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第二部分乳與乳制品第一章乳的化學(xué)組成和性質(zhì)第一節(jié)乳的化學(xué)組成第二節(jié)乳的物理性質(zhì)第三節(jié)異常乳第一節(jié)乳的化學(xué)組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體,是由很多物質(zhì)形成的復(fù)雜的分散體系。■主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。其中水是分散劑,其它物質(zhì)分散于水中。■乳中干物質(zhì)含量約11-13%,干物質(zhì)含量越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍(%85.5~10.52.52.93.60.689.514.56.05.05.50.9平均值(%)87.513.04.03.44.80.8、乳脂肪(3Carotenoids乳脂肪對(duì)牛乳的風(fēng)味起phhdprotens在顯微鏡下可以看到,c不同的粒子構(gòu)成的眾多JudaicacidsErmes■脂肪球是乳中最大的脂肪含量有關(guān),脂肪含量越脂肪球是乳中最大的,同時(shí)乳脂肪的化學(xué)組成■通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜,甘油三酯是其主要成分,約占乳脂肪的97%~98%,它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類:第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸,例如丁酸、乙酸等;第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸,例如十二碳酸等;第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸,例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)影響。二、乳蛋白(3-3.5%)■牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類,另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1、酪蛋白(Casein)在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至46時(shí)沉淀的類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白,占乳蛋白總量的80%~82%。■酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì),而是由sK-和γ酪蛋白組成,是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。(2)酪蛋白的性質(zhì)酸凝固:當(dāng)pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)46時(shí),就會(huì)形成酪蛋白凝固。■酶凝固:牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固,工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Pa

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