上海海洋大學(xué)第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮1.原料的性質(zhì)﹑質(zhì)量嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量。

(包括制品的營養(yǎng)﹑風(fēng)味特點(diǎn)﹑組織狀態(tài))2.掌握原料的性質(zhì)可以充分利用資源，減少浪費(fèi),提高經(jīng)濟(jì)效益。學(xué)習(xí)這一章的目的和意義各種原料(鮮活的)的生理特性及保鮮方法。各種原料可加工的產(chǎn)品及其加工特性。化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)如何影響產(chǎn)品的質(zhì)量要求掌握什么內(nèi)容?第一節(jié)食品加工、制造常用的原、輔材料第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮第三節(jié)肉的原料特性及貯藏保鮮第四節(jié)水產(chǎn)原料特性及保鮮第五節(jié)乳與蛋原料及其特性第六節(jié)食品原、輔料的安全性第一章一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料果蔬類畜禽類水產(chǎn)類乳、蛋類糧、油類第一節(jié)食品加工、制造常用的原、輔材料根據(jù)其特性決定加工制品原料成熟度與加工品-制造果酒、果汁、干制品-充分成熟-制造果脯、蜜餞或罐藏的原料-適中果蔬類罐藏果蔬果蔬罐藏的工藝流程如下原料選擇→預(yù)處理→裝罐注液→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→粘標(biāo)、裝箱。果蔬類腌漬果蔬果醬加工

原料→清洗→去皮→切分→破碎→燙漂→搗漿→加糖及配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→成品四川榨菜生產(chǎn)工藝

原料剝制→晾曬→鹽腌→淘洗→去筋→加香料→裝壇(或罐)

果蔬類干制果蔬-干燥果酒釀造原料-葡萄酒

白葡萄酒（18-20℃）

壓榨→澄清→調(diào)整成分→發(fā)酵原料→分選→破碎→去梗→發(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵紅葡萄酒（25-30℃）

→添桶→陳釀→調(diào)配→澄清→包裝→殺菌→成品果蔬類酒度、糖度、酸度、色澤和香味豬-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-綿羊、山羊雞-蛋雞、肉雞鴨-蛋鴨、肉鴨、肉蛋兼用鴨畜禽肉類加工原料-魚、貝類、甲殼類、藻類我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊我國四大家魚青魚、草魚、鰱魚、鳙魚水產(chǎn)類乳類牛乳、羊乳、馬乳蛋類雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋乳、蛋類谷類制米類、制粉類豆類薯、芋類油類糧、油類糖類-能量的主要來源常用的糖類、轉(zhuǎn)化糖漿面粉-精白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉；面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直鏈（20%）和支鏈（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉油脂（15℃）-油（植物油）和脂（動(dòng)物油）食品初加工的產(chǎn)品調(diào)味料鹽-海鹽、巖鹽、井鹽；保藏（15%）味精及核苷酸醬油醬類-米曲霉食醋-發(fā)酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的輔助原料色譜果蔬的基本組成及與營養(yǎng)特征第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮水果蔬菜水分干物質(zhì)水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì)果蔬的組成部分水分-必要條件；微生物和霉碳水化合物-糖類、淀粉（高，品質(zhì)下降，耐貯藏）、纖維素和半纖維素、果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)-果蔬的硬度-貯運(yùn)性能解決軟爛問題-果膠與鈣的反應(yīng)生成果膠酸鈣幾種常見的果膠物質(zhì)的果膠含量種類果膠含量%種類果膠含量%梨0.5~1.2檸檬皮4.0~5.0李子0.6~1.5柑橘皮20~25杏0.5~1.2橘皮1.5~3.0山楂3.0~6.4蘋果心0.45桃0.6~1.3蘋果皮1.2~2.0柚皮6.0果蔬的組成部分有機(jī)酸-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物質(zhì)-蛋白質(zhì)和氨基酸

（天門冬氨酸-鮮味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-種子和果實(shí)中，氧化酸敗單寧物質(zhì)-多酚類化合物；澀味（〉70℃）及褐變

食鹽、檸檬酸和維生素C可脫澀，減少褐變。糖苷類-香料、調(diào)味料；糖+羥基化合物色素物質(zhì)-脂溶性色素、水溶性色素成熟度標(biāo)志；營養(yǎng)性芳香物質(zhì)（揮發(fā)油或精油）維生素-水溶性維生素、脂溶性維生素礦物質(zhì)-鈣、磷、鐵；營養(yǎng)作用酶-整個(gè)過程；品質(zhì)變壞，營養(yǎng)成分損失酶促褐變；果蔬后熟果蔬的組成部分幾種果蔬的主要香味物質(zhì)名稱香味主體成分名稱香味主體成分蘋果乙酸異戊酯蘿卜甲硫醇，異硫氰酸烯內(nèi)酯梨甲酸異戊酯葉菜類葉醇香蕉乙酸戊酯，異戊酸異戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇桃乙酸乙酯，γ-葵酸內(nèi)酯蘑菇辛烯1醇柑橘蟻酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞植物細(xì)胞的構(gòu)成有生命部分無生命部分構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞有生命部分（原生質(zhì)體）無生命部分細(xì)胞質(zhì)（也稱原生質(zhì)）線粒體質(zhì)體：白色體、葉綠體、有色體（一定條件下可轉(zhuǎn)化）細(xì)胞壁內(nèi)含物（包括液泡）果蔬組織的類型分生組織-細(xì)胞分裂原分生組織、初分生組織、次分生組織成熟組織保護(hù)組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織、分泌組織細(xì)胞的膨脹變化與果蔬組織狀態(tài)的變化滲透原理細(xì)胞-滲透系統(tǒng)（滲透膜+高濃度溶液）質(zhì)壁分離（高濃度溶液）細(xì)胞膨脹（低濃度溶液）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素細(xì)胞粘著力：果膠（熱處理）-硬度機(jī)械組織：細(xì)胞壁增厚，纖維化成熟度：細(xì)胞壁加厚；原生質(zhì)膜滲透性；細(xì)胞間隙果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟與衰老果蔬水分的蒸發(fā)作用休眠和發(fā)芽呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制適宜的低溫、貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量。呼吸作用呼吸強(qiáng)度：是果蔬呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)放出的CO2mg/1kg·1hr；吸入O2mg/1kg·1hr呼吸商（呼吸系數(shù)）：是果蔬呼吸特性的指標(biāo)果蔬的呼吸狀態(tài)果蔬生命過程中出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏現(xiàn)象，稱為呼吸漂移，能出現(xiàn)峰值的叫呼吸高峰。高峰呼吸型呼吸躍變型或A型非高峰呼吸型（B型）影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素果蔬的種類、品種溫度組織傷害及微生物氣體成分：O2,CO2(包裝材料）果蔬的后熟和衰老后熟：果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象催熟：利用人工方法加速后熟過程催熟的條件：溫度、氧氣含量、促進(jìn)酶的活動(dòng)催熟劑：乙烯衰老：一個(gè)果實(shí)已走向它個(gè)體生長發(fā)育的最后階段果蔬水分的蒸發(fā)作用不良影響失重失鮮；破壞正常的代謝過程；降低耐貯性、抗病性措施：加強(qiáng)預(yù)冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”；加強(qiáng)貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對(duì)濕度。“發(fā)汗”休眠與發(fā)芽休眠：新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)-耐貯性發(fā)芽-不堪食用延長休眠，抑制發(fā)芽-低溫、低濕、低氧含量、適當(dāng)CO2果蔬原料的采收與采收后的處理采收成熟度的確定采收成熟度適宜長期貯藏和長途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品加工成熟度；適宜制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等。生理成熟度只適于采種蔬菜：色澤、堅(jiān)實(shí)度、糖及淀粉的含量變化。果蔬采收后的必要處理1.預(yù)冷2.果蔬的分級(jí)3.特殊處理（1）涂膜（2）愈傷-溫度、濕度

（3）其他處理-化學(xué)和植物激素4.催熟5.果蔬的包裝6.果蔬的運(yùn)輸果蔬貯藏保鮮技術(shù)（1）冷藏法（2）氣調(diào)貯藏法-封閉和調(diào)氣氣調(diào)冷藏貯藏法-CA調(diào)節(jié)氣體貯藏（ControlledAtmosphereStorage)

薄膜封閉氣調(diào)法-MA自發(fā)氣調(diào)貯藏（ModifiedAtmosphereStorage)（3）其他保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法品名氣體成分溫度℃氧/%二氧化碳/%蘋果32-80-8洋蔥2-30-20香蕉5-105-1012-14柿子2-35-100草莓3-55-100桃子24-50葡萄0.5-11-20檸檬5-105-1012-14桔3-52-44-6龍須菜2-53-100-1胡蘿卜2-55-100番茄3-105-106.5-9.0青豌豆0-100-108各種蔬菜、水果氣調(diào)貯藏的工藝條件第三節(jié)肉的原料特性及貯藏保鮮肉的營養(yǎng)價(jià)值與肉制品加工水-結(jié)合水、膨脹水、自由水蛋白質(zhì)-較多人體不能合成的8種氨基酸脂肪-脂肪酸甘油三酸酯其他營養(yǎng)物質(zhì)肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì)肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織骨骼組織肉的主要物理