煮糖操作規范【1稿】PAGEPAGE6煮糖操作規范1、起晶方法糖廠生產過程中一般采用種子起晶法。種子起晶法又分為投種法、分割法和糖糊法。乙丙種煮制采用投種法，乙糖膏煮制采用分割法，甲糖膏煮制多采用糖糊復種分割法。2、乙丙種煮制操作（1）乙種煮制①底料配制：根據所煮種子純度要求的不同而配制不同的底料純度，乙種（采用套種法時直接使用丙糖糊作為種子）底料一般由甲洗蜜或甲洗及甲原蜜混合配制而成，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶體。底料數量以濃縮至投粉濃度時，沸騰液面需蓋過汽鼓及采樣棒進行控制。②投粉：當底料濃縮到可投粉的錘度（過飽和度1.15～1.30,在實際生產過程中盡量靠上限值進行控制）時即可投粉，投粉時應注意真空穩定、加熱蒸汽穩定，盡量減少或杜絕空氣進入罐內，投粉2-4分鐘后投入的糖粉可長成肉眼可見的微細晶體，這時應打開熱水閥用熱水來調節過飽和度（沖稀）。③固晶：固晶的目的是讓晶體的數量達到要求（晶粒數量及大小需滿足一罐乙種夠作3-4罐乙膏種子要求），晶體繼續長大。固晶的方法就是當晶體數量達到要求后開進適量的熱水，以降低過飽和度，使晶體不再生成或增加，之后停水并進行濃縮收水，如此反復收水3-4次即可，待晶體手摸有“硬”感時轉為養晶階段。④養晶：養晶前應適當煮水，然后再入料（甲原蜜）進行養晶，入料速度應與蒸發速度相適應。養晶至接近規定種子純度、體積時，即可適當煮水并濃縮至種子要求錘度后過到種子箱進行儲存作備用。⑤種子質量要求：砂粒均勻、有硬度、無并晶及偽晶等不良晶體，保證有足夠良好的結晶面，純度嚴格控制在工藝要求范圍內（一般68-73AP），錘度嚴格控制在工藝要求范圍內（一般88-92Bx）。⑥整個煮種過程中必須保證物料對流良好。（2）丙種煮制①底料配制：根據所煮種子純度要求的不同而配制不同的底料純度，一般以甲原蜜或甲原蜜及乙原蜜混合作底料，并用溶去糖蜜中原有的砂粒晶體。底料數量以濃縮至投粉濃度時，沸騰液面需蓋過汽鼓及采樣棒進行控制。②投粉：當底料濃縮到可投粉的錘度時即可投粉（過飽和度1.25～1.40,在實際生產過程中盡量靠上限值進行控制），投粉時應注意真空穩定、加熱蒸汽穩定，盡量減少或杜絕空氣進入罐內，投粉2-4分鐘后投入的糖粉可長成肉眼可見的微細晶體，這時應打開熱水閥用熱水來調節過飽和度（沖稀）。③固晶：固晶的目的是讓晶體的數量達到要求（晶粒數量及大小需滿足一罐丙種夠作3-4罐丙膏種子要求），晶體繼續長大。固晶的方法就是當晶體數量達到要求后開進適量的熱水，以降低過飽和度，使晶體不再生成或增加，之后停水并進行濃縮收水，如此反復收水3-4次即可，待晶體手摸有“硬”感時轉為養晶階段。④養晶：養晶前應適當煮水，然后再入料（甲原蜜或適量乙原蜜）進行養晶，入料速度應與蒸發速度相適應。養晶至接近規定種子純度、體積時，即可適當煮水并濃縮至工藝要求錘度后過到種子箱進行儲存作備用（或留一部分在罐內煮制乙膏，其它過到種子箱進行儲存作備用）。⑤種子質量要求：砂粒均勻、有硬度、無并晶及偽晶等不良晶體，保證有足夠良好的結晶面，純度嚴格控制在工藝要求范圍內（一般62-66AP），錘度攪拌葉）；乙糖膏甲糖膏體積控制在結晶罐額定容積85～95％之間（糖膏不能蓋過助晶機攪拌葉）；丙糖膏體積控制在結晶罐額定容積80～90％之間（必須保證助晶機攪拌葉需露出糖膏液面10cm左右）。2、放糖錘度控制正常情況下各段糖膏放糖錘度盡量靠上限控制，最大限度提高糖膏結晶率。3、入料順序先入高純度物料，后入低純度物料，每一段物料入料結束后都必須進行適當煮水。4、記錄必須詳細記錄配料、汽壓情況、真空度等與糖膏及煮制有關的原始記錄。5、原洗蜜稀釋