2021年中式面點師（高級）考試題庫及中式

面點師（高級）試題及解析

1、【單選題】職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

2、【單選題】（）明酥類點心出現脫殼現象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風干發生結皮現象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當

3、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

4、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風味特點。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

5、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的（）使生坯成

熟的工藝方法。（C）

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導

D、熱加工

6、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質

的特點。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質

7、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

8、【單選題】調制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解

決的方法是（）。（B）

A、加入濃湯

B、加入熒汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

9、【單選題】干油酥經()才能成團。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

10、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

11、【單選題】層酥類點心，成品亂酥的原因是：()。(O

A、開酥時生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風干發生結皮現象

12、【單選題】下列中操作錯誤的是（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

13、【單選題】膨松劑必須具備在（）氣體產生較慢這一條件。（B）

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質中

14、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。（B）

A、160℃-180℃

B、180℃-200℃

C、200℃~180℃

D、220℃—240℃

15、【單選題】。是炸制工藝中必須注意的問題。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據品種選擇適當油溫

D、保持油的清潔

16、【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是

Oo（O

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

17、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗

用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際

毛利率的相對誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

18、【單選題】不屬于面粉品質鑒定內容的選項是（）。（B）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質量

D、面筋的數量

19、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

20、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

21、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜

本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

22、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

23、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

24、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，

為0中等。（D）

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

25、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝

中有時加一點（）來調節PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

26、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

27、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

28、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標。(C)

A、細菌總數

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

29、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利

率()。(D)

A、穩定

B、變化

C、從哥

D、從低

30、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

31、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危

險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

32、【單選題】工業“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

33、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質。

(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

34、【單選題】某產品成本18元，成本毛利率60%,此產品的銷

售毛利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

35、【單選題】由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道

德。(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

36、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

37、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質()。(C)

A、多環芳煌

B、鉛

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

38、【單選題】以開展市場競爭，擴大產品銷售，增強企業競爭

能力為主要定價目標的價格策略是()策略。(C)

A、市場占有

B、聲望價格

C、競爭價格

D、心理價格

39、【單選題】成本可以為企業經營決策提供（）。（B）

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

40、【單選題】燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

41、【單選題】裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用濃稠度

高、（）的新鮮蛋白。（D）

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

42、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

43、【單選題】（）是指構成產品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

44、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險

性最大。（B）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

45、【單選題】酵母發酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。

（A）

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

46、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。

(A)

A、沒有面筋網形成

B、沒有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

47、【單選題】成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

48、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

49、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

50、【單選題】（）毛利率應從高。（B）

A、一■般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

51、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是（）。（A）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

52、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態應為（）。（D）

A、顆粒狀狀

B、液態狀

C、塊狀

D、稀漿狀

53、【單選題】保護接零是將電氣設備的外殼與相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

54、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

55、【單選題】線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，

輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

56、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形

成（）半成品或成品的面點造型方法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態

57、【單選題】加強社會主義職業道德是為了促進（）的發展。（C）

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

58、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條

狀的成型方法是（）。（A）

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

59、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

60、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（B）

A、美化面點形態

B、決定點心的熟制方法

C、形成面點特色

D、增加花色品種

61、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。

（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

62、【單選題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮，

包餡熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

63、【單選題】是食品營養學中提倡的以洗凈為度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、合理洗滌

64、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【單選題】有確定餐飲產品價格前必須合理的分類毛利率和

()標準。(D)

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

66、【單選題】天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩定時,

加香后食品香精對食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補充

C、穩定

D、矯味

67、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:

安全衛生和()。(A)

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

68、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。(A)

A、面條

B、面團

C、面劑

D、面疙瘩

69、【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是()。(B)

A、靛藍

B、赤薛紅

C、檸檬黃

D、日落黃

70、【單選題】各種產品的各項耗費之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

71、【單選題】K列不屬于加強社會主義職業道德建設的原

因是。（D）

A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

72、【單選題】（）環境，可通過生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

73、【單選題】煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使

生坯成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

74、【單選題】采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。（A）

A、必須蓋蓋兒悶制

B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

75、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事

食品生產經營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

76、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

77、【單選題】下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。

(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

78、【單選題】衛生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

79、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

80、【單選題】蛋糕油是一種優質的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

81、【單選題】甲醇的致死量是0毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

82、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本

月額，減去月末盤存額。（A）

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

83、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工處理，

調制拌和，包入面皮內的心子。（義）

84、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、

停止、調節操作即可。（義）

85、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條

狀的成型方