專題1傳統發酵技術的應用,人教版選修1,果酒和果醋的制作,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,一、果酒制作原理,(1)果酒（酵母菌）,酵母菌屬于_(單/多)細胞_(真核/原核)生物；繁殖方式主要為_(有性/無性)生殖，多以出芽方式進行；,兼性厭氧型,酵母菌分布在含糖較高的偏酸環境中，如水果等。其異化作用類型是_,在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。反應式為：,C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,(2)酵母菌是兼性厭氧微生物,1.溫度,1825，20左右是最適宜溫度。,2.pH值,4.05.8為最適pH值。,附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源,（3）發酵所需的適宜條件,1.利用酵母菌發酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是()A.玉米粉和有氧.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧.大豆粉和無氧,牛刀小試,C,2.嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括()A.溫度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制,D,3.酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不產生酒精，應采取措施（）A.降低溫度B.隔絕空氣C.加緩沖液D.加新鮮培養基,B,a.醋酸菌的形態:從橢圓到桿狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陳代謝類型為異養好氧型。,（1）制醋（醋酸菌）,二、果醋制作原理,若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：,C6H12O63CH3COOH,2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O22CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：,（2）果醋的制作原理,1.溫度,溫度控制在3035為適宜。,2.氧氣條件,醋酸菌是好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣。,有氧制醋,（3）制醋發酵所需的條件,三、果酒和果醋制作實驗,果酒和果醋的發酵裝置示意圖,出料口,充氣口,排氣口,充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵輸入氧氣；,排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的；,出料口是用來取樣的。,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,2、實驗操作,旁欄思考題?,應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。,（1）你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？,如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,（2）你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？,20左右最適合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035。,（3）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035？,醋酸菌是好氧菌。,（4）制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣孔充氣？,1圖中充氣口的作用是連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是排出氣體。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是_;2果酒發酵中應_充氣口，果醋發酵中應將充氣口_，輸入無菌空氣。酒精的檢驗1檢驗試劑：_。2現象：在_條件下，反應呈現_。,關閉,連接氣泵,重鉻酸鉀,酸性,灰綠色,發酵裝置的設計,防止空氣中微生物的污染,（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在，時間控制在d左右，可通過對發酵的情況進行及時的監測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控在，時間控制在d，并注意適時通過充氣。,操作過程應注意的問題,70%酒精,1/3,18-25,10-12,從出料口取樣,30-35,7-8,充氣口,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,無氧,有氧,酒精,無,有,酒味,酸味,混濁,混濁，液面形成白色菌膜,果酒和果醋的制作,基礎知識,實驗設計,結果分析與評價,果酒制作,酵母菌的來源：,表皮附著的酵母菌,菌種來源,果醋制作,溫度：3035時間：7-8天空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產生CO2、H2O,厭氧條件產生C2H5OH、CO2,酵母菌發酵的溫度一般控制在18-25,直接購買或者用選擇性培養基培養,練習,1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()需氧型厭氧型兼性厭氧型AC,B,2.在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源都缺乏B.氧氣充足、糖源缺乏C.氧氣缺乏、糖源充足D.氧氣、糖源充足,D,3.下列關于果醋的制作，錯誤的是()A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50左右C.醋酸菌能將果酒變成