主講教師：張曉霞外國酒水知識與雞尾酒調制主講教師：張曉霞外國酒水知識與雞尾酒調制1

1、關于課程：酒水知識與酒吧管理2、關于教材：兩部分六章內容3、關于教學：講授方法4、關于考試：出勤情況，期末考核引言1、關于課程：酒水知識與酒吧管理2、關2第一章酒水知識概述第二章軟飲料（茶、咖啡、可可）第三章外國酒水知識（釀造酒、六大蒸餾酒、配制酒）第四章中國酒水知識（白酒、黃酒）第五章雞尾酒及其調制技術第六章酒水服務與酒吧管理附錄：世界著名雞尾酒配方精選100例第一章酒水知識概述3一、酒水的含義：

1、“酒水”即為“飲料”（beverage）

2、是指除水以外，經過一定加工程序所制成供飲用的液態食品

3、“anysortofdrinkexecptwater,k,tea,,wine,beer”beverage<drink(beverageandwater)

緒論一、酒水的含義：緒論4二、酒水的分類：兩大類：酒精飲料和非酒精飲料1、酒精飲料（含醇飲料）是指飲料中酒精含量在0.5%以上的飲料例如：白酒、黃酒、法國白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香檳酒、啤酒、葡萄酒、開胃酒、利口酒、雞尾酒二、酒水的分類：52、非酒精飲料（無醇飲料)不含有酒精的飲料（0.5%以下）例如：碳酸飲料、礦泉水、果蔬汁（softdrink）

3、其他飲料是指茶、咖啡、可可（世界三大飲料）乳及乳制品2、非酒精飲料（無醇飲料)6外國酒水知識資料課件7外國酒水知識資料課件8外國酒水知識資料課件9外國酒水知識資料課件10外國酒水知識資料課件11外國酒水知識資料課件12第一章酒水知識概述

第一節酒精飲料第二節非酒精飲料碳酸飲料果蔬汁飲料礦泉水第三節其他類型飲料咖啡可可第一章酒水知識概述

第一節酒精飲料13一、酒的起源1、法國鳥類銜食造酒說，中國古代“猿猴造酒說”2、儀狄造酒說：大禹時期3、杜康釀酒說：杜康釀酒始祖4、古希臘神話中的酒神是狄奧尼所斯，羅馬酒神為巴克科斯第一節酒精飲料（含醇飲料）一、酒的起源第一節酒精飲料（含醇飲料）14

二、釀酒原理

1、糖化：將多糖轉化成單糖淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下轉化成麥芽糖（雙糖），麥芽糖再加入水在麥芽糖酶的作用下轉化成葡萄糖（單糖）2.發酵：

葡萄糖在酵母分泌的多種酶的作用下生成了酒精、二氧化碳和少量的微量中間產物二、釀酒原理15三、酒度：proof1、標準酒度：在20℃條件下，每100毫升（ml）酒液中含酒精的毫升數或百分比Alcohol%byvolume2、美制酒度proof

（標準酒度×2）DegreesofproofUS3、英制酒度（標準酒度×

1.75）：DegreesofproofUK4、美制酒度×0.875=英制酒度三、酒度：proof16四、酒的分類（一）按制作方法分以下三類：1、釀造酒（原汁酒發酵酒）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發酵工藝制成，一般酒精含量小于24%的飲料酒例如：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒（日本）四、酒的分類172、蒸餾酒（38度以上）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒度在28%-60%的飲料酒例如：chinaliquer,brandy,wiskeyrum,gin,vodoka,tequlia2、蒸餾酒（38度以上）：183、配制酒：20%-40%以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，以改變了原有酒基風格的飲料酒例如：利口酒,味美思,雪利酒,波特酒、藥酒（二）按酒度分：高度（40度以上），中度（20-40度），低度酒（20度以下）3、配制酒：20%-40%19（三）西方按配餐方式分：餐前開胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等（四）按我國的銷售習慣分：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒等（三）西方按配餐方式分：20非酒精飲料又稱軟飲料（softdrink）,

主要包括四大類：碳酸飲料、果蔬汁飲料、礦泉水，其他類型的飲料一、碳酸飲料（carbonatedbeverage)1、可樂型：又稱可樂型汽水，用可樂果、檸檬、糖、焦糖色及香料等調制而成的一種飲料Coca-cola、pepsi-cola第二節非酒精飲料非酒精飲料又稱軟飲料（softdrink）,第二節非酒精212、果汁型指果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，分清汁型和渾汁型例如：桔子汽水、菠蘿汽水，姜汁啤酒（汽水）3、果味型：只以食用香精味主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%檸檬味/橙汁味汽水，sprite、7-up,fanta4、其他，如：蘇打水（sodawater），tonicwater湯力水又叫quinin奎寧水2、果汁型22外國酒水知識資料課件23外國酒水知識資料課件24外國酒水知識資料課件255、碳酸飲料的飲用方法與服務要求1、飲用：冰鎮或加冰，用水杯或果汁杯上桌2、服務要求：斟倒之前要減少搖晃，斟倒時放慢速度，分兩次斟倒5、碳酸飲料的飲用方法與服務要求26二、果蔬汁飲料以水果或蔬菜為原料，經選果、清洗、榨汁、過濾、殺菌等工序，并加入適量的水、糖、香精、色素或其他添加劑，制成的濃縮或稀釋的飲料統稱為果蔬汁飲料。（一）、根據制作方法可分為1、濃縮果汁：100%水果原汁，不加色素，防腐劑香料等如：匯源、茹夢2、稀釋果汁：45%以上原果汁，適量香料二、果蔬汁飲料27如：粒粒橙3、水果糖漿：≥30%以上，如：石榴糖漿4、水果露：≥10%（二）、按原料種類分：1、orangejuice:2、applejuice:3、lemonjuice:4、strawberryjuice:5、pineapplejuice:6、lycheejuice:如：粒粒橙287、kiwifruitjuice:chinesegoose-berry8、grapejuice:9、blackcurrantjuice:10、grapefruitjuice:11、limejuice:青檸汁(三)飲用方法和服務要求1、飲用：冰鎮或加冰，水杯或果汁杯，加吸管2、服務方法：濃縮果汁加冰水稀釋，八分滿為宜，混汁飲料斟倒之前要搖勻7、kiwifruitjuice:chinesego29三、礦泉水：mineralwater是指具有一定礦化度和特殊成分的天然或人工的凈水。（一）分類：1、天然礦泉水：是取自自然涌出地表或通過人工鉆孔引出的地下水2、人造礦泉水：是把普通水經過凈化、礦化、除菌等過程加工而成的水（二）世界著名礦泉水1、巴黎礦泉水（pettier）:三、礦泉水：mineralwater30外國酒水知識資料課件312、依云礦泉水：Evian3、三利圣培露：sanpellegrino2、依云礦泉水：Evian324、法國甘露礦泉水（二）飲用方法和服務要求1、飲用：不加冰，