1、2021-4-271 2021-4-272 Page 192 2021-4-273 食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值(Nutritional value) 指食品中的指食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素和和能量能量能滿足人體營養(yǎng)需要能滿足人體營養(yǎng)需要 的程度。即食品滿足人體營養(yǎng)需要的能力。的程度。即食品滿足人體營養(yǎng)需要的能力。 食品營養(yǎng)價值的決定因素食品營養(yǎng)價值的決定因素 p 營養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例營養(yǎng)素的種類、含量及其之間的比例 p 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) p 消化吸收程度消化吸收程度 p 品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等品種、產(chǎn)地、烹調(diào)加工方式等 2021-4-274 評定食品營養(yǎng)價值的意義評定食品營養(yǎng)價

2、值的意義 全面了解各種食品的天然組成成分，找出現(xiàn)有全面了解各種食品的天然組成成分，找出現(xiàn)有 主要食品的營養(yǎng)缺陷，并提出改造或創(chuàng)新的方主要食品的營養(yǎng)缺陷，并提出改造或創(chuàng)新的方 法，解決法，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源；問題，充分利用食物資源； 了解營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化和損失，采取了解營養(yǎng)素在加工烹調(diào)中的變化和損失，采取 措施最大限度保存食物的營養(yǎng)素，提高營養(yǎng)價措施最大限度保存食物的營養(yǎng)素，提高營養(yǎng)價 值；值； 指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理地搭配食品，指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理地搭配食品， 促進(jìn)健康。促進(jìn)健康。 2021-4-275 沒有絕對的垃圾食品，沒有絕對的垃圾食品，

3、 也沒有絕對的理想健康食品也沒有絕對的理想健康食品 2021-4-276 按食品來源和性質(zhì) 動物性食品動物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。 植物性食品植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水 果類、菌藻類等。果類、菌藻類等。 加工食品加工食品：以動物性和：以動物性和/或植物性食品原料加工制或植物性食品原料加工制 成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。 食品分類 2021-4-277 2021-4-278 我國居民能量主要 來源，提供碳水化 物、蛋白質(zhì)、膳食 纖維和B族維生素 占

4、膳食構(gòu)成49.7% 主食主食 staple food 谷類的種類：大米、小谷類的種類：大米、小 麥、大麥、玉米、高粱麥、大麥、玉米、高粱 、 小米、燕麥、蕎麥等。小米、燕麥、蕎麥等。 2021-4-279 2021-4-2710 1.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉) 主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在7080。 能量主要來源能量主要來源，50%能量源于糧谷類。能量源于糧谷類。 稻米中含量較高(6286) 、小麥粉含量次之 (5775) ，玉米中含量較低。 谷類營養(yǎng)價值特點 2021-4-2711 2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的含量一般在蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%15%的范

5、圍，是我國居民的范圍，是我國居民 膳食中膳食中蛋白質(zhì)重要來源蛋白質(zhì)重要來源(約約50%)； 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)(缺少缺少賴氨酸賴氨酸)。 3.低脂肪：含量12。主要為不飽和脂肪酸，集 中在糊粉層和胚芽中，加工時易轉(zhuǎn)入糠麩中。 米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇； 玉米和麥胚芽提取胚芽油，80為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60 2021-4-2712 3. 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉層中主要在谷皮和糊粉層中。 主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元 素，但素，但吸收率低吸收率低。 4. 維生素維生素：B族維生素的重要來源族

6、維生素的重要來源，主要分布在糊粉層主要分布在糊粉層 和胚部和胚部。一般不含維生素一般不含維生素C、D和和A，只有黃玉米和，只有黃玉米和 小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚 芽含有較多維生素芽含有較多維生素E。 玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在， 故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病 2021-4-2713 1. 小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕點、粥飯糕點、粥飯) 小米的小米的營養(yǎng)素含量較大米多營養(yǎng)素含量較大米多，尤其是，尤其是B族維生素、族維生素、 鈣、磷、鐵等。鈣、磷、鐵等。 有助睡眠：有助睡眠：含豐富色氨酸含豐富色

7、氨酸，進(jìn)入大腦后可作為合成，進(jìn)入大腦后可作為合成 5- HT的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)的原料，后者是促進(jìn)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。 谷類特殊營養(yǎng)價值 2021-4-2714 2. 燕麥：又名莜麥。燕麥的營養(yǎng)價值很高，又名莜麥。燕麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白蛋白 質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。 高可溶性膳食纖維。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的 全部必需氨基酸，特別是全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高賴氨酸含量高。脂肪中含脂肪中含 有大量亞油酸有大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙

8、等高寒 地區(qū)，人們稱之為地區(qū)，人們稱之為“耐饑抗寒食品耐饑抗寒食品”。 2021-4-2715 3.高糧：高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%- 7%(賴氨酸、蘇氨酸較低賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高脂肪及鐵比大米高，淀粉約，淀粉約 60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、 面粉易消化。面粉易消化。 4.玉米：玉米：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)6%-9%(BV40%，澳洲堅果，澳洲堅果70%，能量高。不飽和脂，能量高。不飽和脂 肪酸含量高。肪酸含量高。 富MUFA：57%83%。榛子、澳洲堅果、杏仁、美

9、 洲山核桃和開心果。 富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。 富亞麻酸：核桃、松子。 2021-4-2739 碳水化合物：富油脂堅果多在富油脂堅果多在15%以下，富淀粉堅果以下，富淀粉堅果 則達(dá)則達(dá)70%； 膳食纖維豐富達(dá)達(dá)9%左右，還有低聚糖和多糖類。左右，還有低聚糖和多糖類。 維生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂的。富油脂的 堅果堅果VE高。杏仁高。杏仁B2特別高。特別高。 礦物質(zhì)：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。 富油脂堅果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅果。富油脂堅果礦物質(zhì)高于富淀粉的堅果。 2021-4-2740 植物化學(xué)物植物化學(xué)物

10、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化作用 蔬菜水果特殊營養(yǎng)價值特點 天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、 花黃素等 有機酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨特 果酸味 促進(jìn)消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無 花果中的蛋白酶 2021-4-2741 植物化學(xué)物植物化學(xué)物抗腫瘤作用抗腫瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚類多酚類：綠茶、大豆、銀杏等：綠茶、大豆、銀杏等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等 2021-4-2742 進(jìn)食水果與肺癌死亡的危險度進(jìn)食水果與肺癌死亡的危險度 死亡率比 1.751.351.741.731.682.161.750-2 1.231.

11、171.181.321.161.341.123 或 4 1.001.001.001.001.001.001.005-7 合計70-7465-6960-6455-5950-5445-49 年齡組 每周進(jìn)食 水果天數(shù) * *美國癌癥協(xié)會美國癌癥協(xié)會100100萬人前瞻觀察十年研究結(jié)果萬人前瞻觀察十年研究結(jié)果 2021-4-2743 植物化學(xué)物植物化學(xué)物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等：紅茶、紅酒、洋蔥、蘆筍等 番茄紅素番茄紅素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等 2021-4-2744 植物化學(xué)物植物化學(xué)物降膽固醇作用降膽固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆

12、異黃酮大豆異黃酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：蔥、蒜等：蔥、蒜等 2021-4-2745 蔬菜的合理烹調(diào)蔬菜的合理烹調(diào) 合理選擇：豐富的維生素，除豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖外，一般葉部比根莖 高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮新鮮、色深、色深 的蔬菜。的蔬菜。 合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意貯存時間、光照 菌藻類合理利用 注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中

13、毒； 海帶砷高，要多換水浸泡。海帶砷高，要多換水浸泡。 2021-4-2746 水果的合理利用水果的合理利用 豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。豐富的礦物質(zhì)和維生素，大量生物活性成分。 食用注意食用注意：熱性水果和涼性水果。：熱性水果和涼性水果。 梨潤肺去燥，適宜肺結(jié)核、急慢性氣管炎和上 呼吸道感染者有輔療作用；但對胃寒及脾虛泄 瀉者則不宜； 棗可增強機體抵抗力，對體虛乏力者適合，但 對齲齒疼痛、大便秘結(jié)者不宜。 2021-4-2747 合理貯藏合理貯藏 水果水分高，易腐爛，宜冷藏； 水果削皮、切分后不宜放置過久，防止維生素 氧化破壞。 堅果耐貯藏，但含油堅果不飽和脂肪酸高，應(yīng) 干燥、陰

14、涼、密封貯藏。 蔬菜水果 的呼吸作用 2021-4-2748 2021-4-2749 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂 溶性維生素、微量 元素重要來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成 部分 2021-4-2750 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)含量為10%20%，與動與動 物種類物種類(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、豬肉、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦、年齡及肥瘦 有關(guān)。有關(guān)。 脂肪脂肪：飽和脂肪，飽和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均豬肉約部分含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、 羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。內(nèi)臟含較多膽固醇。內(nèi)臟含較多膽固醇。 碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。

15、 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機鹽多，有與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機鹽多，有P、K、Na、 Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵鐵良好來源。良好來源。 維生素維生素：瘦肉含瘦肉含VB1、B2、PP，尤其，尤其VB1高，基本不含高，基本不含 VC；臟器富；臟器富VB族和族和Vit A ，尤其肝臟。，尤其肝臟。 畜肉營養(yǎng)價值特點(紅肉) 2021-4-2751 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白，較畜肉細(xì)嫩易消化較畜肉細(xì)嫩易消化。其中：鵝。其中：鵝 10%、鴨、鴨16.5%、雞、雞21.5%。 脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富集中于

16、肉皮；但亞油酸豐富 （20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 維生素豐富維生素豐富：VB族與畜肉接近，族與畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE， 內(nèi)臟富內(nèi)臟富VA、VB2 無機鹽無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉鈣、磷、鐵高于畜肉 禽肉營養(yǎng)價值特點 2021-4-2752 畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用；蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，宜于谷類搭配食用； 畜肉脂肪畜肉脂肪(特別是飽和脂肪特別是飽和脂肪)和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。 內(nèi)臟富維生素內(nèi)臟富維生素(B2、VA)和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇。和礦物質(zhì)，可適當(dāng)選擇

17、。 2021-4-2753 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量為含量為1525。優(yōu)質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白。肌纖維。肌纖維 細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉較畜禽肉 更易消化。更易消化。 脂肪脂肪：低脂低脂(110)，80%為不飽和脂肪為不飽和脂肪 酸，如酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較魚籽、蝦、蟹含膽固醇較 高。高。 碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，約，約1.5。 魚類水產(chǎn)營養(yǎng)價值特點 2021-4-2754 維生素維生素： Vit B2，肝臟含，肝臟含Vit A、D 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：含量較高含量較高，為，為12%。其中。其中磷的含量最高磷的含量最高， 占總灰分的

18、占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量 豐富。豐富。鈣的含量較畜禽肉高鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。為鈣的良好來源。 尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含尤其是海產(chǎn)魚類除了鈣含量高，含碘碘也很豐富。也很豐富。 2021-4-2755 肉類肉類 營養(yǎng)特點營養(yǎng)特點 畜畜 肉肉畜內(nèi)臟畜內(nèi)臟禽禽 肉肉魚魚 肉肉 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10-20%（因（因 肥瘦而異）肥瘦而異） 15-20%15-20%15-20% 脂脂 肪肪 10-30%， 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 5%左右左右 10-20%，其，其 中中20%為為 EFA 5%，主要是，主要是 PUFA 膽固醇膽固醇 100m

19、g%，肥，肥 肉比瘦肉高肉比瘦肉高 300mg%，腦，腦 中更高，中更高，10 倍倍 50mg% 少少(蝦、螃蟹除蝦、螃蟹除 外外) 維生素維生素B1、B2A、B2B2 A、D(鱔魚的鱔魚的 B2含量較高含量較高) 無機鹽無機鹽鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘鈣、鋅、碘 2021-4-2756 水分含量高水分含量高 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量含量10以上以上。優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白。 脂類脂類：主要集中在蛋黃內(nèi)，主要集中在蛋黃內(nèi)，包括中性脂肪、卵磷包括中性脂肪、卵磷 脂、膽固醇。脂、膽固醇。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、

20、硒等含 量較多。量較多。卵黃鐵不易吸收卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為，吸收率僅為3%左右。左右。 維生素維生素： 卵黃含卵黃含Vit B1、B2、A、D等等 蛋類營養(yǎng)價值特點 2021-4-2757 雞蛋的合理利用雞蛋的合理利用 制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、 生蛋生蛋60%。 生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。 胰蛋白酶抑制劑：妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。 不宜過度加熱：蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲蛋白質(zhì)過分凝固變硬，影響食欲 及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，及消化吸收；還可使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫

21、， 與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面與蛋黃中鐵結(jié)合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃表面 形成青黑色。形成青黑色。 未經(jīng)消毒不衛(wèi)生。 2021-4-2758 蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)對營養(yǎng)價值的影響對營養(yǎng)價值的影響 咸蛋營養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增咸蛋營養(yǎng)素含量變化不大，礦物質(zhì)略有增 加。加。 皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量皮蛋由于堿的作用，硫胺素和核黃素含量 降低，同時由于黃丹粉降低，同時由于黃丹粉(氧化鉛氧化鉛)的使用，鉛的使用，鉛 含量增加。含量增加。 無鉛皮蛋是用硫酸銅與硫酸鋅等原 料制作而成，代替了傳統(tǒng)的氧化鉛 和氧化銅，重金屬含量大為減少 2021-4-2

22、759 2021-4-2760 除了提供優(yōu)質(zhì)蛋白、 也是膳食鈣的重要 來源 膳食結(jié)構(gòu)重要構(gòu)成 部分 2021-4-2761 豆類分類豆類分類 豆豆 類類 大大 豆豆 蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化 物低物低 黃豆、黑豆、青豆等黃豆、黑豆、青豆等 其它豆類其它豆類(雜豆雜豆) 脂肪含量低、碳水化物含量高脂肪含量低、碳水化物含量高 豌豆、蠶豆、綠豆、豌豆、蠶豆、綠豆、 赤豆、蕓豆、扁豆等赤豆、蕓豆、扁豆等 2021-4-2762 豆類營養(yǎng)價值特點 蛋白質(zhì)：含量高。 大豆蛋白質(zhì)含量一般在40左右。與肉類食物相比， 1.0kg大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量(按40含量計)相當(dāng)于 2.3kg

23、瘦豬肉或2.0kg牛肉所含的蛋白質(zhì)。除蛋氨酸含 量略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似，其營養(yǎng)價值高， 是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。 2021-4-2763 碳水化合物：碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物與谷類食物相比，大豆碳水化合物 的含量要低得多的含量要低得多，僅為，僅為2530，而且其中約，而且其中約 有有一半是一半是人體不能消化吸收的人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖棉籽糖和水蘇糖， 所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。所以豆制品是糖尿病患者的優(yōu)良食物。 脂肪：脂肪：大豆類含量最高占大豆類含量最高占1520，但，但85為為 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(亞油酸高達(dá)亞油酸高達(dá)50)。大豆中含有大

24、豆中含有較較 高的磷脂高的磷脂，約，約3左右。左右。 其他豆類脂肪含量較低，在1%左右， 其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 2021-4-2764 礦物質(zhì)與維生素：礦物質(zhì)與維生素：B族維生素的含量都明顯高于族維生素的含量都明顯高于 大米、面粉和玉米粉等谷類食物大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚有的高出幾倍甚 至幾十倍。至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大。大 豆和其他豆類雖不含有豆和其他豆類雖不含有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好來的良好來 源源(20mg/100g )。 植物化學(xué)物植物化學(xué)物(皂甙和異黃酮皂甙和異黃酮) 抗?fàn)I養(yǎng)因

25、素抗?fàn)I養(yǎng)因素 2021-4-2765 腸脹氣因子腸脹氣因子：低聚糖低聚糖(木蘇糖、棉籽糖木蘇糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加影響蛋白質(zhì)消化。常壓蒸氣加 熱熱30min或或1.0kg壓力加熱壓力加熱1025min可滅活。可滅活。 脂肪氧化酶脂肪氧化酶：產(chǎn)生豆腥味。產(chǎn)生豆腥味。95加熱加熱1015min 可去除。可去除。 皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。導(dǎo)致食物中毒。加熱可去除。 植酸植酸： pH4.55.5溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可溶液中浸泡或發(fā)芽制成豆芽可 去除部分。去除部分。 豆類特殊成分(抗?fàn)I養(yǎng)因素) 2021-4-2766

26、 豆制品的營養(yǎng)特點豆制品的營養(yǎng)特點 豆腐：由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的由于在加工時經(jīng)過浸泡過濾，去除了大量的 膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶膳食纖維和植酸等，并且蛋白質(zhì)已變性，蛋白酶 抑制劑被破壞，抑制劑被破壞，各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高各種營養(yǎng)素的利用率都有所提高。水溶性維生水溶性維生 素有所流失，素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。、尼克酸含量降低。 2021-4-2767 豆芽：豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增豆類在發(fā)芽的過程中，維生素的含量成倍增 加，特別是加，特別是VitC。綠豆在發(fā)芽的過程中，。綠豆在發(fā)芽的過程中，VitC增增 加加7倍。黃豆發(fā)芽后

27、，除倍。黃豆發(fā)芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增外，胡蘿卜素可增 加加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2倍多，倍多， 葉酸葉酸成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較 黃豆要提高黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所左右，天門冬氨酸急劇增加，所 以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。以吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。 近年研究發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干 擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一 種叫硝基磷酸酶的物質(zhì)，能有效地抗癲癇和減少癲癇發(fā)作。 2021-4-2768 p 豆腐干：其水分大量排出

28、，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有 6578%，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分，各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分 含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到2035%。 p 豆?jié){：其蛋白質(zhì)含量為其蛋白質(zhì)含量為2.55.0%，脂肪含量約為，脂肪含量約為 0.52.5%，碳水化物為，碳水化物為1.53.7%。豆?jié){的營養(yǎng)。豆?jié){的營養(yǎng) 成分接近牛奶。成分接近牛奶。 2021-4-2769 p發(fā)酵性豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工 成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大 豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，還可使豆

29、營養(yǎng)成分的利用，還可使維生素維生素B12的含量提高，的含量提高， 維生素維生素B6及核黃素的含量亦增高及核黃素的含量亦增高。 2021-4-2770 豆類合理食用豆類合理食用 注意制備方法：其其Pro消化率與制備方法有關(guān)。消化率與制備方法有關(guān)。 利用豆類改進(jìn)谷類蛋白質(zhì)的質(zhì)量. 并非多多益善：造成造成Pro過量、嘌呤較多。過量、嘌呤較多。 豆類經(jīng)加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I 養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。 整粒大豆、豆?jié){、豆腐的蛋白質(zhì)消化率分別為 65 、 85 和 92 96 。 2021-4-2771 奶類營養(yǎng)價值特點 水水 87% 固體 13% 乳糖3

30、7% 脂肪30% 蛋白質(zhì)27% 灰份6% 酪蛋白80% 乳清蛋白 20% 2021-4-2772 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：34，其中，其中80為酪蛋白，其余為乳為酪蛋白，其余為乳 清蛋白清蛋白)。消化率約。消化率約88%。 乳清蛋白乳清蛋白(whey protein) 成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、 血清白蛋白、血清白蛋白、 免疫球蛋白、乳鐵蛋白免疫球蛋白、乳鐵蛋白 營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值 2021-4-2773 碳水化合物碳水化合物：乳糖為主，約占乳糖為主，約占4.5%。 脂肪脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：豐富，含嬰兒生長

31、所需幾乎全部無豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無 機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅缺鐵。鈣的理 想來源。想來源。鐵含量低。鐵含量低。 維生素維生素： Vit A、D、B2、 B12 2021-4-2774 濃縮乳或淡煉乳濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶 易消化易消化(B1、賴氨酸損失、賴氨酸損失)。營養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。營養(yǎng)與鮮奶基本相當(dāng)。 甜煉乳：甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮 奶易消化，但賴氨

32、酸利用率奶易消化，但賴氨酸利用率。 脫脂奶粉：脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般。一般 供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化， 適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使 蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。 乳制品 2021-4-2775 奶類奶類 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 牛牛

33、奶奶 人人 奶奶 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3-4%，賴氨酸豐富酪，賴氨酸豐富酪 蛋白蛋白:白蛋白為白蛋白為1:0.2 1-1.5%(初乳可高達(dá)初乳可高達(dá)10%， 且含較多的分泌型免疫且含較多的分泌型免疫 球蛋白球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白白蛋白 為為1:1.5 碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5% 脂肪脂肪4%；EFA(亞油酸含亞油酸含 量豐富量豐富) 4%；缺乏；缺乏EFA 無機鹽無機鹽鈣鈣100mg%，鈣磷比，鈣磷比 例適當(dāng)例適當(dāng)1.2:1；鐵缺乏；鐵缺乏 鈣鈣35mg%，鈣磷比例適，鈣磷比例適 當(dāng)當(dāng)1:1；鐵缺乏；鐵缺乏 維生素維生素(與膳食有與膳食有 關(guān)關(guān)) 維生素維生素C較少，且加較

34、少，且加 熱破壞熱破壞 所有維生素所有維生素(VD除外除外)可可 滿足滿足4-6個月嬰兒的需要個月嬰兒的需要 2021-4-2776 乳類的合理利用乳類的合理利用 嚴(yán)格消毒滅菌：嚴(yán)格消毒滅菌： 消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。 貯存：避光以保護(hù)貯存：避光以保護(hù)VB族和族和VC。 飲用量：適宜量飲用量：適宜量200400ml/d； 500ml/d。 不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不空腹喝牛奶；以早晚為宜； 不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。 2021-4-2777 袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒 裝滅菌奶、酸

35、奶，還有乳飲料裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料 ，如何選擇？，如何選擇？ 要點一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙 蔽。按國家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等 于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。 要點二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋 奶、方盒裝奶等 。 要點三：選擇含保健菌的酸奶。按國家標(biāo)準(zhǔn)，原味酸奶 的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當(dāng)不低 于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。 乳類的合理選擇乳類的合理選擇 2021-4-2778 調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)特點調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)特點 一.調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 二.食用油脂 三.其他食品 2021-4-277

36、9 一一. .調(diào)味品及其營養(yǎng)價值調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成，：以谷類、豆類為原料，釀造發(fā)酵而成， 有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有醬油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌菜類醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等。 香辛料類香辛料類：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。：辣椒、胡椒、蔥蒜等制品。 復(fù)合調(diào)味料類復(fù)合調(diào)味料類：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。：開胃醬類、風(fēng)味調(diào)味料類等。 其他調(diào)味品其他調(diào)味品：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：鹽、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。 各種食品添加劑各種食品添加劑：味精、酶制劑、檸檬酸等

37、。：味精、酶制劑、檸檬酸等。 指以糧食蔬菜為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制 成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工產(chǎn)品及各種食品添加劑。 2021-4-2780 p以以小麥、大豆小麥、大豆及其制品為原料釀制而成，以大及其制品為原料釀制而成，以大 豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)高可達(dá)11%左右，以左右，以 小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)含量在8%以下。以下。 p有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。有少量還原糖和糊精、多種酯類、醛和有機酸。 p一定量一定量VB族。族。 p醬油醬油NaCl在在12%14%，醬類，醬類7%15%。 p醬油：醬油：脫脂大

38、豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。脫脂大豆或豆餅加小麥或麥麩釀造而成。 少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營養(yǎng)方少量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)；供能及營養(yǎng)方 面無實際意義。用于調(diào)色調(diào)香。面無實際意義。用于調(diào)色調(diào)香。 1.醬油及醬類調(diào)味品 2021-4-2781 2.2.食醋食醋p 按原料分為糧食醋和水果醋。按原料分為糧食醋和水果醋。 p 谷類淀粉或果實、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。谷類淀粉或果實、酒糟等經(jīng)醋酸菌發(fā)酵而成。 醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都不高。 含醋酸含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲左右，少量乳酸、乙醇、糖、

39、脂和氨基酸等，調(diào)味促食欲。 p 水果醋含酸量約水果醋含酸量約5%。 2021-4-2782 3.3.味精和雞精味精和雞精 p味精：味精： 多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。多以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。 以以谷氨酸單鈉鹽谷氨酸單鈉鹽存在時鮮味最強（存在時鮮味最強（pH6.0左左 右），二鈉鹽則失去鮮味（右），二鈉鹽則失去鮮味（pH7失去鮮味）。失去鮮味）。 p 雞精：雞精： 含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、含味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、 蛋類提取物、香辛料和淀粉等。蛋類提取物、香辛料和淀粉等。 可增加鮮味的濃厚和飽滿度。可增加鮮味的濃厚和飽滿度。 2021-4-2783

40、p 最基本味，最純正的咸味是最基本味，最純正的咸味是NaCl。 p 正常人約正常人約6g/d。 主成分主成分NaCl，粗鹽有少量，粗鹽有少量Ca、Mg、K、I，海鹽碘較多，精鹽較純。，海鹽碘較多，精鹽較純。 高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。高血壓、心臟、腎臟疾病應(yīng)限制。 咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可強化咸味。 4.食鹽 2021-4-2784 二二. .食用油食用油 p分類分類：植物油和動物油。：植物油和動物油。 p一般營養(yǎng)特點一般營養(yǎng)特點： 甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。 植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低易消化吸收；植植物油含不飽和脂肪酸高，熔點低

41、易消化吸收；植 物油富物油富VE、少量鉀鈉鈣等。、少量鉀鈉鈣等。 動物油以飽和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如動物油以飽和脂肪為主，熔點高，消化吸收率不如 動物油。動物油。 黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的黃油來自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。 2021-4-2785 油脂的合理利用油脂的合理利用 動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。動物脂富飽和脂肪酸，大量食用不利健康。 植物油是必須脂肪酸來源，植物油是必須脂肪酸來源，50%總脂肪；總脂肪； 合理貯存合理貯存：特別是植物油脂。：特別是植物油脂。 2021-4-2786 常用油脂常用油脂 1）豆油： 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸10

42、%-12%；油酸；油酸22%-25%，亞，亞 油酸油酸50%-55%；亞麻酸；亞麻酸7%-9%。 富富VE 60-110mg/100g。 2）菜籽油： 脂肪酸脂肪酸：棕櫚酸：棕櫚酸2%-5%；硬脂酸；硬脂酸1%-2%，油酸，油酸 10%-35%，亞油酸，亞油酸10%-20%；亞麻酸；亞麻酸5%-15%； 芥酸芥酸25%-55%（加上芥子苷（加上芥子苷1%-2%，曾發(fā)現(xiàn)引，曾發(fā)現(xiàn)引 起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對待）、花生四烯酸起心肌脂肪沉積，謹(jǐn)慎對待）、花生四烯酸7%- 14%。 2021-4-2787 3）花生油： 脂肪酸組成獨特脂肪酸組成獨特：6%-7%長鏈（長鏈（20、22、24烷烷 酸），在低

43、溫下呈半固體或固體；少量磷脂。酸），在低溫下呈半固體或固體；少量磷脂。 良好的氧化穩(wěn)定性良好的氧化穩(wěn)定性：作為煎炸用油、制造起酥油、：作為煎炸用油、制造起酥油、 人造奶油或蛋黃醬。人造奶油或蛋黃醬。 4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）： 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕櫚酸棕櫚酸10%-12%，硬，硬 脂酸脂酸2%-3%；油酸；油酸25%-30%；亞油酸亞油酸55%-60% ； 亞麻酸亞麻酸2%以下）以下）。富。富VE。 2021-4-2788 5）芝麻油： 飽和脂肪飽和脂肪20%，不飽和脂肪，不飽和脂肪80% （棕櫚酸（棕櫚酸9%， 硬脂酸硬脂酸4%；油

44、酸；油酸40%；亞油酸亞油酸46% ；亞麻酸；亞麻酸 很少）。很少）。 VE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素。芝麻酚、芝麻素。 6）葵瓜子油： 脂肪酸脂肪酸：飽和脂肪：飽和脂肪15%，不飽和脂肪，不飽和脂肪85%（棕（棕 櫚酸櫚酸7%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸14%-17%；亞亞 油酸油酸65%-78% ；亞麻酸；亞麻酸2%以下）。以下）。 富富VE 100mg/100g。含抗氧化成份。含抗氧化成份氯原酸氯原酸。 2021-4-2789 Page 281 2021-4-2790 食品衛(wèi)生與食品安全食品衛(wèi)生與食品安全 食品在提供人體各種營養(yǎng)素同時，食品在提供人體各種營養(yǎng)素同時， 也出現(xiàn)

45、潛在的衛(wèi)生問題，除了有的食也出現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題，除了有的食 品本身含有有毒有害成分外，食品在品本身含有有毒有害成分外，食品在 生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中也可生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中也可 能受到無意的或人為造成的各種污染能受到無意的或人為造成的各種污染 ，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污，包括生物性、化學(xué)性以及放射性污 染染 2021-4-2791 霉變霉變 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 污水灌溉污水灌溉 有毒種子混雜有毒種子混雜 有毒有害物質(zhì)的污染有毒有害物質(zhì)的污染 摻偽摻偽 倉儲害蟲倉儲害蟲 其他污染其他污染 一.糧豆類衛(wèi)生問題 2021-4-2792 農(nóng)藥殘留；農(nóng)藥殘留； 污水灌溉金屬污染；污水灌

46、溉金屬污染； 腐爛變質(zhì)；腐爛變質(zhì)； 微生物和寄生蟲卵污染；微生物和寄生蟲卵污染； 亞硝酸鹽、亞硝酸鹽、PAH污染；污染； 食物本身成分。食物本身成分。 二.蔬菜水果衛(wèi)生問題 2021-4-2793 荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會發(fā)生荔枝中含有甲基環(huán)丙基甘氨酸，是降低血糖的物質(zhì)，連續(xù)攝入幾天就會發(fā)生 饑餓、頭暈和無力；饑餓、頭暈和無力； 柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成柿子含有紅鞣質(zhì)，遇到胃酸形成“胃柿石胃柿石” 2021-4-2794 茭 白 菱 角 以上三種植物為姜片吸蟲的第二媒介， 人食用時有可能造成感染！切不可生食！ 經(jīng)水刷洗、開水燙后可減少感染機會。 202

47、1-4-2795 腐敗變質(zhì)；腐敗變質(zhì)； 病畜肉；病畜肉； 抗生素、激素、獸藥污染；抗生素、激素、獸藥污染； 摻偽；摻偽； 三.肉類及其制品衛(wèi)生問題 2021-4-2796 飼養(yǎng)過程中的藥物殘留飼養(yǎng)過程中的藥物殘留 抗生素造成人體耐藥性增加抗生素造成人體耐藥性增加 生長促進(jìn)劑（己烯酚）對人有致癌作用；生長促進(jìn)劑（己烯酚）對人有致癌作用； 瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引瘦肉精（擬腎上腺素），是用于治療哮喘，過多引 起頭暈、惡心；改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉，起頭暈、惡心；改變動物體內(nèi)的代謝途徑，促進(jìn)肌肉， 特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成，從特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，

48、抑制脂肪的合成，從 而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì)而加快生長速度，瘦肉相對增加，改善胴體品質(zhì) ； 補充維生素補充維生素C、B1等和護(hù)肝、利尿等等和護(hù)肝、利尿等 。 加工過程中的添加劑使用加工過程中的添加劑使用 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量與血紅蛋白結(jié)合，降低攜氧量 2021-4-2797 沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌沙門氏、金黃色葡萄球菌等深入肌 肉深部，可穿過蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃肉深部，可穿過蛋殼，出現(xiàn)散蛋黃 假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生色斑假單胞菌在禽肉表面產(chǎn)生色斑 金黃色 銅綠假單胞 沙門氏 2021-4-2798 米豬肉米豬肉 2021-4-2799 豬囊尾蚴寄生在

49、腦 豬囊尾蚴寄生在心臟 2021-4-27100 2021-4-27101 四.蛋類衛(wèi)生問題 p微生物污染微生物污染 微生物微生物“貼殼蛋貼殼蛋”“”“散黃蛋散黃蛋”“”“渾湯渾湯 蛋蛋”惡臭惡臭; ; 霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋” p化學(xué)污染：汞、農(nóng)藥、激素、抗生素等化學(xué)污染：汞、農(nóng)藥、激素、抗生素等 p其他其他 2021-4-27102 微生物污染：內(nèi)源性、外源性；微生物污染：內(nèi)源性、外源性； 牛奶摻偽：摻水、摻食鹽、摻豆?jié){、摻米牛奶摻偽：摻水、摻食鹽、摻豆?jié){、摻米 湯、加堿；湯、加堿；(三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件:三聚氰胺三聚氰胺) 獸藥、抗生素殘留；獸藥、抗生素殘留； 五.乳及制品衛(wèi)生問題

50、2021-4-27103 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 傳播腸道傳染病和寄生蟲病傳播腸道傳染病和寄生蟲病 環(huán)境污染物（汞）環(huán)境污染物（汞） 天然毒素天然毒素 六.魚類水產(chǎn)品衛(wèi)生問題 2021-4-27104 河豚魚中毒者一般都在食后半小時到河豚魚中毒者一般都在食后半小時到3小時出現(xiàn)癥狀，小時出現(xiàn)癥狀， 最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和手指等神經(jīng)末梢分布處發(fā)最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和手指等神經(jīng)末梢分布處發(fā) 麻，以后發(fā)展至四肢麻痹共濟失調(diào)和全身軟癱，心麻，以后發(fā)展至四肢麻痹共濟失調(diào)和全身軟癱，心 率由快速而變緩慢，血壓下降率由快速而變緩慢，血壓下降 泥螺的粘液和內(nèi)臟中含有一種叫泥螺的粘液和內(nèi)臟中含有一種叫“嗜焦素嗜焦素”的

51、脫鎂的脫鎂 葉綠素，當(dāng)人體攝入后再經(jīng)日光照射，會發(fā)生日光葉綠素，當(dāng)人體攝入后再經(jīng)日光照射，會發(fā)生日光 性皮炎。性皮炎。 鮑魚體內(nèi)（雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑）也含有和泥鮑魚體內(nèi)（雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑）也含有和泥 螺相同的螺相同的“嗜焦素嗜焦素”，也會使食用者發(fā)生日光性皮，也會使食用者發(fā)生日光性皮 炎。炎。 2021-4-27105 七.食用油脂衛(wèi)生問題 油脂的酸敗油脂的酸敗 高溫加熱油脂毒性問題高溫加熱油脂毒性問題 其他污染其他污染 2021-4-27106 1.油脂酸敗 酶解過程：微生物、組織殘渣生物酶的水酶解過程：微生物、組織殘渣生物酶的水 解作用；解作用； 多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、

52、水、多不飽和脂肪酸氧化：光線、空氣、水、 金屬離子催化自身氧化金屬離子催化自身氧化(主要是在貯存過程主要是在貯存過程) 生成過氧化物；生成過氧化物； 2021-4-27107 2.防止酸敗的措施 精煉：防止精煉：防止 混入植物殘渣，保證油脂純度，混入植物殘渣，保證油脂純度， 抑制脂肪酶活性；抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：應(yīng)控制油脂水分含量：應(yīng)0.2%； 低溫貯存；低溫貯存； 避免重金屬離子污染；避免重金屬離子污染； 加入抗氧化劑，如維生素加入抗氧化劑，如維生素E； 2021-4-27108 3.高溫加熱油脂衛(wèi)生問題 營養(yǎng)價值降低：必需脂肪酸、維生素破壞；營養(yǎng)價值降低：必需脂肪酸、維生素破

53、壞； 飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致肝腫大、飽和脂肪酸熱聚合物：不易吸收，致肝腫大、 生長障礙、致癌作用；生長障礙、致癌作用； 甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；甘油熱解物：丙烯醛具有黏膜刺激性； 2021-4-27109 4.食用油脂其他污染 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴、有機溶劑污染；、有機溶劑污染； 霉菌毒素：黃曲霉毒素污染；霉菌毒素：黃曲霉毒素污染； 天然有害物質(zhì)天然有害物質(zhì)：芥子甙、芥酸、芥子甙、芥酸、 棉酚、蓖麻毒素棉酚、蓖麻毒素 2021-4-27110 蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。蒸餾酒：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛和錳污染。 發(fā)酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染；發(fā)酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物