年4月19日酒店公司酒店管理制度范本文檔僅供參考酒店管理制度Managementsystem餐飲部目錄前言··················································8一、餐飲部組織機構和崗位設置(一)組織機構圖········································9(二)崗位設置圖········································10二、餐飲部崗位職責(一)餐飲總監(jiān)········································11(二)總監(jiān)助理···········································11(三)總廚師長·········································12(四)餐廳部經理········································12(五)餐廳部經理助理·····································13(六)宴會預訂部經理····································13(七)餐飲部秘書········································13(八)餐飲部成本核算員········································13(九)管事處管理員······································14(十)宴會推銷員/預訂員··································14(十一)客房送餐處管理員·································15(十二)中西餐廳管理員···································15(十三)酒吧、咖啡室管理員································15(十四)酒水處管理員····································16(十五)切配中心管理員··································16(十六)中西廚房廚師長··································17(十七)酒吧、咖啡室領班·································18(十八)中西餐廳備餐間領班·································18(十九)中西餐廳領班······································18(二十)管事處保管員······································19(二十一)管事處清潔工/洗碗工·····························19(二十二)中西餐廳領位員·································20(二十三)中西餐廳服務員·································20(二十四)中西餐廳跑菜員····································20(二十五)客房送餐處服務員································20(二十六)中西餐廳備餐間服務員·······························21(二十七)酒吧、咖啡室領位員······························21(二十八)酒吧、咖啡室服務員······························21(二十九)酒水處服務員···································21(三十)切配中心收發(fā)檢驗員································21(三十一)切配中心切配廚師·······························22(三十二)切配中心削洗員·································22(三十三)中西爐灶廚師···································22(三十四)中西冷盆廚師···································23(三十五)中西點心廚師···································23(三十六)中廚劃菜圍邊廚師···································23(三十七)中廚精切配廚師···································24(三十八)中廚籠鍋廚師···································24三、餐飲部工作人員素質要求(一)餐飲總監(jiān)/總監(jiān)助理···································25(二)總廚師長·········································(三)餐廳部經理/經理助理································(四)宴會預訂部經理····································(五)餐飲部秘書·······································(六)餐飲部成本核算員··································(七)管事處管理員·····································(八)客房送餐處管理員···································(十)中西餐廳管理員····································(十一)酒吧、咖啡室管理員·······························(十二)酒水處管理員····································(十三)切配中心管理員···································(十四)中西廚房廚師長···································(十五)酒吧、咖啡室領班·································(十六)中西餐廳備餐間領班································(十七)中西餐廳領班·····································(十八)管事處保管員·····································(十九)管事處清潔工/洗碗工·······························(二十)中西餐廳領位員···································(二十一)中西餐廳服務員···································(二十二)中西餐廳跑菜員···································(二十三)客房送餐處服務員···································(二十四)中西餐廳備餐間服務員···································(二十五)酒吧、咖啡室領位員···································(二十六)酒吧、咖啡室服務員···································(二十七)酒水處服務員···································(二十八)切配中心收發(fā)檢驗員···································(二十九)切配中心切配廚師···································(三十)切配中心削洗員···································(三十一)中西爐灶廚師···································(三十二)中西冷盆廚師···································(三十三)中西點心廚師···································(三十四)中廚劃菜圍邊廚師···································(三十五)中廚精切配廚師···································(三十六)中廚籠鍋廚師···································四、餐飲部服務工作規(guī)范(一)餐廳服務規(guī)范1、餐廳領位服務流程···································2、中餐點菜鋪臺操作流程···································3、斟酒服務流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務)······························4、換煙缸服務流程···································5、餐廳結帳服務流程···································6、中餐點菜服務流程···································7、團體包飯服務流程···································8、中餐宴會鋪臺操作流程···································9、中餐宴會服務流程···································10、西餐點菜鋪臺操作流程···································11、西餐點菜服務流程···································12、西餐扒房服務流程(含奶酪、雪茄服務)···································13、自助餐服務流程···································14、冷餐會服務流程···································15、酒會服務流程···································16、各種大型會議服務流程···································⑴重要會議···································⑵貿易洽談會···································⑶高級會談···································⑷簽字儀式···································⑸新聞發(fā)布會···································⑹茶話會···································⑺國際會議···································⑻貴賓室···································17、西餐宴會服務流程···································18、餐廳跑菜操作流程···································19、備餐間工作流程···································(二)酒吧、咖啡室服務規(guī)范1、酒吧服務流程···································2、咖啡室服務流程···································⑴散客西早餐···································⑵團體西早餐包飯···································⑶咖啡、茶、巧克力奶···································3、酒吧調酒操作流程···································(三)客房送餐服務規(guī)范···································(四)外賣服務規(guī)范···································(五)切配中心工作規(guī)范1、削洗操作流程···································2、切配操作流程···································3、驗收收發(fā)流程···································(六)中餐廚房工作規(guī)范1、中餐廚房精切配操作流程···································2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程···································3、中餐廚房籠鍋操作流程···································4、中餐廚房冷盆操作流程···································5、中餐廚房烤鴨操作流程···································6、中餐廚房點心操作流程···································7、中餐廚房劃菜操作流程···································8、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程···································(七)西餐廚房工作規(guī)范1、西餐廚房切配操作流程···································⑴精加工···································⑵出肉去骨···································2、西餐廚房爐灶操作流程···································3、西餐廚房冷盆操作流程···································4、西餐廚房餅房生產操作流程···································⑴浜格餅類···································⑵哈斗類···································⑶清蛋糕···································⑷白脫布丁類···································⑸攀類···································⑹開面類···································⑺全利凍類···································⑻燴水果類···································(八)管事處工作規(guī)范1、保管員工作流程···································2、洗碗工操作流程···································3、清潔工操作流程···································(九)宴會預訂部服務規(guī)范1、宴會預訂服務流程···································2、宴會推銷工作流程(十)廚房質量把關和成本核算工作規(guī)范1、菜點質量把關流程2、廚房成本核算流程五、餐飲部服務工作質量標準(一)餐廳、酒吧、咖啡室設施設備標準(二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標準(三)廚房設施設備和環(huán)境標準(四)餐廳服務質量標準(五)酒吧咖啡室服務質量標準(六)客房送餐服務質量標準(七)廚房工作質量標準(八)切配中心工作質量標準(九)酒水工作質量標準(十)管事處工作質量標準(十一)宴會預訂工作質量標準六、餐飲部管理制度(一)例會與班前會制度(二)經營預算與經濟分析管理制度(三)食品毛利核算制度(四)財物管理制度(五)安全管理制度(六)衛(wèi)生管理制度(七)酒水管理制度(八)餐飲服務工作質量管理制度(九)鮮活原料申購、二級倉庫領料驗收和倉儲管理制度(十)廚師按級上灶管理制度(十一)食品研究工作制度(十二)餐飲客史檔案管理制度(十三)廚師員工部門培訓制度(十四)員工考勤制度(十五)人事管理制度七、餐飲部工作溝通與協(xié)作(一)部門內部溝通與協(xié)作(二)與飯店其它部室溝通與協(xié)作附錄:業(yè)務報表1、切配中心領貨單2、切配中心廚房領料單3、切配中心原料加工成本計算卡4、切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計表5、切配中心各廚房原料實領數(shù)月報表6、客房送餐預訂單7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表8、餐飲部班組內部物品缺損報告單9、餐飲部內部物品領料單10、餐飲部內部物品借料單11、廚房內部干貨食品領料單12、食品二級倉庫盤存月報13、廚房菜點定額成本卡14、廚房內部菜譜成本控制表15、食品二級倉庫逐日物品額轉單16、食品衛(wèi)生逐日檢查表17、食品檢驗記錄18、食品衛(wèi)生檢查月報19、當日宴會、會議情況表20、宴會、酒會、會議通知單21、零星菜點通知單22、陪同就餐通知單23、使用音像設備通知單24、餐飲部備忘錄25、餐飲部工作委托單26、餐廳(宴會廳)客流統(tǒng)計表前言餐飲部是飯店提供餐飲服務產品的經營管理部門,也是飯店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲的特色和質量是飯店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是:在上級公司和飯店業(yè)主的指導下,認真執(zhí)行總經理的工作指令,積極組織生產適合客人需求的中西餐飲產品,全力參與市場競爭,創(chuàng)制特色品種,建樹經營特色,贏得良好的形象和聲譽;深入開展學先進找差距活動;強化現(xiàn)場管理,堅持質量標準,認真貫徹<食品衛(wèi)生法>,不斷提高全體員工的安全意識,確保衛(wèi)生安全;堅持推行預算管理和成本核算制度,嚴格控制成本費用;采取靈活多樣的形式,經常開展精神文明教育和業(yè)務培訓,不斷提高人員素質,搞好隊伍建設。鑒于集團飯店業(yè)管理已進入了模式程序化和管理等級化的發(fā)展階段,因此必須進一步樹立管理等級觀念和質量等級觀念,在切實貫徹”以市場為導向,以成本為中心,以質量為生命”的經營管理方針和”讓客人完全滿意”的服務宗旨過程中,既要遵循模式的統(tǒng)一標準,又要在模式的統(tǒng)一要求下,充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢和特色,特別在體現(xiàn)品牌的飯店餐飲管理上,要結合本飯店的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高。一、餐飲部組織機構和崗位設置(一)組織機構圖餐餐飲部宴會預宴會預訂部餐廳部廚房部管事處管事處中西廚房切配中心酒水處酒吧咖啡廳中西餐廳中西廚房切配中心酒水處酒吧咖啡廳中西餐廳客房送餐(二)崗位設置圖餐餐飲總監(jiān)宴會預訂部經理餐廳廳面經理廚房部總廚師長宴會預訂部經理餐廳廳面經理廚房部總廚師長秘書成本核算員秘書成本核算員中西廚房廚師長切配中心管理員酒吧咖啡室管理員酒水處管理員客房送餐處管理員推銷員預訂員管事處管理員中西餐廳管理員中西廚房廚師長切配中心管理員酒吧咖啡室管理員酒水處管理員客房送餐處管理員推銷員預訂員管事處管理員中西餐廳管理員備餐間領班酒吧咖啡室領班中西餐廳領班備餐間領班酒吧咖啡室領班中西餐廳領班服務員領位員服務員跑菜員服務員領位員服務員含調酒師酒水員削洗員切配廚師收發(fā)檢驗員中西廚爐灶廚師中西冷盆廚師中西點心廚師中廚籠鍋廚師中廚劃菜圍邊廚師中廚精切配廚師保管員清潔工洗碗工服務員領位員服務員跑菜員服務員領位員服務員含調酒師酒水員削洗員切配廚師收發(fā)檢驗員中西廚爐灶廚師中西冷盆廚師中西點心廚師中廚籠鍋廚師中廚劃菜圍邊廚師中廚精切配廚師保管員清潔工洗碗工二、餐飲部崗位職責(一)餐飲總監(jiān)1、執(zhí)行總經理的經營管理指令,向總經理負責并報告工作。堅持”以市場為導向,以效益為中心,以質量為生命”和”以部門為成本中心”的方針。2、負責制訂餐飲部各項業(yè)務計劃,組織、協(xié)調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的市場營銷和質量、成本等經營管理工作和深入開展學先進找差距活動。3、主持本部門例會,聽取匯報,督促工作進度,解決工作中的問題。4、負責本部門的安全和日常的質量管理工作,檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質量標準進行工作,實行規(guī)范作業(yè)。5、負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓,加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育,督促各部門有計劃地抓好培訓工作,提高全員業(yè)務素質。6、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系,協(xié)調配合,搞好工作。7、建立良好的客戶關系,廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見,認真處理投訴,不斷改進工作。8、審閱當天的業(yè)務報表,掌握當日預訂、貨源供應和廚房準備工作情況,了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求,認真組織做好一切準備工作。9、負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結、食品價格、供餐標準等工作,積極支持對菜點的研究,不斷推陳出新。10、負責按月進行經營活動分析,研究當月經營情況和預算控制情況,分析原因,提出措施,改進管理,開拓市場,厲行節(jié)約,提高經濟效益。11、負責財產的管理,擬訂各項設備的添置、更新和改造計劃,不斷完善服務項目。12、負責制訂管理人員和服務工作人員的考核標準,認真考核部門管理人員的日常工作成績,倡導民主管理氣氛,激發(fā)員工的士氣和積極性,不斷提高管理效能。13、做好思想政治工作,抓好本部門的精神文明建設,關心員工生活。(二)總監(jiān)助理1、協(xié)助總監(jiān)做好職責范圍和崗位責任內的各項工作,對總監(jiān)負責,并報告工作。2、根據(jù)總監(jiān)的委托和授權,直接參與和負責督導分管的各項工作,確保優(yōu)質高效。3、在總監(jiān)缺勤或休假不在的情況下,根據(jù)總經理的工作指令,全面負責餐飲部的工作,保證工作順利進行。(三)總廚師長1、協(xié)助總監(jiān)負責抓好廚房的各項管理工作,執(zhí)行總監(jiān)的工作指令,并報告工作。2、主持制訂廚房的各項規(guī)章制度,加強對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核,不斷完善廚房管理和菜點質量管理。3、參與制訂餐飲部的業(yè)務計劃,審閱各類業(yè)務報表,根據(jù)季節(jié)和市場需求,參與編寫各類菜單。4、負責經營成本的分析和核算,堅持食品原料日清日結,制訂合理的毛利率指標,掌握餐飲市場信息、貨源供應和庫存情況,實行預算管理,加強菜點質量控制和小票管理,掌握重要宴會、大型宴會的具體情況,認真落實廚房的各項工作。5、負責廚師的業(yè)務技術培訓,堅持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論,組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效,開展技術交流和學先進找差距活動,提高廚師隊伍的業(yè)務素質。6、負責搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作,督促各廚房廚師長、管理員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度,定期組織檢查和考核。7、參與廚房的更新和改造,負責廚房各類設備和財產的管理。8、建立良好的協(xié)作關系,溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。9、做好思想政治工作,關心員工生活,抓好廚房的文明建設。(四)餐廳部經理1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令,并向其負責和報告工作。2、全面負責各餐廳的經營管理工作,保證餐廳經營業(yè)務的正常進行,負責掌握酒水毛利率,堅持酒水毛利日清日結。3、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,合理組織人力,實行規(guī)范服務,保持優(yōu)質服務水平并深入開展學先進找差距活動。4、負責餐廳工作人員的崗位業(yè)務培訓,不斷提高全員業(yè)務素質。5、參與餐廳的改造和更新裝修工作,負責餐廳設備財產管理、預算管理和費用管理,嚴格控制物料消耗和成本費用。6、建立良好的協(xié)作關系,溝通與飯店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的聯(lián)系,協(xié)調進行工作。并以市場為導向做好市場調查研究,不斷提出餐廳促銷措施。7、堅持服務現(xiàn)場的管理,檢查和督導員工嚴格按照餐廳服務規(guī)程和質量要求做好各項工作,確保安全、優(yōu)質、高效。8、認真做好思想政治工作,關心員工生活,抓好班組文明建設。(五)餐廳部經理助理全面協(xié)助部門經理工作并向其負責和請示報告。(六)宴會預訂部經理1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令,向其負責并報告工作。2、具體負責宴會預定和銷售管理、預算和費用管理。3、熟悉飯店各個餐廳的情況和菜點特色,以市場為導向,調查研究餐飲市場信息和商品的細分市場,負責擬訂餐飲銷售計劃,提出銷售措施,報部門同意后組織實施。4、組織和安排本部門的員工按照工作規(guī)程,切實做好宴會預定和餐飲銷售工作,抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。5、負責本部門員工的考勤和考核,經常深入工作實際,帶領和督導員工進行工作,抓好崗位業(yè)務培訓和讓客人完全滿意的服務宗旨教育,提高員工業(yè)務素質。6、接受飯店市場營銷總監(jiān)的工作指導,溝通信息,配合協(xié)調地進行市場營銷工作。7、負責本部門財產的管理,做好三級帳,做到定期清點核對,賬物相符。8、做好員工思想政治工作,關心員工生活,抓好班組文明建設。(七)餐飲部秘書1、認真執(zhí)行總監(jiān)的工作指令,向其負責并報告工作。2、負責各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱、回收和保管工作,及時分類立卷歸檔。3、通知并落實餐飲部召開的會議,做好記錄,編寫紀要。4、接聽工作電話,做好訪客接待、留言、轉告等工作。5、負責統(tǒng)計本部門員工的考勤,領發(fā)員工工資、獎金、補貼和各類勞防用品。6、做好本部門員工業(yè)務培訓中的具體工作,及時將有關培訓活動資料立卷歸檔。7、負責制訂本部門所需辦公用品的計劃,做好領取、發(fā)放和登記工作。8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設備清潔保養(yǎng)工作。(八)餐飲部成本核算員1、認真執(zhí)行部門的工作指令,并報告工作。2、根據(jù)本部門經營計劃,編制預算控制和成本控制計劃,報部門審定,嚴格掌握成本控制和費用開支。3、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程,建立成本核算賬目,編制成本核算報表,堅持日清日結制度,妥善保存各類原始記錄憑證。4、積極配合部門和總廚師長加強經營成本的核算;對各廚房定期進行成本費用分析,嚴格控制毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。5、負責本部門原料管理,管好二級賬。(九)管事處管理員1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令,向對其負責和報告工作.具體負責廚房清潔和餐具、炊具的管理和工作質量管理。2、負責本部門員工工作班次安排和工作考核,檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,實行規(guī)范服務。3、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系,互相溝通信息,配合協(xié)調地進行工作。4、負責本部門財產設備的管理,做好二級賬,定期清點、核對,做到賬物清楚。5、經常深入工作現(xiàn)場,了解和檢查餐具、飲具的使用情況,及時提出更新、添置計劃,并采取切實有效措施,最大限度地減少損耗和浪費。嚴格控制低值易耗品的損耗率。堅持定額管理。6、做好員工思想政治工作,關心員工生活,抓好班組文明建設。(十)宴會推銷員/預訂員1、執(zhí)行部經理的工作指令并向其負責和報告工作2、按照宴會預訂服務工作程序,細致、周到地做好接受預訂工作。3、熟悉各餐廳的菜種、特色、規(guī)格標準和可接受預訂的容量,禮貌接待和應答客人,洽談好每筆餐飲預訂業(yè)務。4、正確無誤地記錄預訂日期和時間,出席對象和人數(shù),餐飲標準和要求,預訂單位和地址,聯(lián)系人姓名和電話。5、按照餐飲標準和要求,擬訂菜單,編制宴會預訂報表,經經理審定后,報送各有關部門進行準備。6、負責對外推銷洽談,經常深入市場,溝通與各領事館、外商辦事處、外貿機構和旅行社等各方客戶的聯(lián)系,建立密切的業(yè)務關系網絡。7、做好對外廣告宣傳,制作廣告和宣傳冊子,推廣特色產品和配套服務,提高市場的知名度,擴大銷路。8、掌握市場競爭對手的動態(tài),做好市場信息的收集、綜合和分析利用處理,提出拓展客源的設想和方案。9、做好客史資料的積累和建檔工作。10、保持宴會預訂部的整潔,做好辦公室的日常清潔和設備保養(yǎng)工作。(十一)客房送餐處管理員1、執(zhí)行部經理的工作指令,并向其負責和報告工作。2、帶領員工按照客房送餐服務操作規(guī)程和工作質量要求,優(yōu)質、高效地做好服務工作。3、嚴格按照<食品衛(wèi)生法>的規(guī)定,負責做好有關的食品衛(wèi)生工作,做到餐具、布件和餐車等用具以及食品調料和盛器整潔衛(wèi)生,工作場所干凈清潔。4、經常教育和督促員工堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,并愛護和珍惜使用各種設備和用具,做好保養(yǎng)和保管工作,報修及時。5、負責員工日常工作的安排和考核。6、掌握和了解員工思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設。(十二)中西餐廳管理員1、執(zhí)行部經理的工作指令,向其負責和報告工作。2、負責餐廳工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內,各服務點上都有崗、有人、有服務。3、按照餐廳服務規(guī)程和質量要求,負責餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調工作。4、掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房和有關領導。5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單,組織和布置餐廳服務員積極做好各種菜點和酒水的推銷工作。6、負責餐廳費用控制和財產、設備和物料用品的管理,做好財產物料三級賬和物料用品的領用、保管及耗用報損工作。7、保持餐廳設備設施整潔、完好、有效,及時報修和提出更新添置意見。8、負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴,認真改進工作。9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,加強服務現(xiàn)場管理,檢查和督導餐廳員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程。做好餐前準備、餐間服務和餐后結束工作,并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。10、了解和掌握員工的思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設。(十三)酒吧、咖啡室管理員1、執(zhí)行部經理的工作指令,向其負責并報告工作。2、負責酒吧、咖啡室工作人員的調配、班次安排和員工的考勤和考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內在設崗的崗位上有崗、有人、有服務。3、按照酒吧、咖啡室服務規(guī)程和質量要求,負責酒吧、咖啡室的管理工作,并與酒水處保持密切的聯(lián)系,協(xié)調工作。4、了解掌握每天的銷售情況,組織和布置酒吧、咖啡室服務員和調酒員積極做好各種酒水、點心的推銷工作。5、督促調酒員按質按量配制各類雞尾酒,搞好日清日結的酒水毛利率核算,并根據(jù)客人需求做好雞尾酒新產品的開發(fā)。6、負責成本控制,做好酒吧、咖啡室財產設備和物料用品的管理和酒水小票管理,做好財產管理三級賬和物料用品的領用、保管及耗用報損工作。7、保持酒吧、咖啡室環(huán)境和設備設施的整潔、完好、有效,及時報修和提出更新添置意見,參與酒吧改造和更新裝修工作。8、負責處理客人對服務工作的意見、建議和投訴,認真改進工作。做好醉酒客人的處理工作。9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,加強服務現(xiàn)場管理和質量管理,檢查和督導員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程,做好準備、服務和結束工作,確保安全、優(yōu)質、高效,并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。10、了解和掌握員工的思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設。(十四)酒水處管理員1、執(zhí)行部經理的工作指令,向其負責并報告工作。2、負責餐飲部酒水供應和儲存保管工作,掌握各餐廳的業(yè)務量及各種大型、重要的宴會活動,配齊備足各類需要的酒水。3、負責與采購供應部門溝通聯(lián)系,及時提出申購計劃,并控制好酒水的周轉量和倉儲量。4、負責成本控制,做好進出酒水的手續(xù)和記賬工作,要求賬物相符,并做好日清月盤。5、負責酒水處財產的管理,編制三級賬,并定期組織清點。6、負責做好各類空瓶廢罐的回收工作,減少成本開支。7、直接參與并督導員工的崗位業(yè)務培訓,提高工作質量。8、堅持服務現(xiàn)場管理,負責對員工的工作安排和日常工作的考核。9、溝通與各餐廳、酒吧等部門的聯(lián)系,協(xié)調工作。10、關心員工生活,了解和掌握員工的思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設。(十五)切配中心管理員1、執(zhí)行總廚師長的工作指令,向其負責并報告工作。2、全面負責各中西廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理,集中領料、驗收、加工制作和發(fā)放。3、負責切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核,充分發(fā)揮每個廚師和員工的技術專長,調動每個廚師和員工的積極性。4、保持與采購供應部門的聯(lián)系,密切相互之間的配合和協(xié)作,加強雙向信息的反饋,共同把好食品原料進貨質量關。5、密切與廚房的聯(lián)系,根據(jù)廚房任務需要和訂貨的規(guī)格質量要求,組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強與廚房的信息交流,及時將貨源情況及儲備信息反饋給廚房,并經過廚房聽取和收集對切配制作的意見和反映,不斷改進工作。6、堅持質量管理和工作現(xiàn)場管理,督導切配廚師和員工嚴格按照工作規(guī)程和質量,做到削洗、切配、選料準確、用料合理、加工精細、領發(fā)料手續(xù)完備。賬冊、日報要準確、清楚,賬物相符。7、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和廚房各項衛(wèi)生制度,把好食品衛(wèi)生關,保證切配中心的環(huán)境整潔,食品加工、制作、儲藏、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合要求。8、抓好成本核算,掌握加工的食品原料折損率,做到合理用料,綜合利用。9、負責財產設備的管理,做好財產三級賬,做到賬物相符,督導員工愛護使用各種設備、設施,做好保養(yǎng)工作。10、掌握了解員工思想狀況,抓好班組文明建設。(十六)中西廚房廚師長1、執(zhí)行總廚師長的工作指令,全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作,向總廚師長負責并報告工作。2、堅持按級上灶制度,負責廚房廚師力量的調配,掌握每個廚師的技術專長,合理安排工作崗位,調動每個廚師的積極性。3、掌握每天業(yè)務情況,統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作,參與大型和重要宴會的設計,親自負責烹調制作,確保萬無一失。4、嚴格按照工作規(guī)程和質量要求,把好菜點質量關,保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質量和數(shù)量的要求,符合出菜的速度。并加強廚房小票管理。5、貫徹執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和廚房的各項衛(wèi)生制度,把好食品衛(wèi)生關,保證廚房環(huán)境整潔,食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求,杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況,負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量,調料、干貨實行定額管理,嚴格抓好領貨手續(xù),防止貨源變質和短缺。7、建立與餐廳的聯(lián)系制度,密切相互的配合與協(xié)作,收集和聽取客人的意見和反映,隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化,適時更換菜單,增加菜點花色品種。8、抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算,掌握各種食品原料的價格,加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理,嚴格控制各類菜點的毛利標準,合理調整售價,努力減少浪費,提高利用率,堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務技術培訓,做好傳、幫、帶,積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種,保持和發(fā)揚菜點特色和風格并深入開展學先進找差距活動。10、做好思想政治工作,抓好班組文明建設。(十七)酒吧、咖啡室領班1、執(zhí)行管理員的工作指令,并報告工作。2、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,帶領班組員工,按照服務規(guī)程和要求,做好酒吧、咖啡室的各項接待服務、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作,確保優(yōu)質、高效。3、掌握全班組員工的出勤情況,檢查儀容儀表,考核平時工作表現(xiàn),定期向管理員匯報。4、注意酒吧、咖啡室動態(tài),妥善、及時處理發(fā)生的各種問題,做好醉酒客人的處理工作。5、負責費用控制,做好物料用品的領用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作,定期檢查和清點財產設備和倉儲情況,確保安全、完好。6、負責交接班工作,做好安全檢查的交接記錄。7、關心員工的生活和思想情況,抓好班組文明建設。(十八)中西餐廳備餐間領班1、執(zhí)行管理員的工作指令,并報告工作。2、熟悉各種酒水的性質、規(guī)格、價目及短期保管知識,保障餐廳供給。3、了解每天客人用餐、宴席、會議的預訂情況,負責向酒水處領取所需的各種酒水,做好酒水管理工作。4、帶領服務員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作,負責這些餐具的定額管理和損耗報賬,并提出添置計劃。5、負責費用控制做好備餐間財產、設備和物料的管理,做好三級賬,確保賬物相符。6、負責備餐間的清潔衛(wèi)生,保持各種設備、設施的整潔完好。7、負責交按班工作,做好交接記錄。8、了解和關心員工思想情況,做好工作,抓好班組文明建設。(十九)中西餐廳領班1、執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令,并報告工作。2、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,帶領班組員工按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求,做好接待服務、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作,確保準確、優(yōu)質、高效。3、掌握了解每天住店客人情況及宴席預訂要求和標準,做到心中有數(shù)。4、掌握全班組員工的出勤情況,檢查儀容儀表,考核平時工作表現(xiàn),定期向管理員匯報。5、注意餐廳動態(tài),妥善處理發(fā)生的各種問題。6、負責費用控制,做好餐廳物料用品的領用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作,定期檢查和清點餐廳財產設備和低值易耗品,確保安全、完好。7、負責交接班工作,做好交接記錄。8、關心全班組員工的生活和思想情況,抓好班組文明建設。(二十)管事處保管員1、服從管理員的工作安排。2、認真執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理,做好餐具、炊具的領用、保管工作。3、具體負責餐飲部財產設備的管理,做好二級賬,管好三級賬。4、存放和儲藏餐具、炊具的場地和倉庫做到安全整潔,各類物品立卡,擺放有序,賬物定期清點核對,正確無誤。5、領用餐具、炊具,做到一律憑經審核批準的領用單發(fā)貨,并及時做好登記入賬工作,臨時借用的餐具,按時收回。6、進貨入庫做到仔細驗收,根據(jù)貨單驗清品種、數(shù)量、規(guī)格、質量和價格,并及時立卡、登記、入賬。7、搬運各類物品做到輕拿輕放,防止損壞和浪費。(二十一)管事處清潔工/洗碗工1、服從管理員的工作布置和安排,認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作,保質保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。2、熟悉各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法,正確操作和投量。3、嚴格執(zhí)行管事處清潔工作程序,做到”一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”,規(guī)范作業(yè)。4、清潔和搬放各類餐具、炊具,做到輕拿輕放,防止損壞,發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出,防止流入餐廳,并及時報告管理員處理。5、愛惜使用各種清潔機械和用具,及時做好保養(yǎng)和報修工作,確保安全有效。6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生,做到落手清。(二十二)中西餐廳領位員1、服從領班的工作安排。掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。2、認真按照領位服務工作規(guī)程和質量要求,迎送接待進餐的客人。3、禮貌迎客,根據(jù)餐桌安排和空位情況,引領客人到適當?shù)淖簧?并禮貌地將值臺服務員介紹給客人。4、微笑送別客人,征求客人意見,與客道別。5、參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。(二十三)中西餐廳服務員1、服從領班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求,做好餐前準備、餐間服務和餐后結束工作。2、了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排情況,準確、周到地進行服務。3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況,主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。4、保持餐廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用具。5、愛護餐廳設備財產和餐具物料,做好清潔保養(yǎng)工作。(二十四)中西餐廳跑菜員1、服從領班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求,做好走菜服務工作。2、參加餐廳開餐前的準備工作,做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作,準備好跑菜用具和各種調料。3、開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作,做到熟記餐桌臺號,傳遞點菜單迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,準確無誤上菜,走菜穩(wěn)捷。4、及時清理和撤換餐具、酒水,做到輕拿輕放。5、每餐結束后,參加餐廳的整理、清掃工作。(二十五)客房送餐處服務員1、服從領班的工作安排。按照客房送餐服務操作規(guī)程和工作質量要求,做好送餐服務工作。2、根據(jù)訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間,及時準備餐車,各種餐具、布件及調料,并開好賬單。3、嚴格執(zhí)行送餐服務操作規(guī)程和客房進房程序,按時送餐進房,并提供各種服務。并請客人在賬單上簽字。4、認真做好餐后的結束工作,及時收回餐具,清潔工作車,送洗和洗清各類餐具,更換臟布件。5、完成領班或管理員布置的其它工作(二十六)中餐廳備餐間服務員1、服從管理員或領班的工作安排。做好餐廳的酒水供應工作。2、按照管理員或領班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求,向酒水處領取所需的各種酒水,餐后及時回收、清點,做好耗用、結余統(tǒng)計,制作日報表,做到賬物相符。3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。4、保持備餐間環(huán)境整潔,設備設施完好,做好清潔保養(yǎng)工作。(二十七)酒吧、咖啡室領位員1、服從領班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人預訂情況。2、按照酒吧、咖啡室服務規(guī)范和質量要求,禮貌、準確地迎送客人提供迎送服務。3、參加營業(yè)前的準備工作和營業(yè)后的結束工作。(二十八)酒吧、咖啡室服務員1、服從領班的工作安排。按照酒吧、咖啡室服務工作規(guī)程和質量要求,做好營業(yè)前準備、營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。2、填寫領料單,補足、配齊耗用的原料、酒水、點心,以及各種用具、器皿等。3、為客人提供周到的服務,主動介紹和推銷各種酒水、點心等。4、保持環(huán)境整潔,確保酒具、餐具、布件清潔完好。5、愛護財產設備和低值易耗品,做好清潔保養(yǎng)工作,定期清點各種酒水、用具器皿和物料,做到賬物相符。6、遇到突發(fā)事故或醉酒客人,及時向領班或管理員匯報,妥善做好安全工作。(二十九)酒水處服務員1、服從管理員的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質量要求,做好酒水的領貨、發(fā)放,以及儲存等各項具體工作。2、酒水進出時負責填寫和核實憑證,核準數(shù)量,保證手續(xù)完備。3、負責定期清點儲存量,確保數(shù)量準確,符合儲存要求。4、做好空廢瓶罐的回收工作,減少浪費。5、保持酒水處周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔,注意溫度和通風。(三十)切配中心收發(fā)檢驗員1、服從管理員的工作安排。負責做好各種食品原料的領發(fā)和保管工作。2、熟悉各種食品原料的規(guī)格和質量要求,掌握各廚房的任務情況和需求的食品原料,及時、準確地做好原料準備工作。3、密切與采購部門的聯(lián)系,及時了解貨源情況,溝通供求信息,嚴格執(zhí)行領料制度,嚴格檢查原料質量,把好食品原料質量關。4、負責辦理發(fā)貨工作,準確辦理發(fā)貨手續(xù),按照加工食品原料的折損率,及時做好記賬工作,填制日報表。5、做好食品原料的儲存和保管工作,保持合理的周轉量和儲存量,密切與廚房的溝通聯(lián)系,防止積壓和浪費。6、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度,做到儲存食品原料的場地和冰箱、冰庫干凈整潔,符合食品衛(wèi)生要求。7、愛護使用各種設備,負責做好保養(yǎng)工作和安全工作。(三十一)切配中心切配廚師1、服從管理員的工作安排。負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術,懂得干貨浸發(fā)要領,掌握各廚房任務情況,做好原料準備,準確、及時地做好加工制作工作。3、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質量要求,選料用料注意節(jié)約,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格,做到切絲長短粗細一樣,切片厚薄一樣,切塊大小一樣,切制數(shù)量注意定料,做到成本核算準確。4、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度,確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場地干凈整潔,各種用具、盛器清潔衛(wèi)生,個人衛(wèi)生符合要求。5、愛護使用各種用具設備,負責做好保養(yǎng)、保管工作。(三十二)切配中心削洗員1、服從管理員的工作安排。保質保量完成當班的工作任務。2、了解各種動植物食品原料的質量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分,熟悉宰殺、加工技術,準確、及時地做好削洗等粗加工工作。3、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率,做好各種食品原料的綜合利用。4、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度,做到廢物垃圾及時清理,削洗場地干凈整潔,加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。5、愛護使用設備和用具,做好保養(yǎng)和保管工作。(三十三)中西爐灶廚師1、服從廚師長的工作安排。負責菜肴的加工烹制。2、掌握各種烹調方法,努力鉆研烹調技藝,積極改革和創(chuàng)新菜肴品種,發(fā)揚”錦江菜”的特色和風格,不斷提高菜肴質量。3、了解每天的開餐任務及菜單,準備好各種調料和小料及沙司,管好調料大缸。4、認真執(zhí)行操作規(guī)程,做到投料準確適時,勾芡上料適度,準確識別油溫,掌握火候,出鍋及時,裝盤成形美觀,菜肴色、香、味、形好。5、搞好食品衛(wèi)生,保持爐灶和操作用具清潔,嘗味用調羹,工作結束時,剩余的各種調料用篩子濾過,盛器擦凈加蓋,個人衛(wèi)生符合要求,衣著整潔。6、愛護使用灶具、炊具等設備,注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。(三十四)中西冷盆廚師1、服從廚師長的工作安排。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。2、熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標準,精通烹調、刀工和雕刻造型技術。3、了解每天宴會任務和用餐情況及要求,及時做好所需食品原料和用具、盛器的準備工作。4、嚴格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質量標準要求,并在加工制作過程中做到:努力推陳出新,有所創(chuàng)造;綜合利用原料,降低消耗。5、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度,嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作,確保食品安全。6、愛護使用各種設備和用具,注意做好保養(yǎng)、保管工作。(三十五)中西點心廚師1、服從廚師長的工作安排。負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。2、擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。3、了解每天餐廳需要供應的品種和要求,及時做好原料和工具、盛器的準備工作。4、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程,做到投料準確,配料比例恰當,外形精致美觀,大小均勻,色面清麗,口味正宗,并要積極鉆研業(yè)務,努力創(chuàng)新,不斷增加花色品種。5、嚴格遵照<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定,認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作,確保食品衛(wèi)生和安全。6、愛護和珍惜使用各種設備和用具,并經常做好保養(yǎng)工作。(三十六)中廚劃菜圍邊廚師1、服從廚師長的工作安排。根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求,負責備齊各種盛器,做好菜肴圍邊和質量檢查工作。2、熟悉各種食品原料的質量,了解各種菜肴主輔料的搭配比例,嚴格鑒別各式菜點的質量,準確及時地做好各項工作。3、接到點菜單,配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調料、各類餅點。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯(lián)系,落實烹調制作,檢查原料質量和主副料比例,確切掌握出菜順序和速度時間,牢牢把好菜點質量關,確保質量不合格的菜點不進入餐廳。4、根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求,做好圍邊工作,做到圍邊造型圖案新穎,主題突出,色彩高雅,雕刻逼真,忌用色素。5、經常保持工作場所的整潔衛(wèi)生,愛護使用各種設備和用具,并做好保養(yǎng)和保管工作。(三十七)中廚精切配廚師1、服從廚師長的工作安排。負責將切配中心提供的原料進一步加工處理,使原料符合烹調要求。2、熟悉各種食品原料和切配制作技術,負責食品原料的保存和保潔、保鮮,根據(jù)廚師長布置的任務和菜單要求,及時地做好原料準備和加工切配工作。3、采取主輔料搭配和以低補高的辦法,合理使用和綜合利用原料,注意成本核算,控制用料標準和毛利率。4、嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度,確保食品安全,做到切配場地臺面干凈整潔,各種工具盛器清潔衛(wèi)生,個人衛(wèi)生符合要求。5、珍惜使用各種設備和用具,做好保養(yǎng)、保管工作。(三十八)中廚籠鍋廚師1、服從廚師長的工作安排。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。2、熟悉制作方法和加工制作技巧,執(zhí)行制作規(guī)程和質量要求。3、了解掌握每天的工作任務和要求,做好所需的原料、調料和各種用具的準備,嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作,確保制作質量。4、依照<食品衛(wèi)生法>和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定,嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。5、愛護和珍惜使用各種設備及用具,隨時做好保養(yǎng)、保管工作。三、餐飲部工作人員素質要求餐飲部的工作人員必須具備高度工作責任心和敬業(yè)奉獻精神,盡心盡力堅持讓客人完全滿意的服務宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質量標準。身體健康,外貌端正,視聽良好,無傳染病、精力充沛;行為準則和職業(yè)道德符合<員工手冊>的要求。各崗位的知識要求、能力要求、經歷要求如表:崗位知識要求能力要求經歷要求餐飲總監(jiān)/總監(jiān)助理1、大專畢業(yè)以上或具有同等學歷。2、掌握餐飲管理基本理論,熟悉烹飪、酒水、菜單、成本核算、預算控制、市場調研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務接待禮儀。3、熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。4、了解市場營銷、計劃財務、服務心理學,以及食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內外各地區(qū)民族的風俗習慣和口味特點。1、有指揮控制和組織實施本部門工作;全面完成預算管理目標和成本核算、經濟分析的能力2、有與其它部門協(xié)調工作,堅持以市場為導向,以成本為中心,參與市場競爭、擴大營收、提高質量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益,領導組織接待各種大型宴會與國際會議的能力。3、文字清晰,文理簡明通順,有較好的語言表示能力。4、愛護和關心員工,有激勵和調動員工積極性的能力。5、外語會話流利,經過行業(yè)A級考核。6、取得電腦證書。曾任餐飲部副經理一年或本部門管理干部二年。總廚師長1、大專畢業(yè)或具有同等學歷。2、掌握廚房管理專業(yè)理論,熟悉中西菜點烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點,懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預算控制,菜點標準化和廚房物資管理知識,了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生、食品原料知識和廚房各類機械設備的使用和保養(yǎng)知識。3、熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。4、了解市場營銷學、國內外各地區(qū)、民族風俗及口味特點、安全消防知識等。1、有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經濟分析、嚴把質量關和食品衛(wèi)生關、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術的能力。2、有與其它部門協(xié)調工作的能力。3、文字清晰,文理簡明通順,能較好地撰寫菜單和一般工作報告。4、愛護和關心員工,有激勵和調動員工積極性的能力。5、經過行業(yè)外語A級考核。曾任廚師長三年,專業(yè)技術水平達到質量級。餐廳部經理/助理1、大專畢業(yè)或具有同等學歷。2、掌握餐飲管理基本知識,熟悉中西餐廳服務工作規(guī)程,成本核算,懂得接待禮儀。3、熟悉外事紀律、旅游法規(guī),了解食品衛(wèi)生法和食品價格政策。4、了解市場營銷、服務心理學、食品營養(yǎng)知識,以及國內外各地區(qū)、民族的風俗習慣和口味特點。1、有管理調度和組織實施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經濟分析和控制預算的能力。2、能與其它部門及廚房搞好協(xié)調、配合工作。3、語言清晰規(guī)范,有較好的文字表示能力。4、愛護和關心員工,有激勵和調動員工積極性的能力。5、外語會話流利,經過行業(yè)A級考核。6、取得電腦證書。曾任管理員二年。宴會預訂部經理1、大專畢業(yè)或具有同等學歷。2、熟悉宴會預訂工作規(guī)程和要求,掌握菜肴酒水知識和營銷知識,懂得接待禮儀。3、熟悉外事紀律,了解旅游法規(guī)及國家有關價格政策。1、有組織、指揮員工按服務工作規(guī)程完成宴會預訂任務的能力和成本核算、經濟分析、控制預算的能力。2、語言清晰規(guī)范,有一定的文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、外語會話流利,經過行業(yè)A級考核。5、取得電腦證書。曾從事宴會預訂工作三年。餐飲部秘書1、大專畢業(yè)或具有同等學歷。2、熟悉秘書工作和文書檔案管理知識,懂得接待禮儀禮節(jié),了解飯店餐飲業(yè)務基礎知識。1、具有完成文書和檔案工作的能力,會中、英文打字和翻譯菜單。2、具有較好的文字組織和語言表示能力,能書寫一般的工作報告和英文書信。3、經過行業(yè)外語A級考核。4、取得電腦證書。餐飲部成本核算員1、中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。2、掌握飯店餐飲基礎業(yè)務知識,了解菜單定價原則,懂得菜肴烹飪和食品原料知識,掌握食品成本核算和預算控制的理論和方法。1、具有熟練進行食品成本核算和預算控制的能力。2、能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格,掌握毛利率、成本率。3、文字清晰,有書寫一般工作報告的能力。4、經過行業(yè)外語C級考核。5、取得電腦證書。管事處管理員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉管事處工作規(guī)程和要求,掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識,懂得各種清潔機械和清潔劑的使用知識。3、政策法規(guī)知識:熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法,了解治安消防條例。1、有獨立工作和督導員工按照工作規(guī)范和質量要求,做好管事處工作和成本核算的能力。2、語言規(guī)范,能書寫一般報告。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、經過行業(yè)外語B級考核。5、取得電腦證書。曾任管事處領班一年或從事管事處工作三年。宴會推銷員/預訂員1、中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)2、熟悉宴會推銷、預訂工作規(guī)程和要求,掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識,懂得接待禮儀。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作的能力。2、語言清晰規(guī)范,并能書寫一般工作報告。3、經過行業(yè)外語A級考核。4、取得電腦證書。客房送餐處管理員1、中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。2、熟悉客房送餐服務規(guī)程和要求,懂得接待禮儀。1、有獨立工作和督導員工按照服務工作規(guī)范和質量要求,做好客房送餐服務工作和成本核算的能力。2、語言清晰規(guī)范,并能書寫一般工作報告。3、經過行業(yè)外語A級考核。曾任客房送餐領班一年或從事客房送餐工作三年。中西餐廳管理員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握餐飲管理的一般理論知識,熟悉餐廳服務工作規(guī)程,懂得接待禮儀。3、熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法,了解旅游法規(guī)、治安消防條例。1、有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范,完成中西餐廳服務接待任務和成本核算推銷產品的能力。2、語言清晰規(guī)范,有一定文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、外語會話流利,經過行業(yè)A級考核。曾任餐廳領班一年或從事餐廳工作三年。酒吧咖啡室管理員1、中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。2、熟悉酒吧/咖啡室服務規(guī)程和要求,掌握酒水飲料知識和調酒操作技術,了解酒水成本控制知識及接待禮儀。3、熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安、消防條例。1、有組織指揮員按服務工作規(guī)范完成服務接待任務和成本核算和推銷產品的能力。2、語言清晰規(guī)范,有一定的文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、外語會話流利,經過行業(yè)A級考核。曾任領班工作一年或從事酒吧、咖啡室工作三年。酒水處管理員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握餐飲管理基本理論和中外酒類飲料知識,熟悉酒水工作規(guī)程及要求,懂得成本核算的理論和方法。3、熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。4、了解市場營銷、國內外各地區(qū)民族的飲酒習慣及口味愛好。1、有指揮控制和組織實施本部門工作和成本核算的能力,能與其它部門搞好協(xié)調,配合工作。2、語言清晰規(guī)范,有一定的文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、經過行業(yè)外語B級考核。曾任酒水處領班一年或從事酒水處工作三年。切配中心管理員1、中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。2、熟悉切配中心、西廚切配工作規(guī)程和要求,掌握各幫菜系的菜肴基礎知識及其切配特點,了解食品原料知識以及各種切配機械器具的使用、保養(yǎng)知識。3、熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法,了解治安消防條例。1、有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范完成切配中心任務和成本核算的能力,并具有相應的技術等級。2、有一定的語言和文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、經過行業(yè)外語C級考核。曾任切配領班一年或從事切配工作二年。中西廚房廚師長1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、掌握廚房管理基礎理論,熟悉中、西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點,懂得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識,了解廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。3、熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。4、了解市場營銷學、食品營養(yǎng)原理、各國和各地區(qū)風俗及口味特點、安全消防知識。同總廚師長曾任廚房管理員三年,專業(yè)技術水平達到高級工。酒吧、咖啡室領班1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉酒吧、咖啡室服務規(guī)程和要求,掌握酒水、飲料、點心知識和調酒知識,懂得接待禮儀。1、有獨立工作和協(xié)助管理員督導員工按服務工作規(guī)范和質量要求,做好酒吧、咖啡室服務工作和推銷的能力。2、語言清晰規(guī)范,并能書寫一般工作報告。3、經過行業(yè)外語A級考核。曾從事酒水處工作二年。中西餐廳備餐間領班1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉備餐工作規(guī)程和質量要求,掌握各種酒水、茶葉知識,了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識,懂得食品衛(wèi)生知識。3、熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法,了解治安、全消防條例。1、有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范完成備餐間服務準備工作的能力。2、語言清晰規(guī)范,有一定的文字表示能力。3、掌握員工的思想狀況,做好思想工作。4、經過行業(yè)外語B級考核。曾從事餐廳服務工作二年。中西餐廳領班1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、了解菜肴、酒水知識,熟悉餐廳服務工作規(guī)程,懂得接待禮儀。1、有獨立工作和協(xié)助管理員督導員工按照服務工作規(guī)范和質量要求,做好餐廳服務工作和推銷的能力。2、語言清晰規(guī)范,并能書寫一般工作報告。3、經過行業(yè)外語A級考核。從事餐廳工作二年。管事處保管員1、初中畢業(yè)或具有同等學歷。2、熟悉管事處工作規(guī)程和要求,掌握各類餐具的保管知識。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。2、具有一般的語言文字能力。3、經過行業(yè)外語C級考核。管事處清潔工/洗碗工1、初中畢業(yè)或具有同等學歷。2、熟悉管事工作規(guī)程和要求,掌握廚具餐具的洗滌知識,懂得清潔劑和清潔機械的使用知識。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。2、具有一般的語言文字能力。3、經過行業(yè)外語C級考核。中西餐廳領位員/酒吧咖啡室領位員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、了解餐廳服務知識,掌握餐廳格局和排位情況,熟悉餐飲服務工作規(guī)程和接待禮儀禮節(jié)。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。2、語言清晰得體,有一般文字表示能力。3、經過行業(yè)外語B級考核。中西餐廳服務員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、了解餐廳服務工作知識和菜肴烹飪知識,掌握餐廳設施設備以及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識,熟悉餐廳服務工作規(guī)程和要求。1、能按工作規(guī)程和質量要求獨立進行服務工作和推銷工作。2、具有一般的文字和語言表示能力。3、經過行業(yè)外語B級考核。中西餐廳跑菜員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、了解餐廳服務知識和菜肴烹飪基礎知識,掌握上菜順序和托盤技術,熟悉餐廳服務工作規(guī)程和要求。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。2、具有一般的文字和語言表示能力。3、經過行業(yè)外語C級考核?？头克筒吞幏諉T1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、熟悉客房送餐服務規(guī)程和要求,掌握菜點基礎知識,懂得接待禮儀。1、能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。2、具有一般的文字和語言表示能力。3、經過行業(yè)外語B級考核。中西餐廳備餐間服務員1、中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。2、了解中西餐廳服務和菜肴基礎知識,掌握酒水、茶葉等的準備技術,熟悉器皿的使用和保養(yǎng)知識及