第一章人與健康

1、WHO對健康的定義:軀體健康；心理的健康；社會適應良好；道德健康

2,亞健康的定義：人們表現在身心，健康方面，處于健康與疾病之間的健康，低質量

狀態極其體驗。

3.健康的生活方式：良好的心態、運動、睡眠、合理膳食

4.世界十大健康食品：綠茶、大蒜、西紅柿、藍莓、果仁、西蘭花、燕麥、三文魚、

菠菜、紅葡萄酒。

5.人體熱量）肖耗的主耍途徑：基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用、生長發

育

6?三大營養物質供能：每克4c9c4c（碳水化合物4大卡、脂肪9大卡、蛋白質4

大卡。）

7.膳食纖維的生理作用：改善腸道、控制體重、防癌、降低膽固靜。過多妨礙吸收。

8.必需月旨肪酸的種類：亞油酸、a-亞麻酸。功能：組成磷脂的重要成分，對膽固醇

代謝十分重要，合成前列腺素（PG）,維持正常視覺功能，修復皮膚

9.飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸1:1:1；

三種月旨肪酸的功能：預防和治療心血管疾病；減少炎癥性疾病，保護皮膚健康；促

進神經系統的發育

10.必需氨基酸：蛋、賴、亮、異亮、蘇、綴、色、苯丙；

限制氨基酸作用。食物蛋白質中一種或兒種必需氨基酸含量較低，導致其他必需氨基酸在體

內不能被充分利用，造成蛋白質營養價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨

基酸。

11.蛋白質的分類⑴完全蛋白質（2）半完全蛋白質（3）不完全蛋白質

及互補作用：植物性蛋白質中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。

由于各種植物性蛋白質的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭

配，取長補短，來使其接近人體需要，提高其營養價值。

12.維生素和礦物質的特點：體內含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不

大；在體內呈不均勻分布；在體內不能生成，也不能被代謝消失；體內各種元素之間在吸

收、利用及功能上存在拮抗或協同作用的相互作用。

13.必需維生素的種類和功能

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K.

水溶性維生素：B族（維生素Bi,B2,B3,B5,B6）,維生素K,B12,維生素M,維生素H

和維生素c。

那張表格

14.礦物質的生理功能：構成人體、維持人體平衡、酶的組分

和激活劑）：構成人體組織的重要成分，維持正常的滲透壓、

酸堿平衡，維持神經肌肉的興奮性，是體內多種生物活性物

質的構成成分

15.鈣的生理功能和吸收利用，供給量。

功能：構成骨骼和牙齒，維持神經與肌肉活動（調節肌肉收縮），促

進酶的活性，參與血凝過程。吸收利用：主動轉運和被動擴散共存,

一般吸收率為20%?60%左右。對鈣吸收有利的膳食因素：VD,乳

糖，蛋白質，膳食鈣磷比例。對鈣吸收不利的膳食因素：草酸，植酸，

膳食纖維，脂肪，乙醇。

16.食物中鐵的兩種形式和吸收率，來源

存在的兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵可直接被腸粘膜

上皮細胞吸收，不受植酸等因素的影響。吸收率20%（動物血液肌肉

內臟）。非血紅素鐵必須與結合的有機物分離并轉化為亞鐵后才能被

吸收，影響吸收的因素較多，吸收率低1?5%。（植物性食物）茶葉、

咖啡、菠菜含多酚類化合物抑制鐵的吸收

來源：動物肝臟（豬肝23mg/100g）,動物全血、畜禽肉類（豬肉

3mg/100g）.魚類、豆類、干果是鐵的良好食物來源。蛋黃中鐵雖然

利用率低，但含量豐富（雞蛋2mg/100g）,可作為嬰幼兒的輔助食品

17.鋅的主要生理功能

（1）是多種酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發育與組織再生（3）

維持正常的味覺和促進食欲（4）參與機體免疫功能（5）促進性器官

和第二性征的發育（6）參與維生素A的代謝（7）維持細胞膜的穩

定性。

18.碘、硒、鉆、氟、銘的主要生理功能

硒的生理功能：（1）抗氧化作用（2）解毒功能（3）免疫作用（4）

參與甲狀腺素代謝（4）促進生長、保護視覺器官（5）抗腫瘤作用

格的生理功能：L協助胰島素發揮作用2.防止動脈硬化3.促進蛋白質

合成。鉆的生理功能：1、VB12的重要組成部分。2、可擴張血管，降

低血壓。氟的生理功能：1、骨骼和牙齒的重要組分2、預防齦

齒，防止老年人骨質疏松。

碘的生理功能：（1）能量代謝（2）促進體格發育（3）腦發育（4）

調節水鹽代謝（5）促進維生素的吸收和利用。

19.水的生理作用：（1）人體內生理活動和生化反應必要介質

（2）吸收、運輸營養物質，排泄代謝廢物的最重要載體

（3）維持正常體溫。1g水汽化吸收580cal,汗液蒸發可散發大量熱

量，調節體溫（4）潤滑作用。

20.三大營養素之間的關系

A產生能量的營養素B能量代謝中互相配合互相制約。C合理搭配膳

食，保持三者平衡C

21.礦物質之間的協調制約與拮抗關系：磷過多妨礙鈣的吸收;

鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收；鋅攝入過量會抑制鐵的利用；硒對氟有

拮抗的作用。1）鈣和磷構成牙齒和骨骼比例適當，磷過多會妨礙鈣

的吸收。

2）血液中鈣、鎂、鉀、鈉等離子濃度保持適當比例才能維持神經肌

肉的正常興奮性。

3）鈣過高會妨礙鐵和鋅的吸收，鋅攝入過多會抑制鐵的利用。

4）硒對氟有拮抗左右，大量的硒能降低氟骨癥病人骨骼中的氟含量。

22.營養與健康的關系：促進生長發育（影響生長發育的主要因

素有營養、運動、疾病、氣候、社會環境和遺傳因素等，其中營養因

素占重要地位。）、提高智力、促進優生（孕婦的飲食缺乏營養,

就可能會導致胎兒畸形、流產、早產等）、增加免疫功能（營養不

良患者的吞噬細胞對細菌攻擊的反擊能力降低，從而導致疾病的發

生）、促進健康長壽（注意攝取均衡營養，則完全可以延緩衰老,

達到健康長壽的目的）。

第二章，茶成分

L茶葉中的主要干物質

茶葉中主要干物質包括有機化合物和無機化合物。有機化合物包括蛋

白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機酸、酶、類酯、色素、

芳香物質、維生素。無機化合物包括水溶性部分和水不溶性部分。

2,茶多酚：兒茶素、黃酮、花色素、酚酸

3,生物堿的種類、含量、生理功能

?生物堿包括：咖啡堿（占茶葉干重的2-4%）（咖啡堿在咖啡中

的含量一般為0?8—1.8%，可可中為0?007口.7%,均比茶葉中

含量低，作為茶葉的特征性物質之一），可可堿（0.05%）和茶

口十堿(0.002%)o

生理功能：咖啡堿：1對中樞神經系統的興奮左右2,助消化，利尿

3.強心解痙，松弛平滑肌4.影響呼吸5.對心血管的影響6.影響人體

代謝7,與其他藥物混合提高功效8.消毒滅菌，抵御疾病

4.茶葉中非蛋白氨基酸的主要種類

茶氨酸、Y-氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、

0-丙氨酸

5.茶氨酸的主要生理功能

1?促進神經生長和提高大腦功能，從而增加記憶力和學習能力，并對

帕金森病、老年癡呆癥及傳導神經功能紊亂等基本有預防作用。

2.防癌、抗癌

3.降壓安神，能明顯抑制由咖啡因引起的神經系統興奮，改善睡眠

4.增加腸道有益菌和減少血漿膽固醇

5.保護人體肝臟，增強人體免疫力，改善腎臟功能，延緩衰老

6r氨基丁酸的主要生理功能

L降血壓

2.改善腦機能、增強記憶力

3.改善視覺，降低膽固醇，調節激素分泌，解除氨毒，增進肝功能,

活化腎功能，改善更年期綜合征

7,茶多糖的含量與茶葉嫩度的關系，茶多糖生理功能

A單糖和雙糖含量隨葉齡增大而增加；一般來說纖維素含量少，

鮮葉嫩度好，在茶樹新梢中，淀粉的含量為0.4%?0.7%,老葉含量高

于嫩葉，茶多糖含量與茶類及老嫩度有關，茶多糖隨原料粗老程度的

增加而遞增。

茶多糖的生理功能：1,抗凝血與抗血栓2.降血糖3?增強機體免疫能力

4.對心血管系統的若干病理作用5.抗癌6.防輻射7.抗氧化

8.茶葉中的水溶性色素（黃酮類、花青素、TFTRTB）和脂溶

性色素（葉綠素、脫鎂葉綠素、類胡蘿卜素、葉酸、花白素）

9.茶葉中芳香物質的種類與香型

1、青葉醇：青草氣2、苯甲醇：蘋果香。3、苯乙醇：特殊玫瑰香

4芳樟醇：白蘭花或玉蘭花香（阿薩姆紅茶）。5、香葉醇：玫瑰香（祁

門紅茶）。6、橙花醇：輕柔玫瑰香。7、香草醇：稍濃薔薇香。8、橙

花叔醇：（烏龍茶和花香型茶），木香，花木香，水果百合香。9、苯

甲醛：苦杏仁香（茶花）。10、苯乙醛：風信子香（低檔茶復火，提

高苯乙醛的含量）。11、己烯醛：清香。12、肉桂醛：肉桂香（烏龍

茶多）。13橙花醛：檸檬香（紅茶）14、苯乙酮：強烈而令人愉快的

香氣。15@紫羅酮B.紫羅酮：紫羅蘭香。16茉莉酮：茉莉香。17竣

酸、棕桐酸：吸附香氣。18、醋酸芳樟酯：青檸檬香。19醋酸香葉

酯：玫瑰香。20醋酸橙花酯：玫瑰香。21醋酸香草酯：香檸檬油氣。

22、茉乙酸茉甲酯：蜂蜜香。23、水楊酸甲酯（在綠茶鮮葉中有，紅

茶中沒有）：冬青油氣。24、茉莉內脂：茉莉花香。25、二氫海葵內

酯：甜桃香。25、含硫，二甲硫：新茶香（只有新茶中才有）26、曝

嗖：烘炒香。

10.茶葉中主要的維生素：Vc含量最高，尤其名優綠茶；B2

與N代謝相關；B3在B族中最高；葉酸，細胞增殖；Vp血

管通透；肌醇，兒茶素合成；Ve抗氧化劑茶葉含量高；Va,

茶葉不含，由類胡蘿卜素轉化

11.茶葉中主要礦質元素：鉀、鋅、鎰、氟、硒、鋁、鐵、鉛；

12.茶葉中F含量的兩面性，減少F中毒的具體措施。

一方面F是人體必需的微量元素,在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。

缺F會使Ca、P的利用受影響，從而導致骨質疏松。另一方面，氟過

量會引起氟中毒，導致氟斑牙，并使骨骼失去正常的顏色和色澤，容

易折斷，引起氟骨病。減少氟中毒的措施：1在原料上選取時要適當

控制嫩度以及適量增加茶梗的用量。2是在茶區上進行篩選，尋找含

氟量低的茶區，在栽培措施上減少磷肥的使用。3是在茶葉加工過程

中添加降氟劑，如氧化鋁，氯化鈣等。4引導病區少數民族同胞改變

飲茶習慣，減少熬煮時間以及減少茶葉飲用量。5改良茶樹品種，培

育低氟茶樹。

13.隨著葉片的成熟度增加，茶葉中茶多酚、茶多糖、維生素

P、肌醇、硒、鎰、氟、鋁等成分的含量增加；茶葉中咖啡

堿、茶氨酸、維生素C、維生素B、鉀、鋅等成分的含量降

低。

14.何為紅茶冷后渾，如何評價。

咖啡堿與兒茶素及其氧化產物TF、TR等，在茶湯溫度接近100C時，

各自呈游離狀態存在，但隨著溫度的下降，它們通過酚羥基和咖啡堿

的酮氨基經過氫鍵締合形成絡合物，隨著氫鍵締合作用的擴大，締合

分子不斷增多，締合物粒徑可達10-7_10%,，表現出膠體特性，茶湯

由清轉渾，粒徑繼續增大，便會產生凝聚作用，紅茶茶湯冷卻后常見

到有乳狀物析出，茶湯呈黃漿色的渾濁，這就是紅茶的〃冷后渾〃現象。

只要COF含量達1.5%可形成，主要看TF含量，高含量才能產生。@

茶茶湯冷后渾出現的快且多,則品質較好。

15.紅茶茶色素與茶葉品質的關系（色香味）

一茶黃素類：紅茶湯色“亮”的主要成分；紅茶滋味強度和鮮度的重

要成分；形成茶湯“金圈”的主要物質；二茶紅素類是構成紅茶湯色

的主體物質，也影響紅茶的葉底色澤，通常認為TRs含量太高，滋味

淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。茶褐縈是造成紅茶茶

湯發暗、無收斂性的重要因素。（TF：橙黃色，紅茶茶湯“亮”的主要成分，是

湯色強度和鮮爽度的重要成分，也是“金圈”的最主要物質。

TR:鮮棕紅色，是紅茶湯色“紅”的主要成分，是湯味濃度的重要物質，與強度也有關。收

斂性刺激度弱于TF。

TB：紅茶湯色“暗”的主要原因，量多時茶湯發暗味淡，無收斂性。）

16.兒茶素、黃酮、花青素、葉綠素、果膠、茶氨酸、咖啡堿

與茶葉品質的關系。（色香味）

兒茶素兒茶素的氧化產物是紅茶、烏龍茶湯色、干茶和葉底色澤的

主要成分。整」黃酮及黃酮昔類物質多為亮黃色結晶，與綠茶湯色

關系較大，味苦澀，有收斂性。花青素:味強苦，是茶湯味苦的重要

成分，對制茶品質不利。綠茶：干茶外形色澤烏紫或花雜。葉綠素:

是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質。菸水溶性果膠可增

加茶湯的甜味、香味和厚度。水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻卷曲

成條、茶葉外觀油潤。砌酸、茶氨酸具有焦糖香味，也有類似味精

的鮮爽，也能緩解茶的苦澀味。咖啡堿:與茶味的苦味有關,參與冷

后渾，具有鮮爽味，是紅茶茶湯鮮爽度和強度的重要成分。

第三章茶對常見疾病的防治機制和療效

L癌變發展路線：啟動■促進■進展

2.腫瘤研究生物標記物酶:P450、ODC、API、MMP、COX、端粒

酶、氧化酶、抗氧化物酶（SOD、CAT、GSH-PX）

3.自由基危害機制與生成途徑：分子氧單電子還原途徑、酶促催

化、生物物質氧化。

4.TF啟動階段抗腫瘤機制：抑制P450、抑制API,抑制生長因子

受體。

5.TF抗腫瘤轉移：促進癌細胞凋亡，與Zn結合抑制MMP。

6.TF清除自由基和抗氧化機制：（1）抑制自由基（抑制氧化醒系

統，與過度金屬離子絡合）;（2）直接清除自由基；（3）激活抗氧化

酶體系。

7?茶多酚在各階段抑制腫瘤細胞：啟動期（抑制P450）；促進期

（抑制ODC,抑制API）；進展期（抑制端粒酶）。

8?茶多酚抗腫瘤轉移:抑制MMP酶活性,與癌細胞67LR的結合。

9.茶多酚對致癌代謝途徑的調控：加強致癌物代謝，去誘變劑。

10.茶多酚清除自由基和抗氧化機制。

不同兒茶素按等摩爾濃度的抗氧化活性秩序是EGCG>ECG>EGOECo

1.肥胖癥的分類：單純性（體質獲得）、繼發性;危害:〃三高"，膽

囊胰腺，關節，呼吸

2.茶葉的減肥機制：促進脂質代謝；抑制生長或誘導凋亡；促進

熱量生成；減少葡萄糖，閽取；TP與咖啡因的協同作用

3.三高的定義、發病原因與危害

4,茶葉與降血壓:茶多酚和茶色素擴增血管、保持血管壁彈性;咖

啡喊血管壁松弛;茶氨酸調節神經物質DA、5?HT。

5.茶葉與降血脂：茶多酚產物抑制內臟脂質酶作用；減少LDL和

不飽和脂肪酸的氧化；促纖維蛋白溶解和紅細胞變形抗血栓；保

護心肌。茶色素減少LDL增加HDL,影響抗凝血酶的活性，降低

血小板粘附工J蛉血液的高凝狀態工茶多糖降低總膽固醇、中

性脂肪、LDL膽固醇，增力口HDL膽固醇。

6.茶葉與降血糖：茶多糖提高肝臟抗氧化能力和葡萄糖激酶活性;

抑制小腸糖降解酶活性茶多酚抑制糖昔酶的活性，使蔗糖和淀粉

的吸收減少，分解延緩；清除自由基和抗氧化作用減輕DM并發

癥茶色素、其他成分減輕DM并發癥。

L茶對腸道易失調菌群（金黃色葡萄糖球菌、大腸埃希菌、

霍亂弧菌）抑制作用，對有益菌群（乳酸菌、雙歧桿菌）的

促進保護作用。

2?紅茶菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生發酵茶和糖形成的。

3.黑茶對人體消化系統酶活性物質包括渥堆和后發酵過程中

大量黑曲霉、青霉、酵母等以及有機酸

3?過敏體質生化機制。lgE,TH2,缺乏消化酶和組胺酶。

1.免疫球蛋白E（igE）2.輔助性T細胞2占優勢，誘導igE3.缺乏消化

酶，異種蛋白引發胃腸道過敏4.缺乏組胺酶，引發過敏組胺不能破壞

4.茶多酚抗過敏作用的機制：

對PC-CD過敏有很好的抑制作用。茶多酚對組胺釋放的抑制就可預防

過敏的發生，茶葉對肥大細胞游離組胺抑制作用EGCG>ECG>EGC,紅

茶抗過敏作用大于綠茶。茶多酚可升高CAMP/cGMP比值，認為可能

是茶多酚抗過敏反應的作用基礎。

5.茶預防齦齒的原因：TP和F

6.TP抗病毒殺菌作用的基礎:使蛋白質沉淀而導致細菌死亡。

7.茶葉抗病毒作用：流感病毒、SARS病毒、HIV病毒。TP及

其氧化產物抑制病毒，茶氨酸、維生素C,E微量元素鋅硒提

高人體免疫力

8,肝炎的分類：病毒性、酒精性、自身免疫性

9.對肝炎有預防作用的茶葉成分：兒茶素、咖啡堿、黃酮醇

糖甘、茶氨酸、水溶性糖、茶皂素等。

10.飲茶對骨骼保健機制：提高骨密度、增強骨強度、抑制破

骨細胞活性。

1L飲茶改善和延緩大腦衰老：改善〃三高善I發的大腦供血不

足；減緩腦細胞衰老，增強記憶力調高認知力；減少PD概

率，降低AD風險。

12.減輕腦缺血再灌注損傷的茶葉成分：茶多酚、茶黃素、茶

氨酸。（自由基機制、抗炎抗氧化）

第五章，六大茶類

L六大茶類主要內含成分差異

水浸出物：綠茶最高

茶多酚：綠茶最高

可溶性糖：綠茶最高

氨基酸：白茶最高

TFTR：紅茶最高

咖啡堿：差異不大，與原料老嫩有關

2.綠茶保健功能的主要功能物質：茶多酚

3.不宜飲綠茶人群及其原因

不適宜人群：1慢性咽炎病人需服用胃蛋白酶、胰酶等藥物，而茶中

含有大量多酚，與這些藥物結合會使酶失去活性，以致喪失治療作用。

2缺鐵性貧血患者不宜，茶中的多酚可以與治療貧血的硫酸亞鐵結合

成不被人吸收的沉淀物，從而失去治療作用。3甲狀腺功能亢進患者

不宜，茶中含有的咖啡因能使人興奮性增強，甚至血壓增高，不利于

治療。4消化道潰瘍患者不宜，此病因老色人大腦皮層功能紊亂，加

上胃液酸度降低，胃粘膜血流減少，胃壁張力減退而致，茶中的咖啡

因是潰瘍病的致病因素，因此更不能喝。

4.黃茶的抗癌與抗菌作用

1.黃茶的抗癌作用：黃茶對結腸癌和胃癌體外抗癌防御效果高于綠茶

2.黃茶的抗菌作用：對有害菌的抑制效果大于紅碎茶、烏龍茶、磚茶

和普洱茶

5.黑茶對腸胃功能以及三高的作用

飲用黑茶可以加速人體胰蛋白醮和胰淀粉酶對蛋白質及淀粉的消化

吸收，并且通過腸道有益菌群的調節進而改善人體腸胃功能，并有效

控制體重，控制三高。

6.白茶具有抗菌、解毒、退熱、降火、提神護腦、降脂減肥

等功效

7.烏龍茶具有減肥美容、降三高、抗輻射抗突變的功效

8.紅茶主要的保健功能。

?L預防心血管疾病：茶色素

?2.紅茶降脂作用：抗脂質氧化，調節

?3.有利于骨骼健康：紅茶加水果，協同作用。

?4.預防帕金森病(PD)：茶色素、茶氨酸

?5.預防癌癥：TF

?6.對糖尿病的作用：茶色素減輕并發癥

?7.預防腸胃疾病：性溫，消炎，調飲保護胃黏膜，平衡微生物

?8.預防口腔疾病：抑制葡萄糖基轉移酶，優于綠

?9.抗病毒：茶色素;TF3-3CL蛋白酶

?10.對皮膚疾病和過敏的作用：茶色素

第六章古今茶療和配方

1.茶的藥性：指藥物各自所具備的最基本的功能特性四氣:

寒涼溫熱；五味：甘苦酸辛咸；毒性；歸經：心肝脾肺腎;

升降沉浮等

2.六大茶類的性味

綠一偏涼；黃茶一?偏涼；白茶一一寒涼。其余三種偏溫

3.茶的藥效

少睡；消食；祛風解表；安神；醒酒；堅齒；明目；去肥膩，下氣;

利水通便；祛痰；延年益壽。

4.茶一一食品、保健品、藥品

5.超微茶粉與抹茶的區別