一、基礎

知識篇二、實訓

內容篇三、實訓操

作標準及參

考評分篇四、考核要點及評分篇五、常見問題分析篇六、思考與練習題篇目錄一、基礎

知識篇二、實訓

內容篇三、實訓操

作標準及參

考評1

一、基礎知識【概念】使用面粉等谷物粉、油、糖或糖漿調制成餅皮，包裹各種餡料，經特制月餅模成型，主要經焙烤加工而成。

目錄退出下一頁上一頁一、基礎知識【概念】目錄退出2

一、基礎知識【月餅的分類】月餅按加工工藝、地方風味特色和餡料進行類。

1.按加工工藝分類

2.按地方風味特色分類3.以餡料分類目錄退出下一頁上一頁一、基礎知識【月餅的分類】目3

一、基礎知識【原輔用料及主要作用】1.主要原料和輔料

月餅餡料、月餅粉、白砂糖、檸檬酸、食用油脂、枧水、食品添加劑、其他原輔料。2.主要作用

餡料

月餅粉

轉化糖漿

油脂

枧水

目錄退出下一頁上一頁一、基礎知識【原輔用料及主要4

一、基礎知識【轉化糖漿的制備】

1.糖水比例糖∶水＝100∶(50～60)為宜。

2.轉化劑的使用酸性物質是蔗糖的轉化劑，能加快蔗糖轉化為果糖和葡萄糖的速度。使用檸檬酸為蔗糖量的0.05％～0.1％。需在糖液沸騰后105～106℃時再加入。

3.熬制糖漿工藝參數確定熬制溫度115～120℃，5～6h為宜。轉化糖漿濃度78％～82％。

4.轉化率轉化率達75%～78%效果最好

目錄退出下一頁上一頁一、基礎知識【轉化糖漿的制備5

二、實訓內容【實訓目的】

本實訓重點在學會月餅制作的基本工藝流程。包括能掌握原輔料的處理方法并且正確使用相應添加劑，并注意投料順序，能按產品配方比例計算出所需原料的實際用量。掌握好溫度、濕度；能按不同產品的特點控制加工的過程。要求進行分組對比實驗（安排一組不按投料順序進行配料實驗），觀察發生的現象并記錄。目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【實訓目的】目錄6

二、實訓內容【實訓要求】1.3~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品質量達到應有的要求。2.寫出書面實訓報告。目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【實訓要求】目錄7

二、實訓內容【材料、設備】和面機，立式攪拌機（或臥式攪拌機），面團分割機（選用），遠紅外線電烤爐，不銹鋼操作工作臺（案板），刮板，搟面杖，電子稱（或臺秤），各種月餅模具，烤盤，鐵架子車，溫度計、紙袋或塑料袋。月餅粉、餡料、油脂、枧水目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【材料、設備】目8

二、實訓內容【工藝流程】

枧水↓轉化糖漿、油脂→攪拌→2/3面粉→拌均→1/3面粉→靜置

↓

成品←包裝←冷卻←烘烤←成型←入模←包制←分割↑餡料原料→稱量→搓圓→餡料

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【工藝流程】目錄9

二、實訓內容【典型廣式月餅操作示意】

具體步驟請按Enter

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【典型廣式月餅操10

二、實訓內容【操作實例】

１.廣式五仁月餅的制作

配方用料：

餡料：熟面粉300g，糖粉120g，冬瓜粉160g，椰子香粉40g，松子仁120g，瓜仁120g，腰果120g，核桃120g，芝麻仁120g，葡萄干120g，花生油110g，水適量.

皮料：月餅粉1000g,糖漿760g,吉士粉75g,枧水20g,花生油260g,精鹽5g,牛油香粉10g.

制作流程:

Enter

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【操作實例】En11

二、實訓內容【操作實例】

2.奶油香芋餡月餅的制作

配方用料：去皮土豆875g，白砂糖750g，麥淇淋200g，色拉油50g，熟粉（蒸）100g。

制作過程：Enter

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【操作實例】En12

二、實訓內容【典型京式月餅操作示意】京式月餅皮餡比為4：6皮料(單位：kg)：小麥粉100、熟豬油40、白砂糖50、雞蛋16、飴糖1、小蘇打0．27。餡心(單位：kg)：棗泥200、核桃仁2。工藝流程原料準備→配料→調制面團→分摘→包餡成型→入盤→烘烤→成品面團調制：將制好的糖漿倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好、不浸油。制餡：使用擦制法。包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，裝盤、烘烤：先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，再按合適距離放入餅坯。用200～220℃的爐溫烘烤。操作要點：餅皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不一；皮和餡的軟硬度要盡量保持一致，便于成型，出爐后迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。具體步驟請按Enter

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【典型京式月餅操13

二、實訓內容【典型蘇式月餅操作示意】蘇式月餅源于蘇州。蘇式月餅制作方法與眾不同，它不添加膨松劑，皮層酥松，色黃油潤，餡料香，油重而不膩，口感松酥，餡料中不加水分、糖多，易于保存。品種的味道分為：玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、薄荷、黑芝麻、甘菜、鮮肉、蔥豬肉、豬肉火腿等。具體步驟請按Enter

目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【典型蘇式月餅操14

二、實訓內容【操作實例】(1)制皮酥：制皮酥有大包酥和小包酥兩種，現以每500g月餅6只計算，皮、酥各以5kg為單位(即60只成品)，取皮1．6kg，酥0．78kg；素黑麻椒鹽月餅取皮1.45kg，酥0.6lkg。大包酥:將油酥包入皮料，用滾筒壓成薄皮(0.66cm厚)，搟成圓形長條，用刀切成l0塊，再將小塊的兩端刀痕處折向里邊，用手掌按成薄勻形即可包餡，但酥包入皮內用滾筒搟薄時，不宜搟得太窄太短，以免皮酥不勻，影響質量。小包酥：將皮料與油酥料各分10小塊，油酥逐一包入皮料，用滾筒稍稍壓延后卷折成團，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。(2)包餡：將餡逐塊包入皮酥內即成，但豬油夾心月餅需先取豆沙餡按薄置于皮酥上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入皮酥內。(3)成型：餡料包好后，在皮酥的封口處貼上方形小紙，壓成lcm厚的扁形生餅坯。質量以每500g6只計算，每只質量約為90g；每500g4只或12只也可以此類推。為了分辨各種餡料的月餅，一般在月餅的坯形上蓋上各種名稱的印章。(4)烘焙：一般烘焙時間為6～7min，主要是根據爐溫而定，溫度過高易焦，過低要跑糖漏餡。目錄退出下一頁上一頁二、實訓內容【操作實例】目錄15

三、實訓操作標準及參考評分Enter

目錄退出下一頁上一頁三、實訓操作標準及參考評分E16

四、考核要點及評分月餅的基本要求項目滿分要求塌斜10月餅高低平整，要周正。攤塌10月餅不得有面小底大的變形現象。露酥10月餅不得有油酥外露、表面呈粗糙感的現象。凹縮10月餅不得有餅面和側面凹陷的現象。跑糖10月餅不得有餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現象。青墻10月餅不得有未烤透而產生的腰部呈青色的現象。拔腰10月餅不得有烘烤過度而產生的腰部過分凸出的變形現象。花紋10月餅表面花紋要清晰明顯。組織10月餅內部組織要均勻一直。回軟10月餅回軟要適當、及時。目錄退出下一頁上一頁四、考核要點及評分項17

四、考核要點及評分【實訓評分】【考核方式】

實訓地現場操作

1實訓操作工作作風（1）在實訓過程中出滿勤（2）工作態度認真，具有團隊合作精神10102實訓報告總結內容全面，比較深刻。303實訓操作總分占實訓操作標準評分40%304產品考核要點總分占產品考核要點及參考評分20%20實訓總分滿分為100分目錄退出下一頁上一頁四、考核要點及評分【實訓評分18

五、常見問題分析

1.做廣式月餅能否加入麥芽糖漿來代替部分轉化糖漿？2.糖漿在貯存時，有時在糖漿面周圍會出現“糖霜”，說明糖漿濃度過大；若增加水分，降低糖漿濃度，使餅皮上筋，怎么辦？3.廣式五仁月餅出爐后，花紋模糊不清是什么原因？出爐后，五仁月餅變形是何原因引起？4.廣式月餅烘烤前為什么需刷清水？5.廣式月餅烘烤后，為什么有時會發生餅皮與餡料分離的現象？6.廣式月餅皮面有時出現面團糟脆，不能正常使用的現象，應如何解決？目錄退出下一頁上一頁五、常見問題分析1.做廣式19

六、思考與練習題

1.月餅皮中加入枧水的目的是什么？2.廣式月餅成型后，進爐前是否需要在表面扎孔？為什么？3.什么叫轉化糖漿？4.如何使用轉化劑？目錄退出下一頁上一頁六、思考與練習題1.月餅20提漿月餅制作單擊畫面播放目錄退出上一頁提漿月餅制作單擊畫面播放目錄退出上一頁211.按加工工藝分類:

烘烤類月餅

熟粉成型類月餅其他類月餅

返回1.按加工工藝分類:烘烤類月餅熟粉成型類月餅其他類月餅222.按地方風味特色分類:

蘇式月餅

京式月餅

廣式月餅其他

返回2.按地方風味特色分類:蘇式月餅京式月餅廣式月餅233.以餡料分類:

果仁類

水產制品類

肉與肉制品類

蓉沙類

果蔬類

蛋黃類

其他類

返回3.以餡料分類:果仁類水產制品類肉與肉制品類蓉24餡料的主要作用:

大多企業選購軟餡，主要的質量控制點是把握餡料的新鮮度、純度、風味及水分含量。通常在選擇面包和糕點餡料時，要嚴格注意餡料的含水量，若水分含量過高就不宜做月餅。有的餡料在開封后，聞有酸味，這說明已發酵腐敗；有的會出現起塊或有白點，可能是粉料回生或砂糖返砂結晶所引起。月餅中所使用的餡料應具備該品種天然的純香味，揉成團時不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅能“挺立”，不開裂，不“瀉腳”等。

返回餡料的主要作用:返回25月餅粉的主要作用:

生產廣式月餅時，最適宜適用低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22%-24%為佳。面筋含量過高，在和面時會產生過強的筋力，使面團韌性和彈性增大，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺。回油慢，光澤差。若面筋含量過低，又會由于面粉吸水率低，使面團發黏。缺少應有的韌性、彈性，因而也不很適合。

返回月餅粉的主要作用:返回26轉化糖漿的主要作用:1.利用白砂糖作為主要原料，主要成分是蔗糖。蔗糖分子是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的雙糖，在加熱、加酸的條件下可轉化成葡萄糖和果糖，將葡萄糖和果糖統稱為轉化糖，故煮制的糖漿叫“轉化糖漿”。2.轉化糖漿的作用不僅僅體現在提供甜味和調節面團的軟硬度，更主要的還表現在以下幾方面：A：限制面筋的形成；B：加快成品的回軟、回油速度；C：增加月餅烘烤時的上色程度；D：延長月餅的保質期。

返回轉化糖漿的主要作用:返回27油脂的主要作用:

油脂在月餅皮中也是一個很重要的原料，其主要功能表現在：A：產生潤滑作用；B：提供了起酥性，因為油脂的憎水性，可限制面團中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；C：改善月餅的風味及增加光澤；D：提供熱量及營養；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我國許多企業所用的油脂大多為花生油，其主要原因是常溫下呈液態，在餅皮中易于流動，烘烤后回油快，光澤好，且具有易于人接受的風味。但花生油油色太深，從而影響月餅的外觀和光澤；同時由于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發生氧化酸敗；另外，天然花生油缺乏乳化劑，使其不易與糖漿發生乳化，不易與蛋白質、淀粉等融合，易使月餅產生走油現象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此，生產質量較高的廣式月餅應選擇經過精煉并添加了一定種類乳化劑及風味物質的液態酥油為佳。

返回油脂的主要作用:返回28枧水的主要作用:加入枧水的作用主要有三點：

A.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味；B.增加餅皮中堿性，有利于餅皮著色；C.枧水與酸進行中和反應，產生二氧化碳氣體，促使餅皮適度膨脹，口感疏松。

返回枧水的主要作用:返回29典型廣式月餅操作示意機器和面

1.將糖漿、油脂、枧水混合2.倒入士粉且攪拌均勻3.將面粉倒在面案上，且中間成凹形后倒入攪拌好的料注入注入液4.用疊壓的辦法和成面團典型廣式月餅操作示意機器和面1.將糖漿、油脂30典型廣式月餅操作示意。5.臺上，稍撒干粉，以防成型時粘印模，按成品大小要求分摘好皮料6.包餡與成型一般皮：餡=2：8或3：7，要求餅皮厚薄均勻，無內餡外露。取分摘好的皮料，用手掌按扁，放餡，收口。7.成型：把捏好的月餅生坯，收口朝上放入特制的印模內，用手掌向下按扁，不使餅皮露邊或溢出模口。8.然后敲脫印模，逐個置于烘盤內。9.烘烤月餅在進爐前需在表皮刷清水，使餅皮表面形成一層水膜。將面火調至180～230℃，底火180～200℃，3～5min，使月餅定型，待表面呈金黃色時取出，再薄薄的刷一層蛋液，一定要均勻。10.冷卻與包裝月餅出爐后冷卻至50～60℃后即可包裝。應選擇可降解或易回收，符合安全、衛生、環保要求的包裝材料。返回典型廣式月餅操作示意。5.臺上，稍撒干粉，以防成型時粘印模，311.糖漿+枧水攪拌均勻。

廣式五仁月餅的制作流程:2.加入花生油拌勻。

3.加入面粉攪拌成，松弛0.5h

4.面皮松弛后包餡。皮餡比例2：8。5.入月餅模成型。

６.先用210℃烘烤7min，至表面上色出爐。

７.冷卻5min后表面刷蛋液。

８.繼續烘烤6～8min，至表面金黃色出爐。

９.冷卻后密封保存。

返回1.糖漿+枧水攪拌均勻。廣式五仁月餅2.加入花生油拌勻。32奶油香芋餡月餅的制作流程:返回1．土豆去皮入鍋加熱、煮爛、壓干。

2.加白砂糖中火炒約30min，并分3次加入麥淇淋和色拉油炒制均勻。

3.最后拌入過篩的面粉。

4．冷卻，備用。

奶油香芋餡月餅返回1．土豆去皮入鍋加熱、煮爛、壓干。2.33典型京式月餅操作示意1、面團調制：將制好的糖漿倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩。之后使面團靜置，應在1h內制作，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產品的質量。2、.包餡與成型一般皮：餡=3：7或4：6，要求餅皮厚薄均勻，無內餡外露。3、成型：把捏好的月餅生坯，收口朝上放入特制的印模內，用手掌向下按扁，不使餅皮露邊或溢出模口。下一頁典型京式月餅操作示意1、面團調制：將制好的糖漿倒入和面機內，34典型京式月餅操作示意4、烘烤月餅面火210～250℃，底火180～200℃，3～5min，使月餅定型，待表面呈金黃色后取出，刷薄薄的的一層蛋液，一定要均勻。最后將爐溫調至面火、底火均為180～200℃，8～12min為止。5、冷卻與包裝月餅出爐后冷卻至50～60℃后即可包裝。應選擇可降解或易回收，符合安全、衛生、環保要求的包裝材料。返回典型京式月餅操作示意4、烘烤月餅面火210～25035典型蘇式月餅操作示意1.將水面團調好。2.將油面團擦勻3.將水面團搟成面皮4.將水面皮包入油面5.搟成面皮6.折成2～3折后再搟成面皮