學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河西學院

《果蔬加工工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質可能來自于原材料、加工過程或環境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是2、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足3、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產品的質地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀4、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是5、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應6、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學反應的速度，延長食品的保質期B.冷凍食品在解凍過程中，營養成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導致食品變質D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質溫度就行7、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數？（）A.平板計數法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法8、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是10、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果11、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素13、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料15、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數以及如何保持果蔬的營養成分和酥脆口感？2、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項，確保安全。3、（本題5分）食品中的風味釋放機制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工條件的影響，以及如何通過調控來改善風味感知？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品安全風險評估的方法和流程，以及如何將評估結果應用于制定有效的食品安全管理策略。2、（本題5分）全面分析食品冷凍干燥過程中的傳質傳熱規律、能耗優化，以及在食品干燥中的應用優勢和限制。3、（本題5分）詳細論述食品加工中的節能減排措施在干燥、冷藏等環節的具體應用和效果評估。4、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規要求，以及在食品標簽中的正確表述。5、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質水解產物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的一款即食燕麥片，消費者反映沖調后口感粗糙，不夠爽滑。請從燕麥的品種選擇、加工工藝，如烘烤程度、碾壓方式，以及沖調方法等方面分析原因，并給出優化產品的建議。2、（本題10分）某食品添加劑企業的一種色素，在使用過程中被發現顏色不穩定，容易褪色。分析可能的原因，如色素的化學性質、使用條件、與其他配料的相互作用等。制定提高色素穩定性和使用效果的方案，以及如何向