第九章安全食品生產(chǎn)安全食品與農(nóng)產(chǎn)品污染安全食品（農(nóng)產(chǎn)品）產(chǎn)地條件和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范安全農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證與管理加強安全食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的全面質(zhì)量管理第一節(jié)安全食品與農(nóng)產(chǎn)品污染食品安全(foodsafety)一般是指食品本身對食品消費者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個概念加以區(qū)別。其中食品安全被解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保”，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。安全食品（safetyfood）是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的食品。目前，中國生產(chǎn)的安全食品廣義上包括有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)食品、天然食品等，一般分為四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。其中，后三者為政府、消費者和生產(chǎn)者共同倡導(dǎo)的安全食品，屬狹義范疇的安全食品。常規(guī)食品是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗，達(dá)到了國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，這是目前最基本的安全食品。農(nóng)產(chǎn)品中有“放心菜，放心肉”，這是指蔬菜和肉類產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品消費者食用后不會引起急性中毒事件，如蔬菜在生產(chǎn)過程中要控制高毒高殘留農(nóng)藥的使用，生豬飼養(yǎng)嚴(yán)禁使用瘦肉精藥物（鹽酸克倫特羅）等。無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸尽⒂泻ξ镔|(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。綠色食品是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。有機食品指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等，它包括了農(nóng)作物（大田作物）、蔬菜、山野菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食用菌等，初級產(chǎn)品以及深加工產(chǎn)品。有機食品的主要特點就是來自于有機生產(chǎn)系統(tǒng)，在生產(chǎn)加工過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、食品添加劑、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)。因此，有機食品是一類真正的無污染、富營養(yǎng)、高質(zhì)量的環(huán)保型安全健康食品。食品的污染物按其性質(zhì)可分為三大類：生物性污染物（致病病原菌、真菌毒素類、海藻毒素類、植物源毒素、寄生蟲及蟲卵對食品污染往往使食用者患寄生蟲病。、昆蟲污染主要是蠅、蛆等寄生在食品上。）、化學(xué)性污染物（這種污染使得我們的食物從田間到餐桌，從搖籃到墳?zāi)梗粡氖澄镦湹某跫壣a(chǎn)、運輸、儲存、加工、包裝直到銷售，時時刻刻都在受到人造和天然污染物污染的潛在可能性。這些人工化合物包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物，如汞、銅、鉛、砷、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、鹽酸克倫特羅、N亞硝基化合物。二惡英等。）和放射性污染物（主要是來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉以及軍事、工業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療等方面的應(yīng)用和排放。特別是半衰期長的放射性物質(zhì)，在畜產(chǎn)品安全方面更為重要。）農(nóng)產(chǎn)品的污染主要來源于工業(yè)生產(chǎn)的污染，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的污染和來自產(chǎn)品加工、貯存、運輸過程中的污染。污染途徑主要有：大氣中含有污染物的飄塵直接降落到農(nóng)作物上大氣中含有污染物的飄塵直接降落到農(nóng)作物上；農(nóng)作物對大氣中污染物的吸收；農(nóng)作物從受污染的土壤中直接吸收；植物保護(hù)中對化學(xué)農(nóng)藥的誤用和濫用；家庭養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、養(yǎng)蜂業(yè)中對藥物的誤用和濫用；農(nóng)產(chǎn)品的儲證、運輸、加工、包裝過程中不合理操作。第二節(jié)安全食品產(chǎn)地條件和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范安全食品產(chǎn)地，是指安全食品的初級產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的生長地。其生態(tài)環(huán)境質(zhì)量狀況直接影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量。為了確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，必須對產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀進(jìn)行評價。安全食品生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)范的含義更加廣泛，安全食品生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)范既是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也是技術(shù)的規(guī)定和要求，同時還包含了全部生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程和技術(shù)管理。安全食品生產(chǎn)是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，是從“農(nóng)田到餐桌”的全過程。要達(dá)到這個要求，就要采取各種技術(shù)措施來加以保證。因此，安全食品生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)范，就是按照安全食品標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)全過程中，各種技術(shù)措施的全部操作規(guī)程和要求。第三節(jié)安全食品的認(rèn)證與管理所謂質(zhì)量追蹤體系也就是一套完整的可