鄉鎮機關飯堂管理制度總則目的為加強鄉鎮機關飯堂管理，規范飯堂運作，為機關工作人員提供安全、衛生、營養、便捷的餐飲服務，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于鄉鎮機關飯堂的管理，包括飯堂工作人員、就餐人員等。基本原則1.保障食品安全原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.服務至上原則：以滿足機關工作人員的餐飲需求為出發點，不斷提升服務質量。3.勤儉節約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。飯堂人員管理人員配置1.廚師：負責飯堂的烹飪工作，需具備專業的烹飪技能和豐富的餐飲經驗。2.幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。3.采購員：負責食品及相關物資的采購工作。4.管理員：負責飯堂的日常管理、監督檢查等工作。崗位職責1.廚師崗位職責根據季節和就餐人員口味，制定合理的食譜，保證飯菜品種多樣、營養均衡。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全衛生。負責廚房設備的日常維護和保養，發現問題及時報修。做好廚房的環境衛生工作，保持操作間整潔。2.幫廚崗位職責協助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。負責餐具的清洗、消毒和擺放工作。協助維持飯堂就餐秩序，及時清理餐桌和地面。3.采購員崗位職責按照采購計劃，負責食品及相關物資的采購工作，確保采購物資的質量和數量。嚴格遵守采購流程，選擇合格的供應商，做好采購記錄。對采購物資進行驗收，確保符合質量要求，如有問題及時處理。4.管理員崗位職責負責飯堂的日常管理工作，包括人員考勤、工作安排等。監督檢查飯堂的食品安全、環境衛生、服務質量等情況，及時發現并解決問題。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給相關人員，不斷改進飯堂管理。負責飯堂物資的管理，定期盤點，做好成本核算。人員考核1.考核內容：包括工作態度、工作質量、工作效率、食品安全意識等方面。2.考核方式：采用定期考核與不定期抽查相結合的方式。3.考核結果應用：考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵飯堂人員積極工作，提高服務質量。食品采購管理采購計劃1.管理員根據就餐人數和食譜，每周制定食品采購計劃，明確采購品種、數量和時間。2.采購計劃應根據季節變化、市場供應情況等進行合理調整，確保食品的新鮮度和多樣性。供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。采購流程1.采購員根據采購計劃，向供應商發送采購訂單。2.供應商按照訂單要求，按時將食品及相關物資送至飯堂。3.采購員對采購物資進行驗收，檢查物資的品種、數量、質量等是否符合要求。4.驗收合格后，采購員填寫驗收單，并辦理入庫手續。5.對于驗收不合格的物資，采購員應及時與供應商溝通，要求其更換或處理。食品加工管理加工流程1.食材進入廚房后，幫廚應及時進行清洗、切配等前期處理工作。2.廚師按照食譜要求，進行烹飪加工，確保飯菜熟透、色香味俱全。3.加工好的飯菜應及時裝盤，送至就餐區域。加工規范1.食品加工過程中，應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開。2.烹飪過程中應控制好油溫、火候、調料用量等，確保食品安全和口感。3.加工好的食品應妥善保存，避免受到污染。食品留樣1.每餐提供的主副食品均應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。3.留樣食品應由專人負責管理，以備食品安全事故調查使用。飯堂環境衛生管理環境衛生標準1.飯堂地面、墻壁、天花板應保持清潔衛生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。2.餐桌、餐椅應擺放整齊，定期進行清潔消毒。3.餐具、廚具應及時清洗、消毒，擺放有序。4.廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，保持周圍環境清潔。衛生檢查制度1.管理員每天對飯堂環境衛生進行檢查，發現問題及時督促整改。2.每周組織一次全面的衛生大掃除，對飯堂各個區域進行徹底清潔。3.定期對飯堂的衛生狀況進行評估，不斷改進環境衛生管理工作。就餐管理就餐時間1.鄉鎮機關飯堂應根據機關工作時間，合理安排就餐時間，確保工作人員能夠按時就餐。2.就餐時間應提前公布，如有調整應及時通知就餐人員。就餐秩序1.就餐人員應遵守飯堂秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。3.就餐人員應愛護飯堂設施設備，如有損壞應照價賠償。意見反饋1.設立意見箱，收集就餐人員的意見和建議。2.管理員定期對意見箱進行查看，及時回復就餐人員的反饋。3.根據就餐人員的意見和建議，不斷改進飯堂管理和服務質量。成本控制管理成本核算1.建立飯堂成本核算制度，定期對飯堂的各項費用進行核算，包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備維護費等。2.通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。成本控制措施1.優化采購流程，降低采購成本。與供應商進行談判，爭取更優惠的價格；合理控制庫存，減少食材浪費。2.加強人員管理，提高工作效率，減少人工成本。合理安排人員崗位，避免人員閑置；加強培訓，提高員工技能，減少因操作不當導致的浪費。3.節約能源資源，降低水電費支出。合理使用電器設備，做到人走燈滅、關水關氣；定期對設備進行維護保養，提高設備使用壽命，降低設備維修成本。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作落到實處。2.加強食品安全知識培訓，提高飯堂工作人員的食品安全意識和操作技能。3.定期對飯堂進行食品安全檢查，發現問題及時整改，消除食品安全隱患。食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行