是什么讓我們的飯菜變得香甜可口？想一想

我們炒菜時不能缺少的是哪種物質？1ppt課件答案就是——油脂2ppt課件廚房中常用的油脂有哪些？大豆油亞麻油花生油菜籽油芝麻油

油脂是人類的主要食物之一，是人體不可或缺的營養物質。3ppt課件1.2重要的體內能源1.2重要的體內能源——油脂——油脂——油脂——油脂1.油脂的成分2.油脂在體內發生了什么變化4ppt課件1.

油脂的成分主要來源于動物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。動物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在5ppt課件油脂肪植物油脂呈液態，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂呈固態，稱脂肪如：豬油、牛油屬于酯類油脂（2）油脂的分類含有不飽和鍵：C=C只有飽和鍵：C-C6ppt課件(3)油脂的物理性質密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm3有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機溶劑是一種良好的有機溶劑7ppt課件油脂是由高級脂肪酸與甘油生成的酯。結構：(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH)油酸(C15H31COOH)軟脂酸（也叫甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯）R1

C

O

OCH2

R2

C

O

OCHR3

C

O

OCH2

(4)油脂的組成和結構8ppt課件R1

C

O

OCH2

R2

C

O

OCHR3

C

O

OCH2

注意當R1、R2、R3相同為單甘油酯；當R1、R2、R3不同為混甘油酯；（天然油脂大多數為混甘油酯）R含雙鍵較多：熔點低，常溫下為液態（如植物油）R含雙鍵少或者沒有：熔點高，常溫下為固態（如動物油）且動、植物體內的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔沸點。

9ppt課件油脂的氫化（油脂的硬化）

液體植物油

加氫后轉化成固體油脂（5）油脂的化學性質10ppt課件硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）＋3H2O3C17H35COOH

硬脂酸甘油＋舉例：

C17H35COOH

硬脂酸

C17H33COOH

油酸CH2—OH

CH—OH

CH2—OH

CH2

OC17H33

C

OCHC

O

OCH2

C17H33

C

O

OC17H33

油脂的水解11ppt課件皂化反應肥皂制取的原理＋3NaOH3C17H35COONa＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。

12ppt課件肥皂制取的過程：把動物脂肪或植物油與NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內，加熱、攪拌使之發生皂化反應；往鍋內加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；集取浮在液面的高級脂肪酸鈉，加入填充劑，進行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；下層液體經分離提純后，便得到甘油。13ppt課件14ppt課件15ppt課件

油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養；用于制作肥皂。（6）油脂水解在工業上的應用：

工業上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；16ppt課件2.油脂在體內發生了什么變化高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水++熱量

在人體中，油脂主要在小腸中被消化，消化過程實質上是在酶的催化作用下，高級脂肪酸甘油酯發生水解，生成高級脂肪酸和甘油。17ppt課件（1）脂肪酸在人體內的主要功能脂肪酸是人體重要的供能物質

油脂在三大營養物質中產生熱量最高，每克油脂能產生39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質的一倍多。18ppt課件體內貯存的脂肪過多，對健康是不利的。脂肪酸是人體的備用油箱

油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時，可以分解，為人體提供能量。此外內臟器官表面的脂肪還有保護內臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫的作用。19ppt課件脂肪酸是人體合成其它物質的原料，如磷脂、固醇等

人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細胞的組成成分，也是體內前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關系，膽固醇與必需脂肪酸結合后，才能進行正常代謝。必需脂肪酸:亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸20ppt課件脂肪酸承擔人體多種生理功能

脂肪和油水解形成高級脂肪酸甘油溶解維生素ADEK儲備熱能保溫防寒細胞膜神經腦組織成分增加飽腹感保護內臟器官熱能氧化21ppt課件

根據近代營養學的研究，認為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發的健美至關重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發烏黑光亮。資料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，營養價值越高。植物油和海洋魚類脂肪中含量較高。22ppt課件植物油與動物油相比較，那類油的不飽和度高？在選擇油脂時應如何考慮油脂種類與人體健康的關系？植物油的不飽和度高。各種油脂的攝入量要因人而異。由于動物脂肪中飽和脂肪酸甘油酯較多，膽固醇的含量也較高，因此老年人或者肥胖者盡量減少動物脂肪的攝入量，加大植物油脂的攝入比例。兒童和青少年正處于長身體時期，學習緊張，活動量大，對熱量和各種營養成分的需求量大，因此除了攝入一定量的植物油脂外，還要適當攝入一定量的動物油脂。在選用油脂時，還要考慮選擇必須脂肪酸含量較高的品種。學與問23ppt課件

減肥不能片面從不吃油脂入手，加強運功、鍛煉才是關鍵。油脂作為重要的生命能源，有其不可替代性，適量攝入合理搭配的油脂，是身體健康的重要保障。議一議減肥從不吃油脂開始24ppt課件

油炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

生活小知識25ppt課件

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。生活小知識26ppt課件1、下列物質屬于油脂的是（）④潤滑油⑤花生油⑥石蠟

A．①②

B．④⑤

C．①⑤

D．①③[鞏固練習]C27ppt課件2、區別植物油和礦物油的正確方法是（）

A、加NaOH溶液、加熱

B、加溴水、振蕩

C、加銀氨溶液、加熱

D、加水、振蕩A28ppt課件3、下列關于油脂的敘述中，不正確的是(

) A．油脂屬于酯類 B．油脂沒有固定的熔點、沸點

C．油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色D29ppt課件P12：1、2、3、4作業30ppt課件1.脂肪進入人體后，主要在小腸中被收。脂肪在酶的催化作用下水解為高級脂肪酸和甘油，高級脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同時放出熱量供機體需要。多余的脂肪成為脂肪組織存在于皮下。2.脂肪酸在人體內的主要功能有：供給人體熱量；儲存于脂肪細胞中相當于儲存“能量”；作為人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸還有促進發育、維持健康、參與膽固醇代謝的功能。課后習題答案31ppt課件3.形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對油脂的熔點有重要影響。由飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點較高，在室溫下呈固態，如羊油、牛油等動物油脂。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點較低，在室溫下呈液態，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。4.高級脂肪酸甘油酯水解的產物是高級脂肪酸和甘油。32ppt課件5.（1）把油倒入盆中，油與空氣接觸面積大，容易氧化變質；且食用油經反復加熱后