生物選修一專一練習一、選題1．用重鉻酸鉀檢驗發酵液中是否有酒精生成，正確的操作為A．先在試管中加入發酵液2mL再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B．先在試管中加入發酵液2mL加人mol×L

－1

的HSO3滴，搖24勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液滴C．直接將2mL重鉻酸鉀倒入發酵液中D．用試管取2mL發酵液在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時，再往里面加入3滴mol×L

－1

的HSO，搖勻后，再加入3常溫下飽和的24重鉻酸鉀溶液2．毛霉的代謝類型是A．自養需氧型B．異養需氧型C．異養厭氧型D．異養兼性厭氧型3．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述正確的是A.使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、和RNAB.腐乳制作所需的適宜溫度最高C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸桿菌、乳酸菌D.發酵過程都包括無氧發酵和有氧發酵4．下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是A．在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發酵過程中發酵液密度會逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量

5．果酒、果醋和泡菜制作過程中，發酵液最終都呈酸性，下列原因解釋不正確的是A．制作果酒初期酵母菌進行有氧呼吸產生

2B．制作果酒后期酵母菌進行無氧呼吸產生

2C．制作果醋時醋酸菌進行無氧呼吸產生醋酸D．制作泡菜時乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸6．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統發酵食品的共同點是A.菌種均可來自于自然環境B.均需在相同溫度下進行發酵C.保證在無氧環境下發酵D.發酵過程中微生物的種群密度不斷增加7．如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的正確曲線的是（）A.B.C.D.8．下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（）A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg上，所以盡量少吃咸菜D.亞硝酸鹽不會危害人體健康且還具有防腐作用以在食品中應多加些以延長食品的保質期

9．關于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描述是（）A.重氮化→酸化→顯色→比色B.重氮化→酸化→比色→顯色C.酸化→重氮化→顯色→比色D.酸化→重氮化→比色→顯色10．關于腐乳發酵的原理的敘述，不正確的是（）A.多種微生物參與了腐乳發酵B.裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會繼續發酵C.發酵過程中蛋臼質分解成多肽和氨基酸D.發酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系二、綜題11．(32分)生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答：（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是色因加入了而呈深紅色，味厚醇香。（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是

制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于

的配制。（3）泡菜發酵過程中會產生多種酸，其中主要是，還有少量的亞硝酸對亞硝酸鹽的定量測定可以用法因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與萘基乙二胺偶聯成色化合物。樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_____________。（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發酵瓶時，要留出大約的空間。制作過程需嚴格控制溫度，其中果醋制作的溫度是。（5）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：第一步大米經蒸熟冷卻后加入淀粉酶將原料中的淀粉分解成葡萄糖。

第二步：用菌將葡萄糖轉化成乙醇，可以通過________（試劑）檢測，發酵過程中，發酵瓶不應完全密閉的主要原是

。第三步：用菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程氧氣。醋酸菌將乙醇變為醋酸的反應式

。12．(15分)在學習了傳統發酵技術后，某同學利用新鮮的葡萄汁來嘗試制作果酒和果醋,選用了如下圖所示裝置請據圖回答下列問題。（1）仔細觀察裝置,若用于制作果酒,裝置中有兩處不妥，請改正：①②______________（2制作果酒和果醋時,充氣口的使用方法是。（3）排氣管用彎曲細長的玻璃管或彎曲的長膠管與瓶身相連原因是。（4）出料口的作用是。（5種醋酸菌,需升高溫度到℃,并且需要通氣,這是因為醋酸菌為。與醋酸菌相比較,酵母菌在細胞結構上最大的特點是。

參考答1．B【解析】試題分析：酒精的檢驗原理是酸性條件下重鉻酸鉀和酒精在常溫下反應呈現灰綠色。在操作時，要先加酸形成酸性環境再加試劑。考點本題主要考查對酒精檢驗原理和過程的記憶意在考查學生是否具備驗證簡單生物學事實的能力，并能對實驗現象和結果進行解釋、分析和處理的能力。2．B【解析】試題分析霉需要在有氧氣的環境中利用現成的有機物作為營養和能量來源的真核微生物，所以它屬于一種異養需氧型生物。考點本題考查微生物的代謝類型意在考查學生對所學知識要點的理解能力和識記能力。3．A【解析】試題分析：果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌種分別是酵母菌（單細胞真菌）、醋酸桿菌（屬于需氧型細菌）和毛霉（多細胞真菌），它們均有細胞結構，都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA；故A正確．果酒需要的溫度在，果醋制備的溫度是30-35℃，腐乳制作需要的適宜溫度是℃；故B誤．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉C誤參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋發酵過程都是有氧發酵，D錯誤。考點：本題主要考查生物發酵的相關知識在考查考生對所學知識的理解把握知識間的內在聯系的能力。4．D【解析】試題分析：在果酒發酵后期，瓶內的有機物減少，呼吸作用減弱，擰開瓶蓋的間隔時間可延長，A正確；醋酸在氧氣和糖源充足的情況下，可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，正確；果酒發酵過程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發酵液密度會逐漸減小，正確；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，應逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點，防止雜菌污染，D錯誤．

考點：本題主要考查生物發酵的相關知識在考查考生對所學知識的理解把握知識間的內在聯系的能力。5．C【解析】試題分析：制作果酒初期，酵母菌先進行有氧呼吸產生二氧化碳，故正確；制作果酒后期，發酵罐中沒有氧氣，酵母菌進行無氧呼吸產生二氧化碳和酒精，B正確；制作果醋時，醋酸菌進行有氧呼吸產生醋酸，C錯誤；制作泡菜時，乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，故D確。考點：本題考查傳統發酵食品的制作的有關知識，意在考查考生識記能力和理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。6．A【解析】試題分析：家庭制作果酒、果醋和腐乳時，所用菌種均來自自然環境，都不需要接種菌種，A正確；由于不同菌種生長所需的適宜溫度范圍不同，因此，進行發酵時的溫度條件不同，B項錯誤；制作果醋時的發酵是在有氧環境下，項錯誤；果酒發酵過程中，營養物質消耗，生成水，酵母菌種群密度會減小，錯誤。考點：本題考查制作果酒、果醋和腐乳的相關知識，意在考查學生識記并理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。7．C【解析】試題分析：本題是對泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的考查，回憶泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線模型，然后分析選項進行解答．解：泡菜制作過程中亞硝酸鹽是先增加，然后逐漸減低，穩定在較低水平．故選：C．點評：對泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的模型曲線的理解記憶是本題考查的重點．8．D【解析】

試題分析：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中可作食品添加劑，亞硝酸鹽有一定的毒性，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到～0.5g，會引起中毒，達到3g時會引起人死亡；亞硝酸鹽本身并沒有致癌作用，它在胃酸等酸性環境中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質．解：A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，A確；B、亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為正確；C、咸菜亞硝酸鹽較高，平均含量在7mg/kg上，由于亞硝酸鹽有一定的毒性，因此盡量少吃咸菜，C正確；D、亞硝酸鹽有一定的毒性，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到時，會引起中毒，達到3g時會引起人死亡，D錯誤．故選：D．點評：對亞硝酸鹽的物理性質和亞硝酸鹽與人體健康的關系的了解是本題考查的重點．9．C【解析】試題分析：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N﹣萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料．解：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，因此亞硝酸鹽含量測定的順序是：酸化→重氮化→顯色→比色．故選：C．點評：對亞硝酸鹽含量測定原理的理解、記憶是本題考查的重點．10．D【解析】試題分析：注意B選項，釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和后期發酵．前期發酵所發生的主要變化是毛霉在豆（白坯上的生長，發酵的溫度為15～18℃，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基

酸．后期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程．通過腌制并配入各種輔（紅曲、面曲、酒釀，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣．解：A、參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；B、腐乳裝瓶通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進各種微生物的其他生化反應，生成腐乳的香氣，正確；C、毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，正確；D、腐乳發酵過程中，有很多微生物的參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他們之間是競爭的關系，D錯誤．故選：D．點評：本題考查腐乳制備的原理和過程，意在考查學生的識記和理解能力，難度不大，平時學習時注意知識點的積累．11．（1）毛霉紅曲（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質鹵湯（3）乳酸比色玫瑰紅作為對照（4）1/330～35℃（5）酵母重鉻酸鉀發酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂

醋酸桿菌需要消耗反應式：2CHOH＋O→CHCOOH＋HO25232【解析】試題分析）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發達的白色菌絲。其中有時出現紅色是因為加入了紅曲的緣故。）在腐乳制作時，加鹽的目的是析豆腐的水分，使豆塊硬，同時抑制微生的生長，避免豆塊腐變質。（3泡菜制作是利用乳酸菌的發酵，在發酵的過程中，會產生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽。在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應生成紫紅色物質，然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實驗的科學性和嚴謹性，要用蒸餾水做對照試驗。（4）果酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產生酒精和二氧化碳的原理，由于在發酵過程中會產生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為30～35℃。（5）大米的主要成分是淀,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KI溶液來檢測反應的情況。酵母2菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生CO,隨反應的進行發酵瓶中漸增多,22

瓶內壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細菌在將乙醇轉化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發酵過程離不開乳酸菌能產生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準確度應設置對照實驗。考點：本題考查腐乳、泡菜、果酒、果醋以及食醋制作的相關知識，意在考查學生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力以及能運用所學知識與觀點，通過比較、分析與綜合等方法對某些生物學問題進行解釋、推理，做出合理的判斷或得出正確的結論的能力。12．(15分，除特殊注明外，每空2分）（1）該裝置錯誤有兩點：充氣口應插入液面下一定深度；出氣口管口應在液面上方離液面一段距離。（2制作果酒時,充氣口應該密封,否則外界氣體會通過充氣口進入瓶內影響酵母菌的無氧呼吸,即影響酒精產量，在制作果醋時充氣口應接氣泵,不斷充入空氣。（3）既能防止空氣中微生物污染發酵液,又能使瓶內氣體順利排出。（4）出料口是用來取樣的,發酵過程中需定時檢測發酵產物的濃度及菌體數量還可用來排出廢料。（5）30~35

好氧型細菌

以核膜為界限的細胞核（1分）【解析】試題分析：（1）該裝置中充氣口應插入液面下，而出氣口應在液面上方離液面一段距離，故錯誤是充氣口應插入液面下一定深度；出氣口管口應在液面上方離液面一段距離。（2）果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，所以充氣口應該密封。而果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，充