第四專題食品加工工藝第一章罐藏食品工藝總論果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產類罐頭其他類罐頭軟罐頭第一節總論罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調味3.水產類：油浸（熏制）、調味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅干果類、湯類二、罐藏工藝預處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻1.預處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來水100kg2.裝罐和注液裝罐的要求質量、含量、頂隙、裝罐時間及清潔衛生裝罐方法主要有人工和機械裝罐方法注液3.排氣和密封預封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識別罐頭質量的好環(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發生容器的變形和損壞熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時食品的溫度密封后及時殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時，需保證罐頭頂隙內的水蒸汽分壓小于真空倉內的實際壓力；真空封罐時的補充加熱蒸汽密封封排氣影響罐頭頭真空度度的因素素排氣溫度度和時間間食品的密密封溫度度罐內頂隙隙的大小小食品原料料的種類類和新鮮鮮度食品的酸酸度外界氣溫溫和氣壓壓的變化化密封金屬罐的的密封玻璃罐的的密封二重卷邊邊卷封示示意圖（1））頭道道滾輪輪的卷卷封過過程（（2））二道道滾輪輪的卷卷封過過程疊接率率、緊緊密度度和接接縫蓋蓋鉤完完整率率三者者都要要求≥50％％4.殺殺菌和和冷卻卻罐頭殺殺菌的的目的的和要要求商業滅滅菌(commercialsterilization)：將病原原菌、、產毒毒菌及及在食食品上上造成成食品品腐敗敗的微微生物物殺死死，罐罐頭內內允許許殘留留有微微生物物或芽芽孢，，要求求在常常溫無無冷藏藏狀況況的商商業貯貯運過過程中中，在在一定定的保保質期期內，，不引引起食食品腐腐敗變變質，，這種種加熱熱處理理方法法稱為為商業業滅菌菌法。。罐頭食食品的的腐敗敗及腐腐敗菌菌食品pH值與腐腐敗菌菌的關關系根據腐腐敗菌菌對不不同pH值的適適應情情況及及其耐耐熱性性，罐罐頭食食品按按照pH值不同同常分分為四四類：：低酸酸性、、中酸酸性、、酸性性和高高酸性性。在罐頭頭工業業中酸酸性食食品和和低酸酸性食食品的的分界界線以以pH4.6為界線線。酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐罐頭熱熱殺菌菌的因因素影響微微生物物耐熱熱性的的因素素菌種與與菌株株原始活活菌數數熱處理理前細細菌芽芽孢的的培育育和經經歷熱處理理時介介質或或食品品成分分的影影響熱處理理溫度度pH與芽孢孢致死死時間間的關關系糖與微微生物物耐熱熱性的的關系系熱處理理時介介質或或食品品成分分的影影響影響罐罐頭傳傳熱的的因素素罐內食品的的物理性質質罐藏容器的的物理性質質罐內食品的的初溫及殺殺菌溫度殺菌釜的形形式及罐頭頭在殺菌釜釜中的位置置罐頭熱殺菌菌的工藝條條件溫度時間反壓力罐頭熱殺菌菌技術靜壓間歇式式殺菌連續殺菌其他殺菌技技術冷卻——常壓冷冷卻——加壓冷冷卻三、罐藏容容器的腐蝕蝕罐內外壁腐腐蝕的類型型鍍錫薄鋼板板內壁的腐腐蝕金屬罐外壁壁的腐蝕罐內壁腐蝕蝕的過程與與機理影響因素食品原輔料料的組成成成分氧氣含量其他金屬離離子（eg：Cu）鍍錫薄鋼板板的質量食品加工工工藝罐外壁銹蝕蝕的機理防止罐外壁壁銹蝕的措措施采用正確的的加工工藝藝選用合適的的包裝材料料，控制質質量調節適宜的的溫、濕度度涂防銹油第二節果果蔬類類罐頭罐藏對果蔬蔬原料的基基本要求具有良好的的營養價值值、感官品品質，新鮮鮮，無病蟲蟲害、完整整無外傷，，收獲期長長、收獲量量穩定，可可食部分比比例高，加加工適應性性強，并有有一定的耐耐藏性。1.果蔬原料料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理機械去皮化學去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的破壞原料組織織中所含酶的的活性，穩定定色澤，改善善風味和組織織。軟化組織，便便于以后的加加工和裝罐。。脫除部分水分分，以保證開開罐時固形物物的含量。排除原料組織織內部的部分分空氣以減少少氧化作用，，減輕金屬罐罐內壁的腐蝕蝕作用。殺滅部分附著著于原料的微微生物，減少少半成品的帶帶菌數，提高高罐頭的殺菌菌效果。可改進原料的的品質。熱燙的方法熱燙終點的判判定1.5%愈創創木酚四愈創木醌（褐色）2.糖水水果果罐頭原料驗收原原料處理分分選裝裝罐排排氣密封封殺菌冷卻檢檢驗包包裝成成品空罐處理糖水配制工藝要點糖水的配制水果罐頭的變變色及防止措措施水果化學組成成成分的影響響抗壞血酸氧化化引起的變色色加工操作不當當引起的變色色罐頭成品貯藏藏溫度的影響響3.果醬類罐罐頭高甲氧基果膠膠凝膠的理論論基礎溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互互交錯，無定定向地組成一一種連接松弛弛的三維網狀狀結構，形成成無數空隙。。由于氫鍵和和分子間引力力的作用緊緊緊的吸附著糖糖－水分子，，從而形成一一種具有一定定強度和結構構的類似海棉棉的凝膠體。。高甲氧基果膠膠凝膠形成的的條件糖65～70％，pH2.8～3.3，，果膠0.6～～1％影響凝膠強度度的因素(1)果果膠膠相相對對分分子子質質量量(2)果膠膠甲甲酯酯化化程程度度(3)pH值(4)溫溫度度果醬醬類類罐罐頭頭的的加加工工工工藝藝原料料的的選選擇擇原料料的的處處理理配料料濃濃縮縮裝罐罐密密封封殺菌菌冷冷卻卻檢驗驗、、包包裝裝預處處理理(選選果果、、去去皮皮、、去去核核)加熱熱軟軟化化打漿漿(泥泥狀狀醬醬））或或取取汁汁(果果凍凍)果醬醬的的配配方方果肉肉（（汁汁））40～～50％％，，砂砂糖糖45～～60％％，，成成品品含含酸酸量量0.5～～1％％，，果果膠膠0.4～～0.9％％砂糖糖：：配配成成70～～75％％的的溶溶液液。。檸檬檬酸酸：：配配成成50%的的溶溶液液。。果膠膠粉粉：：先先與與果果膠膠粉粉重重4~6倍倍的的砂砂糖糖粉粉充充分分混混合合均均勻勻，，再再以以10～15倍倍的的水水在在攪攪拌拌下下加加熱熱溶溶解解。。瓊脂脂————增增稠稠劑劑果醬醬類類罐罐頭頭生生產產常常見見的的質質量量問問題題糖的的晶晶析析果醬醬的的變變色色果醬醬的的霉霉變變4.蔬蔬菜菜罐罐頭頭原料料的的處處理理湯汁汁的的配配制制及及要要求求常見見的的質質量量問問題題脹罐罐平蓋蓋酸酸敗敗第三三節節肉肉禽禽類類罐罐頭頭罐藏藏對對畜畜禽禽原原料料的的基基本本要要求求對所所有有的的肉肉禽禽原原料料均均要要求求采采用用來來自自非非疫疫區區、、健健康康良良好好、、宰宰前前宰宰后后經經獸獸醫醫檢檢驗驗合合格格的的原原料料，，冷冷凍凍兩兩次次或或質質量量不不好好的的肉肉不不得得使使用用。。1.畜畜禽禽原原料料的的處處理理原料料的的解解凍凍分割割、、剔剔骨骨與與整整理理原料料的的預預煮煮原料料的的油油炸炸季節解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的的解解凍凍條條件件禽類類解解凍凍條條件件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右2.肉肉禽禽類類罐罐頭頭的的種種類類清蒸蒸原原汁汁類類罐罐頭頭腌制制、、煙煙熏熏類類罐罐頭頭調味味類類罐罐頭頭腌制的作作用防腐呈色提高肉的的持水性性肌球蛋白白B的膠凝狀狀態聚磷酸鹽鹽的作用用食鹽的防防腐作用用硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽的防防腐作用用微生物的的防腐作作用香辛料的的防腐作作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌還還原（+2H）△腌制過程程中的風風味變化化蛋白質水水解，產產生一系系列小分分子物質質如含氮氮浸出物物苯丙氨氨酸、谷谷氨酸、、甘氨酸酸等，具具有增強強肉的滋滋味和香香氣的作作用。亞硝基肌肌紅蛋白白、亞硝硝基血紅紅蛋白具具有特殊殊的腌肉肉風味。。腌制方法法干腌法濕腌法混合腌制制法注射腌制制法肉的熏制制熏材的選選擇宜選用樹樹脂少，，煙味好好，防腐腐材料含含量多的的材料，，一般多多為硬木木。熏煙成分分石炭酸類類、有機機酸類、、乙醇類類、羰基基化合物物、碳氫氫化合物物等熏煙的作作用呈味，發發色，脫脫水干燥燥，殺菌菌，抗氧氧化作用用煙熏方法法a.直接煙熏熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏熏法：燃燃燒法、、摩擦發發煙法、、濕熱分分解法、、流動加加熱法、、二步法法、碳化化法c.速熏法：：電熏、、液熏煙熏對肉肉的影響響物理性質質的變化化重量化學性質質的變化化油脂的變變化蛋白質的的變化色澤第四節水水產產類罐頭頭解凍清清洗處處理鹽鹽漬脫脫水裝裝罐脫水預煮：100℃℃，20～～40min油炸：180～～220℃，，2～5min裝罐植物油、、茄汁2.水產產類罐頭頭的種類類清蒸類水水產罐頭頭調味水水產類類罐頭頭油浸類類水產產罐頭頭常見質質量問問題分分析變色磷酸銨銨鎂結結晶析析出血蛋白白凝結結肉質的的軟化化粘罐常見質質量問問題分分析罐內油油的紅紅變硫化物物污染染罐內涂涂料的的脫落落第五節節其其他他類罐罐頭堅干果果罐頭頭粥類罐罐頭湯類罐罐頭1.堅堅干果果罐頭頭原料挑挑選及及驗收收干果的烘焙焙與脫衣干果的油炸炸堅干果罐頭頭的殺菌第六節軟軟罐罐頭（RP－F）概念軟罐頭是以以聚酯、鋁鋁箔、聚烯烯烴等薄膜膜復合而成成的包裝材材料制成的的耐高溫蒸蒸煮袋為包包裝容器，，并經密封封、殺菌而而制得的能能長期保存存的袋裝食食品。軟罐頭的