商場餐廳衛(wèi)生管理制度總則一、目的為了保障商場餐廳的食品衛(wèi)生安全，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。本制度適用于商場內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作。二、依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。三、適用范圍本制度適用于商場內(nèi)的各類餐廳，包括中餐廳、西餐廳、快餐餐廳、小吃攤等。四、管理原則1.預(yù)防為主：堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，加強(qiáng)對餐廳衛(wèi)生的日常管理和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。2.責(zé)任到人：明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，實(shí)行分級管理、層層負(fù)責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。3.綜合治理：采取綜合治理的措施，加強(qiáng)對餐廳衛(wèi)生的全過程管理，從食品采購、加工制作、儲存銷售到餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)。4.持續(xù)改進(jìn)：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平，滿足消費(fèi)者的需求和期望。餐廳衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)一、管理機(jī)構(gòu)商場成立餐廳衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)商場餐廳衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由商場總經(jīng)理擔(dān)任，成員包括商場餐飲部經(jīng)理、食品安全管理員、保潔員等相關(guān)人員。二、職責(zé)分工1.商場總經(jīng)理（1）對商場餐廳衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)，定期召開會議，研究部署衛(wèi)生管理工作。（2）督促各部門履行衛(wèi)生管理職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。（3）協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中存在的重大問題，保障消費(fèi)者的身體健康。2.餐飲部經(jīng)理（1）負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，制定衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，組織員工培訓(xùn)。（2）對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。（3）配合食品安全管理員進(jìn)行食品安全檢查和抽樣檢測，提供相關(guān)資料和信息。3.食品安全管理員（1）負(fù)責(zé)商場餐廳食品安全的日常監(jiān)督管理工作，制定食品安全檢查計(jì)劃，定期對餐廳進(jìn)行檢查。（2）對餐廳的食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）對餐廳的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。（4）配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。4.餐廳經(jīng)理（1）負(fù)責(zé)本餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定本餐廳的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，組織員工培訓(xùn)。（2）對本餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。（3）配合餐飲部經(jīng)理和食品安全管理員進(jìn)行食品安全檢查和抽樣檢測，提供相關(guān)資料和信息。5.餐廳員工（1）遵守餐廳的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽、口罩。（2）做好食品加工制作過程中的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按照食品加工規(guī)程操作，防止食品污染。（3）做好餐具清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。（4）保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，垃圾及時(shí)清理。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理一、餐廳布局與設(shè)施1.餐廳的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，避免食品加工區(qū)與就餐區(qū)交叉污染。2.餐廳的設(shè)施設(shè)備應(yīng)齊全、完好，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常使用。3.食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工設(shè)備和工具，避免與非食品用品混用。4.就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠的餐桌、餐椅，保持整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。二、餐廳清潔與消毒1.餐廳每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面的清潔和消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)清潔干凈，無污漬、無積塵。2.餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.廚房設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔，垃圾及時(shí)清運(yùn)，防止異味和滋生細(xì)菌。三、餐廳通風(fēng)與采光1.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。2.餐廳應(yīng)保持充足的采光，安裝足夠的照明設(shè)施，確保餐廳內(nèi)明亮。3.食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的通風(fēng)系統(tǒng)，確保食品加工過程中的空氣流通。四、餐廳防蟲防鼠1.餐廳應(yīng)安裝有效的防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、防鼠板等，防止昆蟲和老鼠進(jìn)入餐廳。2.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行防蟲防鼠檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的防蟲防鼠措施，如滅蠅燈、鼠夾等，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。食品加工衛(wèi)生管理一、食品采購1.餐廳應(yīng)建立食品采購管理制度，明確食品采購的要求和程序。2.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食品的質(zhì)量和安全。3.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，嚴(yán)禁采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.食品采購應(yīng)做好驗(yàn)收工作，核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合要求。二、食品儲存1.餐廳應(yīng)建立食品儲存管理制度，明確食品儲存的要求和程序。2.食品儲存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，避免食品交叉污染。3.食品儲存應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，定期進(jìn)行檢查和清理，防止食品變質(zhì)和過期。4.食品儲存應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品的冷藏、冷凍溫度符合要求。三、食品加工1.餐廳應(yīng)建立食品加工管理制度，明確食品加工的要求和程序。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行，遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。3.食品加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，洗手后上崗作業(yè)。4.食品加工應(yīng)使用專用的食品加工設(shè)備和工具，避免與非食品用品混用。5.食品加工應(yīng)注意食品的加工順序和時(shí)間，避免食品交叉污染和變質(zhì)。四、食品銷售1.餐廳應(yīng)建立食品銷售管理制度，明確食品銷售的要求和程序。2.食品銷售應(yīng)使用專用的食品銷售工具和容器，避免食品污染。3.食品銷售應(yīng)注意食品的保質(zhì)期和儲存條件，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品。4.食品銷售應(yīng)遵守國家相關(guān)價(jià)格政策，不得銷售假冒偽劣食品和價(jià)格欺詐食品。餐具清洗消毒管理一、餐具清洗1.餐廳應(yīng)建立餐具清洗管理制度，明確餐具清洗的要求和程序。2.餐具清洗應(yīng)使用專用的餐具清洗設(shè)備和工具，避免與非餐具用品混用。3.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈。4.餐具清洗過程中應(yīng)使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，避免對餐具造成污染。二、餐具消毒1.餐廳應(yīng)建立餐具消毒管理制度，明確餐具消毒的要求和程序。2.餐具消毒應(yīng)使用專用的餐具消毒設(shè)備和工具，確保消毒效果。3.餐具消毒應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，常用的消毒方法有高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等。4.餐具消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。三、餐具保潔1.餐廳應(yīng)建立餐具保潔管理制度，明確餐具保潔的要求和程序。2.餐具保潔應(yīng)使用專用的餐具保潔柜，避免餐具受到污染。3.餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.餐具保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，避免餐具交叉污染。從業(yè)人員衛(wèi)生管理一、從業(yè)人員健康管理1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗作業(yè)。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和疾病史。二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程等內(nèi)容。3.從業(yè)人員應(yīng)參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗作業(yè)。三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不留長發(fā)、長指甲，不涂指甲油。2.從業(yè)人員在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、口罩，保持工作服清潔衛(wèi)生。3.從業(yè)人員不得在食品加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽。衛(wèi)生檢查與考核一、衛(wèi)生檢查1.商場餐廳衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對商場餐廳的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。2.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，確保檢查工作的全面性和有效性。二、考核評價(jià)1.商場餐廳衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查情