食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)任課老師:游新俠FoodNutritionandHygiene美好生活從這里開(kāi)始

“珍視生命，善待生命”永遠(yuǎn)是人類首要重視的課題。生命是人類最寶貴的財(cái)富，也是人類始終難以把握的迷。營(yíng)養(yǎng)是一本生命安康的指南，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，就是關(guān)注生命本身。從營(yíng)養(yǎng)著手，人類將擁有生命健康的密碼。

合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食是維持和促進(jìn)健康長(zhǎng)壽最好的方法。第一章概述第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容☆一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的具體內(nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生：是運(yùn)用現(xiàn)代食品與衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本原則來(lái)研究食品成分,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),合理膳食,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害,預(yù)防食物中毒和維護(hù)人體健康的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科.這門(mén)課程主要包括兩部分：1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

2、食品衛(wèi)生學(xué)食品：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。

食品的作用：為人體提供必須的營(yíng)養(yǎng)素；滿足人們的不同嗜好和要求，如色香味形態(tài)質(zhì)地等；對(duì)人體產(chǎn)生特殊的生理效應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過(guò)敏。

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系

營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、中毒癥、食物來(lái)源及攝入量；

各類人群的膳食安排、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南

營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、計(jì)算與評(píng)價(jià)等2、食品衛(wèi)生學(xué)從飲食的角度研究可能威脅人體健康的有害因素及預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護(hù)食用者飲食安全的一門(mén)科學(xué).

2、食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括

為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過(guò)程所采取的措施及食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

食品污染物質(zhì)的性質(zhì)、分類、來(lái)源、對(duì)人體所造成的危害；

各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題二、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康1、健康標(biāo)準(zhǔn)精力充沛、積極樂(lè)觀1善于休息、應(yīng)變能力強(qiáng)2抗疾病能力強(qiáng)、體重適當(dāng)3眼睛明亮、牙齒正常4頭發(fā)有光澤5運(yùn)動(dòng)感到輕松6二、我國(guó)食品衛(wèi)生與人體健康2、亞健康的表現(xiàn)特征疲勞、乏力、頭暈1腰酸背痛2易感染疾病3工作學(xué)習(xí)效率低5食欲不振、睡眠不佳63、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：七千多前期只是研究食物是否有毒的問(wèn)題，兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的營(yíng)養(yǎng)概念。《食療》、《食經(jīng)》、《食療本草》、《飲膳正要》等書(shū)籍構(gòu)成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)。2、公共營(yíng)養(yǎng)3、營(yíng)養(yǎng)與健康4、食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展

1、我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理：冷藏、防腐；釀造；2、十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)：微生物的發(fā)現(xiàn)，沙門(mén)氏菌食物中毒的確認(rèn)，食品化學(xué)，食品毒理學(xué)等形成了食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科。3、二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展，為食品衛(wèi)生學(xué)開(kāi)辟了又一途徑。4、食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題：微波出現(xiàn)、高分子材料包裝、化學(xué)農(nóng)藥及食品添劑種類的增多。5、我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)、食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況

及今后面臨的任務(wù)一、世界食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況1、世界食品營(yíng)養(yǎng)狀況各國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)發(fā)展不平衡，美國(guó)、日本等國(guó)家都規(guī)定，醫(yī)院、幼兒園、食堂、餐館以及食品工廠等，都必須設(shè)營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)膳食營(yíng)養(yǎng)或給病人開(kāi)營(yíng)養(yǎng)處方等。近年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品工業(yè)設(shè)置營(yíng)養(yǎng)師稱為通行的慣例，食品向著營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)、精制加工的方向發(fā)展。2、世界食品衛(wèi)生狀況為了保證食品衛(wèi)生安全，國(guó)際上的共同經(jīng)驗(yàn)是必須進(jìn)行法制化管理。一個(gè)國(guó)家的衛(wèi)生狀況與這個(gè)國(guó)家的國(guó)民素質(zhì)和受教育程度有關(guān)。1）日本：流行分餐制。2）英國(guó)：食品安全與衛(wèi)生課程為必修課。3）瑞典：貨架上的瓜果蔬菜經(jīng)過(guò)消毒。4）德國(guó)：動(dòng)物宰殺前經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)。5）法國(guó)：把關(guān)嚴(yán)格。6）美國(guó)：要求嚴(yán)格。二、我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況1、我國(guó)居民食品營(yíng)養(yǎng)狀況及存在問(wèn)題1）居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)化但也存在某些不良傾向；2）居民食鹽和醬油攝入量呈下降趨勢(shì)3）兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高4）居民貧血患病率有所下降5）居民微量營(yíng)養(yǎng)素和維生素缺乏的現(xiàn)象還普遍存在6）慢性非傳染性疾病發(fā)病率明顯上升2、我國(guó)食品衛(wèi)生狀況及存在問(wèn)題雖然取得了一定成績(jī)，但是我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)模化，集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低，食品生產(chǎn)加工方式落后，基礎(chǔ)薄弱，部分從業(yè)人員基本素質(zhì)不高，食品安全仍然存在許多問(wèn)題主要表現(xiàn)在：微生物污染仍然是主要因素；種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)等源頭污染嚴(yán)重影響食品安全；制售假冒偽劣食品成為當(dāng)前突出的問(wèn)題；食品新技術(shù)、新資源應(yīng)用給食品安全監(jiān)管帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。三、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)1、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)今后面臨的任務(wù)1）普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是建立：“營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理”膳食結(jié)構(gòu)的必要措施；2）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)立法和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，推廣編制食物INQ(Indexofnutritionquality)表。3）加強(qiáng)購(gòu)買(mǎi)食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)4）開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究5）大力推薦2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的平衡膳食寶塔的膳食模式6）大力培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的專業(yè)人才7）大力發(fā)展無(wú)公害食品生產(chǎn)2、我國(guó)食品衛(wèi)生今后面臨的任務(wù)1）盡快適應(yīng)職能調(diào)整2）加強(qiáng)監(jiān)督、懲罰打擊力度3）大力推近《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的實(shí)施4）在食品行業(yè)中積極推行國(guó)際通行的質(zhì)量和環(huán)保認(rèn)證體系5）加強(qiáng)食品衛(wèi)生的宣傳教育。生活貼士豆?jié){PK牛奶

誰(shuí)更營(yíng)養(yǎng)？◆鮮豆?jié){素有“綠色牛乳”之稱，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶相近，蛋白質(zhì)含量高達(dá)2.56％，比牛奶還要高，已超過(guò)奶的標(biāo)準(zhǔn)（2％），并且豆?jié){中的蛋白為優(yōu)質(zhì)植物蛋白；◆豆?jié){還富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，鐵的含量是牛奶的二十五倍；豆?jié){中不含膽固醇與乳糖，牛奶中含有乳糖，。◆另外，豆?jié){中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的活性成分，具有降低人體膽固醇、防止高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾病的功效，還具有增強(qiáng)免疫、延緩肌體衰老的功能。生活貼士放心營(yíng)養(yǎng)豆?jié){的四大關(guān)鍵指數(shù)

衛(wèi)生指數(shù)：

A、操作人員的身體是否健康

B、豆子、水和器具是否干凈；

C、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生如何？有無(wú)蚊、蠅、鼠等傳染源；

D、制漿流程能否保障衛(wèi)生。新鮮指數(shù)：

A、最好在做出2小時(shí)內(nèi)喝完，尤其是夏季，否則容易變質(zhì)；

B、最好是現(xiàn)做現(xiàn)喝，對(duì)于新鮮度沒(méi)把握的最好不要隨便喝。

濃度指數(shù)：

A、好豆?jié){應(yīng)有股濃濃的豆香味，濃度高，略涼時(shí)表面有一層油皮，口感爽滑；

B、劣質(zhì)豆?jié){稀淡，有的使用添加劑和面粉來(lái)增強(qiáng)濃度，營(yíng)養(yǎng)含量低，均質(zhì)效果差，口感不好。

煮熟度指數(shù)：

A、生豆?jié){中含有皂毒素和抗胰蛋白酶等成分，不能被腸胃消化吸收，飲用后易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀；

B、以上物質(zhì)在豆?jié){充分煮熟后會(huì)被分解；

C、豆?jié){用大火煮沸騰后要改以文火熬煮5分鐘左右，徹底煮熟煮透。第二章人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素2.1營(yíng)養(yǎng)2.1.1食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念1、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)：是指食物中能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。

七大營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物,礦物質(zhì),維生素,水、食物纖維,此外還包括一些其他的生物活性物質(zhì).3、合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。4、食品營(yíng)養(yǎng)：是指食品中所含的能被人體攝取以維持生命活動(dòng)的物質(zhì)及其特性的總稱.2.1.2膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakesDRIs)平均需要量（EAR）：推薦攝入量(RNI)：適宜攝入量(AI)：可耐受最高攝入量(UL)：1、平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。對(duì)于人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。

EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。2、

推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的則：RNI=1.2×EAR3、適宜攝入量（adequateintake,AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。同時(shí)用做限制過(guò)多攝入標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到此值時(shí),出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小,如長(zhǎng)期超過(guò)可能產(chǎn)生毒副作用.4、可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。 這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)素之和。

UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平00-0.51.0-EARRNIUL0.5--1.0缺乏毒副作用EAREAR當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí),人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足:當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)安全攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏也不會(huì)中毒。攝入量超過(guò)UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加。第一節(jié)人體對(duì)食物的消化利用消化：食品在消化道內(nèi)分解成為可以吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程稱為消化。吸收：消化后的營(yíng)養(yǎng)素成分通過(guò)消化道粘膜進(jìn)入血液循環(huán)的過(guò)程稱為吸收。一.人體的消化系統(tǒng)1.消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門(mén)組成。2.消化腺：分泌消化液的器官。有唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺、食管腺、小腸腺組成。3、主要的消化液唾液、胃液、小腸液、胰液、膽汁、大腸液4、消化液的成份H2O：占90%以上無(wú)機(jī)鹽：H+、Na、HCO3等有機(jī)鹽：各種消化酶、粘蛋白二.人體對(duì)食物的消化包括：咀嚼、吞咽、胃腸運(yùn)動(dòng)、消化液分泌及各種營(yíng)養(yǎng)素吸收。消化形式：化學(xué)消化；機(jī)械消化（物理消化）。化學(xué)消化：靠消化液和消化酶的作用對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性分解。機(jī)械消化：通過(guò)牙齒的咀嚼和胃腸蠕動(dòng)，將食物磨碎、攪拌并與消化液混合。1.各種消化液的成分及作用1）唾液的成分及作用①唾液的成分：PH值為6.6-7.1，其中水分占99%，有機(jī)物主要成分為黏液蛋白、唾液淀粉酶和少量無(wú)機(jī)鹽，另有少量氣體如N2、O2、CO2等。正常人日分泌量為1-1.5升。②唾液作用：濕潤(rùn)并溶解食物并刺激味蕾引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。2.胃液的成分及作用由于胃壁的蠕動(dòng)，使食物與胃液充分混合為食糜。胃液中主要含有胃蛋白酶、胃酸和黏液及水、鹽酸、Na+、K+。PH值為0.9-1.5。①胃酸：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利于水解蛋白質(zhì)、可將食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌殺死，并進(jìn)入小腸后刺激胰液、膽汁和小腸液的分泌,并引起膽囊收縮排出膽汁。另外胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對(duì)Fe2+、Ca2+的吸收。②胃蛋白酶：可將各種水溶性蛋白質(zhì)水解為蛋白胨。③粘液：主要成分為糖蛋白、其次為黏多糖等大分子，有潤(rùn)滑作用，可減少食物對(duì)胃粘膜的摩擦損傷，由于呈弱堿性，可中和鹽酸和減弱胃蛋白酶的消化作用，防止胃酸和胃酶對(duì)胃粘膜的腐蝕作用，對(duì)胃有保護(hù)作用。④內(nèi)因子：糖蛋白，促進(jìn)維生素B12的吸收。3.腸內(nèi)消化

食糜進(jìn)入十二指腸后，因帶酸性，刺激胰腺分泌①胰液，肝膽分泌②膽汁，小腸粘膜分泌③小腸液。都是堿性液體。1）膽汁：作用：激活胰脂肪酶，對(duì)脂肪分解有重要意義。成人每天分泌0.5-1升成分：膽鹽、膽色素、磷脂、膽固醇及粘蛋白等，無(wú)機(jī)物除水外，有鈉、鉀、鈣、碳酸氫根離子。胰液成分：碳酸氫鈉、胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶，可將蛋白質(zhì)消化為蛋白胨、肽和氨基酸；胰脂肪酶將脂肪分解為脂肪酸和甘油。作用：中和由胃進(jìn)入小腸的鹽酸，場(chǎng)內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利于腸內(nèi)消化酶的作用。成人每天分泌1-2升。小腸液成分：含有多種粘蛋白、腸激酶、消化酶、脫落的上皮細(xì)胞、白細(xì)胞、微生物等。作用：這些酶和胰液中的消化酶及膽鹽相配合，將食物中的多糖和雙糖分解為單糖，將脂肪分解為甘油和脂肪酸，將蛋白質(zhì)、蛋白胨、肽分解為氨基酸，使食物得以徹底的消化。每天分泌1-3升。大腸液成分：粘液蛋白、細(xì)菌。作用：粘液蛋白保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便，細(xì)菌酶分解食物殘?jiān)⒅参锢w維素、發(fā)酵糖類和脂肪、腐敗分家蛋白、通過(guò)大腸排除毒物，大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量維生素K、B族維生素。2、人體對(duì)各類食物的消化1）人體對(duì)糖類的消化：淀粉被口腔中的唾液淀粉酶、胃中的鹽酸以及小腸中的胰淀粉酶等分解成麥芽糖、乳糖和蔗糖等小分子，這些小分子在小腸中的麥芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶的作用上進(jìn)一步分解成葡萄糖、半乳糖和果糖。2）人體對(duì)脂肪的消化：脂肪在膽汁和攪拌作用下變?yōu)槿榛荆榛驹谝戎久负湍c脂肪酶的作用下分解成脂肪、甘油以及甘油一酯。3）人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化：食物單純蛋白質(zhì)在胃蛋白酶的作用下分解成月示、胨、多肽，小腸酶將其分解成α-氨基酸、寡肽以及二肽，寡肽和二肽在相應(yīng)酶的作用下分解成α-氨基酸。三、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收1、小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所1）吸收順序：①口腔：不吸收②胃：僅吸收少量的H2O和酒精③小腸、空腸：是食物消化吸收的主要部位④回腸：只吸收膽鹽、vitB122）為什么說(shuō)小腸是食物吸收的主要部位？①吸收面積大（250m2）②食物停留時(shí)間長(zhǎng)③毛細(xì)血管和淋巴管豐富④食物已被充分消化食糜在小腸的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中完成上述消化作用，其營(yíng)養(yǎng)成分絕大部分在小腸壁吸收，剩余的食物殘?jiān)纬杉S便，到達(dá)直腸經(jīng)肛門(mén)排出體外。2、吸收原理1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：濾過(guò)、擴(kuò)散和滲透。2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)3）胞飲作用3、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收1）人體對(duì)糖類的吸收：十二指腸和上段空腸。2）人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收：小腸上段3）人體對(duì)脂肪的吸收：小腸4）人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽和維生素的吸收：小腸和大腸。5）人體對(duì)水分的吸收：胃和小腸1.2.人體對(duì)能量的需要一、能量的作用及意義

1、一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，2、另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行,除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。二、能量的單位及體內(nèi)存在的形式1、食物熱價(jià)：指1克熱源質(zhì)在同等氧的作用下釋放的熱量.熱能計(jì)算單位有千卡（kcal）和焦耳（J）則1g碳水化合物和蛋白質(zhì)的熱價(jià)為4.0千卡,脂肪的為9.0千卡.1千卡=4.184千焦耳(簡(jiǎn)化為4.2千焦耳)1千焦耳=0.293千卡食物中熱量的計(jì)算:100克米飯的熱量計(jì)算:含有1.9克蛋白質(zhì),0.5克脂肪,28.2克碳水化合物.熱量=1.9×4＋0.5×9＋28.8×4=127（千卡）三.人體能量消耗1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(26～30℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。實(shí)際上是機(jī)體處于維持最基本的生命活動(dòng)的狀態(tài)下，既用于維持體溫，心跳，呼吸各器官組織和細(xì)胞基本功能能最基本的生命活動(dòng)和能量消耗．確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

基礎(chǔ)代謝率:單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱能.影響基礎(chǔ)代謝的因素：

①年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)，其基礎(chǔ)代謝下降

②性別;男性高于女性5%-10%③營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況④氣候：寒冷氣候高于溫?zé)釟夂颉＞唧w如下：●體表面積大的高于體表面積小的●不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。●環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高2、食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)即食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)：指人體因進(jìn)食行為引起體內(nèi)能量消耗的增加，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。

一般情況下，攝取普通混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所引起的額外能量消耗相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。

3、體力活動(dòng)（15-30%）極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。4、生長(zhǎng)發(fā)育

嬰幼兒,兒童,青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量,主要包括機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中形成新的組織所需要的能量及新生成的組織進(jìn)行新陳代謝所需能量.孕婦為了滿足胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和自身的孕期需要消耗能量.乳母合成和分泌乳汁也需要額外補(bǔ)充需要.三、能量的食物來(lái)源及推薦攝入量1、能量的食物來(lái)源

碳水化合物（55-65％）、脂肪（20-30％）、蛋白質(zhì)（10-15％），三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于各種食物中，但是動(dòng)物性食物一般比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。1g碳水化合物產(chǎn)生能量為17.1kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為39.5kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為18.18kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)能量系數(shù)：4：9：42、能量的推薦攝入量

能量的需要量指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即長(zhǎng)時(shí)間保持良好的健康狀況，具有良好的體型，機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”能量需要量=能量消耗量

成年男子為11.29MJ（除以4.184千卡）成年女子為9.62MJ兒童、青少年Q需要量不斷增大中年后（＞50）Q需要量逐步減少孕婦+200kcal、乳母+500kcal五、能量代謝失衡

能量失衡：能量攝取量長(zhǎng)期低于或高于能量消耗，能量平衡：能量攝取量等于能量消耗。

★能量不足：能量長(zhǎng)期攝取不足，人機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪被動(dòng)用，發(fā)生蛋白質(zhì)熱量營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)為：消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、工作體力下降、體溫低、抵抗力低。★能量過(guò)剩：長(zhǎng)期攝取能量過(guò)多，人機(jī)體肥胖超重，血糖升高，脂肪沉積，血脂增加。十一種健康的吃飯方式1、雜食充分體現(xiàn)食物互補(bǔ)的原理，是獲得各種營(yíng)養(yǎng)素的保證。可先從每天吃10種、15種食物做起。2、慢食“一口飯嚼30次，一頓飯吃半個(gè)小時(shí)”有多重效應(yīng)：健腦、減肥、美容、防癌。3、素食原意為“基本吃素”，而不是一點(diǎn)葷也不吃，這也是人的消化系統(tǒng)結(jié)構(gòu)所決定的進(jìn)食原型。素食是防治文明病的核心措施。生活貼士十一種健康的吃飯方式4、早食即三餐皆需早。早餐早食是一天的“智力開(kāi)關(guān)”；晚餐早食可預(yù)防十余種疾病。5、淡食包括少鹽、少油、少糖等內(nèi)容。一個(gè)“淡”字可解。6、冷食吃溫度過(guò)高的食物，對(duì)食道健康有害。低溫可延壽，冷食還可增強(qiáng)消化道功能。生活貼士十一種健康的吃飯方式

鮮食絕大多數(shù)食物均以新鮮為上，許多“活營(yíng)養(yǎng)素”可得以保持。提倡“鮮吃鮮做”、“不吃剩”。潔食

“干凈”包括無(wú)塵、無(wú)細(xì)菌病毒以及無(wú)污染物。生食并非一切均生食，而是“適合生食的盡量生食”。生活貼士十一種健康的吃飯方式定食定時(shí)定量進(jìn)食，久之形成動(dòng)力定型，這是人體生物鐘的要求。小食21世紀(jì)進(jìn)餐制以日進(jìn)五餐或六餐為宜，三頓正餐外的小餐（上午10點(diǎn)、下午16點(diǎn)及20點(diǎn)左右）稱為“小食”，具多重功效。它與平時(shí)所說(shuō)的零食有別，后者無(wú)定時(shí)定量的概念，導(dǎo)致與正餐的矛盾。生活貼士作業(yè)：把講過(guò)的重點(diǎn)內(nèi)容總結(jié)一下。１.3、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要

生命是蛋白體的存在方式恩格斯

150年前，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞，原意為“名列第一”，認(rèn)為蛋白質(zhì)是生命的基本單位，其重要性在各種營(yíng)養(yǎng)素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。

主要內(nèi)容1、掌握蛋白質(zhì)的生理功能。2、了解蛋白質(zhì)的需要量。3、掌握必需氨基酸的概念及種類。4、了解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、熟悉蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源。一、蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)是由多種氨基酸按不同比例、不同順序、相互之間以肽鍵連接并具有一定空間構(gòu)型的高分子化合物。合有碳、氫、氧和氮及少量的硫和磷。它是人體氮的唯一來(lái)源．是組成人休的基本成分，約占人體全部質(zhì)量的18％。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法：氮元素在各種蛋白質(zhì)中含量是穩(wěn)定的，

多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。二、蛋白質(zhì)的功能1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2.構(gòu)成體內(nèi)重要生理活性物質(zhì):蛋白質(zhì)可作為酶或激素參與機(jī)體代謝或機(jī)體功能活動(dòng)的調(diào)節(jié);作為運(yùn)載工具參與肌體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸;作為抗體或細(xì)胞因子參于免役調(diào)節(jié);還可作為肌纖維蛋白參與肌肉收縮或作為膠原蛋白構(gòu)成機(jī)體支架等.此外，維持體液的膠體滲透壓,酸堿平衡,水分在體內(nèi)的正常分布,此外遺傳信息的傳遞及許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān).3、為機(jī)體提供氮源、維持正氮平衡4.供給能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)雖然主要的功能不是供能,但由食物提供的蛋白質(zhì)在不符合人體需要,或攝入量大時(shí)也被氧化分解釋放能量,1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。人體每天所需的能量有14%來(lái)自蛋白質(zhì)。5、活性蛋白質(zhì)的特殊作用（血紅蛋白、免疫球蛋白）6、活性肽的作用（谷胱甘肽、抗菌肽）7、賦予食品重要的功能特性三.蛋白質(zhì)的分類1、依據(jù)組成分為:單純性蛋白質(zhì);結(jié)合蛋白質(zhì)1）單純性蛋白質(zhì):清蛋白;球蛋白;谷蛋白;醇溶蛋白;組蛋白;精蛋白;硬蛋白.2）結(jié)合蛋白質(zhì):核蛋白;磷蛋白;脂蛋白;糖蛋白;色蛋白.2、依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分即所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值等可分為以下三種:1）非完全蛋白質(zhì);2)半完全蛋白質(zhì);3)完全蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)分類1）完全蛋白質(zhì)：是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)，含有人體必需氨基酸，并且種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，不但能維持動(dòng)物的生存并能促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分類2）半完全蛋白質(zhì)：含有各種必需氨基酸，但含量多少不均、相互比例不合適、這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源可維持動(dòng)物生存，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥和大麥中的麥膠蛋白。蛋白質(zhì)分類3）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不全，當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來(lái)源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白三.人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的需求1.氮平衡1)氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失B＝I-(U+F+S)（B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失）。

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）2)必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)（3%），這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。2.必需氨基酸1)、必需氨基酸(essentialaminoacidEAA)：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸.共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。（蛋蛋來(lái)借一本亮色書(shū)）。2)、非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)：其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸

包括丙氨酸、精氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。3)、半必需氨基酸

(semi-essentialaminoacid):半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由必須氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被稱為半必需氨基酸.

3.必需氨基酸的需要量和模式1)需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2）氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長(zhǎng)階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得知：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。4.限制性氨基酸1)限制性氨基酸(limitingaminoacid，LAA)是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。根據(jù)缺乏程度分為第一,第二,第三限制性氨基酸.限制氨基酸

中含量最低的稱第一限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸，一般賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸,蛋氨酸是大豆花生牛奶和肉類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸.

四.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)

食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,主要取決于所含必需氨基酸的種類,含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近,還要考慮機(jī)體對(duì)該食物蛋白質(zhì)的消化,吸收利用程度,影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有:1.蛋白質(zhì)的含量;2.蛋白質(zhì)的質(zhì)量;3.蛋白質(zhì)的消化率;4.蛋白質(zhì)的利用率:蛋白質(zhì)生物價(jià),蛋白質(zhì)凈利用率,功效比值,氨基酸評(píng)分,相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值.5.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用;1.蛋白質(zhì)的含量

用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表。

表.不同食物的蛋白質(zhì)含量

名稱 含量(%) 畜、禽、魚(yú) 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±12.蛋白質(zhì)的質(zhì)量（1）完全蛋白質(zhì)：（2）不完全蛋白質(zhì)：（3）半完全蛋白質(zhì)：3.蛋白質(zhì)的消化率

1)蛋白質(zhì)的消化率：是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。有表觀消化率(apparentdigestibility)和真消化率(truedigestibility)的不同。計(jì)算公式如下:

食物氮－(糞氮－腸道代謝氮)①蛋白質(zhì)真消化率(%)＝————————————×100食物氮糞N：代表食物中不能被消化吸收的氮。腸道代謝N：受試人完全不吃含蛋白質(zhì)食物時(shí)，測(cè)定其糞便中含氮量。食物氮－糞氮

②蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝——————×100食物氮顯然，表觀消化率比真消化率低。影響消化率因素：（1）機(jī)體胃腸功能（2）食物本身（3）烹調(diào)影響幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)4.蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率：是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。常用指標(biāo)：1)生物價(jià)2)蛋白質(zhì)凈利用率3)蛋白質(zhì)功效比值4)氨基酸評(píng)分1)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(biologicalvalue，BV)是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮吸收量之比。氮儲(chǔ)留量生物價(jià)＝—————氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

2)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)：

蛋白質(zhì)凈利用率：是機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝——×100%食入氮3).蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率，（是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)）。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝———————————攝入食物蛋白質(zhì)(g)

4).氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

氨基酸評(píng)分：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸評(píng)分=———---————————×100

需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量幾種食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分

5.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指不同食物互相搭配,使各自所含中缺少的必需氨基酸得以補(bǔ)償,以提高蛋白質(zhì)的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.互補(bǔ)措施應(yīng)遵循的原則：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過(guò)5小時(shí)）。五.蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源1、蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 2、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致心臟病、動(dòng)脈硬化，增加患癌危險(xiǎn)。3.蛋白質(zhì)缺乏的原因大致有:1)膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足,合成蛋白質(zhì)需要的各種必需氨基酸和非必須氨基酸數(shù)量不足且比例不當(dāng);2)消化不良造成;3)蛋白質(zhì)合成障礙,肝臟是合成蛋白質(zhì)的重要器官,肝臟發(fā)生病變,是蛋白質(zhì)的合成能力降低.4)蛋白質(zhì)損失過(guò)多,分解過(guò)甚.4.蛋白質(zhì)缺乏的營(yíng)養(yǎng)治療原則:全面加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng),盡快提高患者的營(yíng)養(yǎng)水平,供給足夠熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的低脂膳食,公式補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì),消化機(jī)能減退者用流食,少食多餐,以提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平.5.推薦攝入量(RNI)(g/d)

①

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80*按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。②若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d6.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚(yú)、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！六、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：1、生化指標(biāo)2、氮平衡測(cè)定3、人體測(cè)量1.生化指標(biāo)

①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量2.氮平衡測(cè)定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。3.

人體測(cè)量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍

1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/d，達(dá)RNI的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。七、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化1、熱處理引起的變化1）有利的影響：熱處理有利于食品保藏；有利于消化吸收；破壞食品中的某些有害物質(zhì)；改善食品風(fēng)味提高食品感官質(zhì)量。2）不利的影響：過(guò)度加熱，降低食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、堿處理引起的變化引起蛋白質(zhì)分解后的氨基酸的消旋作用，從而降低了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、低溫處理引起的變化1）冷卻：影響不大2）冷凍：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)影響，但對(duì)蛋白質(zhì)的品質(zhì)有嚴(yán)重影響。4、脫水干燥5、輻射引起的變化6、酶水解引起的變化1.3脂類一.分類

主要有碳、氫、氧三種元素組成,有的含有少量磷,氮等元素. 中性脂肪(甘油三酯） 脂類 類脂 磷脂 糖脂 固醇類1.3脂類

一、脂類共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同而分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。1、脂肪（95%）通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三酯)。脂肪酸是脂肪的基本組成成分.可以分為:飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸;飽和脂肪酸根據(jù)分子中碳原子個(gè)數(shù)的多少分為低級(jí)飽和脂肪酸(≤10)和高級(jí)飽和脂肪酸;不飽和脂肪酸碳碳雙鍵在倆個(gè)以上的稱為多不飽和脂肪酸.脂肪酸按碳鏈長(zhǎng)短不同分為:短鏈脂肪酸（4-8）、中鏈脂肪酸（10-14）、長(zhǎng)鏈脂肪酸（16-18）和超長(zhǎng)鏈脂肪酸（》20）.2、類脂（5%）是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。1.3脂類二.脂類的生理功能1.提供能量,維持體溫,保護(hù)臟器：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。20-30%的能量由脂肪供給.能量密度最高的營(yíng)養(yǎng)素,比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍.皮下脂肪不宜導(dǎo)熱,有利于維持體溫的作用;臟器周圍的脂肪層有支撐和襯墊固定保護(hù)內(nèi)臟的作用.保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。2.構(gòu)成生物膜3.供給必須的脂肪酸:亞油酸、-亞麻酸。4.提供脂溶性維生素并促進(jìn)消化吸收(A、D、E、K)。1.3脂類5.增加食物風(fēng)味和飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制,改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。

6.內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。1.3脂類三.脂類的組成1、脂肪酸和甘油是脂類的基本組成單位.1)脂肪酸：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的鏈狀羧酸。是組成脂肪的基本單位。1.3脂類2)脂肪酸的分類

ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸(16-18C) 中鏈脂肪酸(10-14C) 短鏈脂肪酸(4-8C) 超長(zhǎng)鏈脂肪酸(>20C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置）①必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。包括亞油酸（C18：2，n-6）,-亞麻酸（C18：3，n-3）.必需脂肪酸的生理功能:是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要；在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中；對(duì)膽固醇的代謝也很重要；與精子形成有關(guān)；維持正常視覺(jué)；有利于組織修復(fù)；缺乏時(shí)，生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)濕疹、皮疹等)長(zhǎng)期攝入不足人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難愈合以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。但過(guò)多也可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性損害。②飽和脂肪酸(SFA)是直鏈上不含雙鍵的脂肪酸,如：軟脂酸,硬脂酸,花生酸和月桂酸等，可增加肝臟合成膽固醇的速度。攝取過(guò)多會(huì)增加引發(fā)冠心病的危險(xiǎn).功能:可增加肝臟合成膽固醇的速度，提高血膽固醇的濃度；提高過(guò)量的飽和脂肪酸會(huì)增加引起冠心病的危險(xiǎn)。③不飽和脂肪酸(USFA)是直鏈上有一個(gè)或多個(gè)雙鍵的脂肪酸，如亞油酸亞麻酸、花生四烯酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。功能：1）預(yù)防和治療心血管疾病；2）減少炎癥性疾病和保護(hù)皮膚健康；3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。營(yíng)養(yǎng)平衡也要關(guān)注脂肪酸平衡:脂肪酸平衡主要指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者比例要適當(dāng),而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)．亞油酸和亞麻酸的比例為4～6︰10．另外除了對(duì)膳食脂肪的科學(xué)了解，很重要的是膳食多樣化，合理的控制膳食脂肪的數(shù)量和質(zhì)量，是實(shí)現(xiàn)脂肪平衡的關(guān)鍵．2.類脂類脂：是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)。1)磷脂：

指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)。①磷脂功能：A、提供能量；B、是生物膜的重要組成成分，對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸。能防止脂肪肝的形成；C、有利于膽固醇也是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可加快大腦之間的信息傳遞，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶力和思維功能。②磷脂的食物來(lái)源：大豆、蛋黃、瘦肉、腦、肝及腎中，但身體也會(huì)自行合成所需要的磷脂。2)固醇①固醇有動(dòng)物固醇和植物固醇，動(dòng)物固醇主要是膽固醇；植物固醇有谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。功能：1）是細(xì)胞膜的重要成分之一，能增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；2）是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料；3）膽固醇的代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助膳食中脂類物質(zhì)的吸收。②膽固醇成人每日攝入量不應(yīng)超過(guò)300毫克。食物來(lái)源：動(dòng)物固醇主要存在與動(dòng)物內(nèi)臟和腦中,蛋黃和魚(yú)子中含量也高,魚(yú)類和奶類底；植物固醇可促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇的代謝,具有降低血中膽固醇的作用,主要存在于麥胚芽,大豆油、菜子油、燕麥油等植物油中.四.膳食脂肪與健康1.脂肪與心血管疾病的關(guān)系2.脂肪與癌的關(guān)系3.膳食脂肪與免役應(yīng)答4.脂肪肥胖1.3脂類五脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1）食物脂肪的消化率2）必需脂肪酸的含量3）脂溶性維生素含量4）油脂的穩(wěn)定性1.3脂類六.脂肪的攝入量和食物來(lái)源1.脂肪的攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S（飽和脂肪酸）:M（單不飽和脂肪酸）:P（多不飽和脂肪酸）=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg1.3脂類2.食物來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚(yú)油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。1.3脂類1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動(dòng)物性脂肪占40%，植物性占60%。原料：長(zhǎng)茄子2根，肉餡100克、青紅椒50克、洋蔥5克，鹽5克、味精3克、雞精5克、料酒25克、雞蛋2克、淀粉15克、色拉油800克(實(shí)耗100克)

制法：1、青紅椒洗凈切粒，洋蔥去掉老皮后切粒，長(zhǎng)茄子切連刀斜片成茄夾。2、肉餡加鹽、料酒、味精調(diào)味，釀入茄夾中3、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，將茄夾裹勻用雞蛋、淀粉調(diào)成的糊，放入鍋中炸至呈金黃色，撈出控油4、鍋內(nèi)留少許底油，放青紅椒粒、洋蔥粒、鹽、雞精、料酒炒勻，再放入炸好的茄盒一同翻炒均勻即可。每周一餐家鄉(xiāng)茄盒

第四節(jié)碳水化合物

(carbohydrate)

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物;而且大多數(shù)分子中的氫原子是氧原子的二倍,與水分子的組成相似,所以稱碳水化合物;是提供人體熱能的最經(jīng)濟(jì)最重要的來(lái)源（60-70%）,是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一,也是自然界最豐富的有機(jī)物,碳水化合物是糖類的總稱.一、碳水化合物的生理功能1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白,核糖是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織,生理功能的物質(zhì)及核酸的重要成分。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論）。7.增加胃的充盈感8、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。9、有益腸道功能如乳糖可促進(jìn)腸中有益菌的生長(zhǎng)，也可加強(qiáng)鈣的吸收。10、食品加工能夠中的重要原、輻材料很多工業(yè)食品都含有糖，并且對(duì)食品的感官性狀有重要作用。二、碳水化合物的分類1.糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。(1-2)雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。糖醇:山梨醇、甘露糖醇等.2.寡糖：由3～9(10)個(gè)單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。3.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。包括淀粉和非淀粉多糖,淀粉有直鏈淀粉支鏈淀粉等,非淀粉多糖有膳食纖維*。*膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木 質(zhì)素。②可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。三碳水化合物的消化、吸收1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。2.結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。四.膳食中主要的碳水化合物1.單糖和雙糖

糖是指能夠準(zhǔn)確測(cè)定的碳水化合物。1)單糖：食品中的單糖主要是葡萄糖和果糖和半乳糖。其中果糖是最甜的糖.單糖為結(jié)晶體，易溶于水，有甜味，是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人體吸收。單糖的常見(jiàn)分子式是C6H12O6.①葡萄糖

(glucose)葡萄糖主要由淀粉水解而來(lái)，還可來(lái)自蔗糖、乳糖等的水解。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛存在于植物和動(dòng)物體中。不經(jīng)消化過(guò)程就能直接被小腸壁吸收.葡萄糖的功能：有些器官完全依靠葡萄糖供給所需的能量，如大腦每日需100-120克葡萄糖。此外，腎髓質(zhì)、肺組織和紅細(xì)胞等也必須依靠葡萄糖供能。可直接被人體吸收，也可作為營(yíng)養(yǎng)食品直接食用。②果糖(fructose)

果糖的甜度很高，是糖類中最甜的物質(zhì)。主要存在于水果和蜂蜜中，人體易于吸收，在體內(nèi)被吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)楦翁牵缓笤俜纸鉃槠咸烟恰＂郯肴樘?galactose)乳糖經(jīng)消化后，一半轉(zhuǎn)變?yōu)榘肴樘牵话霝槠咸烟牵肴樘遣粏为?dú)存在于天然食物中，但在乳中和腦髓里都有半乳糖成分，是神經(jīng)組織的重要成分。軟骨蛋白中也含有半乳糖的化合物.2)、雙糖

是由兩個(gè)分子單糖脫去一分子水縮合而成的化合物，多為結(jié)晶體，味甜，易溶于水,不能直接為人體吸收,必須經(jīng)過(guò)酸或酶的水解作用后生成單糖才能被人體吸收.雙糖的分子式為：C12H22011①蔗糖蔗糖由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成，在酶的作用下或與酸共熱，水熱生成葡萄糖與果糖。H+C12H22011+H20→C6H12O6+C6H12O6

（或酶）蔗糖葡萄糖果糖蔗糖廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、紅塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔點(diǎn)為160℃-186℃，加熱到200℃便成為棕褐色的焦糖。蔗糖易于發(fā)酵，所以易引起蛀齒。②麥芽糖

是由兩分子葡萄糖縮合失水而成，在酸或酶的作用下水解，生產(chǎn)兩分子葡萄糖。H+C12H22011+H20→2C6H12O6

（或酶）麥芽糖大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。是甜食中的重要糖質(zhì)原料。同時(shí)也是烹飪加工的原料.③乳糖

由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合失水而成，乳糖不易溶解，味道不是很甜，消化道中吸收較慢,有利于保持腸道中合適的腸菌叢數(shù),并促進(jìn)鈣的吸收.能在酸或酶的作用下生產(chǎn)葡萄糖和半乳糖。H+C12H22011+H20→C6H12O6+C6H12O6

（或酶）乳糖葡萄糖半乳糖2.糖醇糖醇是糖的衍生物,食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作為甜味劑使用,在營(yíng)養(yǎng)上也有其獨(dú)特作用.包括:

山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麥芽糖醇(maltitol)肌醇(inositol)1)山梨醇:將葡萄糖氫化,使其醛基轉(zhuǎn)化為醇基而制成的,特點(diǎn)是代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化為果糖,而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖,不受胰島素控制,食后不影響血糖的迅速上升,因此適宜于糖尿病人的甜味劑.2)木糖醇:純?cè)谟诙喾N水果蔬菜中,其甜度及氧化功能與蔗糖相似,但其代謝利用可不受胰島素調(diào)節(jié),也可被糖尿病人實(shí)用,此外他還有不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵,具有防齟作用的甜味劑.3)麥芽糖醇:由麥芽糖氫化而來(lái),其為非能源性物質(zhì),不升高血糖,也不增加膽固醇和中性脂肪的含量,因此是心血管病,糖尿病等患者食用的理想甜味劑.3.寡糖(低聚糖)是指由3～9(10)個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。人體腸道內(nèi)沒(méi)有水解他們的酶系統(tǒng),所以他們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用,是他的增殖因子;另外還可以作為甜味劑.1)、大豆低聚糖：是指從大豆中提取的可溶性低聚糖的總稱。主要成分為綿子糖和水蘇糖，同時(shí)也存在一定量的蔗糖和其它成分。2)、低聚異麥芽糖：是指由2-5個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成，主要成分包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖和異麥芽五糖等。3)、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一側(cè)連接1-3個(gè)果糖而成，并分別稱為蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人體消化酶分解、利用，有提高機(jī)體免疫力，刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘的作用。4)、低聚乳果糖：是將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移到乳糖還原性末端C1的羥基上，生產(chǎn)半乳糖基蔗糖而成。其甜味類似蔗糖，幾乎不被人體消化吸收，可供糖尿病人食用。5)功能性低聚糖的生理功能①整腸功能,預(yù)防疾病②生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收③熱值低,不引起血糖升高④增強(qiáng)機(jī)體免疫力,防止癌變.6)功能性低聚糖的膳食來(lái)源有些蔬菜水果里有天然的低聚糖如洋蔥,大蒜,葡萄,洋姜,蘆筍,香蕉等含有低聚果糖;大豆及豆類含水蘇糖;甜菜中有棉籽糖.4.多糖

大多數(shù)都是分子量很大而形成膠態(tài)溶液的物質(zhì)，無(wú)甜味，非晶體，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)，由10個(gè)或10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。1)、淀粉

淀粉是重要的多糖，也是人類膳食中熱能的主要來(lái)源，淀粉是由許多葡萄糖分子脫水縮聚而成的高分子化合物。由于其碳原子連接方式不同，可分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉有300-400個(gè)葡萄糖分子的殘基結(jié)合成的鏈狀結(jié)構(gòu)，能溶于水；而支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，而不溶于熱水，支鏈淀粉在鏈狀結(jié)構(gòu)上有分支。

淀粉無(wú)味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會(huì)形成糊狀，具有粘性，淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖供人體吸收。植物淀粉在谷類豆類和薯類中含量豐富,是人類膳食中重要組成部分,動(dòng)物淀粉存在于動(dòng)物的肝臟和肌肉組織中類似于植物淀粉的一類物質(zhì),又成稱糖原.也有葡萄糖組成,是人體儲(chǔ)存碳水化合物的主要形式,在維持人體能量平衡方面起著重要作用.①改性淀粉

是指利用化學(xué)、物理甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工所需功能特性的一類淀粉。天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促進(jìn)或抑制凝膠形成；增加凝膠強(qiáng)度，減少凝膠脫水收縮；提高凝膠穩(wěn)定性；改變?nèi)榛饔煤屠鋬觥鈨龅姆€(wěn)定性。②抗性淀粉

是天然存在的，在健康人小腸中不被消化、吸收的淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維，可分以下三種：（1）生理受限淀粉（2）特殊淀粉顆粒（3）老化淀粉2)纖維素與半纖維素

纖維素也是葡萄糖構(gòu)成的多糖,水解比淀粉困難,遇水加熱不溶,需用濃酸或稀酸在較高壓力下長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解;半纖維素是一些與纖維素一起存在于植物細(xì)胞壁中的多糖的總稱,大量存在于植物的木質(zhì)化部分.人體因缺少水解纖維素的酶類,故不能利用食物纖維,可動(dòng)物體內(nèi)有所以動(dòng)物能利用纖維.膳食纖維的種類、食物來(lái)源和主要功能3)果膠

果膠是高檔的天然食品添加濟(jì)和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，在醫(yī)藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對(duì)糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水。

另外,果膠是多糖類,膳食纖維的一種,一般水果類食物中含量較為豐富.

4)膳食纖維又稱食物纖維,是植物性食物中含有的不被人體消化酶分解利用的多糖類碳水化合物,包括纖維素,半纖維素,木質(zhì)素和果膠等物質(zhì).功能:①能刺激腸道的蠕動(dòng),減少慢性便秘,對(duì)心血管疾病,糖尿病,結(jié)腸癌等有一定的預(yù)防作用;②發(fā)揮免役作用,減少有毒物的吸收;③降低血脂和血糖;④可溶性膳食纖維在大腸中被腸道細(xì)菌代謝分解成短鏈脂肪酸，可減弱肝中膽固醇的合成，對(duì)預(yù)防和治療心血管疾病有一定的作用。⑤有飽腹感,減肥作用.攝入量和食物來(lái)源：每天0.045-0.067g/kg體重。有習(xí)慣便秘的可增加到0.09-0.11g/kg，正常體重的人每天必須保證15-25g的膳食纖維。谷物、薯類、水果、豆類、蔬菜等。2).膳食纖維含量*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部分五.碳水化合物的攝入量和來(lái)源1.碳水化合物適宜攝入量(AI):1)碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。2).膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維15～25g。2.碳水化合物的食物來(lái)源1).碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖六、碳水化合物的缺乏和過(guò)量1、碳水化合物的缺乏導(dǎo)致“酮癥”，長(zhǎng)期不足造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞，頭暈等。還會(huì)造成B族維生素的缺乏，增加疾病的發(fā)病率。2、碳水化合物過(guò)量容易引發(fā)高血壓、糖尿病、動(dòng)脈硬化等疾病，導(dǎo)致肥胖、容易引起牙齲齒和牙周炎等。七.食品加工對(duì)碳水化合物的影響1、淀粉水解食品工業(yè)中常用大麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，稱謂飴糖，飴糖食入后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收、利用。2、淀粉的糊化與老化淀粉糊化后消化性增強(qiáng)，未糊化的淀粉較難消化。糊化淀粉緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的淀粉，即淀粉的老化，利用這一性質(zhì)可制作方便食品。3、褐變反應(yīng)1)焦糖化

是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到150-200℃經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2)美拉德反應(yīng)它是碳水化合物在加熱或長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí),還原糖和氨基化合物發(fā)生的褐變反應(yīng).此反應(yīng)不僅影響食品的色澤和風(fēng)味,也造成必需氨基酸的損失.3）瀝濾的損失生活中餐桌上有四個(gè)禁忌

生活貼士

■不吃湯泡飯■不狼吞虎咽

■不看書(shū)學(xué)習(xí)，不看電視

■不談不愉快的事情1.5維生素

(vitamin)1.維生素(vitamin):是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用2.特點(diǎn)1）體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝；3）不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)；4）需要量少；5）缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。

6)存在于天然食物中。3.分類根據(jù)溶解性分）

⑴脂溶性維生素（fatsolublevitamin） A、D、E、K（4種）。

⑵水溶性維生素（watersolublevitamin）

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）。3)類維生素:類黃酮,牛黃酸,肉堿,輔酶Q等,他們的活性類似維生素.4.維生素缺乏維生素缺乏在體內(nèi)是漸進(jìn)的過(guò)程.

⑴ 原因： ①膳食中供給不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相對(duì)增高。 ⑵分類： ①按缺乏原因

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過(guò)低引起。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 ②按缺乏程度

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒(méi)有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力下降。⑶我國(guó)現(xiàn)狀： 全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（2002年）結(jié)果： VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。對(duì)于老年人和嬰幼兒VD也相對(duì)缺乏嚴(yán)重。一、脂溶性維生素1、維生素A（vitaminA）又名視黃醇（retinol），抗干眼病維生素，為所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)的總稱。1）分類①類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。 包括動(dòng)物體內(nèi)“已形成的維生素A（preformedvitaminA）”，即視黃醇（retinol）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）、視黃基酯（retinyleasters)。 視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。②類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。2)吸收與代謝①吸收

膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。 在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。影響VA和胡蘿卜素吸收的因素：

ⅰ促進(jìn)因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)。

ⅱ抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。3）生理功能①維持正常視覺(jué)②保持皮膚和黏膜等上皮組織的完整和健全，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力③促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育④其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。4）穩(wěn)定性維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對(duì)堿和熱比較穩(wěn)定，但對(duì)氧和紫外線敏感。

對(duì)空氣、紫外線和氧化劑都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都可加速其分解。添加抗氧化劑（磷脂、維生素E、蛋白、脂肪、膽鹽等）可增加維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性。烹調(diào)中胡蘿卜素比較穩(wěn)定，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細(xì)胞內(nèi)胡蘿卜素的釋放，提高吸收率，但長(zhǎng)時(shí)間的高溫，尤其在有氧和紫外線的條件下，損失更大。5)供給量（DRIS）視黃醇當(dāng)量（retinalequivalent,RE)]表示食物中所有具有視黃醇活性物質(zhì)的總量(ug)單位：（μgRE），

1μg-胡蘿卜素=0.167μgRE 1μg其他VA原=0.084μgRE

膳食中總RE（μg）=VA（μg）+-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他VA原（μg）×0.084每日推薦攝入量：成人男800μg