第三章食品保藏過程中的品質變化1ppt課件本章教學目標和教學重點第一節食品冷藏中的品質變化第二節食品凍藏中的品質變化第三節食品罐藏中的品質變化第四節食品干藏中的品質變化本章小結第三章授課時序2ppt課件

了解食品在保藏過程中發生的各種品質變化，重點掌握食品發生干耗的原因及控制措施，冷害的發生機理及預防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質凍結變性的機理及其影響因素本章教學目標教學重點

干耗的原因及控制措施，冷害的發生機理及預防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質凍結變性的機理及其影響因素返回授課時序3ppt課件

食品在冷卻冷藏時，由于植物性食品、動物性食品及加工制品的性質不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關系

采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調等方法等可減緩變化速度第一節食品冷藏中的品質變化4ppt課件二、寒冷收縮一、水分蒸發（干耗）第一節食品冷藏中的品質變化三、串味四、冷害五、后熟作用六、脂類的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖2.影響干耗的因素1.干耗的過程3.減輕干耗的方法2.減輕冷害的措施1.影響冷害的因素5ppt課件一、水分蒸發（干耗）

經過冷卻的食品在冷藏室內貯藏時，水分向環境空氣蒸發而逐漸減少，導致重量減輕.返回第一節主頁面6ppt課件

當食品吸收了蒸發潛熱或升華潛熱之后，水分即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉移，吸收了水蒸氣的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發器接觸，水蒸氣即被凝結成霜。脫濕后的空氣由于密度重而下沉，再與食品接觸，重復上述過程。如此循環，使食品中的水分不斷喪失，重量不斷降低1、干耗的過程返回第一節主頁面7ppt課件2、影響干耗的因素堆垛密度和裝載量冷藏條件冷庫的建筑結構空氣流速冷卻設備庫外導入的熱量8ppt課件凍藏溫度對干耗的影響凍藏溫度凍藏時間（月）（℃）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340.620.861.10肉在不同溫度下的干耗量

9ppt課件10ppt課件相對濕度對干耗的影響相對濕度（%）90以上86～9081～8576～8071～75干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同濕度下的干耗量

返回第一節主頁面11ppt課件想一想有哪些辦法可減輕干耗？？？3、減輕干耗的方法12ppt課件良好的包裝冷庫溫度低且穩定提高相對濕度使用夾層冷庫減輕干耗的方法返回第一節主頁面13ppt課件

宰后的牛、羊、雞肉等在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟作用過程，肉質也不會軟化，此種現象稱之為寒冷收縮

二、寒冷收縮

一般，宰后10小時內，當肉的pH值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到10℃以下時，容易發生寒冷收縮現象14ppt課件寒冷收縮機理

Ca2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca2+濃度大大增加，而此時肌質網體吸收和貯存Ca2+的能力已遭到破壞，從而使肌質網體與肌漿之間的Ca2+平衡被打破，導致肌肉發生異常收縮所致15ppt課件增加冷卻前的ATP和糖原的分解防止寒冷收縮的措施阻止肌肉纖維的收縮緩慢降溫返回第一節主頁面16ppt課件

有強烈香味和臭味的食品與其它食品一起冷藏時，這些氣味會發生遷移引起其它食品變味的現象三、串味返回第一節主頁面17ppt課件四、冷害

思考：什么情況下會發生冷害？？18ppt課件

在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，組織不能進行正常的代謝活動，抵抗能力降低，產生多種生理失調現象，稱為冷害

冷害癥狀：表面出現凹陷、水浸斑，組織褐變，內部組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產生異味19ppt課件種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7果皮變黑芒果10.0果皮灰色西瓜4.4凹斑、風味異常番茄(熟)7.2軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點腐敗番茄(生)12.8催熟不良茄子7.7燒斑、腐爛

水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀20ppt課件21ppt課件

返回第一節主頁面22ppt課件

種類和品種成熟度果實大小冷藏溫度冷藏時間1、影響冷害的因素返回第一節主頁面23ppt課件

適溫度下貯藏溫度鍛煉間歇升溫變溫處理溫度調節調節貯藏環境中的氣體成分化學處理2、防止和減輕冷害的措施24ppt課件25ppt課件26ppt課件27ppt課件28ppt課件

精胺處理對枇杷果實細胞膜透性的影響

29ppt課件返回第一節主頁面30ppt課件

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化五、后熟作用返回第一節主頁面31ppt課件

冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為“油燒”

六、脂類的氧化返回第一節主頁面32ppt課件

淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫-淀粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化的淀粉又稱為-淀粉

七、淀粉的老化！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在33ppt課件

老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最適溫度是2～4℃淀粉老化：在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現了淀粉的化，這就是淀粉的老化34ppt課件返回第一節主頁面35ppt課件

在常規的冷藏的溫度下（-1.5－13℃），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長繁殖或緩慢地生長繁殖八、微生物增殖返回授課時序36ppt課件二、凍藏食品的干耗和“凍結燒”一、凍結食品的重結晶第二節食品凍藏中的品質變化三、凍藏食品的變色四、汁液流失五、蛋白凍結變性六、凍藏食品的營養損失37ppt課件重結晶是食品在凍藏期間反復解凍和再凍結后出現的一種冰結晶體積增大現象一、凍藏食品的重結晶凍藏室內的溫度波動是產生重結晶的原因若凍藏條件不好，冰晶體會迅速長大，產生象緩慢凍結那樣的傷害38ppt課件返回第二節主頁面39ppt課件

隨著凍藏時間的延長，脫水多孔層會不斷地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發生黃褐色，使食品的色、香、味和營養價值變差，稱“凍結燒”凍結食品中的水分以冰晶升華的方式進入空氣中，引起凍結食品的干耗二、凍藏食品的干耗和“凍結燒”40ppt課件41ppt課件返回第二節主頁面42ppt課件果蔬的變色（褐變、變黃）三、凍藏食品的變色肉類的變色（褐變）魚貝類的變色（褐變、紅變、綠變、黑變）43ppt課件返回第二節主頁面44ppt課件汁液流失的原因：蛋白質、淀粉等大分子物質在凍結過程中發生變性，使其持水力下降；水變成冰晶使食品的組織結構受到機械性損傷四、汁液流失影響因素：原料的種類、凍結前處理、凍結時的新鮮度、凍結速度、凍結時間、凍藏期間對溫度的管理及解凍方法等

45ppt課件46ppt課件47ppt課件返回第二節主頁面48ppt課件五、蛋白凍結變性變性機理凍結使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強度和pH值發生變化，ATP酶活性降低，使蛋白質因鹽析作用而變性

蛋白質中的部分結合水分被凍結，破壞了其膠體體系，使蛋白質大分子在冰晶的擠壓下相互靠攏并聚集起來而變性49ppt課件50ppt課件51ppt課件52ppt課件

凍結及凍藏溫度鹽類、糖類和磷酸鹽的影響抗凍蛋白（肽）

影響蛋白變性的因素返回第二節主頁面53ppt課件六、凍藏食品的營養損失維生素蛋白質糖54ppt課件55ppt課件56ppt課件返回授課時序57ppt課件一、食品的冷卻二、質構變化一、罐頭食品的變色第三節食品罐藏中的品質變化三、罐頭食品營養價值的變化四、罐頭食品的變質2.平酸腐敗1.脹罐3.黑變5.產毒4.發霉58ppt課件

罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態和穩定性以及加工和貯藏過程中的變色反應

一、罐頭食品的變色在水果和蔬菜罐頭中：褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構化；花青素降解；黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化59ppt課件蟹肉的青變金槍魚的綠變牡蠣罐頭的黃變蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚罐頭等黑變在肉類、水產類罐頭中：返回第三節主頁面60ppt課件在水果蔬菜罐頭中：半透膜的破壞細胞間結構的破壞并導致細胞分離蛋白質變性淀粉糊化蔬菜和水果軟化在肉類、水產類罐頭中：肌肉收縮和變硬變軟蛋白質變性二、質構變化返回第三節主頁面61ppt課件

罐頭食品在加工時一般要經過洗滌、去皮、切分、蒸煮、燙漂及殺菌等過程，其營養素價值將發生不同程度的損失三、罐頭食品營養價值的變化

蛋白質出現粘彈性結構，變性。氨基酸損失可能達到10-20%

碳水化合物的變化主要是淀粉的α-化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風味62ppt課件

維生素中損失最嚴重的是Vc和維生素B1。蒸汽去皮后VC損失14－28％，殺菌后損失30－41％。罐藏中維生素B1損失50-70%，泛酸20-35%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙

罐藏鮭魚在2℃貯藏12個月后，維生素B1損失10%

罐藏鮭魚在13℃貯藏12個月后，維生素B1損失25%

罐藏鮭魚在28℃貯藏12個月后，維生素B1損失50%63ppt課件64ppt課件65ppt課件66ppt課件67ppt課件68ppt課件69ppt課件70ppt課件返回第三節主頁面71ppt課件

四、罐頭食品的變質1.脹罐低酸性食品脹罐：常見的腐敗菌大多數屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌酸性食品脹罐：常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中高酸性食品脹罐：常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌返回第三節主頁面72ppt課件2.平酸腐敗外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3

導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來

平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源73ppt課件低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌返回第三節主頁面74ppt課件

在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味3.黑變或硫臭腐敗原因主要是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現返回第三節主頁面75ppt課件4.發霉

一般不常見。只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長返回第三節主頁面76ppt課件如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮5.產毒返回授課時序77ppt課件一、食品的冷卻二、化學性質的變化一、物理狀態變化第四節食品干藏中的品質變化三、干制品的復水性和復原性2.表面硬化1.干縮和干裂3.多孔性的形成78ppt課件1、干縮和干裂

細胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的彈性。但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復到原來的狀態。干縮正是物料失去彈性時出現的一種變化。在理想的干燥過程中，物料發生的干縮為線性收縮

一、物理狀態變化返回第四節主頁面79ppt課件

干燥過程中，造成表面硬化的原因主要有兩個：一是食品干燥過程中，物料內部的溶質隨水分向物料表面的不斷移動，即在物料表面積累產生結晶硬化現象2、表面硬化

二是由于干燥初期，食品物料和介質間溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發過于強烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化返回第四節主頁面80ppt課件

物料內部多