伙房人員管理制度一、總則1.目的為了加強公司伙房管理，提高伙房服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有伙房工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規，嚴格執行食品衛生安全標準。以員工需求為導向，提供優質、可口、營養均衡的飯菜。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費。強化伙房人員管理，提高工作效率和服務水平。二、崗位職責1.伙房主管全面負責伙房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調伙房與其他部門的關系，及時解決工作中出現的問題。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的衛生安全，確保符合相關標準。負責伙房人員的工作安排、考勤管理和績效考核。定期對伙房設施設備進行檢查和維護，保證正常運行。收集員工對飯菜質量的意見和建議，不斷改進伙房工作。2.廚師根據季節和員工口味，制定合理的菜單，保證飯菜品種豐富、營養搭配合理。嚴格按照食品加工操作規范，精心烹制飯菜，確保食品安全和質量。負責食材的驗收、儲存和加工，合理使用食材，避免浪費。保持工作區域的衛生整潔，定期對廚具、餐具進行清洗消毒。協助伙房主管做好其他相關工作。3.幫廚協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清掃。協助分發飯菜，維持餐廳秩序，確保員工就餐環境良好。完成伙房主管和廚師交辦的其他臨時性任務。4.采購員負責伙房食材的采購工作，選擇優質供應商，確保食材新鮮、安全、衛生。與供應商保持良好溝通，及時了解市場行情，合理控制采購成本。嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材供應的及時性和穩定性。負責采購食材的驗收工作，核對數量、質量和價格，確保無誤后簽字確認。做好采購記錄和賬目管理，定期向伙房主管匯報采購情況。三、食品采購管理1.供應商選擇伙房主管負責組織對供應商進行評估和選擇，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等資質文件進行審核，并留存復印件備案。定期對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、衛生條件、產品質量等情況，確保符合要求。2.采購計劃廚師根據每天的就餐人數和菜單安排，制定食材采購計劃，經伙房主管審核后交采購員執行。采購計劃應包括食材的種類、數量、規格、質量要求等內容，確保采購的食材能夠滿足伙房日常供應需求。3.采購流程采購員按照采購計劃聯系供應商，進行詢價、比價、議價，選擇合適的供應商進行采購。采購的食材必須索取發票或收據，并要求供應商提供產品質量證明文件，如檢驗報告、合格證等。食材到貨后，采購員應及時通知伙房主管和廚師進行驗收。驗收人員應按照采購合同和質量要求，對食材的數量、質量、規格等進行仔細核對，確保無誤后簽字確認。對于驗收不合格的食材，采購員應及時與供應商溝通，要求其更換或退貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工前準備廚師和幫廚在加工食材前，應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛生。對食材進行嚴格檢查，去除變質、腐爛、異味等不符合質量要求的部分。根據加工需要，對食材進行清洗、切配、腌制等預處理工作，確保食材干凈、整齊、便于加工。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應嚴格控制溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質、發霉的食材進行加工，嚴禁加工國家明令禁止食用的野生動物及其制品。廚師應按照菜單要求，精心烹制飯菜，保證飯菜色香味俱佳，口感良好。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家相關規定執行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數量、用途等信息。五、食品儲存管理1.儲存場所伙房應設置專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質。倉庫應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等各類食品，并設置明顯的標識牌。2.儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品應冷藏或冷凍保存，溫度應符合相關標準要求。干貨、調料等應密封保存，防止受潮、變質。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免積壓過期食品。3.庫存盤點伙房主管應定期組織對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。盤點過程中如發現賬物不符或食品變質、損壞等情況，應及時查明原因，進行處理，并做好記錄。六、餐廳衛生管理1.環境衛生餐廳應保持整潔衛生，每天定時進行清掃，包括地面、桌面、椅子、門窗等，確保無灰塵、無污漬。定期對餐廳進行消毒，消毒方式應符合相關衛生標準要求，消毒記錄應完整可查。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.餐具衛生餐具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。餐具清洗應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，確保餐具清潔衛生。定期對餐具進行抽檢，檢測餐具的衛生狀況，如發現問題及時整改。3.個人衛生伙房人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴整潔的工作衣帽，不得留長發、長指甲，不得佩戴首飾。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作有章可循。定期組織伙房人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、處理措施等內容，確保在發生食品安全事故時能夠及時、有效地進行應對。2.食品檢驗檢測伙房應配備必要的食品檢驗檢測設備，如溫度計、濕度計、電子秤等，定期對食品進行檢驗檢測，確保食品質量安全。對采購的食材進行抽樣檢驗，檢測項目包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等，確保食材符合食品安全標準。對加工過程中的食品進行不定期抽檢，及時發現和糾正存在的問題。3.食品安全監督伙房主管應加強對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全監督檢查，發現問題及時督促整改。接受公司員工和相關部門的食品安全監督，對提出的意見和建議應認真對待，及時改進工作。八、人員培訓與考核1.培訓計劃伙房主管應根據伙房工作實際和員工需求，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容應包括食品安全知識、食品加工技能、服務意識、衛生管理等方面，不斷提高伙房人員的綜合素質。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式。每次培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息，并存檔備查。鼓勵伙房人員積極參加各類培訓和學習活動，不斷提升自身業務水平。3.考核制度建立伙房人員考核制度，對伙房人員的工作表現、業務能力、食品安全意識等方面進行定期考核。考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、食品安全知識掌握情況等，考核結果與績效工資、獎金、晉升等掛鉤。對考核優秀的伙房人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的人員進行批評教育、培訓補考或調整崗位等處理。九、成本控制與節約1.成本控制措施伙房主管應加強成本控制意識，合理安排食材采購數量和種類，避免浪費。嚴格控制食材采購價格，通過與供應商談判、招標等方式，降低采購成本。優化食品加工流程，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產生。加強對伙房設施設備的維護和管理，延長使用壽命，降低維修成本。