面包間衛生管理制度一、總則1.目的為加強面包間的衛生管理，確保面包生產過程的衛生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司面包間的所有工作人員、生產設備、工作環境及相關操作流程。3.基本原則遵循國家相關食品安全法律法規，堅持預防為主、清潔衛生、規范操作的原則，確保面包間衛生管理工作的有效實施。二、人員衛生管理1.健康要求面包間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產行業的要求。如發現工作人員患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生工作人員進入面包間前，應穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發不得外露，工作服應勤洗勤換，保持清潔。工作前應洗手消毒，洗手程序為：先用流動水濕潤雙手，涂抹洗手液，掌心相對揉搓，手指交叉，掌心對手背揉搓，手指交叉，掌心相對揉搓，彎曲手指關節在掌心揉搓，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心中揉搓，最后用流動水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛生的物品，不得在面包間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。保持個人衛生清潔，勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油。3.衛生培訓定期組織面包間工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、個人衛生要求、面包生產衛生操作規范等。新員工入職時，必須進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等，培訓記錄應妥善保存。三、環境衛生管理1.面包間布局面包間應合理布局，分為原料儲存區、加工區、包裝區、成品儲存區等，各區域應相對獨立，避免交叉污染。加工區應按照工藝流程設置，配備相應的生產設備和工具，確保生產操作的順暢進行。面包間應保持良好的通風和采光，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.清潔消毒每天工作結束后，應對面包間進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設備清洗等。清潔工具應專用，不得與其他區域混用。定期對面包間進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規定的濃度和方法進行噴灑、擦拭或浸泡。對生產設備和工具應定期進行清洗和消毒，確保其表面清潔衛生，無污垢、無異味。設備和工具的消毒可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如消毒劑浸泡、擦拭等）的方法。清潔消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒時間、清潔消毒區域、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應妥善保存。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入面包間，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙等。定期對面包間進行蟲害檢查，發現蟲害應及時采取措施進行防治，可使用殺蟲劑、粘鼠板等進行捕殺，但不得使用對食品有污染的殺蟲劑。保持面包間環境整潔，減少蟲害滋生的條件，如及時清理垃圾、保持食品儲存區域干燥等。四、原料與成品衛生管理1.原料采購采購的原料應符合國家食品安全標準，從正規渠道采購，并索取相關的證明文件，如營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等。對采購的原料應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，不得采購變質、過期、假冒偽劣的原料。原料應分類存放，并有明顯的標識，避免混淆。易腐原料應冷藏或冷凍保存，確保其質量安全。2.原料儲存原料儲存區應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存的要求。原料應按照類別、批次分別存放，不得混放。庫存原料應定期盤點，先進先出，避免積壓過期。對有保質期要求的原料，應建立保質期臺賬，記錄原料的進貨日期、保質期等信息，確保在保質期內使用。3.成品儲存成品應存放在專用的成品儲存區，儲存區應保持清潔衛生，溫度、濕度應符合成品儲存的要求。成品應分類存放，并有明顯的標識，注明產品名稱、規格、生產日期、保質期等信息。成品儲存區應定期清理，及時清理過期、變質的產品，確保成品質量安全。4.產品包裝產品包裝應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝材料應從正規渠道采購，并索取相關的證明文件。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，避免包裝過程中受到污染。對包裝好的產品應進行檢查，確保包裝完好、標識清晰，無破損、無滲漏等現象。五、設備與工具衛生管理1.設備清潔面包間的生產設備應定期進行清潔，清潔頻率應根據設備的使用情況確定，一般每天工作結束后應進行一次清潔。清潔設備時，應先切斷電源，待設備冷卻后進行操作。清潔過程中應使用專用的清潔工具和清潔劑，不得使用對設備有腐蝕作用的清潔劑。設備的清潔應包括表面清潔、內部清潔、管道清潔等，確保設備無污垢、無異味、無殘留的食品原料。2.設備維護定期對面包間的生產設備進行維護保養，確保設備正常運行。維護保養工作應包括設備的檢查、調試、潤滑、緊固等。對設備的易損部件應定期更換，確保設備的性能穩定。設備維護保養工作應做好記錄，包括維護保養時間、維護保養內容、維護保養人員等，記錄應妥善保存。3.工具管理面包間的生產工具應專用，不得與其他區域混用。工具應定期進行清洗和消毒，保持清潔衛生。工具應分類存放，并有明顯的標識，便于取用。對損壞的工具應及時維修或更換，確保工具的正常使用。六、生產過程衛生管理1.操作規范面包間工作人員應嚴格按照操作規程進行生產操作，不得隨意更改工藝流程和操作方法。在生產過程中，應保持操作臺面清潔衛生，避免食品原料受到污染。生產過程中產生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內，并定期運出面包間進行處理。2.交叉污染控制面包間應采取有效措施防止交叉污染，如設置不同的操作區域、使用專用的工具和設備、操作人員不得隨意串崗等。在加工不同品種的面包時，應先對設備和工具進行清潔消毒，避免交叉污染。對已加工好的食品應妥善保存，避免與未加工的食品接觸。3.溫度與時間控制面包生產過程中的溫度和時間應嚴格控制，確保面包的質量安全。不同品種的面包應根據其工藝要求設置合適的烘焙溫度和時間。對發酵、醒發等環節的溫度和濕度也應進行控制，確保面包的口感和品質。應配備溫度和時間記錄設備，對生產過程中的溫度和時間進行記錄，記錄應妥善保存。七、衛生檢查與監督1.自查制度面包間應建立衛生自查制度，每天由專人負責對面包間的衛生狀況進行檢查，包括人員衛生、環境衛生、原料與成品衛生、設備與工具衛生、生產過程衛生等。自查應做好記錄，記錄內容應包括檢查時間、檢查項目、發現的問題及整改措施等。對自查中發現的問題應及時整改，整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司應定期組織對面包間進行衛生檢查，檢查頻率一般每月至少進行一次。檢查內容包括衛生管理制度的執行情況、衛生狀況等。定期檢查應由公司相關部門人員組成檢查組進行，檢查結果應形成書面報告，對發現的問題應提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監督管理