感官質量評價管理制度一、總則（一）目的為了規范公司產品感官質量評價工作，確保評價結果的準確性、客觀性和公正性，有效控制產品質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司所有產品的感官質量評價活動，包括原材料、半成品、成品以及在生產過程中涉及感官特性的環節。（三）職責分工1.質量管理部門負責制定和完善感官質量評價標準和方法。組織感官質量評價小組的培訓和考核。監督感官質量評價工作的實施，審核評價報告。對感官質量評價數據進行統計分析，提出改進建議。2.感官質量評價小組由經過專業培訓的人員組成，負責按照規定的標準和方法對產品進行感官質量評價。如實記錄評價結果，填寫評價報告，并及時反饋給質量管理部門。3.生產部門配合感官質量評價工作，提供評價所需的產品樣本。根據感官質量評價結果，對生產過程進行調整和改進。4.其他相關部門按照各自職責，協助質量管理部門開展感官質量評價工作，提供相關支持和信息。二、感官質量評價標準與方法（一）評價標準制定原則1.科學性：依據產品的特性、行業標準以及消費者需求，制定科學合理的評價指標和等級標準。2.可操作性：評價標準應明確、具體，易于評價人員理解和執行。3.穩定性：在一定時期內保持相對穩定，避免頻繁變動。（二）常見感官質量評價指標1.外觀色澤：產品應具有符合其品種特點的正常色澤，無明顯變色、褪色現象。形態：形狀完整，大小均勻，無變形、破損、裂紋等缺陷。透明度：對于需要評價透明度的產品，應符合相應的標準要求。2.氣味香氣：具有產品應有的香氣，無異味、雜味。氣味強度：根據香氣的濃郁程度進行評價，分為弱、適中、強等不同等級。3.口感滋味：滋味純正，無苦澀、酸敗、焦糊等不良味道。口感：包括細膩度、爽滑度、彈性等方面的評價。4.質地硬度：產品的硬度應符合規定范圍，過硬或過軟均不符合要求。黏性：對于具有黏性的產品，其黏性應適中。酥脆度：針對需要評價酥脆度的產品，應達到相應的標準。（三）評價方法1.描述分析法：評價人員對產品的感官特性進行詳細描述，包括外觀、氣味、口感、質地等方面的特征。2.評分法：評價人員根據預先制定的評價標準，對產品的各項感官指標進行評分，然后計算總分。評分法可分為百分制評分和等級評分，如15級評分等。3.比較法：將樣品與已知標準樣品進行比較，評價樣品的感官質量是否符合標準。比較法可分為成對比較、排序比較等。4.閾值測定法：測定評價人員對產品感官特性的察覺閾值、識別閾值等，以評估產品的感官質量差異。三、感官質量評價小組管理（一）人員選拔1.具備正常的感官功能，無色盲、色弱、嗅覺障礙等問題。2.具有一定的食品、飲料或相關行業工作經驗，對產品感官特性有一定的了解。3.具備良好的溝通能力和團隊合作精神，能夠準確表達自己的評價意見。4.經過培訓后，能夠熟練掌握感官質量評價標準和方法。（二）培訓內容1.感官質量評價基礎知識，包括感官生理學、心理學等方面的知識。2.評價標準和方法的講解，使評價人員熟悉各項評價指標和評分規則。3.實際操作訓練，通過對不同產品的評價練習，提高評價人員的評價技能和準確性。4.評價過程中的注意事項，如避免外界干擾、保持評價環境的一致性等。（三）培訓方式1.內部培訓：由質量管理部門組織，邀請公司內部的專家或經驗豐富的人員進行培訓。2.外部培訓：根據需要，選派評價人員參加外部專業機構舉辦的感官質量評價培訓課程。3.實踐培訓：通過實際參與感官質量評價工作，不斷積累經驗，提高評價水平。（四）考核與管理1.定期對評價人員進行考核，考核內容包括理論知識、實際操作技能、評價結果的準確性等方面。2.對于考核不合格的評價人員，進行補考或重新培訓，仍不合格的予以淘汰。3.建立評價人員檔案，記錄評價人員的基本信息、培訓情況、考核結果等，以便進行管理和跟蹤。四、感官質量評價工作流程（一）評價準備1.質量管理部門根據評價計劃，確定評價產品的種類、數量、批次等信息。2.通知生產部門準備評價所需的產品樣本，并確保樣本的代表性和均勻性。3.準備評價所需的工具和環境，如評價室、評價臺、照明設備、溫度控制設備等，確保評價環境符合要求。4.對評價人員進行培訓和動員，使其熟悉評價任務和要求。（二）樣品提供1.生產部門按照規定的時間和數量，將評價產品樣本送達評價室。2.樣本應具有代表性，能夠反映該批次產品的整體質量狀況。3.樣本的包裝應符合要求，避免對感官評價產生干擾。（三）評價實施1.評價人員在評價室內獨立進行評價，避免相互交流和影響。2.按照預先制定的評價標準和方法，對產品的各項感官指標進行評價，并記錄評價結果。3.評價過程中應保持客觀、公正，不受個人喜好、偏見等因素的影響。4.對于評價過程中出現的異常情況，如樣本損壞、評價環境變化等，應及時記錄并報告質量管理部門。（四）結果匯總與分析1.評價人員完成評價后，將評價報告提交給質量管理部門。2.質量管理部門對評價結果進行匯總和統計分析，計算各項感官指標的平均值、標準差等統計參數。3.通過數據分析，判斷產品的感官質量是否符合標準要求，找出存在的問題和差異。（五）報告與反饋1.質量管理部門根據評價結果撰寫評價報告，報告內容應包括評價產品的基本信息、評價方法、評價結果、分析結論等。2.將評價報告發送給相關部門，如生產部門、研發部門、銷售部門等，為各部門決策提供依據。3.生產部門根據評價結果，對生產過程進行調整和改進，確保產品感官質量的穩定性和一致性。4.研發部門根據評價結果，對產品配方、工藝等進行優化，提高產品的感官質量。五、數據管理與保密（一）數據記錄1.評價人員應如實記錄評價結果，記錄內容應包括產品名稱、批次、評價指標、評價等級、評價時間等信息。2.記錄應清晰、準確、完整，不得隨意涂改或偽造。3.評價報告應按照規定的格式填寫，由評價人員簽字確認。（二）數據存儲1.質量管理部門負責對感官質量評價數據進行存儲和管理。2.數據應存儲在安全可靠的介質上，如硬盤、光盤等，并進行定期備份，防止數據丟失。3.建立數據訪問權限管理制度，只有經過授權的人員才能訪問和查詢評價數據。（三）數據保密1.感官質量評價數據屬于公司機密信息，評價人員和相關管理人員應嚴格保密。2.未經公司批準，不得將評價數據泄露給任何第三方。3.在數據傳輸、存儲和使用過程中，應采取必要的安全措施，防止數據被竊取或篡改。六、監督與檢查（一）內部監督1.質量管理部門定期對感官質量評價工作進行內部監督檢查，檢查內容包括評價標準的執行情況、評價人員的操作規范、評價數據的真實性等方面。2.對于檢查中發現的問題，及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。（二）外部審核1.公司定期接受外部機構的審核，如質量管理體系認證審核、產品質量監督檢查等。2.在審核過程中，應積極配合審核機構的工作，如實提供感官質量評價相關的資料和信息。3.根據審核意見，及時對感官質量評價管理制度和工作進行改