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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】麥麩纖維保健型花生飲料加工技術(shù)

(一)概述麩皮中含有大量的膳食纖維，能防治許多疾病，如抑制大腸癌的發(fā)生，預(yù)防糖尿病、高血壓等。以麩皮為原料提取膳食纖維，并將其加工成一種風(fēng)味飲料，也為麥麩的開發(fā)利用提供了一條新途徑。(二)原料花生、白砂糖、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸、單甘酯、奶油香精、氫氧化鈉、雙氧水、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、鹽酸、麥麩、糖化酶、α-淀粉酶。(三)主要設(shè)備鼓風(fēng)干燥箱、粉碎機、砂輪磨、高壓均質(zhì)機、封罐機、殺菌缸、水浴鍋、遠(yuǎn)紅外烤箱。(四)工藝流程小麥麩皮→脫植酸→酶制劑→分解→水解→水洗→滅酶→干燥→漂白→精制膳食纖維--↓花生提取液→混合調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→密封→殺菌→冷卻(五)操作要點①脫植酸：麩皮粉碎過40目篩，加50～60℃的熱水混合攪勻(麩皮：水為0.15：1)，用10～3摩爾／升硫酸調(diào)節(jié)pH至5.0，維持6小時分解植酸。②酶解：混合酶制劑中α-淀粉酶與糖化酶的比例為1：3，用量為0.3％，酶解時間為45分鐘。③堿解：NaOH的用量為5％，時間為80分鐘，溫度控制在70℃左右。④漂白脫色：雙氧水用量5％，脫色溫度55℃，脫色時間2小時，pH10，三聚磷酸鈉0.75％，磷酸氫二鈉0.75％。準(zhǔn)確稱取一定量的膳食纖維，按液固比20：1和上述脫色條件脫色，達(dá)到規(guī)定的時間后，迅速取出，傾去上層清液，再加水洗滌，并用IN鹽酸中和至中性后，用水漂洗，過濾3次，置于(65±2)℃條件下干燥9小時即可。⑤花生提取液的制取：將花生仁在130℃下烘烤15分鐘，脫皮，添加10～15倍的稀堿液，用砂輪磨將其磨碎，砂輪磨片之間的間隙以0.05毫米為佳，過濾去除粗渣粒即得花生提取液。⑥混合調(diào)配：固定白糖的用量為8％，其余配比根據(jù)不同的口味和風(fēng)味確定。⑦均質(zhì)：將配料加熱升溫至70～80℃，然后用高壓均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力30兆帕，均質(zhì)兩次。⑧裝瓶、密封、殺菌：將均質(zhì)后的混合液灌入充分洗凈的五色玻璃瓶(容量250毫升)，然后在封罐機上密封，再進(jìn)入殺菌缸內(nèi)殺菌，殺菌溫度95℃，時間20分鐘。然后盡快分段冷卻至40℃以下，即為成品。(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)色澤：乳白色。香味：具有濃郁的花生香味。滋味：甜味純正，口感細(xì)膩均勻，清爽可口，無澀味。組織狀態(tài)：均勻穩(wěn)定，無漿液分層，無

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