餅干蛋糕生產(chǎn)學習重點：餅干生產(chǎn)的原輔料要求（掌握）韌性餅干生產(chǎn)工藝（了解）酥性餅干生產(chǎn)工藝（了解）蛋糕生產(chǎn)工藝（了解）重點掌握韌性、酥性餅干加工異同點（掌握）6餅干生產(chǎn)工藝餅干是以面粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機制、焙烤而成的食品，它口感酥松，營養(yǎng)豐富，水分含量少，體積輕，塊形完整，便于包裝和攜帶。從食用角度和方便性來說，餅干是一營養(yǎng)價值高、食用方便的大眾食品。餅干,好吃！1.酥性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘拷制成的造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的烘焙食品。（結(jié)構(gòu)層次不明顯，口感酥而脆。）2.韌性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘拷制成的造型多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的烘焙食品。6.1餅干的分類16.1餅干的分類23.發(fā)酵餅干:以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。脹發(fā)率高，糖油含量低。4.薄脆餅干:以小麥粉、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。5.曲奇餅干：以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條、鋼絲切割方法中一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。6.夾心餅干：在兩片餅干之間夾以糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。7.華夫餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘拷制成多孔狀松脆片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心食品。6.1餅干的分類36.1餅干的分類48.蛋元餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘拷而制成的松脆食品。9.粘花餅干：以小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘拷、冷卻、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。10.水泡餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘拷卷制而成的松脆食品。此外，軍事上的壓縮餅干等特制餅干以及一些西式餅干的生產(chǎn)。6.2餅干生產(chǎn)的原輔料要求1制作餅干的原輔材料有面粉、蔗糖、飴糖、油脂、磷脂、疏松劑、乳制品、蛋制品、調(diào)味劑、調(diào)香劑、食品添加劑等。一、粉料1.面粉：適宜做餅干的面粉應具備面筋含量偏低，面筋蛋白質(zhì)的彈性小，延伸性大，所制坯入爐后有適當?shù)臄偵⑿裕矸勖富盍Φ停势偷葪l件。2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高檔餅干，大米粉用于普通餅干。作用是填充調(diào)劑面筋。用量一般為10%，過多會使餅干僵硬，質(zhì)地不疏松。使用大米粉時要求粗細度至少為80—85目，否則會使餅干口感牙磣。二甜味劑有砂糖、米飴、葡萄糖漿等。餅干制作中一般都是采用糖漿。1.蔗糖：蔗糖在餅干制作中的作用如下：(1)調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤程度。(2)對面粉吸水率的影響——反水化作用。(3)上色與增香——糖的美拉德反應和焦糖化反應。(4)抗氧化作用。(5)為酵母提供碳源。(6)對餅干形態(tài)口味的影響。2.飴糖：飴糖的主要成分是麥芽糖。作用是增加餅干表面色澤；在酵母發(fā)酵中作為糖源。飴糖受熱發(fā)酵后產(chǎn)酸會中和化學疏松劑，使餅干疏松效果差。3.葡萄糖漿：淀粉糖漿。葡萄糖漿一般都在高檔餅干中使用。6.2餅干生產(chǎn)的原輔料要求2三油脂與乳化劑1.油脂常用的油脂有植物油、氫化油、起酥油。油脂在餅干制作中可抑制面筋蛋白質(zhì)的脹潤，使餅干制品質(zhì)地酥松，口感柔和。不粘輥筒，不粘模印。制作餅干的油脂應考慮起酥性、風味性與穩(wěn)定性。餅干品種不同對油脂的要求也不同。酥性與甜酥性餅干的油脂用量很高（30—40%),調(diào)粉時間短、溫度低；蘇打餅干要選用起酥性與穩(wěn)定性較高的油脂。豬油起酥性良好，植物起酥油改良餅干的層次好，但酥性差，一般摻合使用。2.磷脂又稱為卵磷脂，是一種天然乳化劑。6.2餅干生產(chǎn)的原輔料要求四疏疏松劑劑在餅干干制作作中用用來使使制品品的體體積膨膨脹，，結(jié)構(gòu)構(gòu)疏松松的物物質(zhì)稱稱為疏疏松劑劑。疏疏松劑劑有化化學疏疏松劑劑和生生物疏疏松劑劑兩種種。1.化化學疏疏松劑劑（1））堿式式疏松松劑（（最常常用））①碳酸酸氫鈉鈉：又又稱小小蘇打打。②②碳酸酸氫銨銨或碳碳酸銨銨：又又稱臭臭堿。。（2））中性性疏松松劑有有機酸酸或有有機酸酸鹽與與碳酸酸氫鈉鈉合成成。（3））其他他類型型碳碳酸氫氫鈉與與葡萄萄糖內(nèi)內(nèi)酯；；碳酸酸氫鈉鈉與氯氯化銨銨。（4））化學學疏松松劑的的選擇擇原則則：產(chǎn)產(chǎn)氣量量；常常溫下下緩慢慢反應應，入入爐后后產(chǎn)生生大量量的氣氣體；；無毒毒，無無味，，無臭臭，無無色；；性質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定定，不不易變變化逸逸失；；價格格便宜宜，使使用簡簡便。。2.生生物疏疏松劑劑酵母是是制作作蘇打打餅干干時起起發(fā)面面團的的生物物疏松松劑。。餅干生生產(chǎn)的的原輔輔料要要求6.3韌性餅餅干生生產(chǎn)工工藝6.3.1工工藝流流程韌性餅餅干一一般都都采用用沖印印成型型方法法，6.3.2原輔料料處理理1.小小麥粉粉在使使用前前需過過篩除除去粗粗粒和和雜質(zhì)質(zhì)，使使面粉粉中混混入一一定量量的空空氣，，有利利于餅餅干疏疏松。。2.一一般般用糖糖粉或或?qū)⑸吧疤侨苋芑癁闉樘菨{漿，過過濾后后使用用。3.普普通液液體植植物油油脂、、豬油油等可可以直直接使使用。。奶油油、人人造奶奶油、、氫化化油、、椰子子油等等低溫溫時硬硬度較較高油油脂，，可以以用攪攪拌機機攪拌拌使其其軟化化或放放在暖暖氣管管旁加加熱軟軟化。。4.疏疏松劑劑，如如小蘇蘇打、、碳酸酸氫銨銨等必必須用用冷水水溶解解，過過濾后后使用用。奶奶粉過過篩后后使用用。各各種原原輔料料的計計量必必須準準確。。6.3.3用用料要要求1.面面粉選選用用中強強力粉粉，濕濕面筋筋30%左左右；；面筋筋含量量過高高，用用淀粉粉調(diào)節(jié)節(jié)。2.糖糖：油油=2：1,用用糖量量增大大，油油脂量量可相相應提提高，，利于于操作作。3.疏疏松劑劑:一一般般用混混合疏疏松劑劑，用用量1%。。單用用小蘇蘇打，，用量量過大大，制制品發(fā)發(fā)黃有有堿味味，隨隨溫度度提高高而迅迅速分分解；；單用用碳酸酸氫銨銨，制制品脹脹發(fā)率率過高高，低低溫狠狠很快快分解解。4.水水:主主要要用于于糖的的溶化化，加加量為為糖的的30-40%5.風風味料料:香香料6.抗氧氧化劑劑7.面團改改良劑劑：弱弱化面面筋。。韌性性餅干干用焦焦亞硫硫酸鈉鈉與重重亞硫硫酸鈉鈉；蘇蘇打餅餅干一一般采采用酶酶制劑劑（（胃蛋蛋白酶酶或α—淀淀粉酶酶）。韌性餅餅干生生產(chǎn)工工藝5.3.4韌韌性面面團的的調(diào)制制韌性面面團與與一般般酥性性餅干干面團團有很很大區(qū)區(qū)別，它是是在蛋蛋白質(zhì)質(zhì)充分分水化化的條條件下下調(diào)制制成的的。面面團要要求具具有較較強的的延伸伸性，，適度度的彈彈性，，柔軟軟而光光滑，，并且且要求求有一一定程程度的的可塑塑性。。這種種面團團制成成的餅餅干其其脹發(fā)發(fā)率比比酥性性餅干干大得得多。。韌性面團是是通過兩個個階段完成成的。第一一階段是使使面粉在適適宜條件下下充分脹潤潤，使面筋筋蛋白質(zhì)水水化物彼此此連接起來來，形成面面筋網(wǎng)絡結(jié)結(jié)構(gòu)。第二二階段是繼繼續(xù)攪拌，，將已經(jīng)形形成的面筋筋在機槳中中不斷撕裂裂下逐漸超超越其彈性性限度而使使彈性降低低。面筋吸吸收的水分分會離析出出來而使面面團較軟，，彈性明顯顯降低，標標志調(diào)制完完畢。韌性餅干生生產(chǎn)工藝韌性面團一一般是先將將油脂、磷磷脂、糖、、乳制品等等輔料加熱熱水或熱糖糖漿在攪拌拌機中攪拌拌均勻，再再加面粉進進行面團調(diào)調(diào)制。如使使用改良劑劑，應在面面團初步形形成時加入入，在調(diào)制制過程中最最后加入疏疏松劑和香香料。40min左左右即可調(diào)調(diào)制成韌性性面團。韌性面團溫溫度較高，，一般控制制在38～～40℃。。韌性面團團要求比較較柔軟，面面團含水量量應保持在在18～21%。此外，剩余余面頭需要要在下次操操作時摻入入。加入量量一般為10～12%。韌性餅干生生產(chǎn)工藝6.3.5面團的的靜置在使用強力力粉或面團團彈性過強強時，面團團調(diào)制完成成后靜置15～30min可可降低面團團彈性。面面團在長時時間的機槳槳拉伸運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)中產(chǎn)生一一定強度的的張力，使使面團彈性性一時降不不下來，靜靜置片刻即即可消除張張力，同時時還能達到到減弱粘性性的目的。。韌性餅干生生產(chǎn)工藝6.3.5面團的的輥壓韌性面團一一般都需要要經(jīng)過輥壓壓，再沖印印。輥壓目的：：1.可以以排除面團團中部分氣氣泡，防止止餅干坯在在烘烤后產(chǎn)產(chǎn)生較大的的孔洞。2.可以提提高面團的的結(jié)合力，，使成品表表面光滑，，有較好的的層次結(jié)構(gòu)構(gòu)。韌性面團的的輥壓次數(shù)數(shù)為9～13次，輥輥壓時需要要多次折疊疊并旋轉(zhuǎn)90°。假假如在輥壓壓過程中不不進行折疊疊與90°°旋轉(zhuǎn)，面面片的縱向向張力大于于橫向張力力，成型后后的餅干坯坯會發(fā)生縱縱向收縮變變形。通過過輥壓面團團被壓制成成一定厚度度的面片。。韌性面團的的操作方法法不統(tǒng)一，，也有不經(jīng)經(jīng)輥壓就直直接進入成成型機進行行壓片，但但質(zhì)量不如如前者好。。韌性餅干生生產(chǎn)工藝6.3.6韌性性餅干的成成型韌性餅干是是采用沖印印機沖印成成型的。目目前各食品品廠已改為為擺動式?jīng)_沖印機。沖沖印成型機機操作要求求很高，要要面皮不粘粘輥筒，不不粘帆布，，沖印清晰晰，面頭分分離順利，，落餅時無無卷曲現(xiàn)象象等韌性面團彈彈性大，烘烘烤時表面面易起泡，，所以必須須要有針孔孔。成型時時通過3——4道輥筒筒把面團輥輥壓成一定定厚度的面面片，然后后以沖模成成面坯，再再把面坯與與面頭分離離，把面坯坯轉(zhuǎn)移到烘烘烤爐的載載體上即可可。技術要點：：（1）續(xù)面面：面頭或或回邊必須須放在新面面下方。在在正常生產(chǎn)產(chǎn)中保證不不斷面。注注意在帆布布上要撒布布面，防止止粘帆布。。（2）面面片運行：：調(diào)節(jié)好輥輥筒間的帆帆布速度，，保證面片片不堆不抻抻。韌性餅干生生產(chǎn)工藝6.3.7韌性餅餅干的烘烤烤與冷卻1.韌性餅餅干的烘烤烤膨脹與定型型通過過輻射、對對流與傳導導傳給餅坯坯。60℃℃時，小蘇蘇打、碳酸酸氫銨等分分解產(chǎn)生CO2，體體積膨脹；；50—80℃時，，面粉中的的淀粉糊化化，使表面面產(chǎn)生光澤澤，75——90℃時時，蛋白質(zhì)質(zhì)凝固，體體積不再膨膨脹，表面面形成一層層硬皮，固固定高度。。脫水隨隨著烘焙的的進行餅干干坯表面水水份開始蒸蒸發(fā)，由于于熱傳遞把把中心層水水份向表面面層移動，，從而達到到烤熟的目目的。上色面面粉中的蛋蛋白質(zhì)與糖糖發(fā)生羰胺胺反應，使使餅干坯表表面產(chǎn)生棕棕黃色并且且出現(xiàn)焙烤烤香味。2.冷卻餅干不宜用用強烈冷風風冷卻。最最佳的冷卻卻條件是室室溫30——40℃，，相對濕度度為30%。6.3.8整理包包裝韌性餅干生生產(chǎn)工藝6.4酥酥性餅干生生產(chǎn)工藝酥性餅干與與韌性餅干干在生產(chǎn)工工藝上存在在很大差別別。韌性餅干面面團采用熱水調(diào)制而成，即熱熱粉韌性操操作法。酥酥性餅干面面團是用冷水調(diào)制成的，即冷冷粉酥性操操作法。前前者在調(diào)粉粉時使蛋白質(zhì)充分分吸水，后者則要要求控制蛋白質(zhì)質(zhì)吸水。在成型方方面，酥性性面團一般般都不經(jīng)過過輥壓而直直接進入輥輥印機輥印印成型。在在配料上，，酥性面團團糖、油配配比量都較較大，用水水量較少。。6.4.1酥性性餅干生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程程生產(chǎn)過程中中，各種原原輔料的處處理同韌性性面團。6.4.2用料要要求小麥面粉：酥性餅干干不要求有有很高的膨膨脹率，一一般使用弱弱力粉，濕濕面筋控制制24%左左右，含糖糖、油量較較高的甜酥酥性餅干要要求濕面筋筋含量在20%左右右。如用強強力粉必須須采用淀粉粉調(diào)整，即即稀釋面筋筋的濃度。。加淀粉量量要根據(jù)面面粉中的面面粉含量而而定。油脂：油脂用量量超過10%時，應應加一些固固體油脂來來提高熔點點。有些配配方的油脂脂用量特別別大，甚至至達到60%（占面面粉總量））。在這種種情況下應應考慮全部部使用固體體油脂，否否則會影響響成品的質(zhì)質(zhì)量。砂糖糖具有強烈烈吸水性，，使用糖漿漿可防止水水與蛋白直直接接觸而而過度脹潤潤，從而控控制過量面面筋形成。。砂糖制成成糖漿，濃濃度控制在在68%。。其他輔料同同韌性餅干干。酥性餅干生生產(chǎn)工藝6.4.3面團調(diào)調(diào)制酥性面團要要求有較大大程度可塑塑性和有限限的彈性。。同時，在在操作過程程中要有結(jié)結(jié)合力，不不粘輥和模模具。而且且成品要有有良好的花花紋形態(tài)，，不收縮變變形，烘烤烤后具有一一定膨脹率率。最主要要控制面筋筋吸水率。。調(diào)法粉時，，先預混輔輔料，再加加入面粉，，調(diào)粉速度度要緩慢，，時間要短短，拌勻即即可，從而而可控制面面筋大量形形成，達到到調(diào)制塑性性面團目的的。面團不能太太軟，否則則含水量高高，易形成成大量面筋筋；過硬，，結(jié)合力差差，影響成成形。所以以要嚴格控控制含水量量，約16-18%，甜酥13-15%。面團溫度過過高會造成成粘彈性增增大，結(jié)合合力較差不不宜操作，，花紋不清清，收縮變變形。溫度度控制26-30℃℃，甜甜酥19-25℃。。酥性餅干生生產(chǎn)工藝6.4.4輥印成成型高油脂餅干干一般都是是采用輥印印成型。要求面團稍稍硬一些，，彈性小一一些。過軟軟會喂料不不足，脫模模困難；過過硬壓模不不結(jié)實，造造成脫模困困難及殘塊塊，烘出餅餅干表面有有裂紋，破破碎率增大大。6.4.5烘烘烤與冷冷卻糖油用量量較多的的餅干采采用高溫溫短時間間烘烤。。酥性餅餅干需要要一入爐爐采用高高的面火火，底火火使其凝凝固定型型。溫度度控制240-260℃，，時間間3.5-5min。。自然冷卻卻，也可可吹風冷冷卻，流流速不超超過2.5m/s，，溫度30-40℃℃，濕度度70-80%。酥性餅干干生產(chǎn)工工藝韌性、酥酥性面面團的區(qū)區(qū)別酥性面團團調(diào)粉溫度度低，稱稱為‘冷冷粉’，，糖油用用量大，，面筋形形成量少少，吸水水量少，，面團酥酥松，，不具有有延伸性性；靠糖糖油調(diào)節(jié)節(jié)脹潤度度，脹發(fā)發(fā)率較小小，口感感酥松，，宜做中中高檔產(chǎn)產(chǎn)品。韌性面團團調(diào)粉溫度度高，稱稱為‘熱熱粉’，，糖油用用量少，，面筋形形成量大大；吸水水量多，，具有較較強的結(jié)結(jié)合力和和延伸性性；靠攪攪拌和改改良劑調(diào)調(diào)節(jié)脹潤潤度，脹脹發(fā)率較較大，口口感脆松松，可做做中低檔檔產(chǎn)品。。6.5蘇蘇打餅餅干生產(chǎn)產(chǎn)工藝一.工工藝流程程二.用用料要求求1.面粉粉強強力粉粉，加1/3弱弱力粉以以提高酥酥松程度度。2.油脂脂精精煉油油，提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。3.疏松松劑酵酵母母，加少少量小蘇蘇打（第第二次調(diào)調(diào)粉）。。三.面團團調(diào)制與與發(fā)酵：：同面包二二次發(fā)酵酵基本相相似。四.輥壓壓與成型型五.烘烤烤冷卻1.膨脹脹階段底底火火大，面面火小。。2.定型型階段面面火火漸增大大，底火火減小。。3.上色色階段一般烘烤烤溫度250-270℃，時時間4-5min。考試重點點重點掌握握韌性、、酥性餅餅干加工工異同點點！蛋糕生產(chǎn)產(chǎn)糕點制作作以面粉、、糯米、、砂糖、、油脂為為主要原原料，配配以蛋品品、乳品品、果仁仁等輔料料為原料料，經(jīng)過過面團調(diào)調(diào)制、烘烘烤而成成的食品品。原料需求求：面粉：若若筋粉，，或加淀淀粉減筋筋面粉：砂砂糖：雞雞蛋＝1:1:1最佳佳蛋糕制作作稱料：面面：糖：：蛋＝1:1:1打蛋：將將雞蛋和和糖攪打打成蛋糊糊，加入入少量油油混料：將將面粉倒倒入蛋糊糊中，輕輕輕攪拌拌均勻，，倒入模模具烘烤：160℃℃烘烤成成熟裝飾：果果脯等饅頭制作作饅頭基本本以面粉粉、酵母母、水為為原料，，有時也也加少量量糖、鹽鹽，不再再用其他他輔料。。和面：面面粉、酵酵母混合合均勻，，加入面面粉重量量45-50%的水，，攪拌至至表面無無干粉、、光滑的的面團。。靜置：30℃相相對濕度度80%條件下下進行。。使在攪攪拌過程程中形成成的面筋筋松弛，，利于成成型操作作。成型：由由成型機機完成。。包括定定量分割割面塊。。饅頭制作作發(fā)酵：35℃℃相對濕濕度85%條件件下發(fā)至至有香味味、體積積膨大、、色澤發(fā)發(fā)亮的面面胚。蒸制：約約需25min。中國傳統(tǒng)統(tǒng)饅頭發(fā)發(fā)展方向向提高生產(chǎn)產(chǎn)標準化化程度，，加強規(guī)規(guī)范化管管理；大力開發(fā)發(fā)新品種種，提高高產(chǎn)品檔檔次；加強基礎礎理論研研究；饅頭酵母母伴侶的的作用酵母伴侶侶所含有的的多種有有效成分分1．多酶酶體系正正常面粉粉中的α淀粉酶酶活性極低，ββ淀粉酶酶十分豐豐富。酵酵母伴侶侶中的αα淀粉酶酶能夠彌彌補面粉粉中淀粉粉酶活力力的不足足，使之之分解淀淀粉成更更多的糖糖，供酵酵母發(fā)酵酵用。αα淀粉酶酶不僅能能加快面面團發(fā)酵酵速度，，還能夠夠改善饅饅頭風味味，提高高柔軟度度，延緩緩老化。。2．Vc也稱稱抗壞血血酸，它可以以使面團團中的許許多硫氫氫基被氧氧化脫氫氫，兩個個硫氫基基團結(jié)合合成一個個二硫鍵鍵，從而而形成面面筋的大大分子網(wǎng)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)構(gòu)，增強強了面團團的持氣氣性、彈彈性和韌韌性。饅頭酵母母伴侶的的作用3酵母營養(yǎng)養(yǎng)劑主要包括括銨鹽、、鈣鹽等等。酵母母營養(yǎng)劑劑能夠提提供酵母母在發(fā)酵酵過程中中的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，，使酵母母大量增增殖，提提高發(fā)酵酵能力。。4．乳化劑的主要目目的是增增大饅頭頭制品體體積。另另外乳化化劑還可可以與面面粉中的的直鏈淀淀粉結(jié)合合，抑制制饅頭的的老化，，延長保保鮮期。。酵酵母伴侶侶的添加加量很少少，只用用面粉量量的0．．1％～～0．3％即可可達到良良好的效效果。用用酵母伴伴侶配合合酵母做做饅頭，，饅頭表表皮光滑滑，色澤澤較白，，內(nèi)在孔孔隙均勻勻細膩，，口感好好有嚼勁勁，饅頭頭吃起來來香中帶帶甜，并并且可以以延長保保鮮期。。不同食食品品對小小麥麥蛋白白含含量的的要要求不同食食品品對小小麥麥粉質(zhì)質(zhì)參數(shù)的的要要求面條制作作和品質(zhì)質(zhì)評價面條品質(zhì)質(zhì)簡單分分類面條硬度度變化粉條Starchnoodles通心粉粉Pasta堿面Alkalinenoodles方便面面Instantnoodles中國面面條條Chinesewhite日本面面條條Japanesewhite硬度Hardness小麥品種總結(jié)結(jié)小麥分類小麥品質(zhì)分類類（蛋白質(zhì)品品質(zhì)、磨粉品品質(zhì)、面團流流變學特性、、籽粒品質(zhì)））籽粒品質(zhì)（硬硬度測定方法法原理、小麥麥灰分來源、、容重定等））蛋白質(zhì)品質(zhì)（（濕面筋、蛋蛋白質(zhì)組分、、沉淀值原理理、伯爾辛克克值原理、電電泳原理）面團流變學特特性（粉質(zhì)儀儀的指導意義義、拉伸儀的的指導意義））小麥品種總結(jié)結(jié)淀粉特性（淀淀粉糊化過程程中的變化））降落數(shù)值的原原理及指導意意義新磨面粉的熟熟化機理、新新收獲小麥的的生理后熟原原理面包（面粉質(zhì)質(zhì)量要求、酵酵母種類及活活性、酵母活活性影響因素素；面團調(diào)制制的階段變化化；面團發(fā)酵酵過程中的變變化－發(fā)酵、、可溶性糖、、淀粉、酸度度、風味物質(zhì)質(zhì)、流變學變變化；影響面面團發(fā)酵力的的因素；面包包烘烤過程中中變化）韌性餅干與酥酥性餅干的區(qū)區(qū)別；疏松劑劑種類及特點點小麥品種總結(jié)結(jié)小麥清理（除除雜方法及原原理、雜質(zhì)分分類、拋車工工作原理、清清理的目的、、小麥搭配計計算、配麥的的意義、水分分調(diào)節(jié)目的、、制粉工藝流流程分類及各各系統(tǒng)的作用用、齒輥的優(yōu)優(yōu)點、篩布代代號、剝皮制制粉的特點及及注意問題））面條（原輔料料的要求及作作用、和面四四定、掛面干干燥原理及工工藝、酥條的的形成原理、、方便面的發(fā)發(fā)展趨勢、油油炸用油原則則、蒸面作用用、方便面波波紋的作用、、方便面干燥燥方式及各自自特點、通心心粉的分類））小麥品種總結(jié)結(jié)中國傳統(tǒng)食品品的發(fā)展方向向面質(zhì)食品對于于原料的需求求糧油食品的安安全思考如何看待添加加劑對于食品品的作用9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。15:38:5715:38:5715:3812/29/20223:38:57PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2215:38:5715:38Dec-2229-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。15:38:5715:38:5715:38Thursday,December29,202213、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2215:38:5715:38:57December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月20223:38:57下下午15:38:5712月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月223:38下午午12月-2215:38December29,202216、行動出成果果，工作出財財富。。2022/12/2915:38:5715:38:5729December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時時，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點的的射線線向前前。。。3:38:57下下午3:38下下午午15:38:5712月月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。15:38:5715:38:5715:3812/29/20223:38:57PM11、成功就是是日復一日日那一點點點小小努力力的積累。。。12月-2215:38:5715:38Dec-2229-Dec-2212、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。15:38:5715:38:5715:38Thursday,December29,202213、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。12月-2212月-2215:38:5