《中式烹調技藝》中式烹調技藝畜禽類原料初加工2.1禽畜類原料初加工授課目錄知識講解課后思考1.畜肉原料的初加工2.禽類原料的初加工授課目錄知識講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工1.畜肉的修整及洗滌修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。授課目錄知識講解課后思考一、畜肉原料的初加工

2.1禽畜類原料初加工2.副產品的整理與清洗①腎臟整理與清洗加工時先撕去外表膜，然后根據烹調菜肴的要求，再進一步加工。授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工鹽醋揉擦里外翻洗修去內壁的脂肪清水反復沖洗②胃（肚）整理與清洗一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工③腸整理與清洗鹽醋揉擦里外翻洗修去內壁的脂肪清水反復沖洗2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理與清洗采用灌洗的方法進行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心臟、肝臟整理與清洗用刀修理心臟頂端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖開心室2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑥腦整理與清洗先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，盆內放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗，不可用水直接沖洗。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑦舌整理與清洗用沸水泡燙至發白，再用小刀刮剝去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背側的扁桃體。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工⑧豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復刮去余毛和雜質，用清水反復地沖洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副產品的整理與清洗授課目錄知識講解課后思考2.1禽畜類原料初加工3.畜肉的分割與剔骨處理①豬一、畜肉原料的初加工授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割與剔骨處理授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工1.禽類原料的初加工宰殺煺毛開膛內臟整理禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。開膛的目的是為了取出內臟，但應配合烹調的需要而選擇開切的部位。禽類原料的內臟中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽類原料的初加工授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工2.禽類原料的分檔取料①雞的分檔取料授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工②雞的各部位用途雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調方法。其中呈長條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。2.禽類原料的分檔取料授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工3.禽類原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強的技術性。去骨后的雞應皮面完整，刀口正常，不破不漏。過嫩、過肥、過瘦的雞都不利于整料剔骨。授課目錄知識講解課后思考

2.1禽畜類原料初加工二、禽類原料的初加工去骨整禽的烹飪應用整禽去骨的目的就是在腹腔內填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。3.禽類原料的整料去骨授課目錄知識講解課后思考1.豬、牛、羊的分檔取料？2.雞的分檔取料？3.禽類的整料出骨的具體方法？2.1禽畜類原料初加工四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝干制原料的漲發四川省長寧縣職業學校出品2.2干制原料的漲發授課目錄知識講解課后思考1.水滲透漲發技能2.熱膨脹漲發技能授課目錄知識講解課后思考一、水滲透漲發技能2.2干制原料的漲發毛細管的吸附作用01滲透作用02親水性物質的吸附作用031.水滲透漲發工藝原理授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能2.影響水滲透漲發工藝的因素溶液的溫度02漲發時間03體積與水發04溶液的PH值與水發05干料的性質與結構01授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能①依據原料的性質及其吸水能力，控制漲發時的水溫。②干制原料的預發加工不可忽視。預發加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復水率，保證出品質量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發、燜發或煮、燜后仍不能發透的干料，可以采用蒸發，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時間如果過長，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內層，容易造成外層皮開肉爛而內部卻仍未發透的現象，燜發可避免這一現象。3.水滲透漲發工藝操作關鍵授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能⑤堿水發主要適用于一些熱水難以發透，肉質不易回軟，質地特別堅硬的干料，如魷魚干、墨魚干等。⑥在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適時的整理，如海參去內臟、魚翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質等等。要勤于觀察、換水、分質提取，最后漂水。⑦由于干料的性質相差很大，有些原料經一次熱水漲發就可發透；而有些體質堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復漲發才能發透。3.水滲透漲發工藝操作關鍵授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能木耳的漲發（浸發）步驟：浸發→去根、去雜質→洗凈操作過程：將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發一般需2h左右，冬季或急用時可用溫水泡發。4.水滲透漲發工藝實例授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發一、水滲透漲發技能香菇的漲發（浸發）步驟：浸發→去根→洗凈操作過程：將干香菇放入冷水中，使其漲發回軟，內無硬茬時，然后用手或木棍順一個方向攪動，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質即可。4.水滲透漲發工藝實例授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發猴頭菇的漲發（溫水發和蒸發）步驟：泡發→洗滌→蒸發操作過程：先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。一、水滲透漲發技能4.水滲透漲發工藝實例授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能熱膨脹漲發就是采用各種手段和方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結構，然后使其復水，而成為利于烹飪加工的半成品。1.熱膨脹漲發工藝定義授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能將干料置于一定的環境中，溫度升高到一定程度時，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結合水脫離組織結構，變成游離態的水，這時的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步復水創造了條件，這就是熱膨脹漲發工藝的原理。2.熱膨脹漲發工藝原理①結合水含量②膨化介質的種類③原料的形狀體積④膨化介質的溫度3.影響熱膨脹漲發工藝的因素授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能油發油法的三個階段：（1）低溫油焐階段：浸沒在冷油中---加熱（100℃～115℃左右）魚肚20~40分鐘；豬皮120分鐘；豬蹄50~60分鐘（2）高油溫膨化階段：投入高溫油中（180～200℃左右）膨化（3）復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發工藝種類授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能鹽發鹽法的三個階段：（1）低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。（2）油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180～200℃左右）翻炒、膨化。（3）復水階段：放入冷水中進行復水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。4.熱膨脹漲發工藝種類授課目錄知識講解課后思考2.2干制原料的漲發二、熱膨脹漲發技能火發火發的定義：是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時，再與其他方法結合進行漲發的一種發料方法。4.熱膨脹漲發工藝種類授課目錄知識講解課后思考1.水滲透漲發工藝原理？2.影響水滲透漲發工藝的因素？3.水滲透漲發工藝操作關鍵？4.熱膨脹漲發工藝原理？5.影響熱膨脹漲發工藝的因素？6.油法和鹽發的三個階段？2.2干制原料的漲發四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝其他原料的初加工四川省長寧縣職業學校出品2.3其他原料的初加工授課目錄知識講解課后思考1.冷凍原料初加工2.腌制原料初加工授課目錄知識講解課后思考一、冷凍原料初加工2.3其他原料的初加工①汁液的流失，重量減少。②凍品的復原性受到影響。③微生物、酶活力增強。1.解凍時原料的品質變化授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工在原料解凍時所發生的變化中，汁液流失，導致大量營養成分和風味物質的損失，必將大大降低烹飪原料的營養價值和感官品質。

減少汁液流失的措施有：①提高凍結速度，降低和穩定凍藏溫度。②控制解凍的速度。2.減少汁液流失的措施授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工3.解凍的方法解凍方法分類表解凍手段具體操作方法空氣解凍靜止空氣解凍、流動空氣解凍水解凍靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍、真空水蒸氣凝結解凍電解凍低頻電流解凍、高頻電解質加熱解凍壓力解凍加壓流動空氣、高壓(400MPa)解凍組合解凍各種解凍方法聯合起來授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工一、冷凍原料初加工解凍形式①完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化后再加以處理。②半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高于內層，內層的溫度高于中心。③高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹制同時進行的解凍方法。3.解凍的方法授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工皮面用粗紙揩拭用溫堿水將火腿洗刷干凈用清水沖凈堿分切配烹調將肉面表層的發酵保護層仔細地削去1.火腿初加工授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工2.咸肉、咸魚、板鴨初加工放在清水中浸泡（除掉一部分鹽分），再進行各種加工。加工風雞時要將雞毛拔去。授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工3.海蜇初加工①能起到殺菌消毒，成熟回軟的作用。②能去除鹽、礬味和腥味，漂清殘沙，體積膨脹，質地脆嫩爽口。也可將去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡數小時，再換入清水浸泡待用。用70℃～80℃的熱水浸燙至收縮再經過反復漂洗浸泡海蜇燙后，洗凈，批成薄片授課目錄知識講解課后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工絕大多數食用菌罐頭是玻璃瓶裝，開罐時要注意防止玻璃瓶碎裂及封口鐵皮劃手，把食用菌從瓶中倒出，潷掉原湯（原湯由鹽水、少許檸檬酸組成，只起防腐保鮮作用），下入沸水鍋中，焯水處理，撈起后放涼水中過涼備用。4.罐頭原料的處理授課目錄知識講解課后思考1.解凍時原料的品質變化？2.減少汁液流失的措施？3.解凍的方法及解凍的形式？4.火腿初加工步驟？5.風雞的初加工步驟？6.海蜇的初加工步驟？2.3其他原料的初加工四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝刀工四川省長寧縣職業學校出品2.4刀工授課目錄知識講解課后思考1.刀工的定義與分類2.刀工作用與要求授課目錄知識講解課后思考一、刀工的定義與分類

2.4刀工1.刀工的定義刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工2.刀工的目的和意義①刀工是菜肴制作的重要環節，它決定著菜肴的外形。②刀工處理后，便于加熱、調味,并能提高質感。③刀工處理后，便于食用，可促進人體的消化吸收。一、刀工的定義與分類授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工3.刀工的操作規范化①對刀工操作者的基本要求：

體力、耐力、臂力和腕力。集中注意力操作，熟練掌握刀法。②刀工的操作規范化內容：刀工前準備、站立姿勢、握刀運刀方法。一、刀工的定義與分類授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工4.刀工的基本原則①原料的形狀要適應烹調方法的需要。②刀工應根據原料的質地靈活下刀。③原料形狀應做到整齊均勻,大小厚薄粗細長短應均勻一致。④合理用料、清潔衛生、保存營養。一、刀工的定義與分類授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工5.刀工的分類中餐常用刀法的分類刀法直刀法平刀法斜刀法具體刀法切:直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、翻刀切。剁:單刀剁

雙刀剁。砍：直砍跟刀砍。平刀片拉刀片推刀片推拉刀片斜刀拉片斜刀推片一、刀工的定義與分類授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求1.中餐刀工的作用①方便烹調：有利于菜肴的成熟。②便于入味：縮短原料入味的時間。③利于飲食：有利于人體的消化吸收。④造型美觀：規格一致、勻稱統一、整齊美觀。授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求2.中餐刀工的基本要求①大小相同，長短一樣，厚薄均勻。②視料用刀，輕重適宜，干凈利落。③主次分明，配合得當。④適合烹調，適應火候，方便調味。⑤統籌安排，合理用料，物盡其用。授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求3.中餐刀工的基本原理①刀刃的鋒利與力的關系刀具的刀刃很薄。刀刃與被切原料間的接觸面積很小。刀刃鋒利的含義授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求②刀具的薄厚與力的關系采用薄刀揮臂砍剁時，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到沖擊時極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。采用厚刀揮臂砍剁時，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運動慣性也越大，所產生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求③刀法與用力的關系作用點：就是刀刃鋒口將原料斷開或剞開時，完成做功的有效部位。在運用刀法切料的過程中，作用點隨所施外力方向的不同而變化。

刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識講解課后思考

2.4刀工4.中餐刀工操作的要求①熟悉各種刀具，刀工操作姿勢應優美舒展。②熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致。二、刀工的作用與要求授課目錄知識講解課后思考1.刀工的目的和意義？2.刀工的基本原則？3.刀工的分類有哪些？2.4刀工四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝平刀法和斜刀法四川省長寧縣職業學校出品2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考1.平刀法2.斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀直片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對準原料上端要片的位置。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.刀從右向左做水平直線運行，將原料片段。然后左手中指、食指、無名指微弓，并帶動已片下的原料向左側移動，與下面的原料錯開5~10毫米。3.按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀直片操作要點和適用原料平刀直片的操作要點：刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運刀時，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運行，使片下的原料形狀均勻一致。適用范圍：適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。1.平刀直片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法上片法操作方法：1.將原料放置于墩面里側。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對準原料上端要片的位置。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片2.刀從右后方向左前方片進原料。原料片開之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。3.將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無名指捏住原料翻轉，緊接著翻起手掌。4.隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片上片法操作要點和適用原料上片法的操作要點：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍翹起。一刀未將原料片開，可連續推片，直至將原料片開為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法下片法操作方法1.將原料放置于墩面右側，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平。2.用刀刃的前部對準原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開原料。2.平刀推片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片3.隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。4.用左手四個手指按住原料，隨即手指分開，將原料平展開，是原料貼附在墩面上。5.如此反復推片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.平刀推片下片法操作要點和適用原料下片法的操作要點：原料要扶穩，防止滑動，刀片進原料后，左手向下施加壓力，運刀時用力要充分，盡可能將原料一刀片開。若一刀未斷開，可連續推片直指原料完全片開為止。適用范圍：此刀法適用于加工韌性較強的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀推拉片操作方法：1.先將原料放置于墩面右側，左手扶穩原料，右手持刀，端平。2.先運用推刀片的方法，起刀片進原料，然后運用拉刀片的方法繼續片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來，反復推拉片，直至將原料全部片斷為止。3.平刀推拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片3.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上。4.如此反復推拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.平刀推拉片平刀推拉片操作要點和適用原料平刀推拉片的操作要點：刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動作要連貫緊湊。隨著刀的推進，左手的手指應稍微翹起。右手運刀要充分有力，動作要連貫、協調、自然，否則原料滑動易傷手。若一刀未將原料片開，可連續推拉刀片，直至原料片開為止。適用范圍：此刀法適用于體積較大、韌性強、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀拉片操作方法1.原料放置于墩面右側，用刀刃的后部對準原料要片的位置。2.到從左前方向右后方運行，用力將原料片開。3.刀膛貼住片開的原料，繼續向右后方運行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。4.平刀拉片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片4.用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開使原料貼附在墩面上。5.如此反復拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法4.平刀拉片平刀拉片操作要點和適用原料平刀拉片的操作要點：原料要扶穩，防止滑動，運刀時力度要適當，若原料未被一刀片開，可連續拉片，直至原料完全片開為止。適用范圍：此刀法適用于體積較小、脆嫩或細嫩的動植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚肉等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考5.平刀滾料片一、平刀法平刀滾料片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手扶穩原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對準原料要片的位置。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法2.左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動向左運行片進原料。3.刀與原料在運行時同步進行。4.直至將原料表皮全部片下為止。5.平刀滾料片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法5.平刀滾料片平刀滾料片操作要點和適用原料平刀滾料片的操作要點：刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規格；刀推進的速度與原料滾動的速度應保持一致。適用范圍：此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法平刀抖片操作方法：1．將原料放置于墩面右側，刀膛與墩面平行。2．運刀時將刀刃上下抖動。3．逐漸片進原料。4.直至將原料片開為止。6.平刀抖片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法6.平刀抖片平刀抖片操作要點和適用原料平刀抖片的操作要點：刀在上下抖動時不可忽高忽低，幅度要相等。適用范圍：此刀法適用于柔軟細嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開。4.如此反復斜刀推片。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考一、平刀法反斜刀片操作要點和適用原料反斜刀片的操作要點：刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。7.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法反斜刀片操作方法：1.左手扶按原料，中指第一關節微屈，并頂住刀膛，右手持刀。2.刀身傾斜，用刀刃的中前部位對準原料要片的位置。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法3.刀自左后方向右前方斜刀片進，使原料斷開。4.如此反復斜刀推片。1.反斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法1.反斜刀片反斜刀片操作要點和適用原料反斜刀片的操作要點：刀膛要緊貼左手關節，每片一刀，左手與刀向左后方同時移動一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應更具原料加工成型的規格靈活調整。適用范圍：反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法正斜刀片操作方法：1.將原料放置于墩面里側，左手手指伸直扶按原料，右手持刀。2.刀自右前方向左后方運行，將原料片開。2.正斜刀片2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片3.原料斷開后，隨即將左手手指微弓，并帶動片開的原料向右后方移動，使原料離開刀。4.如此反復斜刀拉片。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考二、斜刀法2.正斜刀片正斜刀片操作要點和適用原料正斜刀片的操作要點：運刀時，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動，刀身的傾斜程度要根據原料成型規格靈活調整。每片一刀，刀與右手同時移動一次，并保持刀距相等。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、凈魚肉、大蝦肉、豬肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。2.5平刀法和斜刀法授課目錄知識講解課后思考1.適用平刀法加工的原料有哪些？2.平刀法分哪幾種，操作關鍵有哪些方面？3.請敘述各種平刀法的具體的操作過程？4.適用與斜刀法加工的原料應具備哪些特性？5.斜刀法可以分哪幾類，操作關鍵有哪些方面？6.敘述各種斜刀法的具體的操作過程？2.5平刀法和斜刀法四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝原料成形技能四川省長寧縣職業學校出品2.6原料成形技能授課目錄知識講解課后思考1.片2.條3.塊4.絲5.丁、粒、末、泥授課目錄知識講解課后思考一、片2.6原料成形技能長方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。運用范圍：此片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法：先按規格將原料加工成段、條或塊，再用相應的刀法加工成片。1.長方片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片該片大小如指甲，厚約0.2厘米。適用范圍：此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。2.指甲片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片運用范圍：

此形狀常用于冷盤材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片薄（尖形頭），一邊片成半圓形，再斜刀（片長約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。3.柳葉片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，長約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。運用范圍：此片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。加工方法：可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長方條，再斜切成菱形片。4.象眼片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片夾刀片又名活頁片。運用范圍：此片形式主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。加工方法：將原料直切一刀，保留部分相連不切斷，在一刀切斷，使之成為連在一起的片。5.夾刀片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。運用范圍：

此片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。加工方法：整條原料豎著破開，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能二、條條的加工規格1.筷梗條此條長4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：

一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：選用長圓形的原料，將其在滾動中斜刀切成均勻的、不規則的菱形塊。1.滾料塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：一般吧圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：先將原料切成2厘米見方的條狀，再斜刀切成后1厘米的菱形塊。2.菱形塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見方，小方塊一般為2~3厘米見方。加工方法：更具原料的質地，先按規格的邊長切或斬成段，再按原來長度改刀成快。3.大小方塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：該塊形主要用于纖維組織較多的莖菜類蔬菜，如冬筍、茭白等。魚類菜肴也多用此塊成菜。加工方法：先將原料順長切成兩半，然后按長方塊的成形加工成塊。4.劈柴塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能四、絲1.絲的成品規格品名成品規格粗絲直徑約3毫米、長4~8厘米細絲直徑小于3毫米、長2~4厘米。授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能四、絲加工方法具體操作瓦楞形疊切法將一片片材料疊如瓦楞，斜排。層勿過多，疊成4~5層即可。此法是應用最廣的疊法，材料切到最后也不會潰散。砌磚形疊切法為整齊疊積每片材料的切法。這種疊法必須是材料每片的大小形狀一樣。缺點是切到最后因難以支撐，以致其疊切的形狀崩散。卷筒形疊切法將片卷成圓筒狀，適用于加工面積較寬、質地薄而堅韌、富于彈性的材料，如豆皮。蛋餅等。切絲后若過長，在橫切1~2刀，使其長度適量。2.絲的加工方法授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥①骰子形丁原料規格：大丁為邊長1.5厘米的正方體；中丁為邊長1.2厘米的正方體；小丁為邊長0.8厘米的正方體。加工方法：先按規格要求的邊長切成條，再按原來的長度改刀成丁。適用范圍：此丁形適用于加工各種韌性、脆性、軟性原料。1.丁授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥②菱形丁適用范圍：各種脆性、軟性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、蘿卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黃糕等。加工方法：先將原料片成厚片，再改刀成條，然后呈45度角斜切成菱形丁。1.丁授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥成形規格：黃豆粒的規格為邊長約0.5厘米的正方體，綠豆粒的規格為邊長0.3厘米的正方體，米粒的規格為邊長0.2厘米的正方體。加工方法：粒與丁基本相似，先由片改刀成條或絲，再改刀而成，條或絲的粗細決定了粒的大小。2.粒授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥運用范圍：末一般可用于制作肉丸、肉餡、姜末、蒜末等。加工方法：可將原料切成丁后，再剁的刀法加工成末。3.末授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥料形狀態：極為細膩的原料形狀，一般來說，動物性原料加工到最細的狀態為蓉。加工方法：動物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。蝦、雞、魚這幾種原料纖維細嫩，質地松軟，加工時可先用刀背錘松，抽去暗筋或細骨，然后用刀刃稍剁幾下即成。4.泥授課目錄知識講解課后思考1.各種片形的加工方法有哪些？2.請敘述料形條在烹飪中運用有哪些方面？3.請敘述每種塊形在烹飪中的運用范圍？4.絲的烹飪運用有哪些？5.請敘述料形末、丁、粒、泥在烹飪中的運用？2.6原料成形技能四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝混合刀法技能四川省長寧縣職業學校出品2.7混合刀法授課目錄知識講解課后思考1.剞刀法2.特殊刀法授課目錄知識講解課后思考一、剞刀法2.7混合刀法直刀推剞操作方法：1.左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中部對準原料要剞的位置。2.刀自右后方向左前方運行，直至近到一定深度時停止運行。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法3.將刀收回，再次運刀推剞。4.如此反復進行直刀推剞，直至原料達到要求為止。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀推剞操作要點和適用原料直刀推剞的操作要點：刀面與墩面始終保持垂直，控制好進刀深度，做到深淺一致，左手從前向后移動，并使刀距均勻。適用范圍：此刀法適用于加工各種韌性原料，如腎、豬胃、豬肉、凈魚肉、通脊肉、魷魚、魷魚、雞肫、鴨肫、墨魚等。1.直刀推剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法直刀剞操作方法：1.右手持刀，左手扶穩原料，中指第一關節彎曲處頂住刀膛，用刀刃中前部對準原料要剞的位置。2.到自上而下作垂直運動，刀剞到一定深度時停止運行。3.施刀直剞，直至將原料剞完。2.直刀剞授課目錄知識講解課后思考2.7混合刀法一、剞刀法2.直