幼兒園食堂食品安全管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂食品安全管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合本幼兒園實際情況，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等食品安全管理的全過程。3.基本原則幼兒園食堂食品安全管理遵循預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險管理、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴格、有效的食品安全管理制度和責(zé)任追究制度，保障師生飲食安全。二、食堂管理職責(zé)1.園長職責(zé)園長是幼兒園食堂食品安全的第一責(zé)任人，全面負責(zé)幼兒園食堂食品安全管理工作，確保食品安全管理制度的有效實施。定期組織食品安全檢查，研究解決食堂食品安全管理中的問題。2.后勤主管職責(zé)協(xié)助園長做好食堂食品安全管理工作，具體負責(zé)食堂日常管理事務(wù)。制定食堂工作計劃和食品安全管理制度，組織實施食品采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的管理工作。定期檢查食堂食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。3.食堂管理員職責(zé)負責(zé)食堂的日常運行管理，包括人員考勤、食材驗收、加工過程監(jiān)督等。嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準。組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。4.食堂工作人員職責(zé)嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和本幼兒園食堂食品安全管理制度，認真履行崗位職責(zé)。負責(zé)食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等工作，確保食品和餐具衛(wèi)生安全。保持食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好食品加工設(shè)備的清潔和維護工作。接受食品安全知識培訓(xùn)，定期進行健康檢查，持健康證上崗。三、食品采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、食品安全管理規(guī)范的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行審查，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并建立供應(yīng)商檔案。定期對供應(yīng)商進行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準和有關(guān)規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購清單。采購清單應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.索證索票管理食堂管理人員應(yīng)當(dāng)按照食品安全要求，索取并留存食品供應(yīng)商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。索取的索證索票資料應(yīng)當(dāng)真實、有效、完整，并妥善保管。建立索證索票臺賬，記錄索證索票的相關(guān)信息，包括供應(yīng)商名稱、證件名稱及編號、產(chǎn)品名稱、采購日期等，以備查驗。四、食品儲存管理制度1.食品倉庫要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品倉庫應(yīng)劃分不同區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。設(shè)置專門的食品貨架或貨柜，標(biāo)明食品類別、進貨日期等信息，便于先進先出。2.食品儲存條件根據(jù)食品的特性，按照不同的儲存條件進行分類儲存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。米面糧油等干貨應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方，防止霉變生蟲。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點與清理定期對食品倉庫進行盤點，核實庫存數(shù)量與賬目是否相符。建立庫存盤點記錄，記錄盤點日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存、盤點結(jié)果等信息。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，填寫食品銷毀記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀日期、銷毀方式等內(nèi)容，確保食品倉庫內(nèi)無積壓、變質(zhì)食品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理制度1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)使用無毒、無害、易清潔的材料建造。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備和防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩、手套。每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應(yīng)先洗后切、煮熟煮透，防止交叉污染。烹飪過程中應(yīng)控制好溫度和時間，確保食品中心溫度達到70℃以上。使用食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用管理嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”原則，即專人管理、專柜存放、專用工具、專用臺賬、專用稱量器具。使用食品添加劑時，應(yīng)如實記錄使用食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、使用目的以及操作人員姓名等信息，確保食品添加劑使用安全、規(guī)范。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)保留48小時以上。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。七、餐具清洗消毒保潔制度1.餐具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，包括洗碗機、消毒柜等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。使用洗碗機清洗餐具時，應(yīng)按照設(shè)備操作說明正確設(shè)置清洗參數(shù)，確保餐具清洗干凈。采用化學(xué)消毒法消毒餐具時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)采用熱風(fēng)烘干、紫外線消毒等方式進行保潔，防止再次污染。2.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進行消毒效果檢測。如發(fā)現(xiàn)消毒后的餐具不符合衛(wèi)生標(biāo)準，應(yīng)及時查找原因，采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果符合要求。3.保潔設(shè)施管理餐具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時維修或更換，確保餐具保潔效果。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入食堂。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.防蠅、防鼠、防蟲措施食堂應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施的完好情況，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時維修或更換。加強食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物的孳生環(huán)境，防止有害生物污染食品。3.清潔消毒記錄建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄，記錄清潔消毒的日期、區(qū)域、內(nèi)容、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全檢查時查閱。九、食品安全自查制度1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。食品安全自查工作應(yīng)由園長或后勤主管組織實施，食堂管理員、廚師長、食品安全員等相關(guān)人員參加。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況，食品加工操作過程是否符合衛(wèi)生要求，食品添加劑使用是否規(guī)范，從業(yè)人員健康狀況等。3.自查記錄與整改對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，作為食品安全管理檔案的重要組成部分。十、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃與實施制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、時間和方式。食品安全培訓(xùn)應(yīng)定期組織實施，確保食堂工作人員每年接受不少于[X]小時的食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行。邀請食品藥品監(jiān)管部門的專業(yè)人員、食品安全專家等進行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。定期組織食品安全知識考核，檢驗工作人員對食品安全知識的掌握程度，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的日期、內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)講師等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為食堂工作人員培訓(xùn)檔案的重要組成部分，以便跟蹤工作人員的培訓(xùn)情況和知識掌握程度。十一、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。在第一時間向所在地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，做好家屬的安撫工作。3