關于下發(fā)佰翔酒店集團有限公司酒店廚房設計指引的通知佰翔集團公司各部門、各酒店為規(guī)范佰翔酒店集團規(guī)劃、設計與建設標準，現(xiàn)下發(fā)佰翔集團規(guī)劃、設計與建設標準酒店廚房設計指引，請各單位認真學習，并遵照執(zhí)行。此通知。附件佰翔集團規(guī)劃、設計與建設標準酒店廚房設計指引廈門佰翔酒店集團有限公司2015年月日COMMENTA1建議補充大致餐位數(shù)的說明版本10標準名稱酒店廚房設計指引編號實施日期2015保密級別內(nèi)部使用編制部門工程部編制人1、總則11、本標準規(guī)定了佰翔集團投資新建酒店的廚房設計指引。12、本標準適用于佰翔集團投資新建的“佰翔酒店”、“佰翔度假”、“佰翔花園”系列品牌酒店。改建或改造的“佰翔酒店”、“佰翔度假”及“佰翔花園”系列品牌酒店項目根據(jù)實際情況可參考本標準?！鞍巯杓摇逼放凭频旮鶕?jù)工程項目規(guī)劃的實際情況按“佰翔家”規(guī)劃、設計和建設標準執(zhí)行。個別酒店項目如有特殊需求，酒店管理方可填寫酒店功能需求申請表提出申請，但必須經(jīng)佰翔集團工程部認可。13、本設計指引按300間客房的規(guī)模進行配置2、廚房建筑規(guī)劃建議21、廚房層高要求所有廚房功能區(qū)域的位置建議樓層降板（包括冷庫的位置），根據(jù)廚房面積及排水渠的長度，降板深度約為負250MM400MM。以利排水溝設計。所有廚房功能區(qū)域的完成地面層高為梁底高度建議在48M高左右，其中廚房設備煙罩安裝高度為192M高（是指煙罩離完成面的高度），排煙管道安裝高度約為35M，廚房排煙風機最好有獨立的風機房間，能減少廚房噪聲影響，如果安裝在廚COMMENTA2只要求市電中斷后油機能夠未其供電，不要求一定要雙回路末端切換，如此可節(jié)約一條電纜和一套ATS，有利于造價的節(jié)約。房吊頂里，要求風機本身的高度不超過16M。廚房天花高度建議3M左右）。22、廚房通風要求，所有廚房排風分為灶上排煙通風、全面通風，廚房補新風三套系統(tǒng)（不包括廚房消防強排煙系統(tǒng)，由建筑設計院另行確定），其中廚房補新風量根據(jù)廚房排風量的80左右補給，房間負壓值不應大于或等于5PA。另外,為使廚房溫度達到2628之間，建議廚房煙罩區(qū)域崗位補風由室外鮮風引進，按照總補風量的30補給，其余區(qū)域按總補風量的70空調(diào)新風補給，真正實現(xiàn)冬暖夏涼效果。各層廚房要預留能滿足廚房排煙通風的排風管井及補風管井，并預留合適位置的排油煙風機房及補鮮風機房（廚房具體送、排風量由廚房設計顧問另行提供）。23、廚房電力要求提供能滿足各層廚房設備用電負荷總電箱，廚房供電系統(tǒng)建議制冷設備有一套獨立的后備供電系統(tǒng)，可以作為應急用電，這樣可以避免突然停電而影響冷庫的食品存放質(zhì)量；另外，建議全日餐廚房配備應急用電。（廚房用電負荷由廚房設計顧問根據(jù)設計方案另行提供）。24、廚房地面負荷（包括走廊及通道部分）餐飲區(qū)域所有餐飲區(qū)域，包括餐廳、酒吧、宴會廳、廚房、服務區(qū)域和儲藏室設計都應符合當?shù)胤ㄒ?guī)要求，建議最低負載標準COMMENTA3建議咨詢總工室結(jié)構(gòu)專業(yè)，印象中500千牛足夠了。COMMENTA4建議視水質(zhì)效果再定，或者給一定標準，市政水硬度大于多少時加軟水器，現(xiàn)在佰翔度假的標準是大于170PPM，熱水系統(tǒng)和洗衣房用水必須軟化。COMMENTA5經(jīng)換算50PSI約034MPA，可能會高了點，另外建議標準中的單位應統(tǒng)一使用國際單位。COMMENTA6直接定個比例是否更合適，有些地方的排水溝寬度不一定要做到300COMMENTA7單位有誤為每平方米7325千克。地面要求鋪設耐磨防滑磚，潮濕和烹調(diào)區(qū)域應該使用粗糙的、防滑瓷磚，且摩擦系數(shù)06。25、廚房給、排水要求供水進入廚房前建議最好經(jīng)過軟水凈化處理后再提供到廚房接駁，這樣有利于更好地保護一些特定廚房設備（因為有些設備因水垢或水硬度而會導致故障或損壞），同時能提供清潔飲用水質(zhì)給廚房使用。給水壓力要求在2550PSI，同時要有熱水供應，熱水供水溫度在65左右。排水溝設計坡度宜在1左右，根據(jù)排水溝的長度而定，排水溝寬度為300MM，起始深度在150MM為宜。排水溝建議選用不銹鋼材質(zhì)，溝渠蓋板可選用不銹鋼或鍍鋅材質(zhì)，并具備防鼠功能。廚房污水應經(jīng)過總隔油池處理后排放到室外或經(jīng)二次隔油池排放（具體給排水管件材料由廚房設計顧問另行提供文件資料）。26、廚房燃氣管道要求如采用管道天然氣，管道運行壓力應不低于2000PAR，并合理規(guī)劃一個燃氣表房。（各廚房燃氣用量由廚房設計顧問另行提供）。六、廚房防火要求煙罩內(nèi)安裝UV紫外線油煙凈化裝置或運水煙罩，真正實現(xiàn)前端凈化油煙，以減少管道內(nèi)積油，使油煙排放濃度達到國家環(huán)保要COMMENTA8工作面的照度能達到500LUX即可，求。廚房區(qū)域還應有消防噴淋裝置及燃氣泄漏報警裝置，排煙管道消防噴淋裝置，并由消防控制統(tǒng)一監(jiān)控。（由別家提供）。27、廚房各區(qū)域隔墻及地面有燃氣明火的墻壁建議采用耐火磚材料，其余部分隔墻可采用實心磚、加氣磚、復合墻板等，同時鋪貼白色瓷磚到天花高度。墻側(cè)面與地面要有一定的弧度（曲率半徑不少于3CM）以防止積垢和便于清洗，地面要求鋪設耐磨防滑磚；另外廚房通道墻角及門洞，應設置不銹鋼護角，以防止運輸車的碰撞，另外，冷菜間、刺身間、蛋糕房、開放式廚房、酒吧間的設備基礎建議采用混凝土無縫基礎，這樣可以方便衛(wèi)生清潔，有效防止設備底下藏污納垢，滋生蚊蟲等問題的發(fā)生。28、廚房門廚房各區(qū)域的門應有玻璃透視窗，起隔音、隔熱及隔味、進出分開的自動閉門器，具有防撞門功能。后勤服務廚房貨物運輸通道兩側(cè)墻面應設置防撞欄，以保護通道墻壁。29、廚房天花及照明宜采用無毒、無異味、表面光潔、防火防潮，耐腐蝕、阻燃及吸音材質(zhì)。各區(qū)域的照明度要求食品初加工區(qū)為538至754LUX；烹調(diào)區(qū)域538至754LUX；貯存/走道215LUX最低標準；備餐區(qū)域538至754LUX。210、廚房各區(qū)間溫度要求COMMENTA9沒必要這么低吧，建議26即可辦公室2628熱烹調(diào)區(qū)2628洗碗間2628粗加工間24冷菜間及剌身間18且獨立空調(diào)巧克力及蛋糕房15且獨立空調(diào)，相對濕度5560倉庫、花房、飲料庫等2628廚房夏天2628廚房冬天21肉類/魚類/禽類18糕點間18垃圾間133、廚房功能流線圖中央加工廚房、收貨區(qū)、中央面點廚房、倉庫及垃圾房動線示意圖；自助餐后廚房、自助餐自選臺及客房服務間的動線示意圖宴會廚房的動線示意圖COMMENTA10餐廳、飲料區(qū)有無廚房聯(lián)接的系數(shù)取值差異太大，需進一步說明中餐廚房動線示意圖4、佰翔品牌酒店標準廚房規(guī)劃（M2使用設施規(guī)劃任務書的數(shù)據(jù)填入下列公式內(nèi)1A餐廳注座位046M2/每個座位如果與主廚房聯(lián)接M2座位093M2/每個座位如果不與主廚房聯(lián)接M21B飲料區(qū)座位009M2/每個座位如果沒要求單設廚房M2座位028M2/每個座位如果要求廚房/備餐間M2總共座位數(shù)在下列3A與3B本欄內(nèi)填入1A的餐廳座位數(shù)1C功能區(qū)域總共M20151CM21D員工餐廳包括用餐區(qū)域總員工數(shù)028M2/每個員工1DM2填入酒店總員工數(shù)1E客房送餐服務總客房數(shù)0093M2/每個客房1EM2上列總和共計1M22主廚房系數(shù)M2122M2填入上列1欄內(nèi)的總數(shù)3A烤面包房如果提供座位0185M2/每個座位M2填入1A欄的餐廳總座位數(shù)M2003M2M2填入功能區(qū)域總面積1C烤面包房總計上列兩項總和3AM23B肉類加工座位005M2/每個座位M2填入1A欄的餐廳總座位數(shù)M2001M2M2填入1C欄內(nèi)的總功能區(qū)域面積肉類加工總計上列兩項總和3BM23廚房合計上列4項1,2,3A開放式燒烤吧電熱燒烤爐1臺、嵌入平臺冰箱2臺、單星盆臺柜1臺、垃圾桶柜1臺、保溫板連燈1組、排煙系統(tǒng)一套；西式熱菜區(qū)約68熱菜，一組保溫切臺，西式湯23種。配備的設備有嵌入式保溫板24張、保溫燈68盞、砧板高溫平臺冰箱（嵌入式）1臺、保溫切臺1臺、嵌入式臺下柜3臺、嵌入式湯爐23臺；冷菜區(qū)約1416個冷菜，壽司23種、沙拉46種、刺身23種、冰鮮類約34種、地方特色冷菜35種，配備的設備有冰盤34臺、壽司冰箱1臺、嵌入中溫平臺冰箱2臺、嵌入單星盆臺柜1臺、嵌入式垃圾桶柜1臺、嵌入工作臺柜23臺；面包、蛋糕及甜點區(qū)（約3種面包、35種蛋糕、4種口味的冰激淋、3種甜點）、配備的設備有蛋糕柜1臺、冰激淋柜1臺、烤面包機1臺、巧克力噴泉機1臺、薄餅機1臺、雙頭華夫爐1臺、嵌入星盆柜1臺、嵌入式垃圾桶柜1臺、嵌入式平臺冰箱1臺、嵌入式工作柜1臺；粥、面檔（雙頭煮面爐）、湯品35種。配備的設備有雙頭煮面爐1臺、可轉(zhuǎn)式點心蒸爐1臺、燉湯保溫池1臺、平臺冰箱1臺、展示冰槽12臺、嵌入星盆柜1臺、嵌入式垃圾桶柜1臺、嵌入式平臺冰箱1臺、嵌入式工作柜1臺，配有排風系統(tǒng)；中式烤臘展示檔配備的設備有嵌入式平臺冰箱連塑料砧板1臺、展示玻璃架連掛架1套、保溫板及燈1套；水果及飲品區(qū)。配備的設備有水果展示冰槽或展示冰箱12臺、雞尾酒調(diào)理臺1臺、杯筐柜2臺、嵌入式平臺冰箱2臺、全自動咖啡機1臺、冷飲機46臺、榨果機23臺、嵌入星盆柜1臺、嵌入式垃圾桶柜1臺、嵌入式工作柜1臺、酒水展示冰箱23臺、撐拌機1臺?，F(xiàn)場要求與內(nèi)裝配合及臺面材質(zhì)要求自助餐廚房與公共區(qū)的交叉面較多，開放廚房及餐臺的裝飾要求，應與餐廳的內(nèi)裝單位配合，餐臺的顏色由內(nèi)裝設計單位指定，臺面的材質(zhì)要求做到防水（不易滲透）、防腐、耐高溫、耐磨、便于清潔等特點、餐臺內(nèi)加固架建議采用鍍鋅鋼架；餐臺的加餐臺的上如果嵌有較多的電磁爐、加熱設備、嵌入式制冷設備、保溫設備等，須注意這些電器熱備散熱問題，如有需要，可增加風扇排風散熱，所有電器設備的可控開關或調(diào)節(jié)開關都不可面客，應在廚師易操作區(qū)，且要做到一定的防水功能；餐臺的施工工藝要求餐臺要求整潔平滑，不可有不平整或坑坑洼洼出現(xiàn)，餐臺的與設備的拼接處要做密封處理，除了散熱窗或孔外，所有拼接處要做到防水、防蟲、防腐、防高溫等處理；餐臺的燈光除了一些設備應配的保溫燈外，為能渲染餐臺的氣氛，燈光顧問應考慮此處的燈光效果。特殊要求45、中餐廚房面積要求約220平方米廚師倉庫及冷庫配備有GN盆車46臺，余地為存放架，四層存放架（根據(jù)場地而定）、辦公桌椅一套、辦公電腦一套；二次加工間配備的設備有雙星盆臺2臺、工作臺2臺、存放架1臺、洗手盆及感應不龍頭一套，洗地龍頭一套、掛墻層架若干，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減；熱灶區(qū)燃氣中式炒爐（每80個座位配一個炒爐）、蒸柜（每2個炒眼配一臺蒸柜）、煲仔爐（每個炒眼配2個或2個以上的煲仔爐眼）、矮湯爐（以雙頭為基本點，超過四個炒眼，每增加3個炒眼增加一眼湯爐）、砧板平臺冰箱（每臺冰箱供兩個炒眼的砧板、每臺冰箱供兩臺蒸柜及煲仔爐砧板）、附荷臺與砧板冰箱數(shù)量相同、荷臺柜根據(jù)爐具的擺例情況而定、解凍雙星盆臺2臺、四門高低溫冰箱各12臺、四層存放架12臺、洗手盆連感應龍頭1套、洗地龍頭1套、廚房爐灶滅火系統(tǒng)1套、廚房UV油煙凈化連不洗及鮮風槽1套，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減；冷菜間配備設備有洗手盆及感應水龍頭2套、四門高、低溫高身冰箱各1臺、雙星洗涮盆臺1臺、GN盆柜1臺、工作臺柜1臺、高溫平臺冰箱1臺、垃極桶工作臺柜1臺、切片機1臺、工作臺12臺、匹配的掛墻架及掛墻柜、空氣消毒機、活氧水機1臺、配有獨立的空調(diào)；中式面點間面積約45平方米，配備的設備有雙動雙速和面機1臺、立式壓面機1臺、木面面粉臺1張、雙星洗涮盆臺1臺、洗手盆連感應龍頭1套、洗地龍頭1套、四門高、低溫高身冰箱各1臺、工作臺柜1臺、15KG電子稱1臺、掛墻吊柜23臺、三層電烤箱1臺、醒發(fā)箱1臺、雙頭點心蒸爐1臺、雙缸電炸爐1臺、電餅鐺12臺所在地是北方的廚房、工作臺12臺、蒸籠掛架1組、網(wǎng)式抽油煙罩；傳菜間工作臺柜2臺、方型冰制冰機1臺約220KG/天、開水器1臺、掛墻吊柜2臺；洗碗消毒間有單獨一間儲碗間（約810平方米），配有一臺籃傳式洗碗機，一臺單星盆污柜臺、一臺潔碟臺、洗手盆及感應不龍頭一套，洗地龍頭一套、潔碟柜23臺、垃圾桶一個，浸泡池（雙池）一臺、碗碟車2輛、消毒燈46盞，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減?，F(xiàn)場要求要求廚房與餐廳具備較好的隔音措施；廚房抽油煙廚房油煙量大，油煙內(nèi)含水量高、燒臘間的油煙溫度高、油煙成份復雜，除了燒臘間建議采用水洗式煙罩外，其它產(chǎn)生油煙的區(qū)域，還是建議UV光解煙罩帶水洗及鮮風槽，廚房抽油煙管建議用不銹鋼材質(zhì)、且做防漏處理；傳菜頻繁傳菜通道與回收通道、進貨通道不可共用，且有足夠的寬的通道，保持傳菜人員暢通；中餐爐具設備重、靠人力切砍等重力活較多中餐廚房的樓板負荷建議在600N每平方，所有廚房設備應能經(jīng)受重力砍切。特殊要求廚房排風要求46、宴會廚房面積要求約300平方米二次加工間配備的設備有雙星盆臺2臺、工作臺2臺、存放架1臺、洗手盆及感應不龍頭一套，洗地龍頭一套、掛墻層架若干，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減。此間換風次數(shù)為2225次每小時；廚師倉庫及冷庫配備有GN盆車46臺，余地為存放架，四層存放架（根據(jù)場地而定）。此間換風次數(shù)為58次每小時；熱灶區(qū)燃氣中式炒爐（每150個座位配一個炒爐）、蒸柜（每2個炒眼配一臺蒸柜）、煲仔爐（此廚房如在福建，每個炒眼配4個保仔爐眼）、矮湯爐（以雙頭為基本點，超過四個炒眼，每增加3個炒眼增加一眼湯爐）、推入式萬能蒸烤箱（每250座位配1臺）、可傾式湯鍋（每500個座位配1臺）、可傾式帶壓力的炒鍋1臺、雙缸炸爐1臺、半平半坑扒爐1臺、六眼煲仔爐1臺、面火爐1臺，平臺冰箱1臺、單星盆臺1臺、保溫工臺柜1臺、工作臺上層架12組、保溫荷臺柜根據(jù)爐具的擺例情況而定、活動工作連下一層板68臺、長條形保溫燈46組、解凍雙星盆臺1臺、四層存放架12臺、洗手盆連感應龍頭1套、洗地龍頭1套、廚房爐灶滅火系統(tǒng)1套、廚房UV油煙凈化連不洗及鮮風槽1套，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減；冷菜間配備設備有洗手盆及感應水龍頭2套、四門高、低溫高身冰箱各1臺、雙星洗涮盆臺1臺、垃極桶工作臺柜1臺、GN盆柜1臺、工作臺柜1臺、高溫平臺冰箱1臺、切片機1臺、工作臺12臺、匹配的掛墻架及掛墻柜、空氣消毒機、活氧水機1臺、配有獨立的空調(diào)；水果間配備設備有洗手盆及感應水龍頭2套、四門高溫高身冰箱各2臺、雙星洗涮盆臺1臺、GN盆柜1臺、工作臺柜1臺、高溫平臺冰箱1臺、榨果汁機2臺、儲冰桶1臺、垃極桶工作臺柜1臺、工作臺12臺、匹配的掛墻架及掛墻柜、空氣消毒機、活氧水機1臺、配有獨立的空調(diào)；燒臘間三門低溫高身冰箱12臺、三星盆臺1臺、工作臺1臺、風干風扇及風干臺1臺、掛墻層架、洗手盆及感應不龍頭一套，洗地龍頭一套、烤豬爐1臺、烤鴨爐12臺、雙頭矮湯爐1臺、運水煙罩連鮮風槽及排油煙系統(tǒng)1套、廚房爐灶滅火系統(tǒng)1套、燒臘掛架連油盆及糖漿桶23組、風干柜1臺、工作臺柜1臺、傳菜窗1臺，其它可根據(jù)需要配備工作臺；傳菜間及擺餐間及準備間活動工作臺連下一層板68臺、方型制冰機（220KG日）1臺、咖啡甑1臺、熱保溫宴會車46臺、冷保溫宴會車2臺、開水器2臺、工作臺柜35臺。它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減；洗碗消毒間有單獨一間儲碗間（約1520平方米），配有一臺籃傳式洗碗機，一臺單星盆污柜臺、一臺潔碟臺、洗手COMMENTA14不需每個樓層都配盆及感應不龍頭一套，洗地龍頭一套、潔碟柜23臺、垃圾桶一個，浸泡池（雙池）一臺、碗碟車2輛、消毒燈88盞，其它的如工作臺可根據(jù)現(xiàn)場增減；酒水間四玻璃門高身冰箱2臺、雞尾酒調(diào)理臺1臺、雙星盆臺1臺、工作臺柜1臺、四層存放架1臺、洗手盆及感應不龍頭一套。現(xiàn)場要求與中餐廚房類似。特殊要求；47、樓層客戶服務間（約2025平方米）要隔離約68平方的洗消間，獨立清潔間15平方米、員工衛(wèi)生間約152平方米。配備的設備有雙星洗涮盆臺1臺、掛墻式消毒柜12臺、工作臺柜2臺、帶鎖儲物柜2臺，制冰機1臺、洗手星盆連拖把池1臺、滅蠅燈1盞48、行政樓層餐廳的餐臺每個座位配的餐臺長度為3035CM,配備的設備有桌上型飲料展示柜1臺、保溫板及保溫燈2套、凍板12套、烤面包機1臺、全自動咖啡機1臺；配有后準備間雙門高身高、低溫冰箱各1臺、保溫車1臺、雙頭電磁爐1臺（35KW）,桌上型洗碗碟機、雙星盆工作臺1臺、單星盆工作臺柜12臺、掛墻吊柜23臺、開水器1臺、制冰機1臺、洗手盆及感應不龍頭一套，排煙系統(tǒng)一套。49、特色餐廚房特色餐廳，可根據(jù)當?shù)厥袌龅男枨?，定為日式餐、意式餐或韓式料理，此特色餐在五星級酒店有配，四星級則無。面積要求約90平方米廚師倉庫