野菜植物資源,1,第七組：羅喻才、葉圣豐、王倩倩、鐘華東,1 我國(guó)野菜資源基本概況,野菜是世界植物資源中極其珍貴的部分，因其具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，在國(guó)內(nèi)外倍受歡迎 野菜是一種寶貴的植物資源，有很高的開發(fā)利用價(jià)值。然而大多數(shù)野菜資源未被開發(fā)利用，即使少量被利用，其利用率也甚低。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們膳食結(jié)構(gòu)的改善，天然無(wú)公害的野菜食品必將受到青睞，野菜資源的開發(fā)利用具有極大的潛力和廣闊前景,2,按食用器官分類是目前應(yīng)用比較多的方法。 2.1全株菜類 2.2葉菜類 2.3根和根莖菜類 2.4花菜類 2.5果菜類 2.6菌蕈及其他菜類,2 野菜植物資源分類,3,2.1 全株菜類,定義：在適宜的采收期食用其全株葉、莖等部位的野菜種類。 如蒲公英、薺菜、大葉芹、馬齒莧、莧菜等。,4,2.2 葉菜類,定義：在適宜的采收期主要食用其幼苗、嫩芽、嫩莖葉的野菜種類，其中木本植物主要以嫩芽、嫩葉為食用對(duì)象。 如薇菜、蕨菜、香椿芽等。,5,2.3 根和根莖菜類,定義：食用器官為地下根、根莖、鱗莖或塊莖的野菜種類。 如桔梗、山胡蘿卜、蓮藕等。,6,2.4 花菜類,定義：在適宜的采收期食用其花序、花蕾或花瓣的野菜種類。 如黃花菜、雞冠花、槐花等。,7,2.5 果菜類,定義：在適宜的采收期食用其果實(shí)或果仁的野菜種類。 如松籽、酸漿、龍葵等。,8,2.6 菌蕈及其他菜類,定義：此類是指可供食用的菌類、藻類等。 如猴頭、牛肝菌、海帶等。,9,3.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且無(wú)公害 3.2 具有醫(yī)療保健功能 3.3 風(fēng)味獨(dú)特，商品價(jià)值高 3.4 味鮮形美，吃用方法多樣 3.5 種類豐富，分布各具特色,3 我國(guó)野菜植物資源的特點(diǎn),10,3.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且無(wú)公害 野生蔬菜生長(zhǎng)在自然環(huán)境中，不受或極少受農(nóng)藥、化肥污染，基本無(wú)公害，是真正的綠色食品。 它富含人體所必需的各種礦質(zhì)元素、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素、礦物質(zhì)元素含量較為突出，含量比一般蔬菜高出許多倍。,11,馬齒莧中-脂肪酸含量豐富，高于絕大多數(shù)蔬菜，是菠菜的67倍。 蕨菜中富含各種氨基酸，相對(duì)于一般蔬菜其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 可見，野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于普通的栽培蔬菜。,12,野生蔬菜與栽培蔬菜營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)比圖表（每一百克含量）,13,3.2具有醫(yī)療保健功能,許多野菜都具有醫(yī)療保健價(jià)值，含有治病的活性成分，在中藥學(xué)中占有重要地位。 野菜豐富的膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化腺分泌，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓等多種疾病有預(yù)防作用和輔助療效。 茵陳菜能治肝炎；蒲公英抗菌消炎、清熱解毒，用其治療乳腺炎、肝炎等病癥；馬齒莧可以清熱解毒，可治糖尿病、胃炎等。,14,3.3風(fēng)味獨(dú)特，商品價(jià)值高,由于野生蔬菜生長(zhǎng)在野外環(huán)境，故能給人以“野味”、“新奇”的感受，相比于栽培蔬菜，野菜使人耳目一新、食欲大振。 由于野菜是全天然綠色食品，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，許多國(guó)家興起了“野菜熱”，對(duì)野菜的需求量與日俱增，導(dǎo)致貨源緊缺的野菜價(jià)格不斷上揚(yáng)。 如發(fā)菜、薇菜等，已成為我國(guó)在國(guó)際市場(chǎng)上很有競(jìng)爭(zhēng)力的蔬菜。,15,3.4味鮮形美，吃用方法多樣,特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，是野菜有了獨(dú)特的清香風(fēng)味，因此，無(wú)論炒食、涼拌、做陷、做湯還是鮮食、干制，口感都很好。 如蒲公英、馬齒莧、苣荬菜適合鮮食，而香椿芽、苦筍適合炒食，蕨菜及薇菜干制口感更佳。 野菜有的形美迷人，如寶塔菜形式寶塔，蕨菜形如龍頭等,16,3.5種類豐富，分布各具特色,野生菜用植物資源達(dá)7000余中種，而有開發(fā)潛力且品質(zhì)優(yōu)良的常見種在全國(guó)有200余種。 有的野菜分布范圍極廣，如蒲公英、苣荬菜等；有的則具有較強(qiáng)的地域性，如松茸、蜂斗菜等,17,4 常見野菜植物資源,18,植物名：馬齒莧 Portulaca oleracea L. 為馬齒莧科馬齒莧屬植物。,生于田間、路旁、地邊，生長(zhǎng)于陰濕地，莖葉肥厚幼嫩，耐陰性強(qiáng)。,性味小酸，味辛、寒、無(wú)毒，全草入藥，清熱解毒、涼血治痢、散血消腫、治熱淋、血淋、帶下、癰腫惡瘡等,富含維生素A，能促進(jìn)上皮細(xì)胞的生理功能趨于正常，并能促進(jìn)潰瘍的愈合。,一般在5-7月份采摘嫩莖葉，開水燙后,輕輕擠出汁水，加調(diào)料拌食或炒食，滑軟可口。也可做干菜。,19,馬齒莧加工技術(shù),一、酸辣馬齒莧 選用鮮嫩馬齒莧，去除較老枝葉，取根部3厘米以上的部分，洗凈瀝干。切成長(zhǎng)3厘米的小段，放入90熱水中燙漂60秒。冷卻后于60-70溫度烘干或曬干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用400克水煮10分鐘，再加入白糖100克，鹽12克，溶后加入醋150克，料酒20克，攪勻制成調(diào)味液，把脫水原料放入調(diào)味液中浸泡10天即可食用。將腌好的原料取出瀝水，直接真空包裝，也可脫水后進(jìn)行普通包裝。脫水方法以曬干或60-70烘干均可，含水量降至30%以下。產(chǎn)品色澤鮮亮，形態(tài)飽滿，酸辣適中，口感清脆。 二、飲料調(diào)配 按馬齒莧澄清汁35%，蘋果澄清汁5%，加水調(diào)配到100%，加蔗糖調(diào)到飲料固形物10%，用檸檬酸和磷酸做酸味劑調(diào)pH值為4，檸檬酸：磷酸為3：1。采用135-150滅菌2-3分鐘后包裝。產(chǎn)品呈紫紅色，澄清透明，具有馬齒莧特有的風(fēng)味和蘋果的清香味，口感圓潤(rùn)，略帶刺激味，甜酸適口。,20,植物名：苦筍 Pleioblastus amarus Keng f. 為禾本科植物苦竹的幼苗 多生長(zhǎng)于向陽(yáng)山坡或平原 味苦、性寒。清熱除煩；除濕；利水。主熱病煩渴；濕熱黃疸；小便不利；腳氣 苦筍中含有17種氨基酸，低脂肪，高蛋白，是保健良品。 56月采收，剝殼后切片后用開水燙，浸泡待用，可炒食或是干制。,21,植物名：茶樹菇 agrocybe aegirit為糞銹傘科田頭菇屬植物。 茶樹菇在自然條件下，生長(zhǎng)于小喬木類油茶林腐朽的樹根部及其周圍，生長(zhǎng)季節(jié)主要集中在春、夏之交及中秋前后。砍伐老林后的再生林中較多發(fā)生。由于油茶樹木質(zhì)堅(jiān)硬，腐朽速度慢，因此茶樹菌絲體的生長(zhǎng)周期特長(zhǎng)。我國(guó)主要產(chǎn)地為福建古田縣，江西廣昌縣等(多為干菇)，其中廣昌縣，2010年全縣培植茶樹菇筒約1.8億筒，生產(chǎn)干菇約930萬(wàn)斤，年總產(chǎn)值2.4億元 茶樹菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的18種氨基酸，特別是含有人體所不能合成的8種氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。還有豐富的B族維生素和多種礦物質(zhì)元素，如鐵、鉀、鋅、硒等元素都高于其它菌類,22,中醫(yī)認(rèn)為該菇具有補(bǔ)腎、利尿、治腰酸痛、滲濕、健脾、止瀉等功效， 是高血壓、心血管和肥胖癥患者的理想食品。其味道鮮美，脆嫩可口，又具有較好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。 主要在春夏之交采收，曬干備用。使用前用水浸泡大約半小時(shí)，可炒食，燉湯味道更佳。,23,植物名：草菇 Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing.為光柄菇科小包腳菇屬植物。 草菇因常常生長(zhǎng)在潮濕腐爛的稻草中而得名，多產(chǎn)于兩廣、福建、江西、臺(tái)灣。 草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。 具有暑熱煩渴；體質(zhì)虛弱；頭暈乏力；高血壓；清熱解暑；補(bǔ)益氣血；降壓等功效 草菇可炒、熘、燴、燒、釀、蒸等，也可做湯，或作各種葷菜的配料；適于做湯或素炒，無(wú)論鮮品還是干品都不宜浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。,24,吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn),一、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。 二、采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒，因?yàn)榉N類不同的野生菌混炒容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時(shí)候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發(fā)生的可能性 。 三、去市場(chǎng)買菌時(shí)，最好買曾吃過(guò)的，沒發(fā)生任何危險(xiǎn)的菌子，買來(lái)后應(yīng)炒熟炒透后再吃。 四、吃菌時(shí)不要喝酒。有的野生菌雖然無(wú)毒，但含有的某些成分會(huì)與酒中所含的乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時(shí)最好不要飲酒。 五、吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽癥狀應(yīng)立即前往醫(yī)院治療，萬(wàn)一來(lái)不及就醫(yī)，應(yīng)立即采用簡(jiǎn)易的方法和容易找到的藥物，進(jìn)行催吐、洗胃、導(dǎo)瀉或灌腸等處理，盡快排除體內(nèi)尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質(zhì)的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經(jīng)過(guò)這些處理后，還要盡快轉(zhuǎn)送醫(yī)院診治。,25,植物名：蒲公英 Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.為菊科蒲公英屬植物 該種適應(yīng)性比較強(qiáng)，在不同的環(huán)境中均能生長(zhǎng)，耐干旱又耐寒冷，常見于海拔較低的山坡、田間、路旁。 性味甘，微苦，寒性。清熱解毒，利尿散結(jié)。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，急性結(jié)膜炎，感冒發(fā)熱等 4月至5月采摘幼苗，其食用方法較多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜涼拌鮮食或腌漬食：還可將其根用水煮后切成細(xì)片或與米煮食或炒食；采花釀蒲公英酒。,26,蒲公英酒的釀制,蒲公英酒的加工：干蒲公英全草600克（揀去雜質(zhì)，清洗，切碎，再曬去水分），米酒或燒酒1800毫升，白砂糖100克，同放于大瓶中，密閉保存于陰暗處1年以上，去渣取酒，即可飲用。可治療氣喘，有利尿、健胃、整腸、退火、化痰等功效。胃病患者應(yīng)注意用量，每日1-2杯即可。,27,植物名：鼠曲草 Gnaphalium affine D. Don 為菊科鼠麴草屬植物。 常野生于山坡、草地、田邊及路旁，尤以稻田最常見。 鼠曲草可以祛風(fēng)散熱，化痰止咳，是治療咳嗽的常用中藥。 初春采摘嫩苗嫩莖，沸水焯熟后清水浸泡去苦澀味，涼拌、炒食、做湯或摻面蒸食（作糕團(tuán)）,28,清明果（鼠曲草米果）制作,1、鼠鞠草（清明草）用清水洗凈，鍋中水煮開，加一勺鹽，把鼠鞠草（清明草）放入焯水。焯好水的鼠鞠草（清明草）立刻撈出，用冷水沖涼 2、焯過(guò)水的鼠鞠草（清明草）加少量涼水，放入攪拌機(jī)中攪打成糊 3、糯米粉500g，米粉100g混合，用量杯兜起半杯放旁邊（以免等下水加的過(guò)多，可以補(bǔ)救） 4、把 鼠鞠草（清明草）糊加入粉中，加熱水，邊加邊攪拌，面粉成塊狀后，用手揉成光滑面團(tuán)。揉好的面團(tuán)入微波爐叮一分鐘，取出（原因見后面的烹飪小技巧） 5、把面團(tuán)分割成小塊，取一塊搓圓壓扁，包入餡料，收口搓圓 6、包好的團(tuán)子下面墊棕葉，上鍋大火蒸15分鐘即可,29,植物名：薺菜 Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic. 為十字花科薺屬植物。 性喜溫暖但耐寒性強(qiáng)，常生于田邊、路旁、溝邊、荒地等潮濕地帶。 薺菜營(yíng)養(yǎng)豐富，食療效果好 4-5月采嫩苗，鮮食為主，可做湯或餃餡，口味鮮美。,30,薺菜加工技術(shù),擇揀、水洗。揀去雜物，去掉老葉，選用嫩枝葉（可帶根），洗去泥沙等。 燙漂。燙漂是薺菜加工過(guò)程中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可以起到滅酶、殺菌、驅(qū)除薺菜組織中的氣體等作用，可以保護(hù)薺菜的色澤、提高保存穩(wěn)定性。水沸后，加入薺菜燙漂1分鐘即可。 護(hù)色處理。在燙漂時(shí)加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅，銅雖是人體必需的微量元素，但也是嚴(yán)格限量的金屬元素。因此，要特別注意添加量，確保其不過(guò)量（10毫克/公斤）。 水洗、冷卻。為了防止?fàn)C漂過(guò)度，導(dǎo)致組織過(guò)軟，并減少營(yíng)養(yǎng)損失要及時(shí)將薺菜放于涼水中冷卻，并洗掉多余的銅元素等。 真空封口。水洗冷卻后，適當(dāng)控水，稱重，裝入專用的塑料(10895,55.00,0.51%)袋內(nèi)，利用真空包裝機(jī)抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。 熱殺菌、冷卻。為了防止微生物的緩慢生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到長(zhǎng)期保鮮防腐的目的，封口后仍需低溫加熱（6570、15分鐘），殺死乳酸菌等極少量的微生物，并抓緊時(shí)間冷卻，避免薺菜組織過(guò)度熟軟。 采用本工藝加工的袋裝薺菜，可室溫放置，存放冰箱效果更好。長(zhǎng)期保存，仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時(shí)，可根據(jù)個(gè)人的口味和喜好，調(diào)味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。 該技術(shù)解決了薺菜的保鮮防腐問(wèn)題，開辟了野菜加工食用的新途徑，可豐富老百姓的餐桌，且有利于人體健康，必將取得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。,31,植物名：苣荬菜 Sonchus arvensis Linn. 為菊科苦苣菜屬植物。 多生于田野、路旁、耕地及村舍附近。 其藥用價(jià)值較高，可提高機(jī)體免疫力，具有非常重要的營(yíng)養(yǎng)保健作用，可保持視力和味覺功能，促進(jìn)傷口愈合，預(yù)防和治療貧血病 4-5月采收，沸水焯后清水浸泡去苦味，可生吃或做餃餡，亦或是加工酸菜，口感好，在農(nóng)村作為日常野菜食用。,32,植物名：苦荬菜 Ixeris sonchifolia Hance為菊科苦荬菜屬植物。 全國(guó)各地均有分布，生于山坡、溝谷、灌叢、林緣和草旬 全草入藥，具清熱解毒、去腐化膿、止血生機(jī)功效；可治療瘡、無(wú)名腫毒、子宮出血等癥。 夏、秋季采收，除去雜質(zhì)，洗凈泥土、曬干，切段備用。,33,植物名：苦苣菜 Sonchus oleraceus L.為菊科苦苣菜屬植物。 生于山坡或山谷林緣、林下或平地田間、空曠處或近水處，海拔170-3200米。幾遍全球分布。 全草入藥，有祛濕、清熱解毒功效。由于苦苣中的鐵元素含量高，可預(yù)防貧血和促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。食用苦苣菜有助于促進(jìn)人體內(nèi)抗體的合成，增強(qiáng)機(jī)體免疫力長(zhǎng)期食用能提高人體免疫力，預(yù)防疾病，促進(jìn)大腦機(jī)能。 苦苣菜是一種出色的保健食品。苦苣菜的白漿中含“苦苣菜精”、樹脂、大量維生素C以及各種類黃酮成分。 用開水焯一下至熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙后蘸面醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等,34,苦苣菜、苦荬菜、苣荬菜的區(qū)分,苦苣菜：本種葉羽狀全裂或半裂，邊緣有銳齒，基本擴(kuò)大抱莖，頂端裂片近三角形。花兩性，舌狀花黃色，花序梗及總苞上有腺毛，冠毛白色。 苦荬菜：本種莖紫紅色，基生葉花期存在，莖生葉基部最寬，并抱莖。花全為舌狀花，黃色。 苣荬菜：本種有白色乳汁，具匍匐根狀莖，葉不分裂，邊緣具稀疏波狀牙齒或羽狀淺裂。,35,植物名：蕨菜 Pteridium aquilinum var.latiusculum 為蕨科蕨屬植物。 常生于山坡草地或樹林下，喜生于濕潤(rùn)、肥沃而土層較厚的陰坡上。 全草入藥，有祛風(fēng)濕、利尿、消腫、安神和抗癌功效。 春季采摘，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜雖可鮮食，但較難以保鮮，所以市場(chǎng)上常見其腌制品或干品。,36,蕨菜加工方法,工藝流程：新鮮蕨菜挑洗漂燙護(hù)綠保脆處理熱酸(醋酸溶液) 包裝速冷檢驗(yàn)成品。 操作要點(diǎn) 挑洗：將適時(shí)采摘的新鮮蕨菜按長(zhǎng)度不同分堆整理，清洗干凈。 漂燙：將蕨菜置于8590的鹽水(1%，W/V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分。 將漂燙過(guò)的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護(hù)色伴侶(F型)組成的復(fù)配護(hù)綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時(shí)，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。 熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入9095的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。 檢驗(yàn)：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺(tái)封口機(jī)及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護(hù)綠2小時(shí)俊逸康的保鮮蕨菜。,37,植物名：黃花菜 Hemerocallis citrina Baroni 為百合科蓿草屬植物。 全國(guó)各地均有栽培，喜生于草甸、濕草地及林間等地方。 具有養(yǎng)血 平肝，利尿消腫，治頭暈，耳鳴，心悸，腰痛，吐血， 衄血，大腸下血，水腫等功效。 可在6-7月（花期）采摘其花，曬干備用 。 不可直接使用鮮黃花菜,38,知識(shí)延伸,鮮黃花菜中含有一種名叫秋水仙堿的物質(zhì)，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和呼吸系統(tǒng)具有強(qiáng)烈的刺激作用，可以使人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。因此，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過(guò)處理，去除秋水仙堿。由于秋水仙堿是水溶性的，所以可以將鮮黃花菜在開水中焯一下，然后用清水充分浸泡、沖洗，使秋水仙堿最大限度地溶于水中，此時(shí)再行烹調(diào)，可保安全食用,39,植物名：龍葵 Solanum nigrum L. 為茄科龍葵屬植物。 常生于荒野、田邊或路旁，廣泛分布于中國(guó)各地。 地上部分含有龍葵堿、茄堿（具有一定毒性，尤其是綠色幼果不可生食）等物質(zhì)，用于瘡癰腫毒、皮膚濕疹、小便不利、老年性慢性氣管炎、痢疾等疾病。 嫩莖葉可食，每年5-6月可采摘，入沸水焯熟再用清水浸泡去苦味，炒食或煮食。,40,植物名：香椿 Toona sinensis為楝科香椿屬植物。（喬木） 分布較廣，喜生長(zhǎng)在路旁、河邊及房屋前后燈空地。 既是美味的大眾野菜，又是上好的保健食療品種，其葉入藥，具有消炎、解毒、殺蟲作用。用于痢疾、腸炎等。 香椿的采收要結(jié)合時(shí)令與氣候。以第一茬芽為佳，最好在早上8點(diǎn)前采芽。,41,香椿加工技術(shù),1、脫水香椿芽 選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中進(jìn)行漂燙2-4分鐘，殺死香椿產(chǎn)品中酶的活性，以保持綠色。撈出香椿后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的5-10的冷水中冷卻。 冷透后，撈出，瀝去水分，放入烘箱，在70-80的溫度下烘烤7 -12小時(shí)，即為產(chǎn)品。食用香椿時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即恢復(fù)新鮮狀態(tài)。 2、糖漬香椿芽 把鮮嫩的香椿芽先用1%的小蘇打的30溫水逐個(gè)洗凈，后移入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡1小時(shí)，壓緊。 出缸后晾至葉面無(wú)浮水，再進(jìn)行糖漿浸漬。糖漿的配方是：蔗糖7%-8%，食鹽12%-13%，抗壞血酸0.6%，加入適量的焦亞硫酸鈉。調(diào)料混勻后與等量的香椿芽混合，裝缸浸漬。每3-4小時(shí)翻缸1次，10-12小時(shí)后即可撈出,42,植物名：酸模 Rumex acetosa Linn.為蓼科酸模屬植物。 生于山野、路邊、林緣和山溝，濕處生長(zhǎng)尤佳 根和全草均可入藥。可清熱、利尿、涼血、殺蟲，可治熱痢、淋病、小便不通、吐血、惡瘡、癤癬等，外用有消腫功效。 其鮮嫩葉營(yíng)養(yǎng)豐富，開水燙后清水浸泡，可炒菜或做湯。,43,植物名：藜蒿（蔞蒿） Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.為菊科蒿屬植物。 生于山坡林緣、河灘、溪旁。江西省鄱陽(yáng)湖沿岸一帶最多，湖南省、安徽省、湖北省等省份的一些湖泊草灘上也有，現(xiàn)一般是人工種植 藜蒿根性涼，味甘，葉性平，平抑肝火，可治胃氣虛弱、浮腫及河豚中毒等癥狀，以及預(yù)防牙病、喉病和便秘。 四月份采收，可涼拌或是炒食。藜蒿帶有特殊的異香，鮮嫩可口。江西人做藜蒿比較擅長(zhǎng)，江西的藜蒿炒臘肉以其“脆嫩爽口，醇香柔潤(rùn)”的特點(diǎn)，而入選“十大贛菜”之一，是中國(guó)的名菜之一。,44,5 我國(guó)野菜資源的開發(fā)利用現(xiàn)狀,5.1現(xiàn)狀 隨著改革開放和商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)野生蔬菜資源的開發(fā)利用逐漸受到重視，由原來(lái)的農(nóng)民自采自食轉(zhuǎn)向農(nóng)民采集、工廠收購(gòu)加工、成批銷售或出口。 從總體來(lái)看，野生蔬菜的開發(fā)利用、研究、宣傳力度仍然不足，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。,45,5.2目前開發(fā)中存在的問(wèn)題 1、基礎(chǔ)研究不足 我國(guó)野菜資源豐富，但缺乏對(duì)野生蔬菜的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)等方面的系統(tǒng)研究，使很多野生蔬菜的安全性未能確定以及對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的種類未能發(fā)掘，這將影響資源的合理利用，降低其開發(fā)利用的廣度和深度。 如小薊含生物堿、甙類等物質(zhì)，常食可致人體脾胃虛寒、血瘀，過(guò)量則會(huì)中毒. 2、生態(tài)環(huán)境保護(hù)不足，資源浪費(fèi)嚴(yán)重 由于采收技術(shù)不合理。缺乏統(tǒng)一管理。野生蔬菜資源遭到破壞性采收，不僅大大浪費(fèi)了資源。而且對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了嚴(yán)重破壞。 如我國(guó)東北地區(qū)的龍牙楤木。西北地區(qū)的發(fā)菜、蕨菜、薇菜等傳統(tǒng)的野生蔬菜。都由于采摘過(guò)度。資源明顯減少。,46,3、科技含量不高，野菜制品檔次較低 我國(guó)野生蔬菜加工有相當(dāng)一部分屬于家庭作坊式加工，生產(chǎn)規(guī)模較小，其產(chǎn)品多為半成品，且加工制品種類少、檔次低、質(zhì)量差，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。故難以滿足市場(chǎng)需要，產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率也較低,47,5.3野菜植物資源綜合開發(fā)思路,1、加大科技投入，加強(qiáng)野菜的基礎(chǔ)研究