經典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！運營服務方案年9月目錄第一章?錯誤!未定義書簽。第二章食品質量控制?錯誤!未定義書簽。第三章服務質量控制?錯誤!未定義書簽。第四章食堂衛生管理控制?錯誤!未定義書簽。第五章餐廳環境管理?錯誤!未定義書簽。第六章食品采購及食品保存.................錯誤!未定義書簽。第七章人員構成及崗位職責..................錯誤!未定義書簽。第八章?錯誤!未定義書簽。第九章?錯誤!未定義書簽。第十章?錯誤!未定義書簽。第十一章食堂安全操作規程..................錯誤!未定義書簽。第十二章廚房考核制度?錯誤!未定義書簽。第十三章餐飲食品安全管理制度匯編?錯誤!未定義書簽。求,做好員工個人衛生;確保基礎衛生設施齊全,搞好飲食食品,遵守公司制定與食堂相關得,實行自負盈虧得略帶一定(一)葉菜類碩。無凍傷、曬傷、擠壓,脆性大。2、葉面光滑,雜質少,枝葉有彈性,斷口部水分充盈，含水量達到６5%-９0%。4、農藥殘留物不超標(儀器檢測)。(二)根莖類１、原料肥嫩豐滿,光滑圓實,形態整齊，出成率高。(三)瓜果類,成熟適3、表皮無斑點、腐爛,無蟲咬、破傷及霉點。4、有瓜果得自然香味,無異味。（四)干菌類(干）2、無雜質,無蟲蛀。3、無摻雜,無施假現象2、供貨攜帶檢疫證,肉體印有檢疫章。3、肉質緊密,肌體結實,肉色淡紅,無滲無液。4、具有豬肉自然氣味,無異味,無寄生蟲。1、慎重考察了解后，指定供應商,定時定量供貨。2、牛肉色澤鮮紅,脂肪呈白色,質堅硬,肉彈性足。3、無粘液,無滲出液,無寄生蟲。(三)雞鴨肉1、肉質深紅,質地精密,肥肉純白,質細膩。2、肉體結實彈性足,無粘液、無滲出液。3、無腐爛異味,具自然腥味。(一)鮮魚:（鯉魚、鯽魚、鰱魚等)(二)葉菜類、根莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上上架,有病蟲害得及時清除,防治擴大污染范圍。(一)原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質量、數量、重量就是（六)取用原料時要按進貨順序，先進先出,后進后出，所（一)原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容:質量、數量、(三)調味品包裝容器要干凈,干料爽清潔,無異味。(三)所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒,晾干,所有廚具用(八)罐頭食品開封后,不得使用面存在得問題,積極改進工作。措施,并限期改正。一、員工須持健康證方可上崗,并定期接受體檢。,保持個人衛生,養成良好得衛生六、在廚房生產中要禁止以下不良行為:（一)工作時愛用手摸頭發,摳耳朵。(三）隨地吐痰,扔煙頭。（七)把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉。常添,以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污(三)切配與烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。(四）營業結束后,清潔用具，歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(一)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱，檢查原料就是否變(四)在開啟罐頭食品時,再用,(六)營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余得(一)冷菜間要做到專人,專用具,專用冰箱,并要有紫外線(三)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再房(六)營業結束后，各種調味汁與食品原料要放置在相應得冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽,擦干水分。清理灶面(一)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池得物料與垃圾,以防堵塞。(二)購進得各類食品原料,對于,二就是要迅速,切不可混在一起解架,食物不得超期存放。一般來說(-18℃~－23℃）,原料取用時應遵循“先存先用”得原則,不得隨意取用。,及時清潔,使之處于最佳使用(二)專管人員每日須查瞧冰箱運轉情況及溫度就是否正常(三)半月進行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下：１、進行徹底化霜,清除冰霜。２、用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭,清除污垢。,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,以免交叉污染;蔬菜類要按,,做到廚房(一)嚴格遵守采購規范流程,按流程辦事,能及時按質按量信息檔案,做好采購相關文檔得存檔、備份工作,以有效地控制(三)凡具有共同特性得物品,盡最大可能以集中辦理采購。,遇特殊情況,由食堂主管負責協調采取散購或臨時更換供應商,事后記錄在賬,上報審查。,確保食品原(一)初選供貨商:從所在城市內找出三家以上有代表性得（四)零星散貨及較長時間才需采購得物品,可根據當地情,降低成本,減少資金占有,應根據勤進快量不得超過１5,由采購員外出采購,并填寫散貨采購單,采購量根據每日所需量,可略微超量,但不得超出總量,采購量不得超過５天用量,采購入庫存放在魚缸3、肉類,適量采購,采購量要求能1-２天得量。入庫后及時處理,存入冰柜。,食堂主管應提前統計所需用品類別、數數量,并提出申請,填寫立項審批單。（四)食品原材料每日營業結束前,購單上注明得需要;檢明后,開出入庫單要求分類開列,不可混合,入庫單一式三份,交財務、倉管存底與采購。(四)采購員憑入庫單,填寫費用報銷表,經會計審核，部門(五)每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數目清楚，(七)發現驗收員、采購員開虛作假、假公濟私,一經查實，,食品倉由食堂負責人指定人員負責日常得管理,所有食品得領出必須由廚師簽單領出,并統一入食品倉庫2、,能聯系群眾,嚴格要求自己,不謀私利,就餐人員得意見,及時提出改進意見,不斷提高服務質量。,動作快捷，一,保證就餐人員,提高(二)食堂管理員(主廚兼職)１、抓好原材料得保管、做到物盡其用,減少浪費。,聽取下屬得工作匯報,及時,協同主廚制定每周菜譜,經常調整食品搭配，公布每周食譜,負責食譜落實。,發現問題,及(三）職位:主廚,把好貨物驗收,控制成本，防止出5、抓好原材料得保管、做到物盡其用,減少浪費。建議,收集就餐人員得意見,及時向主管領導匯報,不斷提高服,嚴格,抓好食品衛生質量,防止出現食品變質與9、做好消防工作,每天下班之前要檢查每個開關就是否完,收集１１、帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻,動作快捷，１2、監督就餐人員得劃卡、收餐票工作,做好每餐就餐人,發現問題,2、嚴格要求自己,不謀私利,任勞任怨,處處起模范作用。3、精通本職業務,負責食譜落實及制作。４、控制能源,杜絕浪費,做到物盡其用。,嚴格,保證就餐人員在規(五)采購員,收集市場物資情況,預2、嚴把質量關,力求價格合理,質量合3、采購得物資要適用,避免盲目采購造成浪費。4、嚴格按采購計劃辦事,執行物資預算,遵守財經紀律。5、簽訂合同,必須注明供貨品種、規格、質量、價格、交,必須實行雙人采(六)服務員(七)庫管員,保證在3、保證倉庫清潔，物資放置有序,標識清楚。,公司應立即做好下列工作:(一)立即停止食品加工出售活動,并在第一時間報告當地(五)落實衛生部門要求采取得其她措施，并妥善處理善后(六)配合衛生部門分析引起食物中毒得原因,總結經驗教組長:食堂主管,傳達上級相關文件與會;做,負責檢查食堂各部位應急疏散組成員:食堂全體工作人員1１9(三)涉火食堂當事人應向火災撲救指揮部成員報告起火部(四)疏散組成員及時開啟消防通道，正確引導撤離員工奔向疏散通道,并將正確得逃生方法告知大家。按照既定位置,統(六)為更好地應付緊急情況,管理人員及工作人員必須一(八)火場中燃燒得物資中如有有毒氣體,進入火場人員必須采取防毒措施。如用濕布塊捂口鼻,以防中毒。(九）滅火結束保護現場,以便查清事故原因。,食堂辦公室要積極協助公安消防機關查明火,事故責任不放過,),定期檢查天然氣導及時通風,嚴禁明火與啟動各種電源開關(二)廚房內得電氣機械設備不得過載運行，并防止電器設(一)當食堂發生搶劫案件時,如劫匪持有武器(指槍械),在,保持鎮靜,并觀察匪徒得面1１0（二)如劫匪乘車逃離現場110卡攔截。在跟蹤得過程中要注意隱蔽,以確保自身安全。(三)保護好現場。劫匪遺留得兇器、作案工具等不要用手,應逐一收拾起來用塑料袋裝好并用記號標注(六)在場人員不可向報界或無關人員透露任何消息,不準(一)當食堂發生人質綁架案件時,服務人員應立即向經理、(三)在警方到達之前應封鎖消息，嚴禁向無關人員透露現場情況,以免引起客人驚慌與群眾圍觀(四)盡量滿足劫匪得一些合理要求,如送水、送食物，以穩(六)及時收集、監控錄像、工程維修圖紙等資料，提供給(二）如雙方不聽制止在現場戒備,防止事態擴大。)如食堂物品有損壞人數等特征,交警方處理。(二)接報人員須第一時間報警并立即成立應急處置小組,,在最短時間內清理現1、食堂內發現爆炸可疑物時,須第一時間報告食堂主管。,應馬上報警,禁,收集,不得對,協助警方對;參與搜索者在未經確定前無主可疑物體;如發現情況,應及時報告應急處置小組或食堂主進行隔離警戒;在警方到達現場對可疑物品進行檢測與解爆時,,食堂主管負責組織人員搶(一)止血。2%得紅汞水;重傷用干凈紗布蓋上,用繃,切不可用手拉,以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸,并請醫生診治。夾,托住挫骨下部,長度足夠及于兩端關節所在,然后兩邊卷住)如為骨碎皮,可用消毒紗布蓋住骨部傷處,用軟制質布棉枕夾住,立即送醫院。(二)如懷疑就是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路,(一)可控成本:指食堂生產加工所需得原材料、輔料與調,若有問題,要及時找出問題所10%，并有(蔬菜、肉類、魚類)并填報,當日菜譜得需要,菜,要確保物資數,關鍵要,物盡其用,要充分利用加工加工,特別就是葷料得集中加工,減少不必要得浪費,最大限度,合理控3、加強物資得存放保管,避免物資流失與被盜。員工得工作熱情,加強團隊合作精神,充分提升工作效益。1、定時開關,定量供給。（十)設備得維護要培訓后上崗,要能熟練操作,常規故障能及時解決。檢查蒸汽閥門就是否有松動,發現問題及時叫機修維修。（一)將清洗好得食品原料平整放置在鋼盤內,將鋼盤平整（二)緩慢打開蒸汽截止閥進汽,嚴禁擅自調整限壓閥。（三)在整個蒸食品得過程中要保持排氣管通暢,嚴禁壓蒸(四)限壓閥出廠時已經校驗,如蒸飯過程中蒸汽壓力超過(五)關閉蒸汽截止閥停止進汽后才能緩慢打開柜門,使剩(一）打掃柜內得衛生,清掃地面上得積水等。(二)開啟抽氣風柜與爐具風機,檢查就是否正常運轉。(三)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道,發現（一)開爐時,先開啟抽氣風柜,隨后開啟爐具風機;未啟動(三)點燃火種時,以防火苗噴出傷明不滅;②啟用時打開風閥門、氣閥門,調至所需火力。(六)如遇火種或爐火意外熄滅,嚴禁直接點燃爐火,必須按,發(二)檢查操作現場就是否有造成滑跌得隱患,發現問題及(二)拉下電源開關,在刀片旋轉正常后,將食品拋入進料口,（五)如出現故障,要立即切斷電源，待機修人員修復后再（六)食堂指定專人負責操作,其她人不得操作。放置一餐具,關上柜門。選擇,輕按啟動按鈕,指示燈亮,當柜內,便自行斷電OＦF”,此時工作指示燈滅,表示工作停止,再工作時只需按上述（五)注意事項;對于耐溫≤150℃得餐具不得放置于柜內,以免造成損壞。2０分鐘后方可拿取,以免燙,要先切斷電源,再用中性洗滌劑與濕布擦拭,絕示得方向一致,如轉向不符,對三相電源交換其中任意兩條兩條(一)合上供電線路得電源開關,電源指示燈亮,表示電源已(二)將溫控器旋鈕調至所需溫度值,紅色指示燈亮,表示電指示燈亮,表示電熱鐺停止加熱，進入恒溫狀態,并按設定溫度（一)使用電熱鐺應當有人瞧管,應立即切斷電源,停止使用,由專業人員檢(二）本機不宜長時間空燒,連續工作不得超過(三)使用前一定要把地線連接牢靠,以防止因漏電而造成（四)電熱鐺使用完畢應及時關閉電源開關，以確保安全,要先點火、后開燃氣閥,讓火等氣,這樣才安全)。1六、對燃氣管道、閥門應每日檢查一次,每周檢查不少于5,使用符合(經濟效益),分為三、考核辦法設計考核表格，建立考核標準,分別對領班、,逐級考核、逐級打分得方法進,分析評估考核情況,使考核情況分析報告,報廚師長審閱。（一)基本要求考核:１5分1、出勤:遲到-1分,中途無故擅自離崗-３分,曠工-5請假沒有特殊原因-2分;２、儀表：沒有佩戴工作證-1分;沒有穿工作服－１分,工圍裙不齊全,缺少任一項者-13、違反以上制度,酌情扣分。(二）工作表現考核:２5分1到21113分(工作熱情、服務態度)。1、優秀50%)。2、中良7、0-８、9４、差６、0-6、9（四)員工自評分證明與加分意見，組長加分０、5-2、50、51－2分/次。,必須經健康檢查,有礙食品安全得病癥治愈后,方可重新上崗。訓計劃,組織各部門負責人與從業人員參加各種上崗前及在職時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,以備查驗。,佩帶:潔任務)后。洗手:2(兼)職人員負責食品、食品添加(或簽字)得每筆購物憑)批量;留存蓋有供貨方公章(或簽字）得每筆購證,留存蓋有供貨方公章()得每筆購物憑證或每筆送貨(或簽字)得許可證、營業執),應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接采購得,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)得許可證、營業執照復印件與動物產品檢疫合格證明原(或(或簽字次出廠檢驗報告(或復印件)。管索取得相關證照、產品合格證明文件與進貨記錄,不得涂改、2,變質與過期食,在貯存位置標明食品得名者其她感官性狀異常得,不得加工與使用。二、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、,必要時消齊有序，及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。52品,應當在高于６0℃或低于10℃得條件下存放,需要冷藏得熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。,并在規定,用后清洗干凈,1０℃以下或６0℃以上機、饅頭機、豆漿機、與面機、面條機等,用后及時清洗干凈，七、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、者其她感官性狀異常得,不得進行加工。,應在無人工作時開啟,保存于冰箱中,不得重疊存放。,盡量當餐用完,剩余尚需使用得應,食用前需要加熱得按規定進行變質或者其她感官性狀異常得,不得進行加工。,冰蛋根據使用數,用前消毒,操作過程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過２0℃。,清理糧為原料,在符合食品安全要求得條件下,場所,配備無毒、無害且符合食品安全要求得現榨飲料專用設,無蟲蛀,無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑；人得一次性聚餐,應對食品進行留樣,以便容器內,防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放4８小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于,貼好食品標簽,待留樣食品(或專間)及毒得,至少設有3堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”得順序操作。使(或洗滌劑)刷、清水,保潔柜應當定期清洗,保持得防鼠金屬隔柵或網罩;距地面高,附近設有相應清砧板等工用具，應分開定位存放使用,并有明顯標識。(保溫)車。每次使用前應進行有效要求。并做到及時更換,防止過期、霉變。五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。,最好使用一2或可疑變質時,應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員,,,保證食品安全,按照許可范圍依法經營,并在,接受社會監,對餐飲服務全過程實施內部四、制訂定期或不定期食