學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁周口師范學院

《食品安全與營養》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品風味化學研究食品中風味物質的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學反應產生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酯化反應D.氧化反應2、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度3、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖5、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物6、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維7、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低8、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定9、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲10、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感12、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉13、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.014、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品15、在食品的冷凍保藏過程中，會出現冰晶生長的現象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量16、食品中的水分含量和狀態對食品的質量和穩定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同17、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？（）A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價18、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是19、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣20、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發中的應用？2、（本題5分）解釋食品中反膠束萃取技術的原理和特點，以及在食品成分提取中的應用。3、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的菜單設計不合理，菜品分類不清晰，給顧客點菜帶來了困難。請分析菜單設計不合理的原因，并提出優化菜單設計的建議，以提高顧客的點餐體驗。2、（本題5分）一家咖啡館的咖啡豆采購成本較高，影響了利潤。請分析可能的原因，并提出降低采購成本的措施。包括供應商選擇、采購量控制、質量評估等方面進行探討，同時考慮如何保證咖啡豆的品質。3、（本題5分）某糕點企業生產的千層酥，層次不夠分明，口感不酥脆。分析影響千層酥品質的因素，如面團的調制、油脂的分布、烘焙的溫度和時間等，并研究如何改進制作工藝以提升千層酥的口感和外觀。4、（本題5分）某食品企業的一款保健食品在包裝設計上過于簡陋，影響了產品的形象。請分析可能的問題，并提出改進包裝設計的建議。包括包裝材料選擇、設計風格、信息傳達等方面進行探討，同時考慮如何提高保健食品的市場競爭力。5、（本題5分）某食品企業的一款果汁產品在市場上的銷量不穩定。請分析