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【食品生產加工技術】黑灰咸蛋加工技術

咸蛋已成為我國蛋制品中的一個大眾產品，全國各地都有生產，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。原料配方根據國內外人們飲食咸味的不同要求，以及加工地區和季度上的區別。用鹽量有所差異。內銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬只稻草灰150千克精制鹽45千克清水125千克內銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只稻草灰150千克精制鹽50千克清水125千克外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬只稻草灰150千克精制鹽37.5千克清水125千克外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬只稻草灰150千克精制鹽42.5千克清水125千克江蘇省：鴨蛋1萬只稻草灰155千克黃土13千克食鹽87.5千克水202千克安徽省：鴨蛋1萬只稻草灰150千克黃土12.5千克食鹽90千克水150千克湖南省：鴨蛋1萬只稻草灰200千克食鹽75千克水125千克制作方法1．黑灰料的制作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機內，再投放進2／3的稻草灰，攪拌10分鐘左右，使灰、鹽和水混合均勻，然后把余下的1／3稻草灰分兩次加入，進行攪拌，使全部灰料拌均勻為止。如果沒有攪拌機，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內溶化后，放入1／3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀，再將余下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細均勻，具有一定的稠度。2．鴨蛋的包料：有機器包料和人工包料兩種。機器包料的方法是，先將過篩的稻草灰和配制好的灰漿，分別裝入包料機的料池內和灰箱，開動機器運行，然后將鴨蛋均勻地下落料池，蛋隨機器的轉動。由料池轉入灰箱，再入第二料池，灰箱，再經過揉蛋光潔器，最后轉入成品盤，鴨蛋的包料結束。3．裝箱與堆放：從成品盤上取下的咸蛋，按包裝的要求進行點數裝箱(裝缸或裝簍)后，轉入庫房內分級堆垛。約經15～20天，咸蛋基本成熟。手工包料的方法將檢驗合格的鮮蛋放進裝有灰漿的木盆中轉動，使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿，再放入裝有干灰的盤內滾動一圈，并用手捏緊，放在橡皮板上反復滾搓，使灰料厚薄

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