提高工作效率。清理殘留垃圾將臟盤分類后，餐盤內剩余垃圾倒入垃圾桶內，然后把操作臺清理干凈。利于餐具的清洗。餐具清洗按餐具的大小順序進行清理，把分好類的臟盤輕輕放入配有餐洗凈的洗碗池內，用抹布進行擦洗。餐廳內的小餐具放入清洗箱內，由專人進行消毒。提高清洗標準及質量。餐具消毒將用餐洗凈洗過的餐具按大小順序放入配有84消毒液的水池內，浸泡810分鐘，然后放入清水池沖洗一遍，撈出倒扣于碗架上。部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務班后收尾班后收尾流程圖用具、用品的清理及存放班后收尾水池及臺面的清理地面的清理碗架的擦拭地溝的清理衛生清理垃圾的處理

7、餐具盤點部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務班后收尾設備/物品要求拖把、笤帚、收子任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）用具、用品的清理及存放將用過的抹布洗干凈，消好毒，晾到指定的位置。將餐洗凈桶刷洗干凈，放回倉庫，次日盛餐洗凈用。將用過的鋼絲球、去污粉整理好，放到指定的位置。垃圾的處理把垃圾桶內的垃圾倒入垃圾池。將垃圾桶里外沖洗干凈，蓋好蓋，放于指定位置。衛生清理水池及臺面的清理：將水池及臺面用清水沖洗干凈，用干抹布擦洗干凈，保持光亮。地溝的清理：將下水道蓋打開（雙手配戴手套），將下水道內垃圾撈出，用鋼絲球擦拭下水道兩壁及底面，用水沖洗干凈，將下水道蓋蓋好。碗架的擦拭：將當餐未用

8、過的餐盤挪開，把碗架從上到下、從里到外用抹布擦拭一遍。碗架無污跡，無灰塵，干凈衛生。地面的清理：先用笤帚把地面上的垃圾掃干凈，然后用濕拖把從里到外拖一遍，再用干拖把拖干。餐具盤點將所有消好毒的餐具分類放到碗架上。值班人員對餐具進行盤點，有人為損壞的餐具要填寫人為餐具破損表，由員工簽字認可；自然破損要及時挑出，報給領班，并詳細填寫餐具臺帳盤點表。部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務安全檢查設備/物品要求記錄本、圓珠筆任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）安全檢查檢查水管是否關閉嚴緊。檢查用電線路是否正常。檢查照明設備功能是否正常。檢查仔細、全面，認真負責。規范全面地檢查，可有效地消除安全隱患。部 門膳食部適用崗位洗碗工任務編碼任 務簽退設備/物品要求圓珠筆、簽到簽退本任務（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）簽退完成班后安全檢查并經領班驗收合格后，