《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目七菜肴的盛裝美化與品質(zhì)控制任務(wù)4烹調(diào)工藝的創(chuàng)新檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.了解烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容。2.掌握烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的原則及方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容。難點(diǎn)：烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的方法教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是一個(gè)國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力。中國烹飪要想跟上時(shí)代的步伐滿足人民的需要，在知識(shí)經(jīng)濟(jì)的21世紀(jì)立于不敗之地，就需要不斷地去認(rèn)識(shí)、去發(fā)現(xiàn)、去總結(jié)、去探索、去創(chuàng)新。因此不斷地推陳出新是中國烹飪得以生生不息、持續(xù)發(fā)展的法寶。一、烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容1.原料創(chuàng)新烹調(diào)工藝的創(chuàng)新可從原材料的拓展與選擇上入手。什么是新原料？廣義的講是指餐飲業(yè)從未使用過的原料；狹義的講是指本餐廳、本地區(qū)或本時(shí)段從來沒有用過的原料。2.工具和能源創(chuàng)新烹調(diào)中的溫度控制有了獲得國家實(shí)用新型專利的多功能測(cè)溫手勺；油炸加工，已經(jīng)發(fā)明了在油層中加熱、水層中凈化的油炸設(shè)備，可以進(jìn)行各種各樣的油炸作業(yè)，食物碎屑借重力作用沉于水層，從而減輕了油層的污染，使得炸油的使用周期加長、污染減輕、成本降低；能源的革新，北京烤鴨的傳統(tǒng)工藝是以果木樹柴為燃料既烤又熏，成品不僅皮脆肉嫩，色澤紅亮，還帶有果木的香味。然而明火亮灶排放的油煙已經(jīng)明顯地污染城市的大氣，現(xiàn)在北京全聚德烤鴨店以涂附果味調(diào)料和程序化的電爐來代替果木熏烤，生產(chǎn)蜚聲海內(nèi)外的北京烤鴨。3.技術(shù)創(chuàng)新烹調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新包括原料的加工處理技術(shù)，干料漲發(fā)技術(shù)，原料熱處理技術(shù)的創(chuàng)新等等，用不同的烹制技法可制成口味、風(fēng)格完全不同的菜肴，大大豐富了消費(fèi)者的選擇范圍。上述三方面的創(chuàng)新是共同適應(yīng)協(xié)調(diào)發(fā)展的，原料的發(fā)展勢(shì)必帶來加工工具的變化，而不同的工具便會(huì)出現(xiàn)不同的技術(shù)，反過來也是這樣。因此，菜肴成品的創(chuàng)新和改進(jìn)過程，必然是烹調(diào)三要素的協(xié)調(diào)發(fā)展的過程。二、烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的原則1.必須根植于傳統(tǒng)工藝而不墨守成規(guī)2.必須博采眾家之長，兼收并蓄，精益求精3.必須順應(yīng)時(shí)代潮流4.必須注重科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化三、烹調(diào)工藝的創(chuàng)新方法創(chuàng)新技法是創(chuàng)造力開發(fā)實(shí)踐活動(dòng)中的重要內(nèi)容，是前人長期進(jìn)行創(chuàng)新活動(dòng)并取得成功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。掌握一些規(guī)范、典型的創(chuàng)新技法，能使我們少走彎路，讓我們的思維更靈活、多變、經(jīng)濟(jì)。首先，可從中餐烹調(diào)工藝的流程出發(fā)，在烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新圖例中，有很多可變因素（見圖10-1），通過變料、變味、變形、變器等方法都可產(chǎn)生意想不到的效果；其次學(xué)習(xí)古今中外的烹調(diào)技術(shù)、菜肴制作方法，通過借鑒他山之石從學(xué)習(xí)模仿、變化改良、引入組合中出新。（一）烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新方法世上任何完整的事物都可以分解成若干構(gòu)成要素，這些要素之間的有序結(jié)合便形成某種結(jié)果。中餐烹調(diào)工藝同樣如此。中餐菜肴的制作是按一定的規(guī)章、程序而進(jìn)行的，打破常規(guī)將某些程序、規(guī)章按新的觀點(diǎn)和思路進(jìn)行新的剪輯，運(yùn)用重新排列、組配的辦法，變化各種烹飪技法，就可使菜品形成變化萬端的風(fēng)格特色。烹調(diào)工藝流程創(chuàng)新法烹調(diào)工藝流程創(chuàng)新法原料選擇刀工處理坯形加工組合搭配風(fēng)味調(diào)配加熱方法器皿盛裝裝飾美化（二）通過借鑒學(xué)習(xí)、模仿改良的創(chuàng)新方法1.吸取民間精華，發(fā)掘鄉(xiāng)土素材2.借鑒外來工藝，打開創(chuàng)新之路3.利用文化遺產(chǎn)，推陳出新4.博采眾家之長，借鑒移植創(chuàng)新5.大膽探索改革，集思廣益求新附