12345當前1頁，總共22頁。成員：馮耀庭薛鵬單意王清楊晶晶李晉奕王雨馨陽泉一中“研究性學習”

葡萄酒釀造研究性解析臨界躍遷·當前2頁，總共22頁。目錄：前言

|正文

|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦

關于葡萄酒有一個有趣的傳說：“傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標著“有毒”，防人偷吃。等到數天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內進行發酵，以便得到葡萄酒。

盡管那只是個傳說，但葡萄酒卻會帶領我們擴大生活中的接觸面，以及對生活中美好事物的欣賞。葡萄酒帶給我們最重要的其實是生活態度，生活方式，生活觀念的轉變，以及生活素質文化的提升。

qianyanputaojiu

degushi

3葡萄酒的故事前言臨界·躍遷當前3頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦4研究方法采用：收集資料/調查文獻

/實踐探究/資料分析研究目的：探究葡萄酒的釀造過程，了解葡萄酒的發酵過程，傳播葡萄酒文化。研究詮釋：研究不僅僅是從科學角度證明，最后得出結果的形式。還可以成為以科學研究，科學角度傳播文化，傳播思想的形式，對于物質的研究，影響于人的精神領域，這才是研究的最高真諦。研究意義闡述：深入了解葡萄酒釀造，發酵相關一系列知識。傳播并普及了葡萄酒文化。信息篇正文臨界·躍遷當前4頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦5葡萄帶皮發酵而成，酒色分為紫紅，寶石紅，石榴紅等。浸皮后不帶皮發酵而成，桃紅葡萄酒顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發酵釀造，顏色呈檸檬黃或金色，澄清透明，有獨特的典型性。葡萄酒的分類知識篇紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒當前5頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦酸度Acidity所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來描述。舌頭的兩側的味蕾對酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。6單寧Tannin這種物質來自于葡萄皮（一些會來自于橡木），單寧主要出現在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發干發澀的感覺，單寧的含量也是用低到高來描述，單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。新橡木桶Newoak橡木桶分為新橡木桶與舊橡木桶。新橡木桶與紅酒長期接觸后，會賦予紅葡萄酒的額外單寧，并且增添復雜的香氣。經過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現：橡木，椰子，香草，烤面包，煙熏等氣味。AcidityTanninNewoak葡萄酒的幾個常用術語當前6頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦7Harvest

Crushing葡萄酒的釀造采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗后，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質，使酒更香。浸皮和發酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質。浸皮的過程中，酒精發酵會同時進行。紅葡萄酒發酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25－30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定。例如清淡的博若來（Beaujolais）通常只會浸皮5天，頂級的波爾多紅酒這個過程會持續兩周。當前7頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦8Harvest

Crushing

Pressing

Maturation

Bottling葡萄酒的釀造2壓榨（Pressing）：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。熟成（Maturation）：紅葡萄酒經常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩定酒的工作。當前8頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦91：佐餐性：獨特的葡萄酒風味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質量，又使人興奮、放松心情。佐餐性

營養性

保健性

享受性葡萄酒的作用當前9頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦102：營養性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質和維生素，這都是人體必需補充和吸收的營養品。佐餐性

營養性

保健性

享受性葡萄酒的作用當前10頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦113：保健性：葡萄酒獨有的含聚酚等有機化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。佐餐性

營養性

保健性

享受性葡萄酒的作用當前11頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦124：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內涵和美好的風味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術和產品的結合，具有較高品嘗價值。佐餐性

營養性

保健性

享受性葡萄酒的作用當前12頁，總共22頁。目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦實驗步驟：（1）材料用具：葡萄，白砂糖，純凈水，塑料布，皮筋，罐狀器皿.（2）方法與步驟：1：將葡萄用清水洗凈后過濾，并將濾液分成相等的三份，放在培養皿中，編號為甲，乙，丙。2：分別在甲，乙，丙中加入相等的砂糖，并攪拌均勻。3：將甲進行高溫消毒，并用密封塑料布和皮筋進行密封；乙不經過高溫消毒，只密封；丙不高溫消毒，不密封。都處在同一環境下。（3）實驗結果：甲成功發酵，有葡萄酒香氣；乙出現小片菌落與霉變，略微有葡萄酒香氣；丙出現大片菌落大量霉變，無酒香。13小組成員到附近菜市場采購了葡萄，作為實驗原料。實踐篇當前13頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦14實驗剪影：（1）當前14頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦15實驗剪影：（2）當前15頁，總共22頁。目錄：前言

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|結尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦16實驗剪影：（3）當前16頁，總共22頁。目錄：前言

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|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦第一次實踐研究，第一次實驗研究，不同與第一個課題，我們最終的希望是通過我們的研究，使大家深入了解葡萄酒，并且將葡萄酒文化傳播。葡萄酒歷史發展至今，伴隨著人類的前進腳步，葡萄酒成為了人類身邊難以磨滅的影子。我們，研究的是一種文化，一種精神。17jiewei

zhongyan結尾（終言）當前17頁，總共22頁。目錄：前言

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參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業書籍推薦18提高生活品位之法國葡萄酒

百萬紅酒傳奇紅酒圣經

Baidu百科中國葡萄酒學校葡萄酒入門：百嘗葡萄酒入門：艾克哈特·蘇普博士CANKAOWENXIAN參考文獻當前18頁，總共22頁。目錄：前言

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參考文獻

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文獻研究成果

|葡萄酒專業書籍推薦1、葡萄酒酵母利用葡萄發酵產生酒精的機理葡萄酒酵母在適當的溫度下，自發進行發酵把葡萄汁中的糖分轉化成酒精，隨著發酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，直至發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發生一些復雜的物理、化學及生物化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味等。糖發酵變成酒精的生化反應是厭氧發酵，即不需要氧氣參與的反應：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2當然，這只是主要的代謝反應，在葡萄糖的代謝反應中，也會產生一些副產物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以讓人感到葡萄酒很酸。19家庭制作葡萄酒變酸的原因2、葡萄酒變酸的機理⑴產酸微生物的生長、繁殖，發酵產酸酒精一般條件下是不會自發轉變成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工業上使用酶或化學催化劑）的條件下產生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O這樣酒精變成醋酸自然就變酸了。文獻研究成果當前19頁，總共22頁。目錄：前言

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文獻研究成果

|葡萄酒專業書籍推薦

由此可見自釀葡萄酒變酸的必要條件是：①醋酸菌的存在；②有氧氣參與反應。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸了。而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響。明白了以上道理，防止葡萄酒變酸的結論是：釀酒過程中應盡量減少與空氣的接觸。以上是葡萄酒發酵變酸的主要途徑。20家庭制作葡萄酒變酸的原因文獻研究成果當前20頁，總共22頁。目錄：前言

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參考文獻

|文獻研究成果

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