寺院香積廚管理制度總則目的本管理制度旨在規范寺院香積廚的各項工作流程，確保飲食供應的安全、衛生、合理，為寺院僧眾及信眾提供優質的餐飲服務，同時弘揚佛法精神，培養大眾的慈悲心與感恩心。適用范圍本制度適用于寺院香積廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。基本原則1.遵循佛法教義：以慈悲、平等、奉獻為指導思想，將餐飲服務視為修行與積福的方式，培養工作人員的利他心與責任感。2.安全衛生第一：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食材采購、儲存、加工、供應等環節的衛生安全，預防食物中毒和其他食品安全事故的發生。3.合理膳食搭配：根據季節變化、僧眾及信眾的身體需求，制定科學合理的食譜，提供營養均衡的飲食。4.勤儉節約：倡導節約糧食、珍惜資源的良好風尚，杜絕浪費現象。5.團隊協作：強調各崗位之間的協作配合，共同完成香積廚的各項工作任務。人員管理人員招聘與錄用1.招聘原則：遵循公平、公正、公開的原則，優先錄用品德良好、有相關餐飲工作經驗或對佛法有一定領悟的人員。2.招聘渠道：通過寺院公告、內部推薦、網絡招聘等方式發布招聘信息，吸引合適的人員應聘。3.錄用流程：對應聘人員進行面試、筆試、實際操作考核等，綜合評估其專業技能、工作態度、佛法素養等，合格者予以錄用，并簽訂勞動合同或勞務協議。崗位職責與分工1.廚師長全面負責香積廚的日常管理工作，制定工作計劃和工作流程，確保各項工作有序進行。組織制定食譜，根據季節變化和食材供應情況進行調整，保證飲食的營養均衡和口味多樣。監督食材采購、儲存、加工、烹飪等環節的質量和安全，確保符合衛生標準。管理廚師團隊，組織技能培訓和考核，提高廚師的業務水平和工作效率。協調與寺院其他部門的關系，及時解決餐飲服務中出現的問題。2.廚師按照廚師長制定的食譜和烹飪標準，負責各類菜品的制作，保證菜品的質量和口味。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食材加工過程的衛生安全，防止食物中毒。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。協助廚師長進行廚房設備的維護和保養，確保設備正常運行。3.幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材供應及時、準確。負責廚房的清潔衛生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔、廚具消毒等，保持廚房環境整潔。協助廚師進行菜品的裝盤和分發工作，確保餐飲服務的高效進行。4.采購人員根據香積廚的食材需求計劃，負責食材的采購工作，確保食材的質量和供應及時性。選擇優質的供應商，建立良好的合作關系，定期對供應商進行評估和管理。嚴格把控食材采購渠道，確保采購的食材符合食品安全標準，杜絕采購變質、過期食材。做好采購記錄，包括采購日期、食材名稱、數量、價格、供應商等信息，定期進行采購成本核算和分析。5.倉庫管理人員負責食材倉庫的日常管理工作，包括食材的入庫、儲存、出庫等環節。對入庫食材進行驗收，檢查食材的質量、數量和包裝等是否符合要求，確保入庫食材合格。按照食材的特性和儲存要求，合理安排倉庫存儲空間，分類存放食材，做好防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材質量不受影響。建立食材庫存臺賬，定期盤點庫存，及時掌握食材庫存情況，做到賬實相符。根據香積廚的食材需求，及時準確地發放食材，做好出庫記錄，確保食材發放的規范和有序。考勤與休假1.考勤制度工作人員應嚴格遵守寺院的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。實行打卡制度，工作人員應在規定的打卡時間內進行打卡，記錄出勤情況。如有特殊情況無法打卡，應提前向廚師長說明原因，并填寫請假單。遲到或早退15分鐘以內的，每次扣除相應的績效分數；遲到或早退超過15分鐘的，按曠工半天處理。曠工一天扣除當日工資的兩倍，并根據情節輕重給予相應的紀律處分。2.休假制度工作人員享有國家法定節假日、年假、病假、婚假、產假、喪假等假期。具體休假天數和規定按照國家相關法律法規和寺院的實際情況執行。請假應提前填寫請假單，注明請假原因、請假天數，經廚師長批準后交寺院人事部門備案。請假3天及以上的，需經寺院相關領導審批。病假需提供醫院的診斷證明，經核實后方可按病假處理。婚假、產假、喪假等需提供相關證明材料。未經批準擅自休假的，按曠工處理。培訓與發展1.培訓計劃：廚師長應根據香積廚工作人員的實際情況和工作需求，制定年度培訓計劃，包括食品安全知識、烹飪技能、佛法教義等方面的培訓內容。2.培訓方式：采用內部培訓、外部培訓、實踐操作等多種方式進行培訓。內部培訓由廚師長或經驗豐富的廚師擔任講師，分享工作經驗和技能；外部培訓可邀請專業的餐飲培訓師、營養師等來寺院進行授課；實踐操作則通過實際工作中的鍛煉和指導，提高工作人員的業務水平。3.培訓考核：定期對工作人員進行培訓考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能。考核結果與績效評估、薪酬調整、晉升等掛鉤，激勵工作人員積極參加培訓，不斷提升自身素質。績效評估與激勵1.績效評估指標：制定科學合理的績效評估指標體系，包括工作質量、工作效率、團隊協作、食品安全、節約意識等方面。2.評估周期：績效評估每季度進行一次，由廚師長組織實施，對工作人員的工作表現進行全面評價。3.激勵措施：根據績效評估結果，對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對表現不佳的工作人員進行批評教育和輔導，如連續兩個季度績效評估不合格的，予以辭退或調整崗位。食材管理采購管理1.供應商選擇：建立供應商評估機制，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格等進行綜合評估，選擇優質可靠的供應商合作。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購計劃：廚師長根據寺院的用餐人數、季節變化、菜品需求等因素，制定食材采購計劃。采購計劃應提前提交給采購人員，確保采購工作的有序進行。3.采購流程：采購人員按照采購計劃進行食材采購，優先選擇正規的農貿市場、超市、農產品生產基地等采購渠道。采購時應索取發票、送貨清單等憑證，確保采購信息的完整和可追溯。采購人員將采購的食材帶回寺院后，倉庫管理人員應及時進行驗收，核對食材的品種、數量、質量等是否與采購計劃一致。儲存管理1.倉庫環境：保持食材倉庫的清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區域，分別存放干貨、生鮮、調料等食材，避免交叉污染。2.食材存放：按照食材的特性和儲存要求進行分類存放，如干貨應存放在干燥通風的貨架上，生鮮食材應存放在冷藏或冷凍設備中，調料應密封保存。對易受潮、易變質的食材，應采取特殊的防潮、防蟲、防鼠措施。3.庫存盤點：倉庫管理人員應定期對食材進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬實相符。如發現庫存差異，應及時查明原因，并進行相應的處理。加工管理1.加工流程：廚師應嚴格按照食品安全操作規程進行食材加工，加工前對食材進行清洗、整理，去除雜質和有害物質。加工過程中，應生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。烹飪時應掌握好火候和時間，確保菜品熟透，保證食品安全。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規定的品種、使用范圍和使用量進行添加，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。3.剩余食材處理：對剩余的食材應妥善保存，放入冷藏或冷凍設備中，下次使用前應進行充分加熱處理。嚴禁將剩余食材隨意丟棄，造成浪費。衛生管理個人衛生1.著裝要求：工作人員進入廚房必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛生。工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。2.洗手消毒：在工作前、處理食材后、接觸污染物后、上廁所后等環節，工作人員應及時洗手消毒，洗手時間不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照七步洗手法進行清洗。3.健康管理：工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應及時離崗治療，待康復后經體檢合格方可重新上崗。廚房環境衛生1.清潔制度：建立廚房清潔衛生制度，明確各區域的清潔責任人，每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、廚具、餐具等。定期對廚房進行深度清潔和消毒，如每周進行一次全面的大掃除，每月進行一次餐具的高溫消毒。2.垃圾處理：廚房產生的垃圾應及時清理，分類存放，日產日清。垃圾桶應加蓋，保持周圍環境清潔，防止異味和蚊蟲滋生。定期對垃圾存放點進行消毒處理，避免垃圾污染環境。3.通風換氣：保持廚房通風良好，安裝通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣。定期對通風設備進行清潔和維護，確保通風效果良好。餐具衛生1.清洗消毒：餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中加熱至120℃以上，保持1530分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止二次污染。2.餐具保潔：餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。工作人員在取用餐具時應使用專用工具，避免直接接觸餐具，防止污染。財務管理預算管理1.預算編制：根據寺院的用餐人數、食材價格、人員工資等因素，每年編制香積廚的財務預算，包括食材采購預算、人員工資預算、設備購置預算、水電費預算等。預算編制應科學合理，確保各項費用支出的準確性和合理性。2.預算執行：嚴格按照預算執行各項費用支出，不得隨意超預算開支。如因特殊情況需要調整預算，應按照規定的程序進行審批。成本控制1.食材成本控制：采購人員應通過與供應商談判、批量采購、優化采購渠道等方式，降低食材采購成本。廚師應合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。倉庫管理人員應加強庫存管理，減少庫存積壓和損耗。2.其他成本控制：控制水電費、燃料費等其他費用支出，合理安排廚房設備的使用時間，避免浪費能源。加強對廚房設備的維護和保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。財務核算與報銷1.財務核算：建立健全香積廚的財務核算制度，對各項收入和支出進行準確核算。每月編制財務報表，及時反映香積廚的財務狀況和經營成果。2.費用報銷：工作人員因工作需要發生的費用，應按照寺院的財務報銷制度進行報銷。報銷時應提供真實、合法、有效的發票和相關憑證，經審批后到財務部門辦理報銷手續。安全管理食品安全1.食品安全制度：建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強對食品安全工作的監督檢查。定期組織食品安全培訓和應急演練，提高工作人員的食品安全意識和應急處理能力。2.食品留樣：每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。消防安全1.消防設施配備：在廚房配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。2.用火用電安全：嚴格遵守用火用電安全規定，廚房內嚴禁私拉亂接電線，嚴禁使用明火照明和取暖。使用燃氣設備時，應確保通風良好，防止燃氣泄漏引發火災和爆炸事故。下班前應關閉燃氣閥門、電器設備電源等