山東博興唐家大院酒店工程調研報告及運營建議方案山東博通企管酒店工程部楊海2021年1月4日目錄唐家大院酒店工程調研報告唐家大院運營建議方案唐家大院酒店工程調研報告特別聲明本次調研活動是山東博通企管酒店工程部為山東博興唐家大院餐飲【暫命名】提供的企業初步診斷，雙方均應對所涉資料進行保密，未經對方書面同意，任何一方不得向第三方透露本次活動的具體細節及相關的任何文件內容、信息等；山東博通企管酒店工程部擁有所提供報告的知識產權；如有其他疑問，請與山東博通企管酒店工程部聯系。聯系人：楊海電話：目錄初步調研綜述山東博興縣概況唐家大院餐飲【暫命名】工程概況博興餐飲業現狀工程SWOT分析活動綜述調研時間2009年12月14日至2010年1月4日調研地點山東博興調研對象博興市場項目本身相關人員調研方法訪談式查閱資料現場核查企業調研顧問楊海酒店項目部總經理調研目的初步了解山東博興唐家大院餐飲【暫命名】的戰略設想和企業運營狀態。初步了解博興綜合社會情況及酒店業現狀。初步分析唐家大院餐飲【暫命名】的優勢、劣勢、機遇與挑戰。提出山東博興唐家大院餐飲【暫命名】運營建議方案。調研原那么戰略、客觀、務實、全面的調研眼光。科學、嚴謹、公正、理性的調研態度。多角度、多緯度、多形式的調研方式。項目概況酒店性質；投資情況；投資人背景；地理位置；經營戰略；工程進度；發展瓶頸。博興綜合社會情況人文、地理、政治、經濟、發展、優勢等。酒店市場博興酒店行業現狀；特色餐飲初步調研；潛在競爭對手初步調研。調研內容目錄初步調研綜述山東博興縣概況唐家大院餐飲【暫命名】工程概況博興餐飲業現狀工程SWOT分析博興縣概況博興縣位于魯北平原黃河下游南岸，地處黃河三角洲腹地，隸屬于山東省濱州市，是漢孝子董永故里、呂劇的發祥地、中國戲曲之鄉、中國廚都，是引黃濟青工程渠首所在地和勝利油田的重要生產基地〔陳戶鎮純良采油廠〕。全縣轄9個鎮，3個街道辦事處，1個省級經濟開發區，448個行政村，48.5萬人口，總面積900.7平方公里。現任縣委書記初建波，縣長李家良。2021年，全縣實現生產總值155.8億元，同比增長19.8%；實現地方財政收入9.04億元，增長26.1%；規模以上工業企業完成總產值350.5億元，增長27.6%；城鎮居民人均可支配收入、農民人均純收入分別到達14500元和5900元。先后獲得全國全面小康成長型百佳縣、中國縣域產業集群競爭力百強縣、中國綠色名縣、全國農機平安示范縣、國家級新農村電氣化縣、全國現代漁業生產工程示范縣和省級文明縣、平安山東建設先進縣等榮譽稱號。2021年效勞業各項指標平穩開展。初步測算1—4月份，第三產業完成固定資產投資4.10億元，增長18.81%；社會消費品零售總額實現15.13億元，同比增長17.9%；批發業5.54億元，同比增長22.72%；零售業7.10億元，同比增長15.01%；住宿業0.08億元，同比增長23.42%；餐飲業2.21億元，同比增長16.42%。

博興經濟開發區概況山東博興經濟開發區〔以下簡稱開發區〕是經山東省人民政府批準設立的省級開發區，轄5個社區，32個村〔居〕，5.2萬人，總面積65平方公里。

2021年，全區實現生產總值89億元，完成固定資產投資35億元，實現地方財政收入7.5億元，城鎮居民人均可支配收入、農民人均純收入分別到達14500元和5900元。在全省146家省級經濟開發區排名中升位36名，投資環境綜合評價總指數繼續保持前列。截止目前，開發區已入駐企業266家，電力能源、化工、糧油食品加工、機械制造、新型材料等支柱產業快速膨脹。其中，渤海油脂、香馳集團兩家公司的大豆日處理能力到達6000余噸，各類油料生產到達1100噸。香馳集團的大豆別離蛋白、大豆低聚糖、大豆膳食纖維工程規模居全國第一，魯豐鋁箔的綜合實力進入全國同行前三強，初步形成了以龍頭企業、骨干企業作支撐，上下游產品配套延伸，集群化開展的格局。

目錄初步調研綜述山東博興縣概況唐家大院餐飲【暫命名】工程概況博興餐飲業現狀工程SWOT分析工程概況及現狀工程名稱：唐家大院餐飲【暫命名】投資主體：唐祥致個人投資地理位置：本工程位于山東省濱州市博興縣城東經濟開發區城東大市場〔市場主營鋼材、木材〕，803省道往北1000米，酒店建筑坐北朝南，占地面積約3000平方米。經營定位：風味廳以大鍋土灶為特色的各種燉品水電氣情況：用水為自制井；電費每度一元；灌裝液化氣取暖制冷：1.5噸鍋爐和風機工程現狀：工程建設已有半年，主體建筑根本完畢，至今已投入50萬元。內部空間細致化裝修有待經營定位具體確定后開始施工。酒店前廳平面圖酒店廚房平面圖酒店現狀圖1【酒店整體外觀】酒店現狀圖2【迎賓及吧臺】酒店現狀圖3【大廳、舞臺及宴會單間】酒店現狀圖4【通往風味廳及廚房區域】酒店現狀圖5【廚房】酒店現狀圖6【大鍋土灶燉品制作廚房】酒店現狀圖7【初加工及洗刷間】酒店現狀圖8【風味廳】總體評價董事長唐祥致自開創博興元豪酒水商貿至今，始終堅持顧客第一、信譽至上的經營原那么，帶著優秀的團隊拼搏奮斗，通過有效的市場經營運作，取得了優良的業績和社會認可，形成了一定的品牌知名度。如今又在經濟開發區置地投資，興建特色酒店，向企業多元化經營開展，以便更好的為博興經濟開展做出奉獻。其做人做事的誠信原那么令人欽佩！任何優秀的、良性開展并擁有良好業績的酒店都具有相似的特點：清晰的戰略、明確的經營目標、準確有效的競爭策略、運轉高效的組織體系、完備的流程和監控體系、人盡其用并能伴隨企業不斷提升的人力資源政策和人力資源體系。然而通過調研，下述三點使酒店未來的開展充滿風險與挑戰：酒店經營戰略與戰略規劃局部欠缺、不清晰、不穩定；造成戰略行為不堅決，戰略所需的資源配置不完整，有效性無力；酒店自建設至今，沒有專業的酒店管理人員全程跟進，不順暢及不合理元素將持續展現；酒店成功所必需的系統化經營管理模式缺失。酒店面對的壓力與挑戰經營模式組織結構督導制衡管理模式戰略規劃面臨的主要壓力面臨的主要挑戰財務管理市場經營人力資源企業文化模式經營企業管理完善的系統化管理體系是企業成功的核心經營戰略企業長壽的根底企業健康運行的保障組織管理財務管理企業有效運營的核心市場營銷企業開展的龍頭企業百年宏圖的根本人力資源生產管理企業正常運轉的關鍵〔質量與本錢〕企業文化企業引人、選人、育人、用人、留人的土壤目錄初步調研綜述山東博興縣概況唐家大院餐飲【暫命名】工程概況博興餐飲業現狀工程SWOT分析博興餐飲業現狀綜述四星級賓館一家〔博興賓館〕，前身是博興政府賓館，后整體被民營企業收購，以政府接待、會議為主，是當地最高檔的綜合經營酒店。其它餐飲有魯菜館、肥牛、干鍋鴨頭、羊肉館、魚鮮館、德克士等。總體來看，有規模的特色餐飲店有廣闊的開展前景。以下是博興具代表性的幾家餐飲酒店：一.四合院園林式酒店酒店以接待政府宴請、高端商務宴請為主。位置：博興城區西部，比較靠近政府機關；餐位：總共約300個，其中單間20個，利用率比較高；菜品：膠東海鮮、各種地方特色菜、燕鮑翅參；環境：宴會單間寬敞，裝修比較豪華；園林布置；效勞：主動性一般，效勞不標準，感覺一般。四合院園林式酒店【圖1】四合院園林式酒店【圖2】四合院園林式酒店【圖3】二.魯西肥牛生態園此酒店原來承包者以經營魯菜膠東海鮮為主，由于各種原因經營不善，關門停業。更換承包者后，引入魯西肥牛火鍋，生意興隆，旺時月營業額約90萬。位置：博興城區西部，比較靠近政府機關；餐位：總共約400個，其中單間20個，利用率比較高；菜品：希森三和肥牛、小海鮮及各種涮品。感覺所經營肥牛肉質口感較差；環境：園林布置，空氣清新；效勞：主動性一般，效勞不標準，感覺一般。魯西肥牛生態園【圖1】魯西肥牛生態園【圖2】三.鴻安肥牛位于博興城區的鴻安肥牛是一家經營火鍋涮品的連鎖餐飲酒店。在當地口碑較好，生意興隆。四.通天大酒店位于博興縣城區的通天大酒店，以接待婚宴為主，大廳可擺近30桌，再加上單間，可同時容納近350人就餐。五.廣勝羊肉位于博興縣姜韓村的廣勝羊肉館屬農家樂小特色餐飲。一個小廳，十個小單間，共計七十個餐位，裝修簡單，人均消費30元，菜品實惠。家庭經營，本錢較低。廣勝羊肉【圖1】目錄初步調研綜述山東博興縣概況唐家大院餐飲【暫命名】工程概況博興餐飲業現狀工程SWOT分析SWOT矩陣圖優勢Strength劣勢Weakness機會Opportunity威脅Threat內部環境外部環境酒店必須考慮的問題S：優勢

1.擅長什么？

2.酒店有什么新技術？

3.能做什么別人做不到的？

4.和別人有什么不同的？

5.顧客為什么來？

6.因何成功？W：劣勢

1.什么做不來？

2.缺乏什么技術？

3.別人有什么比我們好？

4.不能夠滿足何種顧客？

5.因何失敗？O：機會

1.市場中有什么適合我們的機會？

2.可以學什么技術？

3.可以提供什么新的技術/服務？

4.可以吸引什么新的顧客？

5.怎樣可以與眾不同？

6.酒店在3-10年內的發展？T：威脅

1.市場最近有什么改變？

2.競爭者最近在做什么？

3.是否趕不上顧客需求的改變？

4.政經環境的改變是否會傷害酒店？

5.是否有什么事可能會威脅到酒店的生存？唐家大院運營建議方案建立系統的

管理體系結構是酒店盈利的必要條件法人治理結構公司章程組織運行機制管理流程與標準流程監控體系管理細那么與技術性要求組織結構圖部門內部制度平安作業規程設備操作規程生產系統公司罰那么部門月度工作方案與總結制度稽核管理制度績效考評管理制度采購系統技術系統人力系統行政系統財務系統質檢系統崗位定編標準崗位職務說明書部門管理職責員工手冊市場系統酒店及運營簡介唐家大院是一家特色餐飲企業，位于山東博興城東經濟開發區，瀕臨803省道，地理位置優越。酒店整體餐位500個，宴會大廳寬敞氣派，新穎的舞臺設計，可容納近300人同時就餐，是您舉辦婚宴的最正確場所；十二個宴會單間環繞大廳左右，在您品嘗美味佳肴的同時還可以欣賞到各種地方特色的文藝表演，使您享在其中；風味廳土灶大鍋燉菜，大碗喝酒、大塊吃肉，使您樂在其中。酒店以戲曲文化為主題，誠信為本的經營理念，輔以系統化的管理體系，以美味特色的菜品、體貼的效勞、舒適的消費環境，打造全新的餐飲經營管理模式。董事長總經理財務部前廳部宴會廳風味廳宴會預定酒水收銀會計出納收銀倉儲采購員酒店的組織架構圖出品部宴會部風味部粗加工面點涼菜洗碗工酒店整體組織設置及人員薪資構成部門人員合計薪資前廳部25名30200元/月出品部19名24000元/月財務部3名3700元/月采購1名1200元/月合計48人59100元/月行政、財務崗位設置及人員薪資構成部門職務人員薪資合計薪資財務部會計1名1500元/月1500元/月出納1名1200元/月1200元/月倉儲1名1000元/月1000元/月采購采購員1名1200元/月1200元/月合計4人4900元/月前廳部崗位設置及人員薪資構成部門職務人員薪資合計薪資前廳部經理1名2000元/月2000元/月領班1名1600元/月1600元/月收銀員2名1200元/月2400元/月酒水員1名1200元/月1200元/月服務員15名1200元/月18000元/月傳菜生5名1000元/月5000元/月合計25人30200元/月出品部崗位設置及人員薪資構成部門職務人員薪資合計薪資出品部廚師長1名3000元/月3000元/月炒鍋2名2000元/月4000元/月燉菜廚師2名1500元/月3000元/月砧板3名1200元/月3600元/月涼菜廚師2名1200元/月2400元/月面點廚師1名1200元/月1200元/月打荷廚師5名1000元/月5000元/月洗碗工3名600元/月1800元/月合計19人24000元/月結合財務體系、質量體系的運行情況對影響經營本錢及產品質量的相關人員進行：1.指導2.監督3.管理4.培訓5.考核及任免等。督導體系1.法律法規；2.勞動合同管理3.福利津貼；4.勞動保險；5.員工檔案管理;6.勞動仲裁7.人事管理制度8.投訴處理等。1.管理規劃；2.人力需求方案；3.員工招募；4.員工離職；5.人力評估；6.人才儲藏；7.人力數據收集分析等。1.薪酬政策；2.薪酬標準；3.薪酬管理；4.工資審核；5.薪酬調整；6.薪酬監督等。1.考核體系擬定；2.實施考核；3.下屬業務單元績效考核體系監督；4.考核標準修訂。1.培訓方案擬定；2.培訓方案實施；3.內訓管理；4.外訓組織；5.培訓效果評估；6.培訓師隊伍搭建；7.專業培訓組織；8.下屬業務單元培訓管理等。勞資人事規劃/招募薪酬管理績效考核員工培訓1.企業精神；2.核心理念3.內部刊物；4.文體活動；5.員工行為標準6.文化培訓；7.文化建設。企業文化1、法律訴訟；2、法律糾紛；3、法律公證；4、法律文書；5、專利維護；6、法律知識普及。法律事務總經理核心職責總經理核心職責1.管理考核；2.督辦考核；3.專項考核；4.內部審計；5.監督檢查；6.費用評估；7.會議管理；8.制度、流程；9.檔案管理等。1.政策性工程；2.無形資產管理；3.信息平臺管理；4.信息技術推廣；5.信息管理；6.軟硬件管理；7.網絡維護等。1.質量認證；2.其他各種認證企業管理信息建設認證管理1、政府關系；2、新聞媒體；3、行政部門；4、社會活動；5、行業運作；6、協會活動；7、主管部門；公共關系1、物業管理；2、辦公樓；3、食堂管理；4、員工宿舍；5、水電暖；6、環境衛生；7、相關接待。后勤管理前廳經理核心職責1.每日開餐前召開餐廳班前會，布置任務；2.安排各領班班次，督導領班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表；3.控制全餐廳的經營情況，確保效勞質量；4.負責制訂本部門各類人員的崗位責任制、操作程序、效勞標準，催促下屬培訓、檢查、落實，不斷提高餐廳效勞員的專業技術和知識及效勞技巧，改善效勞態度，為客人提供合格的產品和滿意的效勞；5.負責員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、考核、定級及所屬員工的管理、指導及推薦晉升；6.負責組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保宴會產品和效勞質量。對重要客人及宴會客人予以特殊關注；7.加強與廚房等部門工作的協調，降低本錢，減少浪費，發現問題及時解決；前廳經理核心職責8.負責催促有關人員搞好食品衛生，認真執行食品衛生法，嚴格把好經營場所、用具和餐具消毒關，掌握食物屬性，嚴防食物中毒，確保用餐平安；9.建立客史檔案，負責收集、處理賓客對餐飲質量的意見和投訴，想方設法滿足賓客合理的要求，提高社會效益和經濟效益；10.負責催促下屬對設備及效勞用品的維護與保養；11.負責餐廳經費開支方案和報銷，及時了解、預測餐飲市場變化情況，并制定相應措施；12.定期召開部門管理人員例會，了解經營情況和員工思想動態，關心員工，優質搞好內部協調工作；13.參加總經理召開的部門例會，定期向總經理匯報工作；14.注意客源分析，掌握消費者心理，廣范進行宣傳工作，善于組織客源，保住老客戶，廣交新客戶不斷擴大經營對象；前廳經理核心職責15.了解貨源情況和食品原材料價格，了解和掌握酒店各種食品的庫存情況，注意推廣和銷售；16.每天檢看員工效勞筆記，及時解決客人反響意見，處理好客人投訴的問題；17.協調前廳部與其它部門的業務關系。保證前廳部各項工作順利進行；18.注意客戶用餐情況及時回訪；19.作好對新員工的培訓工作；20.定期與財務部核對營業收入，以及其它關于賬務的問題；21.監督檢查本部門的消防平安工作,定期給員工培訓灌輸消防平安的防護措施；22.對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力抓管理的重點是要抓好管理人員的管理工作對他們嚴格培訓，和嚴格管理是提高酒店管理水準和效勞水平的根本保證。廚師長核心職責1.負責全面抓好廚房的生產、管理工作，及時提供各種有關信息和自己的建議；2.主持制訂出品部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各崗位廚師的考核和檢查，不斷完善廚房管理；3.及時了解市場競爭狀況，制定和完善本部門在市場或行業中的策略，了解并掌握酒店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼；4.制訂年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的方案，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚師隊伍的素質，優化菜品結構及質量；5.建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求〔菜單上沒有的菜〕，及時解決原料問題，盡可能予以滿足；6.運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、本錢核算、售價制定等，為采購、倉儲、財務核算做好參謀；

廚師長核心職責7.對食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并加以合理使用；8.參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識；9.適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，并附“食品定位〞、“餐廳裝飾〞、“食物數量〞等圖表，落實重要宴會的各項工作；10.根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜；11.制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高；12.通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用；13.學習掌握并運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動；

廚師長核心職責14.有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務方案，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料；15.對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行；16.帶著所有員工貫徹執行部門和酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞；17.嚴格