農產品加工農產品加工判斷題1茅臺酒醬香型酒（對）五糧液是濃香型酒。（對）汾酒是清香型酒（對）桂林三花酒是米香型酒。（對）2凡是粒大而飽滿堅實的籽粒，容重就大，出糙米率越高。（對）3縱溝越淺，糙米皮層越易碾去。（對）4千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅實、顆粒大、質量好。（對）5防腐劑、調味劑、強化劑、膨松劑等都屬于食品添加劑。（對）6大多數果脯則屬于半干態制品。（錯）7農業生產的主要目的是獲得農產品（對）小麥胚乳含量愈多，出粉率就愈高。（對）8胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，而麥皮的抵抗力則隨水分的提高而增加。（對）9粉路系統中皮磨系統是最重要的系統。（對）10面包用水要求透明、無色、無異味、無有害微生物，硬盤度適中PH值在56之間。，呈微酸性。（對）11食鹽的用量，咸面包一般不超過面粉量是3% ，甜面包不超過2%。（對）12根據季節預先調節面粉溫度，冬季將面粉提前搬入車間或暖房，夏季則存放在低溫干燥和通風良好的地方。調制面團前，需過篩吸鐵，既可清除雜質，打碎團塊，又調節了粉溫。（對）13新磨制的面粉可扯拉用于面包和掛面的生產。（錯）14新磨制的面粉需經自然成熟后，才可用于加工原料。（對）15掛面生產中，烪面團一般在低速攪拌的狀態下進行熟化。（對）16壓榨取油時，榨料中殘留的油量可反映排油深度，殘留量愈低，排油濃度愈深。（對）17浸出法制油的出油率比壓榨法制油的出油率，可以提高3%左右，浸出法一般干粕殘油率都60度或（5.3）。88中酸性食品pH在（4.55.3）。89酸性食品pH在（3.74.5）。90（低酸性）制品在120度以上310s殺菌即超高溫滅菌。91防止微生物繁殖的臨界溫度是（-12度）。92要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，溫度要低于（-18度）。93食品中心溫度從-1降至-5所需時間在30分鐘內為速。94單位時間內-5度痧層從食品表面伸向內部的距離每小時大于等于（5cm）為速凍。95最大冰晶生成區是指（-1-5度）。96干燥中容易被排隊的是（游離水）。97干燥中不能被排除的是（化合水）。98若將Am降至（0.65）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏12年。99干制品的水分活度在（0.750.8）之間。100（霉菌）是干制品最常見的腐敗菌。101五碳糖中按易發生褐變的順序，正確排序是（核糖、木糖、阿拉伯糖）。102重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（錫、鐵、鉛、銅）。103大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在0.9以上。104果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（103105度）熬制結束。105果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達（6669%）可出鍋。106蜜制的基本特點在于（分次加糖）。107蜜餞類加工的主要工藝是（糖制），它是果蔬原料排水吸糖的過程。108腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（蛋白質分解）。109乳酸發酵的適宜溫度在（3035度）范圍內，不宜過高。110制作泡菜、酸菜是利用（乳酸發酵）。111供腌制使用蔬菜含糖量應為（1.53.0%）。112腌制用食鹽應純凈，所用水應呈（微堿性）。113發酵性腌制品含鹽量在（3.04.0%）以下，主要進行乳酸發酵。114除（霉菌)外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。115新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（0.7ppm）以下。116目前食品中最常用的速凍方法是（空氣凍結法）。117降溫速度越慢，速凍產品的品質保存（越差）。118還原糖為（40%左右）時，果脯類制品還會出現返砂流糖現象。119果蔬熱燙效果以（過氧化物酶失活）為標準。120（速凍）是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。121豆乳的三種生產方法：（干法、濕法、半濕法）。122淀粉糖種類：（液體葡萄糖、結晶葡萄糖、全糖、麥芽糖、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿）。123液體G常用的生產方法：（酸法、酸酶法、雙酶法）。124狹義的農產品是指以種植業為主體，獲得的產品，如糧食、植物的油脂、果蔬等產品。125秈稻分秈型非糯性稻谷，稻粒一般呈橢圓形或細長型。126粳稻分粳型非糯谷，稻粒一般呈橢圓形。127糙米表面光滑，有蠟壯光澤，并且有縱向溝五條。128目前鑒別大米的精度以米粒表面和背溝留皮的多少為依據。129稻谷子粒的形狀和大小是合理選用篩孔和調節設備操作的依據之一。130米粒腹部不透明的粉質白斑稱為腹白。131腹白度是米粒腹部乳白色不透明的大小。132散落性的大小與靜止角的大小成反比。133散落性小的稻谷其流動性差。134加工時稻谷水分一般為10%15%最為適宜。135稻谷制米是指將稻谷碾成白米，主要過程可分為清理、礱谷及谷糙分離、碾米及成品整理等。136風選法：根據稻谷和雜質懸浮速度的不同進行分選，一般用于清理輕型雜質。137利用谷糙與谷殼懸浮速度的差異，通過風力使谷糙與谷殼分離。138碾米是指剝離糙米表面的皮層組織，制成標準的成品大米。139糙米去皮程度是標志大米精度的主要依據，糙米去皮皮愈多，成品大米的精度就愈高。140各種等級的大米，除了留皮程度不同以外，還有其它雜質，含碎等不同指標。141過去生產標二米都采用一機出白。生產高精度米宜采用多機出米。1421980年采用將白米加水碾光（技術）的方法所生產出的米稱為水磨米。143白皮小麥籽粒呈黃白色或乳白色。皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。144紅皮小麥籽粒呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。145按胚乳結構呈角質或粉質多少來分，可分為硬質小麥和軟質小麥。146胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，而麥皮的抵抗力則隨水分的騰高而增加。147小麥蛋白質含量一般為1317%。148麥膠蛋白和麥谷蛋白構成面筋質，胚乳中心部分的面筋含量低，但質量好。149愈接近表皮部分，面筋數量愈高，質量愈差。150精選法，利用小麥與雜質顆粒形狀的不同將其分離。151小麥清理流程稱為麥路。152撞擊法利用小麥與雜質強度的差異。153刷麩打麩是利用旋轉的刷帚或打板，把粘附在麩皮上的粉粭分離下來。154面包生產是利用酵母的發酵作用，使面包具有獨特的結構和風味。155水是生產面包的重要原料，約占面包重量的5060%。156面包用水要要求透明、無色、無異味，無有害微生物，硬度適中，PH值在56之間，呈微酸性。157食鹽的用量，咸面包一般不超過面粉量的3% ，甜面包不超過2%。158制作面包除常用二次發酵法以外，還可采用一次發酵法和三次發酵法。159油脂是人類不可缺少的主要膳食成分之一。160各種植物（草本和木本）種子均含有油脂，含量達10%以上。161含有大量亞麻酸（或酮酸時），油脂則具有很強的干燥能力（干性油）。162含有大量的飽和脂肪酸或蓖麻酸時，則沒有干燥能力（不干性油）。163蒸炒是油料預處理的最后一次道具關鍵工序。164調濕后的胚料，含水不超過1314%，然后再加熱蒸炒。165高水分蒸炒，此法僅適用于旋轉榨油機取油。166壓力和粘度是決定榨料排油的主要動力和條件。167餅的順利形成則是必要條件。168壓力、粘度和餅 形成稱為排油的三要素。169油脂浸出是油脂由固體內傳遞到移動的流體流（溶劑或混合油），通過分子擴散和對流兩種形式來實現。170入料浸出溫度以5055度為宜。171油脂脫膠處理中除去的是脂。172脫酸的目的在于除去游離脂肪酸。173甘薯中含有0.010.04%的氧化物。174馬鈴薯中含有酪氨酸和酪酸酶，當酪氨酸與空氣中的氧接觸時，能使酪氨酸和其它物質作用生成有色物質。175木薯汁中含有一種酶能與氰化物作用生成氫氰酸。176在生產淀粉時，使用二氧化硫水清洗脫色，可以防止這種現象的發生。177預糊化淀粉可溶于冷水，形成淀粉糊。178淀粉在酸的作用下水解產生分子量不同的各種中間產物，這些物質稱為糊精。179淀粉制取實質就是利用淀粉具有不溶解于冷水，比重大于水以及與其它成分比重不同的特性進行物理的分離過程。180薯類原料如馬鈴薯、甘薯可以采用清洗處理，即用水進行洗滌。181玉米和小麥等人物原料，常用二氧化硫浸泡。182浸泡薯甘常用石灰水。183生產葡萄糖的最佳原料是全酶法生產的精制葡萄糖。184生產上以全酶法的淀粉糖化液為最好的。185酸變性淀粉的制法在室溫或低于糊化點以下。186玉米胚中含量脂肪高達4956%，是良好的食用油源。187釀造是以微生物的活動作為基礎的，在發酵過程中原料的轉化、產物的形成主要是由微生物推動的。188食醋釀造的糖化階段用的是黑曲霉。189酒精發酵中糖主要通過EMP降解的。190釀造中蛋白質的水解是蛋白質酶類共同作用下，使蛋白質中的肽鏈斷裂，最后生成氨基酸。191谷氨酸發酵是一種代謝控制發酵。192凡發酵產物中只有乳酸者，稱為正型乳酸發酵。193正型乳酸發酵為葡萄糖經糖酵解途徑（EMP）進行分解形成三個分子丙酮酸。194做糖化發酵劑的最高溫度達到60度以上的大曲稱為高溫曲。195做糖化發酵劑，曲坯的最高溫度不超過50度的大曲稱為中溫曲。196低度白酒是指酒精含量不超過40%白酒。197“冷作酒”開耙是品溫升到30度左右就進行第一次攪拌。198“熱作酒”開耙是待醪的品溫升到35度以上才進行第一次攪拌（開耙頭）。199分解法即用無機酸來水解蛋白質，然后用堿中和，再經過濾，加入姿色劑和調味料而制成醬油。200由微生物引起食品的敗壞稱為生物學敗壞。201在無氧或微氧的條件下，仍能活動并產生孢子的厭氧性細菌，這類細菌的孢子抗熱力強。202原料熱燙的目的是為了破壞氧化酶的活性。203種類水果罐頭開罐后糖液濃度1418%（折光儀）。204一定濃度的食糖溶液具有較高的滲透壓，從而減少果蔬本身的含水量，使微生物細胞的原生質脫水收縮，產生生理干燥現象而無法生存。205蜜餞類是果蔬糖制后保持原料原來的形狀的制品，一般只有高糖食品。206果醬類食品屬高糖高酸食品。207保脆的方法是添加保脆劑CaCl。208破碎時噴入適量的食鹽和維生素配制的溶液起抗氧化作用。209狹義的農產品是以種植業為主體而獲得的產品。如：糧食、植物油脂、果蔬等產品。210根據國標準GB135086的規定，稻谷按照它的粒形和粒質可分為下列四類：秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。211糙米的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層四部分組成，總稱為糠層。212稻谷籽粒的大小是指稻谷的長度、寬度和厚度，一般呈為粒度，稻谷的粒形根據長、寬比例的不同分為三類：長寬比大于3為細長粒，小于3而大于2為長粒形，小于2為短粒形。213米粒抵抗變形和破碎的能力稱為米粒的強度。214從米糠中提取米糠油可采用壓榨法和有機溶劑萃取法。215小麥的除雜方法有：精選法、撞擊法。216打麥設備，根據打擊力的大小，打麥有輕打和重打之分，打麥設備的主要作用是打掉麥粒上的灰塵、麥毛、麥殼，并打碎并肩泥塊和蟲霉病變粒。217篩理設備分：篩面、再制品。篩面可分為：精篩、分級篩、粉篩。218粉路系統：皮麥系統、心麥系統、渣麥系統。219特制粉的系統在制粉的過程中分工較細，粉路較長，一般除了皮磨、心磨、渣磨，還有清粉系統。210面包按食用習慣可分為主食面包和點心面包。211面包按質量可分為高級面包和普通面包。212面包有按成型方式、分味、形狀和添加劑進行分類的。213淀粉糖大致有：糊精、麥芽糖、葡萄糖三類。214干燥的動力有兩個：溫度梯度和濕度梯度。215蔬菜的干燥過程可分為：恒速干燥階段和減速干燥階段。216油粒籽粒的結構包括種皮、胚、胚乳（子葉 ）等部分。217油脂在植物油料在，主要以油粒和油體原生質形式呈不連續顆粒狀與顆粒蛋白一起無規則地分散在細胞內。218油脂常用的化學常數有：酸價、皂化價、碘價。219植物油脂的提取一般常用三中方法：壓榨法、浸出法、水代法。220米預處理中衡量剝殼好壞的主要指標有：剝皮殼率、仕中含殼率、殼中含仁率三個方面。221蒸炒的作用根據起來有：凝聚油脂、調整結構、改善油的品質。222料坯的結構即可塑性與彈性，一方面有足夠的彈性即硬一點，另一方面還要有一定的可塑性，即軟一點。223蒸炒的方法：濕潤蒸炒法、高水分蒸炒。224壓力、粘度和餅的形成稱為排油三要求，而餅的形成必要條件。225一次壓榨取油工藝：采用YZX10或YZX18型螺旋榨油機進行壓榨，其梼杌工藝流程如下：油料預處理蒸炒壓榨毛油過濾毛清油。226根據大豆含油率和蛋白質含量豐富的特點，提取大豆油的壓榨法主要有熱榨和冷榨兩種。227浸出法制油按取油的次數可分為一次浸出和預榨浸出兩種。228預榨浸出按溶劑與油料的混合方式可分為浸泡式、噴淋式、混合式三種。229谷類和豆類通常采用風選和過篩等進行清理。230人類原料提取淀粉時浸泡方法有：單桶浸泡法和逆流式浸泡法。231從淀粉原料中提取淀粉，必須經過破碎工序，其目的是破壞淀粉原料的細胞組織，使淀粉顆粒從細胞中游離出來。232玉米胚芽比重越為1.03，而胚體比重為1.6，因此可利用二者的比重不同進行分離。233酶法制取飴糖糖化包括飴化和糖化過程。234明礬是機制粉條（絲）常用的添加之一，能促進淀粉糊化和凝沉。235釀造生產中常用的微生物有酵母菌、霉菌和細菌。236米曲霉主要用作釀酒和醬油生產的糖化曲。237淀粉的糖化是由淀粉酶作用將淀粉轉變為糊精和可發酵性的糖。238明串珠菌能夠使葡萄糖磷酸已糖途徑（AMP進行降解，生成乳酸和乙醇，并產生二氧化碳。239按香型，白酒可分為醬香型酒、濃香型酒、米香型酒、其它香型酒等五種類型。240大曲酒生產的兩種工藝：一是續渣法大貢酒生產工藝用高溫曲作糖化發酵劑；二是清渣法大曲酒生產工藝，用中溫曲作糖化發酵劑。241解決低度白酒混濁現象的方法有：蒸餾法、冷凍過濾法、加熱過濾法、生物透析法、吸附法等。242淀粉為原料釀造食醋時，經歷了糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段。243陳醋分醋醅陳醋和醋液陳醋兩種。244果蔬的敗壞包括生物學敗壞、物理學敗壞、化學敗壞、酶與非酶褐變等。245影響酶的因素有：溫度、PH值、底物濃度、氧氣。246非酶褐變主要有三種類型：美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化褐變。247美拉德反應的控制措施有：降溫，用亞硫酸處理、降低PH值抑制褐變、使用不易發生褐變的糖類、適當增加鈣鹽，鈣鹽有協調SO2抑制褐變的作用、降低底物濃度也可抑制初戀速度。248抑制微生物活動的保藏方法有：冷凍食品、高滲透壓保藏食品、應用防腐劑保藏食品。249利用發酵原理的保藏諒，即發酵保藏法又稱生物化學保存。利用某項有益微生物的活動和積累的代謝產物，抑制其它有害微生物，如果酒發酵腌制品等。250干燥初始，果蔬內部水分含量高，內擴散速度，屬于恒度干燥階段，分解水分散失一定程度后，內擴散速度不及外擴散速率，即進入減速干燥階段。251果蔬組織的結冰包括兩個過程：晶核的形成和晶體的增長。252食品中心溫度從-1度降至5度所許時間在30分鐘以內的稱為速凍；超過30分鐘的稱為緩凍。253果蔬的速凍要求是：在3040分鐘以內迅速降溫至25度以下，爾后在18度左右的溫度下長期凍結儲藏。254糙米中的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰粒。255糙米中的爆腰粒數占糙米總數的百分比稱為爆腰率。256比重法可心清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、沈殿霞等無機雜質俗稱為并肩石或并肩泥。257比重法去石機是一種利用稻谷和雜質比重不同，并且借助氣流的作用，即利用懸浮速度不同進行分選的去石設備。258掛面生產的糊壯面團一般在低速攪拌下進行熟化。259所謂蒸炒，就是將軋胚后所得的料胚經潤濕、加熱、蒸胚、炒胚等處理，使生胚或預后的料胚在其內部產生種種量和質的變化。最后成為適宜于壓榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。260預浸出是對一些含量在3050%的高油料加工。261明礬是機制粉條（絲）常用的添加劑之一，能促進淀粉糊化和凝沉。262干燥的動力有兩個：溫度梯度和濕度梯度。263速凍保藏僅限于食用前需渣制的農產品加工02680單選題1稻谷中淀粉含量最多，一般在（B）A60% B70% C80% D90%2利用小麥與雜質粒度大小的不同進行清理的方法是（B）.A風選法B篩選法C比重分選法D磁選法3面包用粉以濕面筋含量在（C）。A1020% B2030% C3040% D4050%4稻谷中所含的維生素主要是（B）。A維生素A B維生素B C維生素C D維生素E5稻谷加工所得的副產品主要是（B）。A大米B米糠C麩皮D維生素E6進入碾米機的物料是（C）。A稻谷B谷糙混合物C糙米D大米7經過清理的小麥，雜質不超過（C）A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%8經過清理的小麥，砂石不超過（B）A0.1%，B0.2%，C0.3%，D0.4%9經過清理的小麥，雜質不超過（D）A0.2%，B0.3%，C0.4%，D0.5%10水是生產面包的重要原料，一般占面粉用量的（D）A2030%，B3040%，C4050%，D5060%。11面包用水要求透明、無色、無異味、無有害微生物，硬盤度適中，PH值在（C）之間。A34，B45，C56，D67.12下列變性淀粉中屬于淀粉衍生物的是（D）A氧化淀粉B預糊化淀粉C交聯淀粉D磷酸醋淀粉13五糧液酒屬（B）A醬香型B濃香型C清香型D米香型14茅臺酒屬（A）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型15汾酒屬（C）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型16桂林三花酒屬（D）白酒。A醬香型B濃香型C清香型D米香型17大曲白酒的生產工藝方法屬于（A）A固態發酵法B液態發酵法C半固態發酵法D稀醪發酵法18小曲白酒的生產工藝方法屬于（C）A固態發酵法B液態發酵法C半固態發酵法D稀醪發酵法19果蔬腌制過程中起主要發酵類型是（C）A酒精發酵B醋酸發酵C乳酸發酵D丁酸發酵20正型乳酸發酵是葡萄糖經（A）A糖酵解B磷酸已糖C脫氧酮糖酸D乙醛酸循環21新鮮蔬菜清洗后用高濃度食鹽腌制，用鹽量在1215%，然后加入香料，經過后熟轉化的產品稱( B ) A.鹽漬菜B.咸菜類 C.醬漬菜D.泡菜類 22小麥中的維生素主要分布于( C ) A.皮層 B.胚乳C.胚和糊粉層D.胚乳和糊粉層 23焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是( C ) A.碳酸氫鈉B.霉C.酵母D.碳酸氫銨 24屬糧食加工副產物的油料為( A ) A.玉米胚B.大豆C.花生D.油菜籽 25面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有( C ) A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.面筋質D.纖維素 26小麥所含化學組分中，遇水能形成面筋的成分是( D ) A.淀粉B.粗纖維C.維生素D.蛋白質 27醬油固態低鹽發酵制曲所用的微生物是( B ) A.黑曲霉B.米曲C.甘薯曲霉D.米根霉 28蔬菜的腌制是一種( C ) A.物理的保藏方法 B.化學的保藏方法 C.生物化學的保藏方法D.生物的保藏方法 29以“窯香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長”為特點的五糧液酒屬于( B ) A.醬香型酒B.濃香型C.清香型清D.米香型酒 30抗壞血酸氧化褐變，在很大程度上依賴于pH值與( D ) A.堿液的濃度B.糖液的濃度C.原料含水量D.維生素C的濃度 31葡萄糖值表示的是( A ) A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度 C.淀粉的老化程度D.淀粉的溫度 32小麥皮層除糊粉層外，其余各層中含量最多的組分是( C ) A.糖B.淀粉C.粗纖D.蛋白質 33糖品的溶解度因品種不同而異，在較高溫度條件下，下列糖品中溶解度最高的是(A ) A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖 34下列哪一種成分在常溫下會引起油脂混濁，顏色變暗以及微生物繁殖( D ) A.硬脂酸B.油酸C.芥酸D.粘蛋白 35果肉打漿，磨細后加入適量的糖、檸檬酸進行調制，經脫氣、裝罐、殺菌等工序制成的果汁，稱為( B) A.原果汁B.原果漿C.濃縮果汁D.果漿 36在玉米淀粉加工中，常用的浸泡劑是( D ) A.氯化鈣B.磺化鉀C.氫氧化鈉D.二氧化硫 37鑒別油料種類，評價油料品質、選擇油脂制取工藝與設備的重要依據之一是油料籽粒的( A) A.形態B.大小C.色澤D.含水量 38植物油料的物理性質中，不包括下列哪一項( D ) A.容重B.自動分級性C.吸濕D.溶解性 39油脂常用的化學常數酸價，是指中和多少的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數( B ) A.1千克 B.1克 C.1毫克D.1微克 40大米成品整理時使用的設備是( A ) A.白米分級篩B.谷糙分離篩C.精米機D.色選機41一定的高溫條件下，隨著時間的增加，微生物數量以（B）減少。A指數B對數C常數D小數42在一定溫度下，D值越大，表示微生物菌群的耐熱性越（C）A低B相當C高D無法確定43指數遞減時間表示的是微生物數量減少（D）所需的時間。A60%，B70%，C80%，D90%44在食品原料組成中影響D值最重要的因素是（A）APH值B水分活性C蛋白質含量D脂肪含量45低酸罐頭食品熱加工的最低要求是（A）A12D，B10D，C14D，D16D46下列微生物類群中最耐熱的是（A）A肉毒桿菌B酵母和霉菌C乳酸桿菌D凝結芽孢桿菌47微生物的耐熱曲線表示的是（B）的相互關系。A時間與微生物存活量B溫度與D值C溫度與F值D溫度與Z值48低溫條件下，食品的保水能力（B）A降低B增強C不變D無法確定49食品的各種冷卻方法中冷卻速度最快的是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻50冷庫的工作條件是（A）A內冷外熱B降溫去濕C外冷內熱D降溫增濕51為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應噴涂成（A）A白色或淺灰色B紅色C黃色D藍色52大型制冷設備應選用的制冷劑是（D）A烷烴B氟里昂C甲烷D氨氣53食品的凍藏溫度一般選擇在（A）A-18度B-5度C-25度D-30度54大多數食品的最大冰晶生成區的溫度范圍是（A）A-1-5度B-1-10度C-5-10度D-5-8度55水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點（A）A降低B升高C無定量關系D無法確定56能使大多數的葉菜類迅速冷卻的方法是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻57下列冷卻方法中其速度最快的是（C）A空氣冷卻B水冷卻C真空冷卻D冰冷卻58冰結晶形成的先決條件是（D）A降溫B降濕C水分含量高D出現過冷現象59食品中的水分要達到完全凍結所需要的溫度應為（D）A-1-10度B-10-20度水冷卻C-30-40度D-55-65度60熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（A ）A80度B70度C60度D50度61以動物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（A）A低酸性罐頭B高酸性罐頭C中酸性罐頭D酸性罐頭62以水果為主要成分的罐頭屬（B）A低酸性罐頭B高酸性罐頭C中酸性罐頭D酸性罐頭63罐頭食品的殺菌要求達到的標準是（C）A完全滅菌B商業無菌C微生物失活D高壓殺菌64裝罐時要求每罐含量允許公差為（A)A3%，B4%，C5%，D6%65對于大多數罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為（A）A68毫米B46毫米C610毫米D810毫米66罐頭的頂隙越大，其真空度應（B）A越小B越大C不能定性說明D無法確定67在罐頭食品中耐熱性很強，危害最大的致病菌是（D)A霉菌B酵母菌C多枯芽孢桿菌D肉毒梭狀芽胞桿菌68瓶蓋的滔滔不絕應采用（D）A甲醇B甲醛C100%的酒精D75%的酒精69紅燒豬肉罐頭加注的液汁應為（B）A清水B調味液C鹽水D糖液70蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應為（C）A清水B調味液C鹽水D糖液71四川泡菜屬于（A）A發酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發酵性鹽漬制品D糖漬制品72糟肉、糟蛋屬于（A）A發酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發酵性鹽漬制品D糖漬制品73香腸屬于（A）A發酵性鹽漬制品B酸漬制品C非蛋白酶性鹽漬制品D糖漬制品74果脯、蜜餞屬于（D）A發酵性鹽漬制品B酸漬制品C非發酵性鹽漬制品D糖漬制品75滲透壓的大小取決于（D）A時間B溫度C溶液的數量D溶質的濃度76肌肉中起持水性、結著性作用的是結構蛋白質中的（C）A肌原纖維B肌原蛋白C肌球蛋白D肌動蛋白77肉的持水受PH的影響很大，當PH為5左右時持水性（B）A無定量關系B最低C相等D最高78肉在加工過程中會呈現出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（A）的變化所致。A色素蛋白質B色素C肌原纖維D肌動蛋白79下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（A）A酵母菌B細菌C霉菌D乳酸菌80正型了、乳酸發酵的產物是（C）A二氧化碳B醋酸C乳酸D乙醇81腌制品表面出現長膜生花現象是由于下列哪種微生物引起的（A）A有害酵母菌B有害細菌C有害霉菌D有害乳酸菌82食鹽含量達（C）時對果膠酶具有抑制作用。A10%，B12%，C14%，D15%83果品、蔬菜腌漬時常采用調味酸液浸漬，使產品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為（A）A酸漬B糖漬C鹽漬D腌漬84食品在腌漬過程中，不論腌或干腌，食鹽或食糖溶解成溶液后，擴散滲透進入到食品組織內，從而降低食品的（D），提高結合水分及其滲透壓，抑制了微生物的活動。A化合水B結合水分C水分D游離水分85滲透現象與擴散作用頗相似，滲透是溶劑從低濃度溶液經過（C）向高濃度溶液的擴散過程。A半擴散膜B擴散膜C半滲透膜D全滲透膜86如將細胞浸入食鹽或食糖溶液中，細胞內呈膠狀溶液的（D）還會溶出，因為半滲透膜不能允許分子很大的物質外滲。A水分B維生素C礦物質D蛋白質87溶液滲透壓的大小取決于（B）A水分含量B溶質的濃度C溶液種類D溶液的數量88腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態轉變成（A）狀態，實現高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。A溶膠B結晶C固體D液體89肌肉中的色素蛋白質主要是肌紅蛋白，它是一分子（B）和一分子珠蛋白構成的復合蛋白質。A肌紅素B血色素C血紅素D肌原蛋白90混合鹽中（A）的是提供NO，并進一步生成NO肌紅蛋白的基礎物質。A亞硝酸鈉B鹽酸C硫酸D硝酸91注射滾揉腌制操作特點是腌制時間短，滲透擴散快而均勻，使肌肉的持水組織彈性大大拉高。采用此法的溫度應在（B）。A25度B04度C-20度D-44度92鹽液濃度在（D）以下時，不論選用那種濃度，微生物生長活動都不會受到任何影響。A3%，B5%，C7%，D1%93因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（D）A無法確定B無定量關系C愈高D愈低94大腸桿菌所產生的乳酸量不高，只在（A）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動會停止。A0.25%，B0.5%，C1.0%，D1.2%95蔬菜中抉的（D）在腌制過程中的生化變化是產品色、香、味的主要來源。A水分B果膠C纖維素D蛋白質96在絕熱條件下降溫增濕，而水向空氣汽化空氣降溫（B）的熱量，全部供水汽化所需熱量，又回到空氣中。A提供B放出C吸收D產生97絕熱飽和過程的進行結果一方面表現為空氣的冷卻，另一方面又表現為空氣的增濕，故稱為絕熱（D）過程。A冷卻B恒速干燥C降速干燥D冷卻增濕98冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態或結合狀態存在，必須使物料冷卻到（D ），以保持冰為固態。A-5度以下B-7度以下C2度以下D0度以下99當水汽分壓力等于該空氣溫度下的飽和蒸氣壓蒸氣壓P時，表明濕空氣被水汽飽和，已達到水汽分壓力的（C）。A最低值B平均值C最高值100當濕空氣流量大時，濕球表面汽化的水量很少，可認為空氣渡過濕球時，其溫度I和濕度H（A）。A保持不變B相等C增加D減少101在恒定干燥過程中，空氣狀態不變，只要表面有足夠的水分，則表面汽化速率（D），因此，恒速干燥階段實際上是表面汽化控制的干燥階段。A增大B降低C不變102在降速干燥階段從內部擴散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現已干的局部區域，同時表面（C）逐漸上升。A濕度B氣體成分C溫度D蒸汽壓力103物料的臨界水分因物料的性質，厚度和干燥速率的不同而異，同一物料，如干燥速率（D），則臨界含水量（），在一定的干燥速率下，物料愈厚，則臨界含水量愈高。ABCDA增加、降低B降低、減少C降低、增加D增加、增大104在干燥初期，物料含有大量水分時，其溫度應低于或接近于該真空度下水的（A）A沸點B露點C熔點D凍結點105在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（D）。A溫度B熱量C輻射量D傳熱量106如將凝結出來的水分設法除去，將所得的飽和空氣再度加熱，則不恢復原有狀態，而空氣的濕度Hg將（D）原空氣的濕度Ha，達到了減濕的目的。A大于B等于C無定量關系D小于107空氣濕度H(ak)水汽分壓Pv）（C），則露就（C）。A越小，越低B越大、越小C愈高、愈大D越小、越大108在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X,s想進一步干燥，應（A）空氣濕度工（A）溫度，但溫度的影響較小的。A減小、增大B增大、減小C增大、增大D減小 、減小109當濕物料受熱時，內部的含水量（B）表面含水量，水分即以此濕度梯度為失去力向表面擴散。A低于B高于C等于110如果表面汽化速率（A）內部擴散速率，則水分能迅速到達，使表面保持充分潤濕，此時干燥主要由表面汽化速率所控制。A增大B降低C不變111食品工業中，有些固體原料、半成品和成品中含有（A）或其他溶劑（統稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。A水分B蛋白質C維生素D空氣112工業生產中，通常將兩種去濕方法進行聯合操作，先用機械去濕法除去物料中的大部分濕分，然后用（D）進行干燥，使物料中含量達到規定的要求。A冷凍法B真空法C加壓法D加熱法113冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環，對物料應提供必要的（C）。A汽化熱B升華熱C潛熱D蒸汽114在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷（D），而其中的干空氣作為載體（載濕體、載熱體），質量流量是不變的。A相同B不變C減少D增加115空氣的狀態可因外在原因而引起變化，變化發生可以是（D）或全部參數。A一個參數B常數C全部參數D部分參數116發酵是（D）在無氧狀態下的呼吸過程，即無氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。A細菌B霉菌C草菌D酵母117把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程統稱為（A）A發酵B釀造C發酸D干燥118微生物發酵在常溫、常壓下進行，發酵設備是否需要考慮防爆裝置（B）。A需要B不需要C無關系119發酵全過程容易發生雜菌污染而造成巨大的損失，故發酵過程要求（D）A通氣攪拌B控制溫度C不檢查菌群D無雜菌120獲得的微生物發酵產物都要按照（D）有關部門制定的標準進行質量檢驗和性能測定，符合要求后才稱為合格產品。A國際B行業C地方D國家121工業發酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是（C）A所有微生物B部分微生物C部分微生物菌株D所有微生物菌株122分子育種是應用基因工程手段來進行的。基因工程是一種DNA體外重組技術，這種使DNA分子進行重組，再在受體細胞內無性繁殖的技術又稱（D）。A分子聚合B分子雜交C分子標記D分子克隆123固態發酵又稱固體發酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有（D）的固態的濕培養基上發酵過程。