衛(wèi)生規(guī)范飯館管理制度總則1.目的為加強(qiáng)飯館的衛(wèi)生管理，確保飯館提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯館內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則飯館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查飯館所有工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)飯館應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。食品采購與貯存管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保溫度符合要求。食品加工操作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具、容器混用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸食品的操作人員的手應(yīng)保持清潔，避免用手直接接觸食品；食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。3.食品留樣飯館應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括：主食、菜肴、湯品、甜品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保清洗效果。物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等；化學(xué)方法應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)應(yīng)符合無油漬、無水漬、無異味、表面光潔、無附著物等要求。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。環(huán)境衛(wèi)生管理1.飯館環(huán)境要求飯館內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無污水、無異味，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。飯館應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在飯館內(nèi)堆放。飯館應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)換氣，必要時應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備。2.公共區(qū)域衛(wèi)生飯館的餐廳、廚房、衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，并定期清洗消毒，保持清潔無異味。飯館內(nèi)的垃圾桶應(yīng)定期清理，垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，不得溢滿。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生飯館的桌椅、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修、保養(yǎng)時，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，避免對食品和環(huán)境造成污染。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯館應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對飯館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工操作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。2.監(jiān)督檢查飯館應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作。對監(jiān)督檢查中提出的問題，飯館應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。飯館應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明、食品采購索證索票記錄、食品留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等資料歸檔保存，以備查閱。獎懲制度1.獎勵對在飯館衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，飯館應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚(yáng)、獎金獎勵、晉升等。2.處罰對違反本制度的工作人員，飯館應(yīng)視