高級廚師資格試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材適合做清湯？A.老母雞B.五花肉C.土豆答案：A2.勾芡時，淀粉與水的比例一般是？A.1:1B.1:3C.1:5答案：B3.粵菜常用的調味料是？A.豆瓣醬B.魚露C.蠔油答案：C4.煎制牛排一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C5.下列哪種蔬菜維生素C含量高？A.胡蘿卜B.西蘭花C.南瓜答案：B6.吊制高湯時，撇浮沫應在？A.一開始B.中間C.最后答案：A7.制作面包的主要原料是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C8.川菜中“麻婆豆腐”的主要特色調料是？A.花椒B.八角C.桂皮答案：A9.下列哪種刀法適合切肉絲？A.直刀B.平刀C.斜刀答案：A10.西餐中，煎蛋一般搭配？A.薯條B.意面C.培根答案：C多項選擇題（每題2分，共10題）1.適合做涼拌菜的蔬菜有？A.黃瓜B.茄子C.洋蔥D.土豆答案：ABC2.下列屬于中式烹飪技法的有？A.炸B.烤C.焗D.蒸答案：ABD3.常用的增香辛香料有？A.香葉B.白芷C.砂仁D.香菜籽答案：ABCD4.以下屬于魯菜經典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.九轉大腸C.蔥燒海參D.宮保雞丁答案：ABC5.適合做湯的菌類有？A.香菇B.木耳C.金針菇D.平菇答案：ACD6.西餐中常用的醬汁有？A.黑胡椒醬B.番茄醬C.奶油蘑菇醬D.豆瓣醬答案：ABC7.下列屬于廚房常用工具的有？A.菜刀B.菜板C.打蛋器D.烤箱答案：ABC8.適合做甜品的水果有？A.草莓B.榴蓮C.香蕉D.檸檬答案：ACD9.以下屬于烘焙原料的有？A.黃油B.酵母C.細砂糖D.生抽答案：ABC10.烹飪中能去腥的調料有？A.料酒B.生姜C.大蒜D.醋答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時，鹽放多了可以加白糖中和。（）答案：×2.炒青菜時應先大火快炒。（）答案：√3.制作壽司必須用糯米。（）答案：×4.做紅燒肉時要小火慢燉。（）答案：√5.煎魚時魚皮破了一定是油溫不夠。（）答案：×6.蒸制面食時水開后再放入。（）答案：√7.西餐中，主菜一般最后上。（）答案：√8.調制雞尾酒只能用白酒。（）答案：×9.烤雞翅前需提前腌制。（）答案：√10.煲湯時間越長營養(yǎng)越好。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作糖醋排骨的關鍵步驟。答案：先將排骨焯水去腥，鍋中少許油小火炒糖色至焦糖色，放入排骨翻炒上色，加料酒、生抽、醋、適量水，大火燒開后轉小火慢燉至排骨軟爛，最后大火收汁。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出是三四成油溫；有較多氣泡且較密集是五六成油溫；氣泡變得更大且快速上升是七八成油溫。3.簡述制作提拉米蘇的主要原料。答案：馬斯卡彭芝士、手指餅干、咖啡酒、蛋黃、細砂糖、吉利丁片、淡奶油等。4.簡述川菜的特點。答案：善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格，百菜百味。口味多樣，以麻、辣、鮮、香為主要特色，烹飪技法豐富。討論題（每題5分，共4題）1.討論在餐飲行業(yè)中，如何平衡菜品創(chuàng)新與傳統(tǒng)風味的傳承？答案：在創(chuàng)新時不能摒棄傳統(tǒng)風味核心。可在食材搭配、烹飪技法微調上創(chuàng)新，同時深入研究傳統(tǒng)菜品精髓，保證經典味道不變，讓新老食客都能接受。2.談談對健康飲食理念在烹飪中的運用看法。答案：烹飪中應多采用健康食材，如蔬菜、粗糧等。控制油鹽糖用量，多使用蒸煮燉等健康烹飪方式，減少油炸等，以滿足食客健康需求。3.分析當前高級廚師應具備哪些綜合素質？答案：精湛廚藝是基礎，還要了解不同菜系、營養(yǎng)搭配、食品安全知識。具備良好溝通能力、團隊協(xié)作能力，能把握市場趨勢，不斷