飯店庫房調料管理制度?一、總則（一）目的為加強飯店庫房調料的管理，規(guī)范調料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等流程，確保調料的質量安全，降低成本，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內所有與庫房調料管理相關的部門和人員，包括采購部、驗收部、庫房管理部門、廚房等。（三）基本原則1.質量第一原則：確保所采購、儲存和使用的調料符合國家相關質量標準和飯店的要求。2.合理庫存原則：根據飯店的經營情況，合理控制調料庫存水平，避免積壓和浪費。3.先進先出原則：保證調料按照入庫時間先后順序發(fā)放使用，防止調料過期變質。4.安全管理原則：加強庫房安全管理，確保調料儲存安全，防止火災、盜竊等事故發(fā)生。二、采購管理（一）采購計劃1.廚房需求預測廚房應根據菜品銷售情況、季節(jié)變化、特殊節(jié)日等因素，定期（每周或每月）預測各類調料的需求數量，并填寫《調料需求預測表》。預測表應詳細列出每種調料的名稱、規(guī)格、預計使用量、預計需求時間等信息。2.庫房庫存盤點庫房管理部門每月末對調料庫存進行盤點，填寫《調料庫存盤點表》。根據盤點結果，結合廚房需求預測，確定各類調料的采購數量。計算公式為：采購數量=預計需求數量現有庫存數量+安全庫存量。3.采購計劃制定采購部根據廚房需求預測和庫房庫存盤點結果，制定每月的《調料采購計劃》。采購計劃應明確采購調料的名稱、規(guī)格、數量、采購時間等內容，并經相關部門負責人審核簽字后執(zhí)行。（二）供應商選擇1.供應商篩選采購部應通過多種渠道收集調料供應商信息，建立供應商檔案。對供應商進行評估，評估內容包括供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量、價格、售后服務等方面。選擇至少[X]家合格的供應商作為長期合作伙伴，并簽訂《調料采購合同》。2.供應商管理定期對供應商進行考核，考核指標包括產品質量、交貨期、價格、服務等方面。根據考核結果，對供應商進行分類管理，對于表現優(yōu)秀的供應商給予獎勵，對于不合格的供應商及時淘汰，并尋找新的供應商替代。（三）采購流程1.采購申請當庫房調料庫存達到最低庫存量時，庫房管理部門填寫《調料采購申請表》，注明所需調料的名稱、規(guī)格、數量、用途等信息，并提交給采購部。采購部根據采購申請表和采購計劃，向供應商發(fā)送采購訂單。2.采購訂單簽訂采購訂單應明確采購調料的名稱、規(guī)格、數量、價格、交貨期、交貨地點、付款方式等條款。采購訂單經采購部負責人審核簽字后，加蓋飯店公章或合同專用章，并傳真或郵寄給供應商。3.采購跟蹤采購部應及時跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，與供應商保持溝通，確保調料按時、按質、按量供應。如發(fā)現供應商無法按時交貨或產品質量存在問題，采購部應及時與供應商協(xié)商解決，并采取相應的措施，如調整采購計劃、尋找替代供應商等，以保證飯店的正常經營。4.驗收付款調料到貨前，采購部應提前通知驗收部做好驗收準備工作。驗收部按照本制度的驗收標準對到貨調料進行驗收，驗收合格后填寫《調料驗收單》。采購部根據驗收單和采購合同，辦理付款手續(xù)。付款方式應按照合同約定執(zhí)行，一般采用銀行轉賬等方式支付貨款。三、驗收管理（一）驗收人員職責1.驗收部負責組織調料的驗收工作，并指定專人擔任驗收員。2.驗收員應具備相關的專業(yè)知識和經驗，熟悉調料的質量標準和驗收方法。3.驗收員應嚴格按照驗收標準對到貨調料進行驗收，確保驗收結果的準確性和公正性。（二）驗收標準1.感官指標調料應具有正常的色澤、氣味、滋味，無異味、無霉變、無雜質。液體調料應澄清透明，無懸浮物、無沉淀；固體調料應干燥、無結塊。2.理化指標調料的各項理化指標應符合國家相關質量標準和飯店的要求。如鹽的氯化鈉含量、糖的甜度、醬油的氨基酸態(tài)氮含量等。3.包裝標識調料的包裝應完好無損，標識清晰。包裝上應標明產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、生產廠家、地址、聯(lián)系方式等信息。（三）驗收流程1.到貨通知采購部在調料到貨前[X]小時通知驗收部，并提供采購訂單、送貨清單等相關資料。2.現場驗收驗收員接到通知后，應及時到達驗收現場。驗收員首先核對送貨清單與采購訂單是否一致，包括調料的名稱、規(guī)格、數量、生產廠家等信息。然后按照驗收標準對調料的感官指標、理化指標、包裝標識等進行逐一檢查。對需要檢驗的調料，應按照規(guī)定的抽樣方法進行抽樣，并送專業(yè)檢測機構進行檢測。3.驗收記錄驗收員在驗收過程中，應詳細記錄驗收情況，填寫《調料驗收單》。驗收單應包括采購訂單編號、送貨清單編號、調料名稱、規(guī)格、數量、生產廠家、驗收日期、驗收結果、驗收員簽字等內容。如驗收合格，驗收員在驗收單上簽字確認；如驗收不合格，驗收員應注明不合格原因，并及時通知采購部與供應商協(xié)商解決。4.入庫手續(xù)驗收合格的調料，驗收員應及時通知庫房管理部門辦理入庫手續(xù)。庫房管理部門根據驗收單和送貨清單，對調料進行清點、核對后，辦理入庫手續(xù)，并填寫《調料入庫單》。入庫單應包括入庫日期、調料名稱、規(guī)格、數量、生產廠家、驗收單號、入庫單號等內容。驗收不合格的調料，不得辦理入庫手續(xù)，由采購部負責與供應商協(xié)商退貨、換貨或補貨等事宜。四、儲存管理（一）庫房布局1.調料庫房應設置專門的儲存區(qū)域，根據調料的種類、性質、用途等進行分類存放。2.儲存區(qū)域應劃分不同的貨位，并設置明顯的標識牌，標明貨位編號、調料名稱、規(guī)格、數量等信息。3.庫房內應設置貨架、貨柜等儲存設備，確保調料擺放整齊、有序，便于存取和管理。（二）儲存條件1.不同種類的調料應根據其特性選擇合適的儲存條件。易受潮的調料，如鹽、糖、淀粉等，應存放在干燥通風的庫房內，并做好防潮措施。易揮發(fā)的調料，如料酒、醋、香精等，應存放在密封容器中，并放置在陰涼處，避免陽光直射。易變質的調料，如肉類調料、海鮮調料等，應存放在冷藏或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。2.庫房內應保持適宜的溫度和濕度。溫度一般控制在[X]℃[X]℃之間，濕度控制在[X]%[X]%之間。3.庫房應定期進行通風換氣，保持空氣新鮮，防止異味和霉菌滋生。（三）庫存盤點1.庫房管理部門每月末對調料庫存進行盤點，填寫《調料庫存盤點表》。2.盤點內容包括調料的名稱、規(guī)格、數量、貨位等信息。3.盤點結果應與庫存賬目進行核對，如發(fā)現賬實不符，應及時查明原因，并進行調整。4.對于盤盈或盤虧的調料，應填寫《調料盤盈盤虧處理表》，注明原因、處理意見等內容，并經相關部門負責人審核簽字后進行處理。（四）庫存安全1.庫房應配備必要的消防器材和安全設施，如滅火器、消防栓、煙霧報警器、防盜門窗等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。2.庫房內嚴禁煙火，不得存放易燃易爆物品。3.庫房管理人員應嚴格遵守庫房管理制度，不得擅自離崗，不得允許無關人員進入庫房。4.定期對庫房進行安全檢查，及時發(fā)現和消除安全隱患。如發(fā)現安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時向上級報告。五、發(fā)放管理（一）發(fā)放原則1.根據廚房的實際需求進行發(fā)放，嚴格執(zhí)行先進先出原則。2.發(fā)放調料時，應填寫《調料發(fā)放單》，注明調料名稱、規(guī)格、數量、領用部門、領用日期、領用人簽字等信息。（二）發(fā)放流程1.廚房根據當天的菜品制作計劃，填寫《調料領用申請表》，注明所需調料的名稱、規(guī)格、數量等信息，并提交給庫房管理部門。2.庫房管理部門接到領用申請表后，應根據庫存情況進行審核。如庫存充足，應及時發(fā)放調料，并填寫《調料發(fā)放單》；如庫存不足，應及時通知采購部進行補貨。3.發(fā)放調料時，庫房管理人員應按照發(fā)放單的要求，對調料進行清點、核對后發(fā)放給廚房，并由領用人在發(fā)放單上簽字確認。4.庫房管理部門應及時更新庫存賬目，記錄調料的發(fā)放情況，確保賬實相符。（三）剩余調料處理1.廚房領用的調料如有剩余，應及時退回庫房管理部門。2.庫房管理部門對退回的剩余調料進行清點、核對后，辦理入庫手續(xù)，并更新庫存賬目。3.對于剩余調料中臨近保質期或已過期的調料，庫房管理部門應及時清理，并按照相關規(guī)定進行處理，不得再次發(fā)放使用。六、盤點管理（一）盤點計劃1.庫房管理部門應制定年度盤點計劃，明確盤點時間、范圍、方法、人員分工等內容。2.盤點時間一般選擇在每年的[具體月份]進行，確保全面、準確地反映調料庫存情況。3.盤點范圍包括庫房內所有的調料，包括在庫調料、已領用未消耗完的調料等。（二）盤點方法1.采用實地盤點法，對庫房內的調料進行逐一清點、核對。2.對于數量較大的調料，可以采用抽樣盤點的方法，但抽樣比例應符合相關規(guī)定，確保盤點結果的準確性。3.盤點過程中，應做好記錄，填寫《調料盤點表》，詳細記錄調料的名稱、規(guī)格、數量、貨位等信息。（三）盤點結果處理1.盤點結束后，庫房管理部門應將盤點表與庫存賬目進行核對，編制《調料盤點差異表》，注明賬實差異的調料名稱、規(guī)格、數量、差異原因等內容。2.對于盤點差異，應及時查明原因，并進行調整。如屬于記賬錯誤，應及時更正賬目；如屬于庫存管理不善導致的盤盈或盤虧，應按照相關規(guī)定進行處理，并追究相關人員的責任。3.盤點結果經相關部門負責人審核簽字后，作為庫房管理和成本核算的依據。七、損耗管理（一）損耗定義調料損耗是指在采購、驗收、儲存、發(fā)放等過程中，由于各種原因導致的調料數量減少或質量下降的情況。（二）損耗原因分析1.采購環(huán)節(jié)采購數量不準確，導致庫存積壓或短缺，增加了損耗風險。采購的調料質量不合格，在驗收或使用過程中發(fā)現問題，造成損耗。2.驗收環(huán)節(jié)驗收標準不明確或執(zhí)行不嚴格，導致不合格調料入庫，增加了后續(xù)的損耗。驗收過程中發(fā)生損壞、丟失等情況，造成損耗。3.儲存環(huán)節(jié)儲存條件不當，如溫度、濕度不適宜，導致調料變質、損壞，增加了損耗。庫存管理不善，如盤點不及時、賬實不符等，導致調料丟失或積壓過期，造成損耗。4.發(fā)放環(huán)節(jié)發(fā)放過程中發(fā)生錯誤或浪費，如多發(fā)、少發(fā)、誤用等，導致調料損耗。廚房操作人員不規(guī)范使用調料，造成浪費，增加了損耗。（三）損耗控制措施1.加強采購管理準確預測調料需求，合理制定采購計劃，避免采購數量過多或過少。嚴格選擇供應商，確保采購的調料質量合格。加強對采購過程的監(jiān)督，防止采購人員與供應商勾結，謀取私利。2.嚴格驗收標準明確驗收標準和流程，加強驗收人員培訓，提高驗收水平。對驗收過程進行嚴格監(jiān)督，確保驗收結果的準確性和公正性。如發(fā)現驗收不合格的調料，應及時與供應商協(xié)商處理，防止不合格調料入庫。3.優(yōu)化儲存管理根據調料的特性，提供適宜的儲存條件，確保調料質量安全。加強庫存管理，定期進行盤點，及時發(fā)現和處理庫存積壓、過期等問題。建立庫存預警機制，當庫存達到最低庫存量時，及時通知采購部補貨。4.規(guī)范發(fā)放流程嚴格按照廚房的實際需求發(fā)放調料，避免多發(fā)、少發(fā)、誤用等情況發(fā)生。加強對廚房操作人員的培訓，提高其節(jié)約意識和規(guī)范使用調料的能力。對發(fā)放過程進行監(jiān)