稅局食堂廚師管理制度一、總則（一）目的為了加強稅局食堂的管理，提高餐飲服務質量，保障稅務工作人員的飲食健康，特制定本廚師管理制度。本制度旨在規范食堂廚師的工作行為，確保食堂工作的規范化、標準化、專業化，為全體稅務人員提供優質、安全、衛生的餐飲服務。（二）適用范圍本制度適用于稅局食堂的全體廚師及相關工作人員。（三）基本原則1.服務至上原則以稅務人員的需求為導向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務，努力滿足大家的飲食需求。2.安全衛生原則嚴格遵守食品安全法律法規，確保食材采購、加工制作、餐具消毒等各個環節的衛生安全，防止食物中毒和其他食品安全事故的發生。3.質量第一原則注重菜品質量，不斷創新和改進烹飪技術，提高菜品的色香味形，為稅務人員提供營養均衡、美味可口的飯菜。4.勤儉節約原則合理利用食材和資源，杜絕浪費，降低食堂運營成本，提高經濟效益。二、崗位職責（一）廚師長職責1.全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責食堂廚師團隊的管理和培訓，合理安排廚師的工作任務，提高團隊整體素質和業務水平。3.審核食材采購計劃，確保食材的質量和數量符合要求，監督食材的驗收和儲存。4.制定菜單，根據季節、節日和稅務人員的口味需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養均衡。5.負責廚房的食品安全管理，監督廚師嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全無事故。6.定期檢查廚房設備的運行情況，及時安排維修和保養，保證設備正常使用。7.收集稅務人員對食堂餐飲服務的意見和建議，及時改進工作，提高服務質量。8.負責與供應商溝通協調，建立良好的合作關系，確保食材供應的穩定和質量。9.做好食堂成本控制和核算工作，合理控制食材采購、水電費等各項費用支出。10.完成領導交辦的其他工作任務。（二）廚師崗位職責1.按照廚師長制定的菜單和烹飪要求，負責各類菜品的加工制作，保證菜品的質量和口味。2.嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全衛生。在烹飪過程中，認真檢查食材的質量，對變質、過期的食材堅決不予使用。3.負責廚房設備的日常清潔和維護，保持工作區域的整潔衛生。每天工作結束后，清理爐灶、烤箱、蒸箱等設備，定期對廚房進行全面清潔消毒。4.協助廚師長做好食材的驗收工作，對采購的食材進行認真檢查，發現問題及時反饋。5.根據庫存食材情況，合理安排食材的使用，避免浪費。積極參與食材的盤點工作，確保賬實相符。6.不斷學習和掌握新的烹飪技術和菜品創新方法，提高自身業務水平，為稅務人員提供更多美味可口的菜品。7.配合食堂其他工作人員做好開餐準備、餐具清洗消毒等工作，確保食堂工作的順利進行。8.遵守食堂的各項規章制度，服從廚師長的工作安排，按時完成工作任務。（三）配菜員崗位職責1.根據廚師的要求，負責食材的清洗、切配工作。確保食材的清潔衛生，切配規格符合烹飪要求。2.協助廚師做好每日食材的準備工作，根據菜單計劃，提前準備好所需的各類食材，并分類存放。3.負責廚房食材的庫存管理，按照先進先出的原則，合理擺放食材，防止食材變質。定期對食材進行盤點，及時補充庫存。4.保持配菜區域的整潔衛生，每天工作結束后，清理配菜臺、刀具、案板等工具，并進行消毒處理。5.配合廚師做好菜品的裝盤工作，確保菜品的美觀和分量均勻。6.遵守食堂的各項規章制度，服從廚師長和廚師的工作安排，積極完成工作任務。（四）面點師崗位職責1.負責食堂各類面點的制作，如饅頭、包子、餃子、面條、蛋糕、點心等。保證面點的質量和口感，滿足稅務人員的口味需求。2.按照面點制作工藝流程，嚴格控制原材料的用量和制作時間，確保面點的品質穩定。3.負責面點制作設備的日常清潔和維護，如和面機、饅頭機、烤箱等。每天工作結束后，清理設備并進行消毒，定期檢查設備的運行情況，及時報修。4.根據庫存食材情況，合理安排面點的制作數量，避免浪費。積極參與食材的盤點工作，確保賬實相符。5.不斷學習和掌握新的面點制作技術和花樣品種，提高自身業務水平，為食堂提供更多特色面點。6.配合食堂其他工作人員做好開餐準備、餐具清洗消毒等工作，確保食堂工作的順利進行。7.遵守食堂的各項規章制度，服從廚師長的工作安排，按時完成工作任務。三、工作流程（一）食材采購流程1.需求申報廚師長根據食堂的用餐人數、菜品計劃和庫存情況，每周制定食材采購計劃，并提交給采購部門。2.供應商選擇采購部門根據廚師長提供的食材采購計劃，選擇合格的供應商。對供應商的資質、信譽、產品質量等進行評估，建立供應商檔案。3.采購訂單下達采購部門與選定的供應商簽訂采購合同或訂單，明確食材的品種、規格、數量、價格、交貨時間等要求。4.食材驗收食材到貨后，由廚師長、配菜員和采購人員共同進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、新鮮度等。對不符合要求的食材，及時與供應商聯系退換貨。5.入庫儲存驗收合格的食材，由配菜員負責分類存放至倉庫。倉庫應保持通風、干燥、清潔，按照食材的特性進行合理儲存，防止食材變質。（二）菜品加工流程1.食材準備配菜員按照廚師的要求，對食材進行清洗、切配。將切配好的食材分類存放，準備好烹飪所需的調料和工具。2.烹飪制作廚師根據菜單和烹飪要求，對食材進行烹飪加工。在烹飪過程中，嚴格遵守食品加工操作規范，控制火候、時間和調料用量，確保菜品的質量和口味。3.菜品檢驗廚師制作好的菜品，先由廚師長進行檢驗。檢驗內容包括菜品的色澤、香味、口感、分量等。對不符合要求的菜品，及時進行調整或重新制作。4.菜品裝盤檢驗合格的菜品，由廚師或配菜員按照規定的裝盤標準進行裝盤。裝盤應注重菜品的美觀和衛生，確保菜品的分量均勻。（三）餐具清洗消毒流程1.餐具收集食堂工作人員在每餐結束后，及時將用過的餐具收集到洗碗間。2.餐具初洗將收集的餐具放入洗碗機或水池中，用清水沖洗掉表面的食物殘渣。3.餐具清洗在洗碗機中加入適量的洗滌劑，按照洗碗機的操作規程進行清洗。或在水池中加入洗滌劑，用專用的餐具刷對餐具進行仔細刷洗，確保餐具內外清潔無油污。4.餐具消毒清洗后的餐具采用高溫消毒或化學消毒的方法進行消毒。高溫消毒可使用消毒柜，按照消毒柜的使用說明進行操作，確保消毒溫度和時間達到要求。化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照消毒劑的配比要求進行配制，將餐具浸泡在消毒劑中一定時間。5.餐具保潔消毒后的餐具放入保潔柜中或干凈的餐具架上，保持餐具的清潔衛生，防止二次污染。四、食品安全管理（一）食品采購安全1.嚴格選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食材來源正規、安全可靠。2.與供應商簽訂食品安全責任書，明確雙方的食品安全責任。3.采購的食材應符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產品等不符合食品安全要求的食材。（二）食品儲存安全1.倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存。3.定期對倉庫食材進行檢查和盤點，及時清理過期、變質食材。（三）食品加工安全1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.加工食材前，應認真檢查食材的質量，對變質、過期的食材堅決不予使用。3.食品加工過程中，應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存。4.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用，應按照國家標準和規定的劑量使用，并做好記錄。（四）食品留樣管理1.每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125g。2.留樣食品應盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。（五）食品安全檢查與整改1.廚師長應每天對食堂的食品安全情況進行檢查，發現問題及時整改。2.定期邀請食品安全監管部門對食堂進行檢查和指導，對檢查中發現的問題，應立即采取措施進行整改，確保食品安全。五、衛生管理（一）個人衛生1.廚師及食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發不得外露。3.不得在工作場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。（二）廚房衛生1.廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后，對廚房進行全面清潔消毒。2.爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等廚房設備應定期清潔和維護，確保設備表面無油污、無雜物。3.廚房地面、墻面、天花板應保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網。4.垃圾桶應及時清理，垃圾不得在廚房內過夜存放。（三）餐具衛生1.餐具應嚴格按照清洗消毒流程進行清洗消毒，確保餐具清潔衛生。2.消毒后的餐具應存放在保潔柜或干凈的餐具架上，防止二次污染。3.定期對餐具進行抽檢，確保餐具的消毒效果符合要求。六、考核與獎懲（一）考核內容1.工作業績包括菜品質量、出餐速度、食材利用率、食品安全等方面的表現。2.工作態度包括工作責任心、服從安排、團隊協作等方面的表現。3.衛生管理包括個人衛生、廚房衛生、餐具衛生等方面的執行情況。（二）考核方式1.日常考核由廚師長負責對廚師及食堂工作人員的日常工作表現進行考核，記錄考核情況。2.定期考核每月或每季度進行一次定期考核，綜合日常考核情況，對廚師及食堂工作人員進行全面評價。3.員工互評組織廚師及食堂工作人員進行互評，了解大家在工作中的表現和相互評價。（三）獎懲措施1.獎勵對工作表現優秀、考核成績突出的廚師及食堂工作人員，給予以下獎勵：物質獎勵：發放獎金、獎品等。精神獎勵：頒發榮譽證書、公開表揚等。晉升機會：在職務晉升、崗位調整等方面給予優先考慮。2.懲罰對違反本制度、工作表現不佳、考核成績不合格的廚師及食堂工作人員，給予以下懲罰：批評教育：進行口頭或書面批評，指出問題并要求改正。經濟處罰：扣除獎金、績效工資等。崗位調整：調整工作崗位或降低職務級別。辭退處理：對嚴重違反制度、造成重大損失或不良影響的，予以辭退。七、培訓與發展（一）培訓計劃1.根據食堂工作需要和廚師及食堂工作人員的業務水平，制定年度培訓計劃。2.培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等方面的安排。（二）培訓內容1.食品安全知識包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品中毒預防與處理等。2.烹飪技術包括新菜品研發、烹飪技巧、食材搭配等。3.衛生管理知識包括個人衛生、廚房衛生、餐具衛生等方面的知識。4.服務意識包括服務理念、溝通技巧、團隊協作等方面的培訓。（三）培訓方式1.內部培訓由廚師長或經驗豐富的廚師擔任培訓講師，對食堂工作人員進行內部培訓。2.外部培訓定期組織廚師及食堂工作人員參加外部專業培訓機構舉辦的食品安全、烹飪技術等方面的培訓課程。3.