2021年西式面點師（初級）最新解析及西式

面點師（初級）考試資料

1、【判斷題】制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細

砂糖、綿內糖成糖粉。（J）

2、【判斷題】（）一般情況，制作軟質面包需要干酵母的量為3?

4%o（X）

3、【判斷題】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）

4、【判斷題】（）面點間員工要求佩帶名牌.，且佩帶配置要明顯。

（V）

5、【單選題】重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，

多為西式（）或歐式花圓盤。（B）

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

6、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

7、【單選題】調制面包面團時，下列說法正確的是（）。（D）

A、面團如果攪拌不足，面團則發黏

B、面團加入葡萄干后，應多攪拌一段時間

C、如果調制面團所需的面粉是優質、無雜質的，一般不需要過

羅

D、水溫的控制要根據面包制作環境及氣候的變化而變化

8、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤

時間比其它蛋糕要短的是0。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

9、【單選題】（）為面團中酵母的生長提供了養分，從而提高了面

團發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉化

10、【單選題】"Brush”的中文意思為（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11、【單選題】下列描述中，屬于陳蛋的是()。(D)

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

12、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時.，在填充面糊

時()。(B)

A、應適當少放一些

B、應適當多放一些

C、應填充到十成滿

D、應視面糊的成分而定

13、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

14、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是0。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

15、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內準備打

發時的奶油溫度應在（）。（B）

A、0?4℃

B、7~10℃

C、10~15℃

D、-4?0℃

16、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。（D）

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

17、【單選題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

18、【單選題】醬油的衛生問題主要是微生物污染與0問題。（D）

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

19、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。

(C)

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

20、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為0。

(A)

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

21、【單選題】影響混酥制品成熟的因累主耍有兩個方面：

一是烘烤溫度，一是(D)

A、制品材料性質

B、制品足否含糖

C、環境濕度

D、烘烤時間

22、【單選題】布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或

烤制成的一類柔軟的甜點心。（C）

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

23、【單選題】采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體

感強，色彩鮮艷，使人一目了然。（B）

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容

器內

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小

盤上

24、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調節水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

25、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發

生的急性疾病。（C）

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

26、【單選題】空調設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度

和氣流組織等處理的專門設備。（A）

A、濕度

B、狀態

C、新鮮度

D、流速

27、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

28、【單選題】（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

29、【單選題】（）的衛生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

30、【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為（）。（D）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

31、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。（C）

A、質量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質標準

32、【單選題】某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正

確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

33、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕

有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

34、【單選題】面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開，

并保持容器的清潔衛生。（D）

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

35、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時

間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

36、【單選題】面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質

和（）等方面加以檢驗。（C）

A、蛋白質量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

37、【單選題】構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、結

構等內容進行預先設計，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現

在食品造型上。(A)

A、內容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結構美、搭配美

D、主題美、結構美

38、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

39、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。(A)

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

40、【單選題】下列中不違反廚房衛生規程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

41、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養價值和口味

特點，往往在制作中加入適量的0。（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

42、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

43、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的

腐敗變質。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉國

44、【單選題】從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以

及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結構

45、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

46、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪掛缸內準各打

發時的奶油溫度應在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4"0℃

47、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

48、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色