第頁共頁2023年餐飲的管理制度十五篇(通用)人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補記憶的缺乏，將曾經的人生經歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美妙的回憶。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？這里我整理了一些優秀的范文，有所幫助，下面我們就來理解一下吧。餐飲的管理制度篇一二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和穿插疊放。六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。八、工作完畢后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時去除垃圾。九、嚴格按照《食品消費經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。餐飲平安管理制度3為標準餐飲效勞烹調加工管理，保障公眾餐飲平安，根據《食品平安法》、《食品平安法施行條例》和《餐飲效勞食品平安操作標準》、《浙江省食品經營答應施行細那么〔實行〕》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有____變質或者其他感官性狀異常的，不得進展烹調加工。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時去除垃圾。餐飲的管理制度篇二1.餐飲效勞工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原那么，結合形式規定的管理制度、效勞工作規程及質量標準等進展質量監視檢查，堅持“讓客人完全滿意”的效勞宗旨，加強部門的質量管理工作。2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格施行逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。3.部門應劃小質量監視范圍，建立質量監視檢查網絡，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。4.各級管理人員加強現場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的根據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。6.各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反響工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，理解賓客反映。7.菜點質量應按食品衛生和廚房工作標準嚴格操作消費，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。8.質量監視、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析^p評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。餐飲的管理制度篇三1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改進創新”的上海錦江菜開展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及局部廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的進步和開展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進展研究、開掘、整理、繼承，又在傳統的根底上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進展不離其宗的改進和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目的要求。5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進展交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。6.食品研究小組要按年、季度編制工作方案，報請餐飲部經理批準后組織施行。餐飲的管理制度篇四一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。二、庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理，便于收發、檢查和盤點。三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的記錄。四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的平安措施。五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點方案和清潔衛生，不可'采購無方案，保管無檔案，領用無手續'。六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。七、做好原材料入庫、領用的登記工作。餐飲的管理制度篇五為標準酒店供給商管理,理順酒店與供給商之間的供求保障關系,充分理解供給商的各項實力,確保正常運營,保質保量,使供給商能更好的效勞于酒店。供貨商管理細那么:1、對酒店所需的各種食材,物料等供給商要廣泛的進展信息搜集和理解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負責人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。2、涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業執照》,《稅務登記證》,《食品平安衛生答應證》三證齊全者為我公司供方的進場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供給商還需提供《動物檢疫合格證明》。3、送貨及時,各供給商根據酒店要求準時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰。4、收貨衛生管理,各供給商驗收完原材料后,需保持地面衛生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供給商在負二樓卸貨時,也應保持地面清潔,如有發現,每次扣款100元。5、各餐飲類供給商均由采購部統一標準管理,供給商送貨人員在進入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區域不得吸煙,保護公共設施設備,如有違背者,將由采購部進展雙倍處分。餐飲的管理制度篇六為真正發揮薪金的效用，合理分配，標準管理，特制訂本制度本公司薪金構造如下薪金計算包括以下4項：1、月薪制：員工因休假而停頓工作時，依規定不得扣除缺勤額；2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班那么不支付薪金；4、日薪制及計時制薪金工作，原那么上是以基準內薪金除以工作天數或工作時數的金額為基準。1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內；但在特殊情況時可，由人事部申請以現金直接支付；2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。以下規定可自薪金中直接扣除：1、個人薪金所得稅；2、勞動保險費；3、工會協議的事項；4、其他法令所規定事項。1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月x日開場到次月x-1日為止并于當月月底支付；支薪日假設遇休假日時，可提早發放；2、采用日薪制及計時制的薪金計算期間，那么以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制一樣，于當月月底發放；3、薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前后工作時間分別計算。員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停頓工作時，不予以支付薪金。〔二〕基準內薪金及基準外薪金1、薪金支付原那么上依附表的有關規定作為基準內薪金及基準外薪金的根據；2、工作時間的單價計算公式如下：時間單價=基準內薪金〔不含撫養津貼〕/一個月平均規定的出勤時數調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大局部，其規定如下：1、凡具有調薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據個人考績給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次為原那么；2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調薪的范圍內；3、臨時調薪的相關事項，另行制定；4、受行政處分的員工，不予以調薪；5、有調整的必要時，那么依以下公式計算平均薪金的標準：平均薪金=薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日〔三〕獎金獎金包括定期獎金及結算獎金兩大局部，其規定如下：1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；3、基準獎金的級別的加算方法是以根本工資及責任津貼為根底乘以支付比率再乘以出勤率；4、基準獎金的支付率以公司業績及其他變動因素的衡量而決定；5、級別加算及支付率的規定；6、出勤比率的計算根據以下公式：出勤率：1－[〔0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數〕＋〔0.0025×遲到、早退、私自外出次數〕＋〔0.0035×遲到、早退、私自外出次數〕]；7．連續工作年限的加算3年～5年未滿每年加發300元；5年～10年未滿每年加發350元；10年～___年未滿每年加發400元；___年以上每年加發450元；8．結算獎金是根據年度中的收益及成果分配規那么，以前年度進入公司且于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。〔四〕臨時津貼凡具有以下資格者，可申請支付臨時津貼：1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；2、其他經由公司認為有必要者。〔五〕特別事項凡從事特殊職務的員工，可依以下規定支付津貼：1、特殊職務的資格：酒店效勞人員；兼職性質的員工；洗碗工、清潔工。2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規定者例外；3、獎金可視其績效不定時發放；4、不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。〔六〕附那么餐飲的管理制度篇七第一條為了加強和促進公司餐飲制作標準化管理，保障公司職工飲食衛生平安和飲食效勞質量，特制定本制度。第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。第三條本制度適用于公司餐飲管理。第一節從業職工的資質要求第四條從業職工必須到市疾病控制部門進展安康檢查，獲得安康證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進展一次安康體檢，并獲得當年安康證前方可繼續從事餐飲工作。第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生平安的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。第二節從業職工個人衛生管理第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節食品采購索證管理第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、消費日期、保質期等內容，要索取食品的衛生答應證、食品流通答應證、食品檢驗合格證或化驗單等。第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。第四節食材管理第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》第十三條倉庫必須保持通風、枯燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原那么，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進展監視，發現問題可通過口頭、書面或等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必須做到不購置腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。第五節食品加工管理第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要屢次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進展操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。第二十二條經常保持消費環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。第六節食品品味留樣第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細負責。假設發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。第二十四條食品留樣必須臵入獨立枯燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。第二十六條食品出售前必須安排專人進展質量檢查和品味，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第七節餐具管理第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進展清洗消毒。第八節冰箱冰柜管理第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新穎，無變味變質。第九節環境衛生管理第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有方案地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。第三十六條食堂隔油池垃圾要聯絡有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用處，有必要可跟蹤查明其用處。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實訂餐。第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經消費運行部審核簽字。第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與消費運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認喪失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提早一天下達《公務接待餐審批單》。第四十六條發現飲食事故或食物中毒反響等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。餐飲的管理制度篇八為了培養餐飲員工的良好素質，標準餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性開展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除局部條文外，也適用于本公司的所有臨時工。第一章總那么第一條人事政策1.建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。2.使每位餐飲員工對公司的政策、效勞和開展感到自豪。3.尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其開展。4.選擇優秀餐飲員工擔任各級管理職務。5.為每位餐飲員工安排完善的培訓，以進步其技能和效率。6.確保公司餐飲員工在平安、整潔、舒適的環境中工作。7.給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。8.為餐飲員工效勞、解決餐飲員工的后顧之憂。第二條工作規那么1.公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的干部負責任制。2.建立一個構造合理、職責清楚組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到適宜的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工鼓勵機制是本公司的人事工作原那么。一.更衣柜制度：1.每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。2.衣柜鑰匙由人事部統一發放，如喪失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價賠償。3.個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。4.不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，假設發生遺失，公司概不負責。5.不得與別人私自更換更衣柜。6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。7.離店時應將衣柜鑰匙交還公司。二.出入通道制度：1.餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。2.非工作需要不得乘坐客用電梯。3.不得在賓客活動區域隨意來往。4.不得在賓客活動區域休息和睡覺。三.用餐制度：1.公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放餐飲員工餐券。2.工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。3.餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。四.個人儀容標準：1.頭發：不染夸大顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸大的發飾。2.臉部：清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸大飾物，不可戴多余手飾。3.手部：不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。4.腳部：男性穿黑襪,每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。5.氣味：要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。6.制服：上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。餐飲的管理制度篇九飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作標準、工作時間表等等。1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責的根本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位一樣的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描繪和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。3、工作標準工作標準是陳述一項工作要到達的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。4、工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種根本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監視、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為假設干個房間(工作區域)：制作熱菜區、供給區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房可以順利、有效、平安運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。假如一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成假設干各區域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品消費管理，就是說要有一整時套的消費程序，包括操作程序、時間表等等;同時要表達出消費標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及本錢標準(利潤)。餐飲的管理制度篇十為保證本單位經營食品的衛生平安質量，保障人民群眾身體安康，保護消費者的合法權益，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品平安監視管理的特別規定》的規定，制定本制度。1、本制度是本單位為加強食品衛生平安的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進展索證管理。3、按以下原那么對采購的食品及食品原輔材料進展索證：①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取一樣批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發票或收據，下同)。②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的一樣批次的檢驗檢疫合格證明。③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和消費地省級衛生行政部門發放的食品添加劑消費衛生答應證，以及一樣批次產品的檢驗合格證明。④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和消費商衛生答應證和營業執照復印件，以及一樣批次產品的檢驗合格證或者化驗單。⑤采購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完好，標識齊全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的制止消費經營食品和《國務院關于加強食品等產品平安監視管理的特別規定》規定的制止消費經營的食品及食品原輔材料。5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。7、本單位(職務：)對購進的食品及食品原輔材料衛生平安負總責;食品衛生管理員負責查驗供給商、消費商衛生答應證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進展處理并報告當地衛生監視機構;采購員負責到證照齊全的消費經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進展初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進展二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進展經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進展無害化處理。8、違背本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。1、設專人或兼職人員負責從業人員安康檢查工作。2、從業人員每年必須進展一次安康檢查，獲得有效安康合格證明。3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過安康檢查，獲得安康合格證明前方可上崗。4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。5、建立職工個人安康檔案，隨時理解職工的安康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈前方可恢復工作。6、從業人員上崗時必須穿戴干凈工作衣帽，不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，獲得有效培訓合格證。2、內部每月進展一次相關法律法規和衛生知識集中學習。3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進展相關知識、操作考核。4、對工作中發生的違背相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進展法律知識學習。1、各責任區域內衛生應每餐后及時清掃，每天早上8時對店內環境衛生進展全面檢查。2、責任區域未清掃干凈一次扣5分。3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及消費廠家的衛生答應證復印件等，存檔保存至少兩年。2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，制止使用非食用添加劑。3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。4、食品添加劑應設專人負責管理。5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者回絕入庫。3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、消費日期，做到先進先用。4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。5、庫房內應定時通風換氣，保持枯燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度到達規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止穿插污染。7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。1、餐廳效勞員應穿統一、整潔工作服，持有效安康證明上崗。2、效勞人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。3、效勞人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質效勞，虛心承受顧客的意見。4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。6、每餐后及時對餐廳進展清掃、消毒，保持整潔。1、員工必須穿整潔工作服，持有效安康證明上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進展浸泡、洗滌。4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，制止直接放于地上。5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。8、加工完畢應及時對場所及工用具進展沖洗、消毒，保持整潔。1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效安康證上崗;不得留長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。2、對使用的原材料應進展相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟穿插污染。4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°c或低于10°c的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱前方可食用。7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。10、非廚房內員工不得進入廚房。11、每餐后及時對廚房進展清潔、消毒、保持環境整潔，并關好門窗。1、制作面食的原料必須在保質期內。2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進展。2、涼菜制作必須由專人進展，進入涼菜間前必須進展洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽前方可進入。3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內。5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否那么須重新加熱前方可食用。6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體外表進展清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛生標準和要求。3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進展消毒處理。5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟穿插污染。6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。1、裱花間必須每天定時進展空氣消毒，并做好消毒記錄。2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°c以下60°c以上的溫度條件下儲存。7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體外表進展清潔、消毒，并作好消毒記錄。1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，效勞人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生平安。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制作時間和保質期限。制止銷售和配送超過保質期限或____變質的食品。1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效安康證明上崗。2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進展洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250ppm(250mg/l)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進展沖洗、消毒，關好門窗。餐飲的管理制度篇十一一，餐飲業必須持有效衛生答應證，到期及時驗換。二，從業人員按要求如期進展安康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。三，從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。四，保持室內外環境整潔，干凈，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，到達物見本色；各種防塵布干凈并有正反標記。七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見本色。九，不采購，不加工____，變質，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。十，必須采購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。從業人員安康檢查和衛生知識培訓制度一，餐飲單位從業人員必須經過安康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員安康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。二，餐飲單位從業人員每年進展一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停頓食堂工作。三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。四，餐飲單位從業人員要純熟掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和理解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。餐飲的管理制度篇十二為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食平安、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。1、食堂必須獲得衛生行政部門發放的衛生答應證，并張掛。2、食堂從業人員必須承受食品衛生知識培訓，進展安康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進展安康檢查，獲得安康證前方可上崗。3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。⑸使用食品夾售飯。1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與平安。3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。1、食品采購員必須到持有衛生答應證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進展索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。制止采購以下食品：1)敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體安康有害的`食品;2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。2、食堂貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生安康的食物。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，假設超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。4、學校餐飲衛生的管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。4、餐廳效勞售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。5、餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的安康證及衛生知識培訓合格證。餐飲的管理制度篇十三餐飲的管理制度篇十四1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器平安，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。5、清掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部門，如未能及時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。12、當天帳目當天清理，不得隨意涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。13、每月定期進展物品盤查，核對所有數目。14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。16、每月定期進展物品盤點，核對所有數目。餐飲的管理制度篇十五1、餐飲部經理崗位職責：1)全面負責餐飲部的食品飲料消費和效勞的方案、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;2)與主廚師長一起進展菜單的`籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;3)研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品效勞;4)指揮主廚師長對廚房消費作好周密的方案，組織廚房消費，進步菜肴質量、減少消費中的浪費;5)督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的效勞工作，進步餐飲效勞質量;6)加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲消費、效勞的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，理解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進展嚴格的控制;7)全面負責餐飲本錢和費用的控制。每周召開餐飲本錢分析^p會，審查菜肴和酒水的本錢情況;8)方案和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;9)都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和平安防火管理工作。10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進展評估，監視部門培訓方案的執行，施行有效的鼓勵手段。2、廳面經理崗位職責：1)巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及效勞情況，指導、監視日常經營活動，提出有關建議;2)檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;4)每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監視各餐廳制定排班表，招聘新員工，施行員工在職培訓方案，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;5)開展良好的客人關系，滿足客人的特殊效勞，處理客人投訴;6)與有關部門親密聯絡和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲效勞;7)完成餐飲部經理交給的其它任務。3、中餐廳經理崗位職責：1)指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;2)具有為酒店作奉獻的精神，為斷進步管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，效勞標準和程序并組織施行，業務上要求精益求精;3)重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習效勞技巧和技能，對員工進展酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;4)熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善效勞質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正效勞中出現的問題;5)加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;6)負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;7)及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳平安和防火工作;8)與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責：1)編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;2)每日班前檢查效勞員的儀表、儀容;3)理解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳效勞人員的工作，催促效勞員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;4)隨時注意餐廳就人員動態和效勞情況，要在現場進展指揮，遇有v.i.p客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺效勞，以確保效勞的高水準;5)加強與客人的溝通，理解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，理解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映;6)定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;7)注意效勞員的表現，隨時糾正他們在效勞中的失誤、偏向，做好工作記錄，作為評選每月最正確員工的根據;8)負責組織領班、效勞員參加各種培訓、競賽不斷進步自身和屬下的效勞程度;9)如有vip客人要親臨現場效勞;10)積極完成經理交派的其它任務。5、中餐廳領班崗位職責：1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;2)發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶著屬下員工嚴格按操作標準進展接待，遇有重要客人要親自效勞;3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供給的品種;4)抓好員工紀律、效勞態度，理解員工思想情緒、業務技術程度和思想作風;5)落實每天衛生工作方案，保持餐廳整潔;6)開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查效勞員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;7)當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好平安和節電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責：1)使用效勞敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人分開餐廳時應微笑道謝;2)將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續;3)當有訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;4)盡可能記住常住客姓名、習慣、喜歡，使客人有賓至如歸之感;5)熟悉酒店的效勞設施和工程，以便解答客人詢問;6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房效勞中心;8)責做好指定范圍公共衛生。7、中餐廳效勞員崗位職責：1)服從領班領導，做好餐前準備工作;2)嚴格執行工作程序、效勞程序和衛生要求，努力進步效勞質量;3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善效勞態度;4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供效勞;5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充交換;7)積極參加培訓和訓練，不斷進步效勞技能技巧，進步效勞質量;8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些效勞。8、中餐廳傳菜員崗位職責：1)負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺效勞員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺效勞員;3)負責將執臺效勞員開出的飯菜訂單傳送到廚房;4)嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權回絕傳送;5)嚴格執行傳送菜點效勞標準，確保準確迅速;6)與值臺效勞員和廚房內堂保持良好的聯絡，搞好餐廳與廚房的關系;7)負責協助值臺效勞員做好客人就餐后的清潔整理工作;8)負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;9)積極參加各種業務培訓，進步效勞程度，完成上級交派的其它任務;9、管事領班崗位職責：1)負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，催促屬下員工嚴格執行;2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監視洗刷劑、消毒劑的調配使用;5)嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。10、洗碗工崗位職責：1)在管事領班帶著指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;2)做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;5)服從安排，遵守各項管理制度;6)搞好個人和清洗場所的衛生工作。11、廚師長崗位職責：1)負責廚房消費的管理、方案和組織工作，根據消費要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、鼓勵和獎勵工作;2)負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;3)制定標準菜譜，進展食品消費質量控制;4)根據對客人人數的統計和預測，作好廚房消費方案工作;5)現場指揮開餐時的廚房消費工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的消費，協調餐廳和廚房的工作;6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;7)負責廚房中的烹調和本錢控制工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點;8)負責廚房的清潔衛生和平安的管理工作;9)負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;10)抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。12、副廚師長崗位職責：1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。2)負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監視，并負責指揮出品現場;3)嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進展目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;4)控制食品本錢，合理使用各種原材料;5)檢查驗收方案進入的一切貨;6)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;7)經常與餐廳方面和宴會保持親密的聯絡，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;8)嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及平安、防火工作。13、燒臘崗位職責：1)協助大廚做好日常工作，管理好出品間;2)負責出品間人員的衛生及考核工作;3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;14、廚師崗位職責：1)炒鍋的崗位職責：a.后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;c.早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;2)砧板崗位職責：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;d.按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;e.有方案地做好貨方案。3)上什崗位職責：a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;b.負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)4)打荷崗位職責：a.負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;5)水臺崗位職責：a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;b.懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;c.掌握各種牲口的起貨成率;d.掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;6)熟食間崗位職責：a.負責斬、切熟食品種;b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;d.有良好的衛生“五、四“制度。15、點心部崗位職責：1)熟籠崗位職責：負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供給;早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制;2)煲粥崗位職責：負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。3)煎炸崗位職責：負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制4)辦餡崗位職責：負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛1、準備工作：1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。2)理解宴會通知單：根據宴會通知單理解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調試，骨碟的準備等。3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。2、迎接客人：1)站在廳房門口迎接客人;2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡送光臨!3、入座：效勞員應協助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。4、上毛巾：效勞員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。5、斟茶：1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。2)茶水斟倒4/5杯即可1、準備工作：開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門翻開，領位員站在門口迎接客人，效勞員站在桌旁面向門口位置。2、迎接客人：客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。3、效勞飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;4、開餐效勞：1)詢問開場用餐后，效勞員要隨時將客人用過的空餐具撤下;2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;5、效勞咖啡和茶：1)客人開場吃甜食時，效勞咖啡和茶;2)先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新穎的熱咖啡和茶為客人效勞6、送客：宴會完畢時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人分開1、準備工作：1)理解訂單情況;2)擺好餐位;3)整理好餐具;2、檢查工作：檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。3、迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。4、帶位：用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。5、示座：1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。2)拉椅請座。6、送餐牌：效勞人員翻開餐牌送給客人。7、問飲品：用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。8、點菜：備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?9、落單：將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。10、上菜：將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。11、問甜品咖啡或茶：1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。12、收碟：在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?13、準備帳單：將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。14、結帳：用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。15、收尾：1)查看是否有遺留物品;2)按程序清理餐具;清理現場。1、迎賓(同西餐標準一樣);2、帶位(同西餐標準一樣);3、示座(同西餐標準一樣);4、遞酒牌：效勞員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描繪雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;5、落單：將客人所點酒水注明;6、出酒水：用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;7、準備帳單(同西餐標準一樣)8、結帳(同西餐標準一樣)。1、問候客人：1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供效勞;2、承受預訂：1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯絡，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;3)假如客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂效勞。3、重述客人預訂：用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。4、預訂：假如客人通過方式預訂，效勞員按照接聽的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。5、通知有關人員1)通知當班領班按預訂人數擺臺;2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。1、接聽：訂餐員聽到聲響后拿起，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?2、點菜：仔細聆聽并復述客人菜式。3、送餐：訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。4、結帳：送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。5、交帳：送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。6、收回餐具：送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;2)各餐具間間隔相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;3)各餐具間間隔相等;4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。2、餐前餐廳內衛生檢查：1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;2)沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;3)效勞邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;4)地毯干凈;3、餐前效勞邊柜檢查：1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;2)邊柜內餐具分類擺放整齊;3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：1)開餐前1小時翻開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;3)午餐前半小時開背景音樂開關。5、開餐準備：1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。6、檢查宴會預定擺臺：1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;3)鮮花新穎，插制美觀;4)宴會指示牌干凈，且內容正確;7、翻開餐廳門：每天10點30分和16點30分整，領位翻開所有的餐廳門。1、桌面分菜：1)準備用具：a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.2)分菜：a.由兩名效勞員配合操作，一名效勞員為客人送菜;b.分菜效勞員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位效勞員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前3)上菜：上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順