感官評價味覺敏感實驗第1頁/共11頁實訓目的1、四種基本味道的識別能力2、覺察閾，識別閾，差別閾的測定。3、味覺敏感度的測定，以及選擇、培訓評價人員。第2頁/共11頁實訓材料1、水無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結果無影響。

第3頁/共11頁2、儲備液（按表1規定制備）基本味道參比物質濃度g/L酸DL酒石酸（結晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結晶）M＝212.120.020

0.200咸無水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332表1儲備液第4頁/共11頁3、稀釋液（根據試驗目的，用儲備液制備幾何系列的稀釋溶液）稀釋液成分試驗溶液濃度，g/L儲備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5表2幾何系列第5頁/共11頁（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（玻璃杯、燒杯）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。4、設備第6頁/共11頁制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評價員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗溶液按表2稀釋儲備液，配制每種基本味道溶液。（2）測定把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內，每種味道的溶液分置于1～3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按附錄A填寫。1、四種基本味道識別能力的測定實訓步驟第7頁/共11頁將儲備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測定試驗溶液按要求逐級稀釋，樣品間可隨機插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評價員，由評價員各取15mL溶液，品嘗后按附錄B填寫。在品嘗下一個基本味道之前，評價員要嗽口并等1min。2、不同類型的閾限測定第8頁/共11頁實驗結果分析

根據評價員的品評結果，統計評價員的察覺閾和識別閾。

第9頁/共11頁實驗注意事項1、細心品嘗每種溶液。2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。3、每次品嘗后，評價員要用水嗽口并等1min。4、試驗期間樣品和水溫盡量保持在20℃。5、試驗樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或2～3種不同味感樣品，每批樣品數一致，如均為7個。6、樣品以隨機編號