—營養食堂管理制度養分食堂管理制度1

一、餐廳衛生管理制度

良好的衛生環境是餐廳得以發展的根本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

1、餐廳內衛生：

（1）空氣清爽、無異味；

（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

（3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

（4）桌椅、物品、裝備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

（5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無塵土及蜘蛛網。

（6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，連續進行操作前，必需再次洗手消毒。

4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立刻更換，掉落的餐具不得接著運用。

5、售飯時：

（1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

（2）食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔凈盛具內，不得任意亂放：

（6）掉落的食品及用具不許連續售賣或運用。

以上規定各負責人不能認真執行，由經理賜予相應負鼓勵懲罰

二、衛生檢查制度

為了切實使餐廳衛生安全落實到位，醫院特做以下規定：

（—）日常檢查

1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂全部加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環境，每周徹底清掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項按時整改，個別嚴峻的要予以懲罰。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。

4、懲罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具常常保持潔凈，真正讓員工運用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，肯定要逐個檢查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2．運用各種炊事機械裝備必需嚴格執行操作規程，專人運用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的'發生。

3．留意用電安全，機器運用后必需關閉總電源：人人留意節電、節水；發現問題按時報告、按時處理，防止責任事故的發生。

4．運用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣按時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的運用方法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6．對于外來人員一律嚴格檢查登記。

7．嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必需是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及行為、有損公司及食堂行為，一經發現立刻開除并追究其刑事責任

六、配餐管理規定

后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、依據就餐人員口味，結合養分需求制定標準食譜；

B、依據患者來源的不同制定合適各地區域的特色菜譜；

C、依據醫務人員工作、病員的特別需要制定相應的周期性食譜；

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；

B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適合病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；

D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有到達標準的不進行出售。

3、按季節適時調整，充足保障病員的特別養分需求

A、根據秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、根據春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

C、根據夏天比擬酷熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的敏捷運動和健康

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、盈余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、裝備進行清洗，保持潔凈；

7、按規定留樣，冷藏48小時

養分食堂管理制度2

一、原材料選購準入制度

１.全部食品必需在醫院集中招標定點的大型批發市場或正規市場選購，或生產廠家選購。

2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。

3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。

4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內，并是大型冷庫選購。

5.食用生油均采納由合格生產廠商提供的花生油或調和油。

6.米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。

7.食用調味料均必需是在保質期內。

8.食鹽必需是經技術監督部門認可的加碘鹽。

9.堅定拒絕買腐爛變質、摻假、打水等食品。

10.蔬菜的購置必需是新奇的`，杜絕購置有農藥殘留的蔬菜。

二、倉庫進貨、出庫制度

１.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必需保持清潔、潔凈、衛生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清楚。

2.倉管員按時對購進食品進行檢查驗收，手續完備，嚴禁霉爛、變質、有毒有菌食品入庫。

3.出入庫食品執行登記制度。倉管員應照實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系電話、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清楚，每月盤點，做到賬物相符，日清月結。

4.倉管員常常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。

5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。

6.按時關閉門窗、燈，嚴防被盜。

三、病人飲食制度

1.臨床科室醫師依據患者病情下達飲食醫囑，治療飲食及實驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及養分素需要量，按時送交養分科按醫囑和飲食通知單制作，患者不得自行調換飲食。

2.養分科醫生按時提取全院病人飲食醫囑，依據病人病情取相應的食譜，由訂餐員發食譜給病人，病人依據食譜訂餐。

3.臨床科室醫護人員應常常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發是否精確，發現問題，應立刻與養分科聯系解決。

4.危重病人、管飼病人的養分支持，由養分科分管醫師下科查房，依據病人情況制定養分治療方案，開出養分治療醫囑，養分配制室按養分治療醫囑配發養分液。

5.新入院及轉科病人由臨床科室按時通知養分科，養分科按時布置就餐。

四、飲食查對制度

1.管喂飲食查對制度

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。

“七對”：即核對科室、床號、姓名、養分素名、劑量、時間、用法。

2.非管喂飲食查對制度

“三查”：即發餐前、發餐中、發餐后查。

“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數量、時間。

五、個人、環境、食品衛生制度

第一條、食品衛生：嚴格執行《食品衛生法》

1.由原料到成品施行“四不”制度

（1）選購員不買不合要求的原料

（2）倉管員不收不合要求的原料

（3）廚師不用不合要求的原料

（4）服務員不出售不合要求的食品

2.食物存放施行“四隔離”制度

（1）生食盆與熟食盆隔離

（2）成品與半成品隔離

（3）食品與雜物隔離

（4）食品與自然冰隔離

3.盛用食具施行“四過關”

（1）清洗過關（2）刷洗過關

（3）沖洗過關（4）消毒過關

4.抓落實“四定”制度

（1）定人員（2）定任務

（3）定時間（4）定質量

第二條個人衛生

1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。

2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。

3、不得有影響食品衛生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。

4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。

第三條環境衛生

1.每星期大掃除一次；

2.日常環境衛生施行定人定位分片包干、責任到人；

3.堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環境衛生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。

第四條冰庫（冰箱）衛生

1.冰庫（冰箱）衛生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔潔凈，無異味；

2.定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；

3.食品擺放整齊、標準，生熟分開，無過期；

4.不放腐爛、變質、有毒有異味揮發性物品。

第五條炊具、器具和熟食間衛生

養分食堂管理制度3

一、總則

1、為了標準食堂職工衛生管理，依據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理方法》，結合公司職工食堂實際，制定本管理規定。

2、本規定所稱的衛生管理，指職工食堂在食品選購、運輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛生、食堂服務的食品衛生管理。

二、職責

食堂經理對食堂衛生負直接責任。

三、內容與要求

1、食品的選購和貯存衛生

（1）選購的食品原料必需符合食品衛生標準。禁止選購有毒有害、腐爛變質的食品；禁止選購無合格證明的肉類食品和超過保質期限及無衛生答應證的生產經營者供應的食品。

（2）選購車輛應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫裝備。

（3）庫房應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質或超過期食品。

2、食品加工場所的衛生要求

（1）墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面；配備有充足的照明、通風、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設備和符合衛生要求的存放廢棄物設備。

（2）地面每天洗拖潔凈，見本色、無積水污垢。墻壁、門窗潔凈、無蛛網、無積灰污垢，玻璃光明。

（3）炊事機械放置有序，機械內外無積渣雜物、無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機械定期保養修理，潔凈完好。

（4）炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，到達無臟物、無油垢、鐵器無銹，木器見本色。

（5）水池、灶臺、桌臺，每日清洗三次，到達潔凈干凈，物見本色。

3、食品加工人員的'衛生要求

（1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流淌清水洗手。

（2）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為。

（3）服務人員應當穿著干凈的工作服，廚房操作人員應當穿戴干凈的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，戴口罩。

（4）工作時著裝要穿戴干凈，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，運用專用夾子、勺子等用具進行采納。

（5）食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛生。

4、加工過程衛生要求

（1）認真檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異樣的，不得加工或運用。

（2）各種食品原料在運用前必需洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在運用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必需標志明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（4）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。

（6）凡隔餐或隔夜的熟制品必需經充足再加熱前方可食用。

（7）食品添加劑應當根據國家衛生標準和有關規定運用。

5、餐飲具的衛生要求

（1）餐飲具運用前必需在專用水池洗