職業技術學院食堂食品加工操作規范管理細則?

一、總則1.為加強學院食堂食品加工操作管理，保障師生飲食安全與健康，依據國家相關法律法規以及食品衛生標準，結合學院實際情況，特制定本細則。2.本細則適用于學院食堂內所有食品加工操作活動及相關工作人員。二、人員衛生要求1.健康管理-食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，新員工入職前需取得健康證明后方可從事食品加工工作。-凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生-工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。-工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不得外露；進入專間的人員應二次更衣、戴口罩。-不得在食品處理區內吸煙、吃東西、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。三、食品加工場所衛生要求1.環境衛生-食堂加工場所應保持清潔衛生，每餐加工結束后，及時清理地面、臺面、墻壁等，清除食物殘渣、油污等。-定期對加工場所進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，消毒頻率不得低于每周一次。-加工場所應設置防蠅、防鼠、防塵、防蟑螂等設施，并定期檢查維護，確保其正常運行。2.設施設備衛生-食品加工設備、工具應保持清潔衛生，每餐使用后及時清洗、消毒，定位存放。-冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食品儲存條件符合要求。-餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內備用，保潔設施應定期清洗、消毒，保持潔凈。四、食品采購與儲存要求1.采購要求-食堂食品采購必須嚴格執行索證索票制度，向具有合法資質的供應商采購食品及食品原料，并索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證照復印件，以及每批次食品的合格證明文件。-采購的食品及食品原料應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。-采購肉類及其制品時，必須索取動物檢疫合格證明；采購豆制品時，應索取生產廠家的資質證明及產品合格證明。2.儲存要求-食品及食品原料應分類、分架存放，隔墻離地，標識清晰，避免交叉污染。-儲存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃-8℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下。-食品添加劑應專人專柜（位）保管，按照規定的使用范圍和限量使用，并有詳細的使用記錄。五、食品加工過程操作規范1.粗加工操作規范-食品原料在粗加工前應進行認真檢查，剔除變質、損壞部分，清洗干凈后方可進入下一加工環節。-肉類、禽類、水產類、蔬菜類等食品原料應分開清洗、切配，使用專用的加工設備和工具，避免交叉污染。-加工后的食品原料應放在清潔的容器內，不得直接放在地面或不干凈的臺面上。2.烹飪加工操作規范-烹飪前應檢查食品原料的新鮮度和衛生狀況，發現問題及時處理。-烹飪過程中應充分加熱，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。-食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準執行，不得超范圍、超劑量使用，使用過程要有記錄。-烹飪后的食品應及時供應，需要儲存的應按照規定進行冷藏或熱藏，不得在常溫下長時間存放。3.涼菜加工操作規范-涼菜加工必須在專間內進行，專間應配備專用的冷藏設備、空氣消毒設施、洗手消毒設施等。-進入涼菜專間前，工作人員應更換專用工作衣帽、口罩，進行二次更衣、洗手消毒。-涼菜加工所用的食品原料應新鮮、潔凈，未經清洗處理的食品原料不得帶入專間。-涼菜制作過程應嚴格遵守衛生要求，操作前應對工具、容器進行消毒，加工過程中避免交叉污染。-加工好的涼菜應盡快食用，剩余涼菜不得再次銷售。六、食品留樣要求1.食堂每餐供應的每種食品都必須進行留樣，留樣量應不少于125克，分別盛放在專用的留樣容器中。2.留樣食品應標注食品名稱、留樣日期、餐次等信息，及時放入專用留樣冰箱內冷藏保存，保存時間不少于48小時。3.留樣記錄應包括食品名稱、留樣日期、餐次、留樣人等內容，記錄應完整、準確，妥善保存。七、檢查與監督1.食堂管理人員應每日對食品加工操作過程進行巡查，檢查內容包括人員衛生、場所衛生、食品采購與儲存、加工過程操作規范等方面，發現問題及時督促整改。2.學院后勤管理部門應定期對食堂食品加工操作規范執行情況進行檢查，每月不少于一次，并做好檢查記錄