中山餐飲管理制度總則1.目的本制度旨在規范中山餐飲公司的各項運營管理活動，確保餐飲服務的質量與安全，提高員工工作效率，保障公司的正常運轉，為客戶提供優質、高效、安全的餐飲體驗，實現公司的可持續發展。2.適用范圍本制度適用于中山餐飲公司全體員工，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購人員、管理人員等。同時，適用于公司經營的各類餐飲場所，包括餐廳、食堂、外賣配送等業務。3.基本原則食品安全第一：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全無事故。顧客至上：以顧客需求為導向，提供熱情、周到、高效的服務，滿足顧客多樣化的餐飲需求，不斷提升顧客滿意度。質量標準：建立健全餐飲服務質量標準體系，確保菜品質量、服務質量等達到行業領先水平。團隊協作：強調各部門、各崗位之間的協作配合，形成高效的工作團隊，共同推動公司業務發展。持續改進：不斷總結經驗教訓，持續優化管理制度和工作流程，提高公司運營管理水平和市場競爭力。員工行為規范1.職業道德遵守國家法律法規，誠實守信，保守公司商業秘密。熱愛本職工作，敬業奉獻，具有良好的職業操守和服務意識。尊重顧客，禮貌待人，不得與顧客發生爭吵或沖突。2.儀容儀表工作期間統一穿著工作服，保持整潔、得體。佩戴工牌，工牌應清晰顯示員工姓名、崗位等信息。頭發梳理整齊，不得留怪異發型；面部清潔，保持良好的精神面貌；不得化濃妝。不得佩戴夸張的首飾，手部保持清潔，不得留長指甲。3.行為舉止站立姿勢端正，行走步伐輕盈、穩健，不得在工作區域內奔跑、打鬧。說話語氣親切、溫和，使用禮貌用語，如“您好”“請”“謝謝”“對不起”“再見”等。接待顧客時，主動微笑、點頭示意，熱情迎接顧客，引導顧客就座。不得在顧客面前交頭接耳、議論紛紛，不得對顧客指指點點。工作時間不得玩手機、玩游戲、看視頻等與工作無關的事情。4.考勤制度員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前按照公司規定的請假流程辦理請假手續，經批準后方可休假。遲到、早退的處罰按照公司相關規定執行，曠工情節嚴重的將予以辭退處理。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，建立供應商評估和選擇機制，定期對供應商進行審核和評估。采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗合格證明等相關資料。嚴格執行食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格檢驗，確保食品質量安全。2.食品儲存設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。定期對庫存食品進行盤點和檢查，及時清理過期、變質食品。3.食品加工制作廚師應嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。食品加工過程應生熟分開，防止交叉污染。加工制作的食品應燒熟煮透，確保食品安全。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒設立專門的餐飲具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備。餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合衛生標準。定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒質量。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經營活動進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。對自查中發現的問題應立即整改，并做好記錄。服務質量管理1.服務標準制定根據行業規范和公司實際情況，制定詳細的餐飲服務標準，包括接待顧客、點菜服務、上菜服務、結賬服務等環節的具體要求。服務標準應明確、具體、可操作，便于員工執行和考核。2.服務培訓定期組織員工參加服務培訓，提高員工的服務意識和服務技能。培訓內容包括服務禮儀、溝通技巧、菜品知識、應急處理等方面。通過培訓，使員工熟悉服務標準，掌握服務技巧，能夠為顧客提供優質、高效的服務。3.服務監督與考核設立服務監督崗位，對員工的服務質量進行實時監督，及時發現和糾正服務過程中存在的問題。建立顧客反饋機制，通過顧客意見表、在線評價、投訴等方式收集顧客對服務質量的評價和意見。根據服務監督和顧客反饋情況，對員工的服務質量進行考核，考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤。廚房管理1.廚房人員管理合理安排廚房人員的工作崗位，明確崗位職責和工作流程。加強對廚房人員的培訓和管理，提高廚師的烹飪技能和食品安全意識。建立廚房人員考核制度，對廚師的工作表現、菜品質量、食品安全等方面進行考核。2.菜品管理制定菜品研發計劃，不斷推出新菜品，滿足顧客多樣化的需求。建立菜品質量標準，對菜品的原材料采購、加工制作、口味口感、色澤造型等方面進行規范。定期對菜品進行評估和改進，根據顧客反饋和市場需求調整菜品結構。3.廚房衛生管理保持廚房環境清潔衛生，每天對廚房進行清掃、消毒，定期對廚房設備進行清潔和維護。食品加工設備應定期清洗、消毒，確保設備衛生安全。垃圾桶應及時清理，保持廚房垃圾處理區域的清潔。采購管理1.采購計劃制定根據餐飲業務需求和庫存情況，制定合理的食品及原材料采購計劃。采購計劃應明確采購的品種、數量、規格、質量要求等內容。2.采購流程采購人員應按照采購計劃進行采購，選擇合格的供應商進行詢價、比價、議價。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括采購價格、交貨時間、質量標準、付款方式等條款。采購的食品及原材料到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。3.采購成本控制建立采購成本控制機制，通過市場調研、供應商談判等方式，降低采購成本。定期對采購成本進行分析和評估，不斷優化采購策略，提高采購效益。倉庫管理1.倉庫布局規劃根據食品及原材料的儲存要求，合理規劃倉庫布局，設置不同的儲存區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區等。倉庫內應設置貨架、貨柜等儲存設備，確保食品及原材料分類存放，整齊有序。2.倉庫出入庫管理建立倉庫出入庫管理制度，明確出入庫流程和手續。倉庫管理人員應根據采購訂單和領料單辦理出入庫手續，對出入庫的食品及原材料進行詳細記錄，包括名稱、規格、數量、日期、經手人等信息。定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。3.倉庫安全管理加強倉庫安全管理，配備必要的消防器材和安全設施，確保倉庫安全。倉庫應保持通風良好，防止食品及原材料受潮、發霉、變質。嚴禁在倉庫內吸煙、使用明火，嚴禁存放易燃易爆物品。財務管理1.財務預算管理制定公司年度財務預算計劃，包括收入預算、成本預算、費用預算等內容。定期對財務預算執行情況進行分析和評估，及時發現預算執行過程中存在的問題，并采取相應的措施進行調整和改進。2.成本核算與控制建立成本核算制度，對餐飲業務的成本進行核算，包括食品成本、人工成本、水電費、物料消耗等。加強成本控制，通過優化采購流程、合理安排人員、節約能源等方式，降低成本費用，提高公司盈利能力。3.資金管理合理安排資金，確保公司資金的正常周轉。加強資金收支管理，嚴格執行資金審批制度，確保資金安全。定期對公司資金狀況進行分析和評估，防范資金風險。營銷管理1.市場調研定期開展市場調研，了解餐飲市場動態、競爭對手情況、顧客需求等信息。通過市場調研，為公司制定營銷策略提供依據。2.營銷策劃根據市場調研結果，制定公司營銷策劃方案，包括促銷活動、廣告宣傳、會員制度等內容。營銷策劃方案應具有針對性和可操作性，能夠有效提升公司的知名度和市場份額